Pâte filo

pâte filo

Ceux qui se reposaient en Grèce étaient presque certainement émerveillés par le goût inhabituel des pâtisseries locales. La carapace de farine dans les petits pains et les brioches est mince, souvent multicouche, tendre et croquante. Une personne qui n'est pas familier avec les caractéristiques de la cuisine méditerranéenne, il peut sembler que cette coquille est faite à partir de la pâte feuilletée habituelle, mais extrêmement habile. Ce n'est pas. La base est une pâte filo unique, qui n'a rien de commun avec la pâte feuilletée. Des analogues en existent dans d'autres pays de la Méditerranée, où ils sont connus sous d'autres noms. Filo est la meilleure pâte à extraire préparée sans levure et contient un ensemble simple et abordable de produits: eau (moins souvent de lait ou de kéfir), farine, sel, huile d'olive ou autre huile végétale. Il peut contenir des œufs ou uniquement des jaunes d’œufs, du vinaigre ou du jus de citron, de l’amidon, mais ces produits ne sont pas obligatoires.

Fonctions de cuisson

Le secret de la pâte filo réside non seulement dans sa composition, qui joue un rôle important, mais également dans la technologie de préparation. Connaissant les subtilités du choix et de la préparation des produits, les nuances du pétrissage de la pâte elle-même, même un cuisinier qui n’a pas une vaste expérience, se chargeront de la tâche.

  • La farine de pâte Filo est choisie avec beaucoup de gluten. Il rend la pâte si élastique qu’il devient possible de l’étirer en une grande couche d’une épaisseur maximale de 1 mm. Si vous doutez de la qualité de la farine achetée, il est logique d’ajouter à la pâte un peu de gluten, acheté séparément. Sinon, je dois abandonner l'idée.
  • La farine doit être tamisée avant d'être combinée avec d'autres ingrédients. Les chefs expérimentés le font deux fois. Le but de cette manipulation n'est pas seulement d'extraire le produit de la teigne de la farine et de la petite litière industrielle. La tâche principale est de saturer la farine en oxygène. Après avoir passé au crible, cela devient beaucoup plus facile. Cela rend la cuisson plus tendre. La farine tamisée se combine mieux avec d’autres ingrédients sans formation de grumeaux, ce qui est particulièrement important lors de la fabrication de la pâte filo.
  • Pour rendre la pâte plus élastique, ajoutez de l’huile végétale et du jus de citron. Les Grecs utilisent de l'huile d'olive, mais celle-ci peut être remplacée par du tournesol raffiné. Au lieu de jus de citron, vous pouvez ajouter du vinaigre ou vous en passer. Une pâte plus durable et plus savoureuse fait des œufs de poulet.
  • Après avoir malaxé, la pâte filo est éliminée en 2-3 minutes, ce qui donne une cinquantaine de coups sur le dessus de la table (ou un bol, un plateau). Il est ensuite laissé seul pendant au moins une demi-heure, mais généralement plus longtemps. Cela est nécessaire pour que le gluten contenu dans la farine soit bien gonflé et rend la pâte plus malléable.
  • La pâte Filo n’est étalée qu’au début, une fois tirée à la main. Les feuilles laminées sont recouvertes d'une serviette humide, de sorte que les autres couches ne sèchent pas. Après les couches minces de pâte filo, elles sont prises en sandwich avec du parchemin ou de l'amidon, roulées en rouleau et stockées dans un congélateur pour le stockage ou immédiatement utilisées pour la cuisson.

Pour donner à la pâte filo un aspect gonflé lors de la cuisson, plusieurs couches sont superposées, huilées généreusement de beurre et utilisées pour former des petits pains ou d’autres produits.

Recette classique pour pâte filo sans oeufs

Composition:

  • farine de blé - 0, 35 kg;
  • eau - 0,2 l;
  • huile d'olive - 50 ml;
  • sel - 3 g;
  • jus de citron - 20 ml.

Méthode de préparation:

  • Faites bouillir de l'eau, ajoutez-y du sel, remuez-le - le sel devrait se dissoudre. Refroidissez l'eau à la température ambiante, versez dans un bol.
  • Ajoutez de l’huile d’olive et du jus de citron filtré dans de l’eau salée. Fouettez-les avec un fouet pour obtenir un liquide uniforme.
  • Tamiser la farine. Versez environ 50 g de pâte à saupoudrer lorsque vous la roulez.
  • Faites un puits dans le reste de la farine, versez-y le liquide préparé, remuez-le. Lorsque remuer la pâte avec une cuillère devient difficile, saupoudrez de farine sur la surface de travail de la table et des mains, posez la pâte sur la table et terminez de la pétrir à la main.
  • Dans les 2 minutes, battre la pâte en la frappant sur le dessus de la table.
  • Divisez la pâte en 3 parties, formez des koloboks, saupoudrez-les de farine, enveloppez-les de film alimentaire. Laisser sur la table pendant 30 à 60 minutes.
  • Prenez un morceau de pâte, placez-le sur un comptoir fariné. Étendez autant que vous le pouvez pour que la pâte ne se déchire pas.
  • Enroulez la pâte autour du rouleau, comme si elle formait un rouleau. En appuyant sur le rouleau à pâtisserie sur la table, développez la pâte. Répéter jusqu'à ce que la pâte ait moins de 3 mm d'épaisseur.
  • Saupoudrez vos mains de farine, ramassez la pâte. En étalant les mains du centre vers les bords de la pâte et en la tournant le long de l'axe, étirez-la en une couche transparente d'environ 1 mm d'épaisseur.
  • Posez une couche sur la table, couvrez-la avec une serviette humide et prenez un deuxième morceau de pâte. Quand il est prêt, posez le parchemin sur la première couche, mettez-en une seconde, couvrez-le avec une serviette.
  • Également rouler et étirer la troisième couche. Poser le parchemin, le poser sur les premières couches.

Après cela, la pâte peut être recouverte de beurre et en faire un rouleau, un baklava ou d’autres sucreries. Pâte appropriée pour confectionner des rouleaux salés, des enveloppes. Si vous prévoyez d’utiliser la pâte plus tard, enroulez-la et mettez-la au congélateur. À l'avenir, il suffira de décongeler.

Pâte Filo à l'œuf

Composition:

  • farine de blé - 0,4 kg (sans compter la consommation pour le laminage);
  • eau - 0,25 l;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • huile d'olive - 50 ml;
  • sel - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Après l’eau bouillante, dissolvez-y le sel. Laisser l’eau refroidir à la température ambiante.
  • Dans un bol propre, cassez un œuf. Secouez son fouet.
  • Ajoutez de l’eau salée et de l’huile à l’oeuf. Fouettez les aliments liquides avec un fouet.
  • Tamiser la farine et y faire une pause. Versez le mélange liquide dedans.
  • Mélangez les aliments et pétrissez la pâte. Battez-le au moins 30 fois.
  • Divisez la pâte en 4 morceaux, enroulez-les dans un film plastique, mettez-les au frais pendant une demi-heure (vous pouvez les mettre au réfrigérateur).
  • Placez une serviette en lin sur la table, saupoudrez-la de farine.
  • Placez le premier morceau de pâte sur la serviette. Déployez-le aussi loin que possible.
  • Étirez la pâte avec vos mains jusqu’à ce qu’une serviette soit visible à travers elle.
  • Saupoudrer la farine de farine, couvrir de parchemin et d’un chiffon humide.
  • De même, étalez et étirez le reste de la pâte en empilant les couches les unes sur les autres et en les mettant en sandwich avec du parchemin. N'oubliez pas de couvrir le tas avec un chiffon humide pour que la pâte ne sèche pas.

Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement après la cuisson ou la congeler pour l’utiliser plus tard.

Pâte filo aux jaunes d'oeuf

Composition:

  • farine de blé - 0, 45 kg;
  • eau - 0,25 l;
  • sel - 5 g;
  • jaunes d'oeuf - 3 pièces;
  • vinaigre de table (9 pour cent) - 5 ml;
  • huile végétale raffinée - 50 ml.

Méthode de préparation:

  • Versez l’eau bouillie tiède dans un grand bol, salez-la. Mélangez pour dissoudre le sel. Si les cristaux ne sont pas dissous dans la pâte, il sera plus difficile de la rouler plus mince.
  • Séparez les jaunes des protéines. Protéines stocker dans le réfrigérateur, pour être utilisé plus tard pour préparer un autre plat. Envoyez les jaunes dans un bol d'eau, fouettez.
  • Versez l'huile et le vinaigre dans le bol, fouettez le tout.
  • Tamiser la farine. En versant des portions avec une base liquide, pétrir la pâte, lisser sans laisser de grumeaux.
  • Battez-le sur le tableau, placez-le dans un sac en plastique et laissez-le à température ambiante pendant une heure.

Après le temps spécifié, la pâte peut être divisée en 5-6 parties, déroulée et étirée.

Filo à l'amidon

Composition:

  • farine de blé - 0,5 kg;
  • amidon - 100 g;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • huile végétale raffinée - 50 ml;
  • vinaigre de raisin (6%) - 20 ml;
  • sel - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Dissolvez le sel dans de l'eau bouillie tiède, ajoutez l'œuf et fouettez.
  • Versez l'huile et le vinaigre dans la masse liquide, fouettez à nouveau les ingrédients liquides.
  • Faites un trou dans la farine tamisée. Versez le mélange liquide dedans. Incorporer les produits avec une spatule.
  • Placez la pâte sur un comptoir fariné et terminez le processus de pétrissage avec les mains.
  • Battez la pâte pendant 2-3 minutes, enveloppez-la dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.
  • Après une demi-heure, divisez la pâte en 3 parties.
  • Aplatissez chaque partie en la transformant en un gâteau de 5 à 7 cm de diamètre.
  • Saupoudrez les tortillas d’amidon de tous les côtés et mettez-les en tas.
  • Roulez la pile en une couche épaisse de 2 à 3 mm, en saupoudrant la pâte lors du laminage de l’amidon.
  • Étirez la couche de pâte avec les mains afin qu’elle devienne transparente.

La pâte peut être utilisée immédiatement ou, en roulant un rouleau, congeler. L'amidon ne lui permettra pas de coller ensemble, de sorte que vous pouvez le faire sans utiliser de parchemin.

Le philo est une pâte mince inhabituelle fabriquée en Grèce et dans certains autres pays méditerranéens. Il convient à la fabrication de petits pains, de tartes, souvent sous la forme d’une enveloppe, de baklava et d’autres friandises. Les filets et les enveloppes de pâte filo peuvent également être préparés avec des garnitures savoureuses. Étant donné que la base de la farine est extrêmement fine et croustillante, sa cuisson acquiert une saveur délicate unique.

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