En ce qui concerne le fromage cottage, il existe une longue file sur le marché des fermes collectives avec des boîtes de crème sure, des bouteilles de lait, du beurre frais et de grands pots, des pots, des récipients en plastique pour le fromage cottage: huileux avec une teinte crémeuse, blanc comme neige, avec de petits grains, moyen - Abondance de lait pour tous les goûts.
La même image, mais près de la vitrine des supermarchés laitiers, pour une raison quelconque, ne provoque pas un tel appétit, malgré les emballages colorés, un affichage clair et géométrique des produits et des vendeuses soignées et souriantes. Vous prenez un paquet de fromage cottage, et l'emballage en parchemin est collant! Ou non non. Vous prenez un pot en plastique avec du fromage cottage dans vos mains, et il est indiqué que la durée de conservation est de 2 semaines. Il ne s’agit pas de la variante la plus impressionnante de l’inscription. Vous rentrez chez vous avec la ferme conviction que vous portez le «chat dans un sac» pour le dîner. Les produits laitiers naturels ne peuvent pas être conservés plus de 3 jours. Bien sûr, tout n'est pas si terrible. Il arrive que porte: et le fabricant est consciencieux, et le vendeur est intéressé à attirer des acheteurs.
Mais sur le marché, ils donneront et essaieront, ils parleront de la vie et du temps, et entre-temps, vous pourrez découvrir dans quel pré une vache a pâturé, à partir de quel lait le caillé a été fabriqué, de quoi il a été nourri et quand il a été vacciné. Ici, c’est un vrai choix, comme on dit, avec goût et sensuellement. Bon fromage fait maison - toujours très demandé. S'ils étaient en retard, et ça finissait - pas effrayant. Il reste encore du lait et les femmes du village sont toujours pressées de rentrer chez elles plus tôt - elles ont une grande ferme, beaucoup de travail. Par conséquent, après avoir négocié et acheté 5 à 10 litres de lait, vous gagnerez et gagnerez - vous perdrez certainement du prix. Nous rentrons chez nous et commençons à conjurer, ou plutôt à créer: ce mot même est étymologiquement lié au mot «caillé».
Caillé fait maison à base de lait aigre - préparant les matières premières
Les matières premières, dans ce cas, sont appelées lait, acheté sur le marché. Nous ne considérons pas les options pour la cuisson du fromage cottage à partir de lait acheté au magasin, car même le lait entier naturel, mais dans l'emballage d'origine, ne donnera pas le résultat souhaité. Dans les conditions de production, le lait subit une pasteurisation obligatoire à haute température. De ce fait, on obtient un grain de caillé sec de basse qualité à partir de ce lait. La production de fromage fait maison est différente des procédés industriels de traitement du lait. La pasteurisation du lait se produit à une température de 630 ° C (traitement à long terme) à 900 ° C (pasteurisation instantanée). Les bactéries lactiques meurent à 37-450C. En d’autres termes, après avoir réchauffé le lait, sa fermentation devient impossible de manière naturelle. Outre le fait que lors de la transformation à haute température, le lait perd presque toutes les vitamines et tous les acides aminés, il perd sa capacité de coagulation et c’est cette qualité du produit qui sous-tend la préparation du fromage cottage.
Mais qu’en est-il des normes sanitaires et comment faire cuire chez soi du fromage cottage à base de yogourt pour obtenir un produit naturel tout en se protégeant des microbes pathogènes?
La réponse à cette question réside dans la capacité des bactéries lactiques à produire de l'acide lactique. Le lait de vache cru contient 96% de microorganismes nuisibles et 4% de lactobacilles, mais ces quatre pour cent suffisent à créer un environnement acide et à détruire les microorganismes pathogènes.
S'il est si facile de se débarrasser des organismes nuisibles, pourquoi alors le lait est-il pasteurisé dans les usines? Tout est simple. Les tonnes de lait sont acheminées vers les laiteries, elles sont collectées dans des fermes et dans des fermes privées, le tout étant réuni dans de grands réservoirs. Avec de tels volumes, il est difficile de suivre la pureté des matières premières, d’autant plus que le lait est un produit périssable et qu’il est nécessaire de le transporter rapidement. La ménagère achète également du lait à un vendeur. Ce n’est pas un hasard si, au début de l’article, le contact personnel avec le vendeur sur le marché était mentionné de manière aussi détaillée.
Quel est le processus de préparation du lait et comment faire cuire du fromage cottage à partir de yogourt à la maison?
En fonction de la teneur en matières grasses du lait, le fromage cottage peut également contenir différentes matières grasses. Dans le lait entier peut contenir jusqu'à 30% de matières grasses. Par conséquent, si vous voulez que le fromage cottage soit diététique (sans gras) ou gras, vous devez alors retirer la crème. Laissez le lait se déposer dans une bouteille en verre afin que les particules grasses flottent à la surface. Pour retirer la crème à la maison est pratique de la manière suivante: un tube en plastique est inséré dans la bouteille avec le lait décanté (un tube provenant d’un système médical pour les injections au goutte à goutte fera l'affaire). Le tube devrait toucher le fond. Abaissez la deuxième extrémité dans un autre récipient situé à un niveau inférieur à celui de la bouteille. Pomper le lait dans un autre récipient jusqu'à ce qu'il ne reste que la partie grasse dans la bouteille. Vous pouvez faire de la crème sure à partir de la crème et du lait écrémé, quitter la casserole pour aigrir et poursuivre la cuisson du fromage cottage. Dans cette préparation de lait pour cuire le caillé fait maison à partir de yaourt est terminé. Nous passons maintenant à la question des principaux points technologiques permettant d’obtenir du fromage cottage.
Caillé fait maison à base de lait aigre - lait aigre
Le lait deviendra aigre en soi si vous placez le récipient pendant plusieurs heures dans un endroit chaud. Alors de quoi parle-t-on? Qu'il est possible, par exemple, d'accélérer ce processus.
Du lait frais pour obtenir du yaourt (le fromage cottage ne peut pas être obtenu sans ce produit) est ajouté pour acidifier:
Jus de citron ou solution d'acide citrique - une cuillère à soupe par litre de lait tiède (25-370C);
Produits à base de lait aigre - crème sure, kéfir, yaourt déjà préparé, yaourt naturel. Le lait est également préchauffé afin de créer les conditions les plus favorables à la vie des bactéries lactiques;
Entrées spéciales - ils peuvent être achetés en pharmacie ou dans des points de vente spécialisés (acidophilus, atsedin-pepsin, «Lactone» et autres). Ils sont ajoutés au lait conformément au mode d'emploi ci-joint.
Le lait fermenté est prêt, seulement c'est la moitié de la bataille. Nous nous tournons vers l’objectif principal: obtenir du fromage cottage.
Fromage fait maison au yaourt - les principaux moments technologiques
Tout d'abord, vous devez savoir que le lait contient environ 80% d'eau et que 20% seulement sont des substances solides. À partir de là, vous ne pouvez pas obtenir plus de 200 g de fromage cottage dans un litre de lait. Si le lait est écrémé, le poids du produit fini diminue proportionnellement à la proportion de matière grasse dans la composition du lait. Comme vous le savez, la graisse se compose également d’eau et retient l’humidité, ce qui signifie que le fromage cottage au lait écrémé sera sec et contient moins de lactosérum. Comme on dit, c'est une question de goût, mais si vous avez besoin d'un fromage cottage faible en gras et suffisamment humide, vous devez suivre scrupuleusement les aspects technologiques.
Le lait fermenté doit être chauffé, mais pas surchauffé, afin que les protéines du lait ne s'enroulent pas jusqu'à la consistance du caoutchouc. Tout en réchauffant le lait fermenté, vous devez remuer constamment la masse afin d'assurer un chauffage uniforme. La température de chauffage à la maison est rarement déterminée avec un thermomètre, mais environ la séparation des protéines du lait commence à 500 ° C. À ce moment, la masse solide commence à remonter à la surface de la casserole. Pour ne pas trop sécher le fromage cottage, éteignez le feu et laissez refroidir le petit-lait avec le caillot formé à 20-250 ° C. Après vous pouvez commencer à appuyer sur. Il est très pratique à cet effet de recouvrir d’une gaze une passoire installée au-dessus du réservoir pour vider le lactosérum. Versez le contenu de la poêle préchauffée dans une passoire. Une partie du sérum s'égouttera immédiatement, facilement séparée du caillot. Le lactosérum restant dans le fromage cottage presque fini est séparé en pressant, en contrôlant à sa discrétion la teneur en humidité du produit fini. Pour ce faire, attachez les extrémités de la gaze doublée et suspendez le caillé sur la vaisselle pour drainer davantage le liquide. De la même manière, mais avec l'utilisation de l'oppression, on obtient du fromage à la présure: le fromage cottage attaché dans une serviette en gaze est placé sous l'oppression afin d'obtenir du fromage cottage pressé. C'est le moyen le plus simple d'obtenir du lait caillé fait maison à partir de yogourt, que l'humanité ne connaît pas cent ans, mais peut-être même mille ans. Bien sûr, je veux, comme toujours, la diversité. Ensuite, nous appliquons des options plus complexes, mais intéressantes, à la recette principale.
Recette 1. Masse de caillé, fruit
Composition:
- Baies forestières (en assortiment) 300 g
- Fromage cottage faible en gras 700 g
- Fructose 250 g
- Eau 100 ml
Méthode de préparation:
Fraises, framboises ou autres baies de votre choix, versez du fructose et attendez que le jus se sépare. Écrasez-les, ajoutez de l'eau et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Après avoir refroidi la masse de fruits, passez-la dans un tamis pour enlever les graines et la peau. Battre le fromage cottage avec un mélangeur en versant graduellement le sirop de fruits.
Recette 2. Fromage à la vanille avec des raisins secs - un goût préféré de l'enfance
Composition:
- crème
- Curd
- Sucre
- Vanilline, cristalline
- Raisin, léger
Préparation:
Si le fromage cottage est gras et humide, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la crème. Hydrater le grain de caillé séché avec de la crème (10-15%). Les proportions choisissent à leur discrétion. Tous les composants sont combinés dans un mélangeur, et les raisins secs sont ajoutés à la fin, dans la masse fouettée et caillée, et bien mélangés.
Recette 3. Collation au fromage cottage, épicée
Composition:
- Cerise 10 pièces
- fromage cottage 200 g
- Ail 10 g
- basilic rouge
- Persil
- Sel
- Piment moulu
Préparation:
Lavez les tomates, coupez la partie avec la tige. Vous pouvez le rendre beau, ligne en zigzag. Spoon core avec des graines. Hacher finement les verts, frotter l'ail sur la râpe la plus fine. Mettez le caillé dans le bol du mélangeur (il est préférable d'utiliser de la graisse), ajoutez les verts préparés et les épices. Casser les pâtes et farcir les tomates. Sur les légumes farcis, mettez les bouchons avec les queues.
Caillé fait maison à partir de lait caillé - trucs et astuces utiles
- Le fromage cottage trop acide ou trop sec peut être corrigé. Verser dans la casserole de lait entier frais et chauffer à 35-400 ° C. Mettez le fromage cottage dans le lait chaud qui nécessite une amélioration et laissez-le reposer 10 à 12 heures. Après avoir filtré à travers la gaze.
- Pour le stockage à long terme, le fromage cottage peut être congelé, mais mettez-le d'abord en portions dans des récipients et fermez-le hermétiquement. Immédiatement après la décongélation, utilisez du fromage cottage. La congélation répétée le transformera en biomasse inutile.
- Le fromage cottage destiné au stockage peut être salé. Cette méthode de stockage du fromage cottage a été utilisée par nos ancêtres. Si vous devez ensuite préparer un plat de lait caillé sucré, vous pouvez le laver à l’eau et le presser.
