- Cake, gelée à la crème sure - principes technologiques généraux
- Recette 1. Gâteau, gelée à la crème sure “Marbre”
- Recette 2. Gâteau à la crème sure avec baies “Hill”
- Recette 3. Gâteau, gelée sur la crème sure "Glace au café"
- Recette 4. Gâteau à la crème sure avec des oranges
- Recette 5. Gâteau à la crème sure, au lait concentré bouilli - sans cuisson
- Recette 6. Gâteau, gelée à la crème sure “Fraise”, sans cuisson
- Recette 7. Gâteau, gelée à la crème sure - tiramisu à partir de petits pains
- Gâteau, gelée à la crème sure - trucs et astuces utiles
Pourquoi la cuisson des gâteaux à la crème sure suscite-t-elle un intérêt croissant? Ce n’est pas difficile à deviner. Crème sure - produit laitier fermenté. Sa teneur en graisse n’est pas aussi élevée que celle du beurre. En utilisant de la crème sure en combinaison avec des ingrédients gélifiants, il est possible de minimiser au minimum la consommation d'ingrédients gras et hypercaloriques afin de ne pas abandonner complètement votre dessert préféré.
Cake, gelée à la crème sure - principes technologiques généraux
La meilleure base pour le gâteau de gelée - génoise. Sa texture est combinée avec un goût crémeux aigre et des ajouts sucrés à votre dessert préféré. Les biscuits ne sont pas difficiles à préparer et même des options de crème sure peuvent en produire des centaines!
Intéressant à propos de biscuit.
La base du gâteau éponge est le sucre, les œufs, la farine. La pâte à biscuit devient moelleuse, principalement à cause des propriétés du blanc d'œuf. La recette du biscuit, qui consiste littéralement en «1 tasse de farine, 1 tasse de sucre et 5 œufs» vient involontairement de manière inattendue. Parce qu'on ne sait pas pourquoi il faut autant de farine et de sucre.
Comptons. Le poids d'un œuf est de taille moyenne, sans coquille - environ 50 g.
5 œufs, respectivement - 250 g. Un verre de sucre - 200-250 g; un verre de farine - 140-160 g.
Le poids de la masse sèche dans cette recette est presque le double du poids des œufs, et ce, malgré le fait que les œufs ne sont pas 100% liquides! Quel produit peut être obtenu en suivant cette recette? La réponse est évidente. Par conséquent, pour toute pâte à biscuits, la présence d'œufs frais et réfrigérés est plus importante que la farine et le sucre. La farine contient du gluten et contribue à la liaison de la pâte pendant la cuisson. Ayant une masse et une densité importantes par rapport aux œufs, il peut précipiter la masse fouettée et vous obliger à jeter le gâteau «à la pierre» immédiatement après la cuisson.
La proportion de farine, de sucre et d'œufs dans la pâte à biscuits doit être telle que la pâte finie ait plus d'humidité, c'est-à-dire, ajoutez 50 g de sucre et pas plus de 20 g de farine pour 50 g d'œuf. Ensuite, le gâteau éponge fini sera toujours léger, moelleux et savoureux. Soit dit en passant, l'augmentation du sucre n'augmente pas la douceur du produit. Dans les biscuits, on obtient un goût sucré supplémentaire en trempant le produit semi-fini fini et refroidi dans un sirop.
Gélatine ou agar?
En parlant de gâteaux, vous devez immédiatement choisir le composant gélifiant.
Laissons la pectine pour confectionner une gelée de fruits, qui, en passant, sera un ajout très approprié à la crème sure en gelée, mais une gelée de crème sure à la texture stable à base de pectine ne fonctionnera pas. Il existe encore deux options pour la crème gélifiante: la gélatine et l'agar-agar.
Malgré les propriétés générales de ces types d’épaississants - la capacité de transformer un liquide en une masse dense gélatineuse, il existe entre eux des différences significatives. Outre le fait que la gélatine est extraite des peaux, des articulations et des tissus cartilagineux des animaux, et que l'agar-agar est dérivé d'algues, le principe d'interaction entre les épaississants est également différent.
La gélatine est dissoute à basse température. La température critique pour cet épaississant est inférieure à 0 ° et supérieure à 60 °. Avec un tel régime de température, il perd ses propriétés gélifiantes. De plus, le refroidissement répété de la capsule de gélatine gélatinisée ne donne pas le résultat souhaité. En outre, la gélatine ayant une faible viscosité dans un environnement acide, la gelée de fruits et de baies acides ne peut être préparée qu'en augmentant la quantité de gélatine de 1,5 à 2 fois, en fonction de la teneur en acide de la capsule. La gélatine, de qualité alimentaire «A», est obtenue à partir de peaux de porc, la gélatine «B» - de parties de bovins. Ce dernier a une qualité supérieure. L'agar-agar est dissous dans de l'eau à une température proche de l'ébullition. Il est plus résistant à l'acide que la gélatine. Les produits à base de gélatine à base de gélatine commencent à fondre, perdent leur forme et leur densité sous les chauds rayons du soleil estival, tandis que pour l’agar-agar, la température de l’été en été, après-midi chaud, est complètement «indifférente». En milieu acide, les propriétés gélifiantes de l'agar-agar augmentent, au contraire de la gélatine.
Et le dernier critère comparatif: une gélatine de haute qualité, totalement inodore, rappelant son origine animale, est difficile à trouver. Par conséquent, il est préférable de l'utiliser pour la cuisson de plats en gelée ou en aspic, dans lesquels la gélatine sera naturellement combinée aux produits qui composent ces plats. L'odeur d'agar est complètement absente.
À propos de la crème sure dans les gâteaux.
La crème sure a une teneur en matière grasse de 10 à 60%. Comme tout produit laitier, il est utile pour la digestion, a des propriétés diététiques élevées.
Pour la crème sure, une crème sure grasse contenant un pourcentage plus faible de présure convient mieux. Mais pour la préparation de la gelée à la crème sure, vous pouvez utiliser une crème sure n’importe quelle teneur en graisse. Bien entendu, le goût d'une telle gelée ne sera pas le même, bien qu'il soit possible de créer une consistance dense et stable à l'aide d'un épaississant. La crème sure à partir d'un produit plus gras aura un goût crémeux caractéristique. La crème sure faible en gras ressemblera plutôt au yaourt ou au kéfir.
Si vous ajoutez des fruits ou du jus de fruits, du chocolat, des extraits d’alcool ou d’autres arômes, vous obtiendrez une variété de saveurs différentes. Étant donné que la gelée à la crème a une couleur blanche et mate, il est possible, à l'aide d'additifs, de créer un dessert multicolore et très brillant.
Pour réduire la teneur en masse de la présure dans la crème sure non grasse, celle-ci est préfiltrée et maintenue suspendue au-dessus du plateau dans un filtre en gaze.
Tous les fruits et les baies sont parfaitement combinés avec des produits laitiers fermentés au goût. Ici, il est nécessaire d’exclure l’ajout à la crème sure des seuls ingrédients susceptibles de provoquer une lourdeur de l’estomac, une indigestion. En particulier, cette exception à la règle s’applique, par exemple, à la poire, au melon et à quelques autres fruits. Devrait prendre en compte la combinaison de goût. Si la crème sure a un goût prononcé de lait aigre, alors, très probablement, sa combinaison avec des baies et des fruits acidulés renforcera l'effet. Il est possible qu'une augmentation de la quantité de sucre aide à corriger cette carence si vous voulez vraiment utiliser une telle composition, mais n'oubliez pas que le sucre augmentera également la séparation du liquide des fruits et de la crème sure, et que la crème acquiert une consistance aqueuse.
Bien entendu, vous pouvez stocker un gâteau en gelée sur de la crème sure pendant une très courte période, compte tenu de sa composition très délicate.
Nous passons aux exemples de combinaisons réussies de crème sure dans votre dessert préféré.
Recette 1. Gâteau, gelée à la crème sure “Marbre”
Ingrédients:
Gâteau éponge rond (24 -26 cm)
Crème sure 30% 400 g
Vanille 4 g
Gélatine (aliment, groupe B) 40 g
Fructose 200 g
Chocolat noir fondu 100 -150 g
Assiettes d'amandes 50 g
Cuisson:
Mettez le gâteau biscuit imbibé de vanille ou de sirop de rhum sous une forme détachable. Préparez la crème fouettée, la gélatine, le fructose et la vanille dissous. Lorsque la gelée épaissit de moitié, versez-y du chocolat fondu tiède (mais pas chaud!), En l'injectant en un mince filet tout en remuant continuellement la gelée crémeuse. Il n'est pas nécessaire de donner une couleur uniforme à la crème. Doit rester un motif de marbre. Verser la masse obtenue sur la base du biscuit sous forme et la placer au froid, pour la solidification. Retirez le dessert préparé de la forme, passez à un plat ou à des assiettes à la carte, saupoudrées de copeaux d’amandes.
Recette 2. Gâteau à la crème sure avec baies “Hill”
Ingrédients:
Biscuit prêt (24-28 cm)
Framboise
Blackberry
Argousier
Agar - 5-7 g
Lait chaud (100 ° C) 250 ml
Sirop de Framboise 150 ml
Miel, liquide 100 - 140 g
Crème sure 30% 350 g
“Mascarpone” (ou n'importe quel fromage à la crème) 250 g
Sucre 200 g
Eau 100 ml
Menthe fraîche
Crème pâtissière 300 ml
Épinards
Caramel à la menthe, bonbons 250 g Cuisson:
Vous aurez besoin d'une forme détachable, dans laquelle le mélange à biscuits sera placé et sur elle, d'en haut, la masse de gelée sera placée, puis - caillé et crémeux, avec des baies.
Berry pick, laver et sécher. Vous pouvez utiliser toute autre combinaison de baies brillantes et parfumées, 100 g de chaque espèce.
Combinez le sirop de fruits avec la crème sure, fouettez, si nécessaire, ajoutez du sucre. Ajoutez également les baies préparées à la crème sure. Mettez temporairement de côté la masse préparée.
Un bouquet de menthe fraîche et d'épinards infuse de l'eau bouillante et laisse infuser. Lorsque l'infusion est refroidie, filtrer et mélanger avec du miel.
Smash fromage à la crème et mélangez-le doucement avec le sirop de miel à la menthe, puis - avec de la crème fouettée. Il faut faire une masse homogène de vert.
Dissolvez la gélose dans du lait bouillant et, sous agitation rapide, injectez l'épaississant dans la crème aux fruits et au sirop de framboise. Mettez la masse dans la forme, sur le gâteau. Quand il durcit, étalez une crème verte et crémeuse et lissez la surface avec une spatule ou un couteau.
Sur un plat tapissé de papier d'aluminium, préalablement enduit d'huile, versez le caramel fondu avec un fil fin, en appliquant un filet ou un motif. Enroulez la feuille avec le motif au caramel autour de la bouteille en plastique lorsque le caramel durcira légèrement et deviendra dur mais flexible. Placez la bouteille emballée au réfrigérateur pour que le caramel gèle. Retirez ensuite le film et séparez-le soigneusement du cône de caramel.
Placez le décor sur la surface du gâteau, congelé et démoulé. Décorez le cornet avec des feuilles de menthe et la surface du gâteau avec des baies.
Recette 3. Gâteau, gelée à la crème sure "Café au lait"
Ingrédients:
Génoise
Crème (33%) 200 g
Crème sure (40%) 150 g
Vanille 5g
Sucre 250 g
Café instantané 30 g
Lait 150 ml
Agar 5 g
Pépites de chocolat 300 g
Cuisson:
Mettez le gâteau éponge dans la forme (détachable ou sans fond). Pour la crème aura besoin d'une crème sure maison très épaisse et grasse, avec un goût sucré. Battez-le avec du sucre, en essayant de ne pas écraser trop la masse pour qu'elle ne se sépare pas. Dans la moitié de la quantité de lait requise, dissolvez le café, la vanille. Ajouter à la crème. Battre la crème pâtissière et mélanger à la crème sure. Enfin, ajoutez la gélose dissoute dans la deuxième partie du lait (dans de l’eau bouillante) à la crème. Le lait avec de la gélose est légèrement refroidi au préalable afin que, en versant dans la crème, il ne soit pas brassé. Dissoudre la gélose dans le lait avec une agitation rapide et continue. Mettez la crème finie sur un biscuit et mettez le gâteau au réfrigérateur. Après durcissement, recouvrir le gâteau de glaçage au chocolat fondu, décorer avec des pointes de neige fouettée blanches comme neige.
Recette 4. Gâteau à la crème sure avec des oranges
Ingrédients:
Deux biscuits
Chocolat (pour la décoration) 100 g
Crème sure, graisse (pas moins de 30%) 0,5 kg
Oranges 0,5 kg (net)
Sucre 350 g
Crème fouettée (pour la vinaigrette) 100 - 150 g
Agar 10g
Rhum 50 ml
Sirop de vanille 120 ml (pour imprégnation de génoise)
Lait 200 ml
Fruits confits (rouge, orange et vert)
Cuisson:
Préparez les oranges en les libérant des pellicules de peau et de membrane. Casser chaque lobule en gros morceaux. Ajouter le jus qui coule puis à la crème sure. Un mélange de biscuits était dans la forme. Saturer le gâteau avec du sirop de vanille combiné avec du rhum. Dans la crème aigre fouettée avec du sucre, versez le jus d'oranges, mettez les morceaux de fruits préparés. Faire bouillir le lait et y dissoudre la gélose. Lait chaud, entrez dans la crème sure et versez-le sous une forme sur un gâteau éponge. Placez le deuxième gâteau sur le dessus et faites-le tremper dans du sirop. Décorer la surface du gâteau avec des pointes de crème fouettée ou appliquer un motif. Ensuite, étalez les fruits confits et versez le chocolat fondu.
Recette 5. Gâteau à la crème sure, au lait concentré bouilli - sans cuisson
Il est très pratique et rapide de préparer un gâteau lorsqu'il suffit de le mettre en forme, de le décorer et de le servir.
Ingrédients:
Lait concentré bouilli (8,5%) 400 g
Crème sure (25%) 0,5 L
Sucre 250 g
Lait 200 ml
Agar Agar 10g
Biscuits Biscuits (Blanc et Chocolat) - 500 g
Sirop de café et rhum 150 ml
Chocolat, noix (pour la décoration)
Cuisson:
Dissolvez l'agar-agar et ajoutez-le avec le lait à la crème sure avec du sucre et du lait concentré bouilli. Battez légèrement.
Poser une couche de biscuits biscuits blancs sous la forme. Saupoudrer de sirop. Mettez une couche de crème sur le dessus. Ensuite, une couche de biscuits aux pépites de chocolat et une crème. Couches alternées. La dernière couche provient de la crème. Filtrez-le avec une miette de chocolat et de noix.
Recette 6. Gâteau, gelée à la crème sure «Ambiance fraise», sans cuisson
Ingrédients:
Fromage cottage 600 g
Crème sure 250 g
Sablés (bébé) 400 g
Sucre 350 g
Beurre, crème 200 g
Vanille 5g
Gélatine 60 g
Eau 100 ml
Fraise 500g
Sirop de Fraises 300 ml
2-3 g d'agar
Cuisson:
Mélanger les biscuits sablés au beurre ramolli et mélanger. Mettez cette masse dans la forme, fermement pressée vers le bas, formez le gâteau.
Dissolvez la gélatine dans de l’eau et introduisez-la dans une masse crémeuse caillée, broyée avec du sucre. Ajouter la vanille à la crème. Mettez la crème sur le gâteau cuit. Dissoudre la gélose dans le sirop de fraise. Placez les fraises préparées sur la surface du gâteau et remplissez les baies fraîches avec du sirop.
Recette 7. Gâteau, gelée à la crème sure - tiramisu à partir de petits pains
Ingrédients:
Rouleau de biscuits aux baies - 2 pcs. 400 g
Sucre 150 g
Crème sure (40%) 600 g
Vanille
Lait 200 ml
Gélatine 60 g
Cuisson:
Couper les petits pains en tranches de 1 cm d'épaisseur. Préparez la gélatine et combinez soigneusement la crème sure au sucre et à la vanille. Vous pouvez travailler avec un fouet, car la masse n'a pas besoin d'être fouettée et bien mélanger. Dans un bol en forme de cône autour du cercle, disposez des tranches de pain. Remplissez le reste de l'espace entre eux avec de la crème et retirez la forme au froid, jusqu'à ce qu'elle se solidifie. Ensuite, faites chauffer légèrement sur la vapeur et allumez le plat. Décorez le «gâteau rapide» avec du chocolat, de la crème ou des fruits, si vous le souhaitez.
Gâteau, gelée à la crème sure - trucs et astuces utiles
- Pour la formation d’une masse gélatineuse de consistance de gélatine molle, 20 g par 1 m3 de liquide sont nécessaires. Pour une gelée «caoutchouc» plus dense - 40-50 g. La propriété gélifiante de la gélose est 4 fois plus élevée que les mêmes qualités de la gélatine.
- Pour donner une texture plus délicate à la crème sure, combinez-la avec la crème. Crème, dans ce cas, il est préférable d'entrer dans la masse gélatineuse de crème sure, qui commence à durcir, sinon, elle aigre avant la formation de la gelée, et n'augmente que le volume de crème sure dans la crème sans améliorer sa qualité.
- Les biscuits pour gâteaux, la gelée à la crème sure peuvent être cuits à l’avance et conservés au réfrigérateur ou congelés. Avant le stockage, le biscuit doit refroidir complètement, après quoi il doit être emballé hermétiquement. Cette méthode est pratique car vous pouvez à tout moment préparer un gâteau en prenant un peu de temps pour préparer la crème.
