La cuisine française est réputée pour ses sauces, qui peuvent donner à chaque plat de nouvelles saveurs et transformer les aliments ordinaires en mets délicats. Mais la majorité des sauces françaises sont préparées à partir de l'une des quatre sauces, considérées comme les principales. La sauce Veluté est l'une des principales sauces de la cuisine française classique. La composition de la sauce est extrêmement simple: bouillon, épices et ru en or. Ru dans la cuisine française s'appelle un mélange de farine grasse. Selon le degré de friture de la farine, le pv peut être blanc, marron ou doré. Plus la farine est torréfiée, plus le ru sera foncé. Pour obtenir le ru doré, la farine est frite séparément, puis cuite au beurre jusqu'à ce que le mélange ait une couleur dorée.
La sauce velours peut être servie avec de la viande ou du poisson et peut être utilisée pour préparer d'autres sauces. Par exemple, on y ajoute souvent des oignons, du paprika, du vin, du jus de citron et des légumes verts pour obtenir des sauces aux saveurs complètement nouvelles.
Fonctions de cuisson
La sauce velute finale doit avoir une consistance lisse et uniforme, une couleur crème ressemblant à une crème épaisse. Il n’est pas facile, mais possible, d’obtenir une sauce qui présente toutes ces caractéristiques. De plus, même une hôtesse inexpérimentée s’acquittera de cette tâche si elle connaît quelques moments importants et suit avec précision la technologie de préparation de la sauce.
- Pour faire une sauce au velours doré, il faut que le bouillon et le bouillon soient disponibles. Vous pouvez utiliser à la fois de la viande, du poulet et du poisson. La sauce au bouillon de poulet convient parfaitement aux plats de viande et de volaille - elle est universelle. Mais la sauce, bouillie dans du bouillon de poisson, peut être servie exclusivement pour les plats de poisson et les fruits de mer.
- Le bouillon pour la sauce doit être bien filtré. Pour le rendre brillant, il doit être bouilli avec des légumes (oignons, carottes) et la mousse qui se forme à la surface doit être éliminée. Si, malgré vos efforts, le bouillon est sorti nuageux, vous pouvez essayer de l'alléger. Pour ce faire, mettez une poignée de riz pur dans un sac de gaze et déposez le bouillon. Faites bouillir le bouillon pendant 10 minutes, retirez le riz - le bouillon deviendra transparent.
- Après la cuisson, il faut laisser ses mains se refroidir. Pendant ce temps, le bouillon doit être chauffé, il est même préférable de le faire bouillir.
- Si vous versez le ru dans du bouillon, il sera plus difficile d’éviter la formation de grumeaux que de verser le bouillon en un filet dans un récipient contenant du ru. Dans tous les cas, le mélange doit être fouetté intensément avec un fouet, sinon il ne sera pas possible d'obtenir une consistance lisse.
- Après avoir mélangé du bouillon avec du bouillon, il est bouilli assez longtemps, soit environ 40 minutes. À ce moment, une mousse se formera à la surface de la sauce. Il faut l'enlever. Sinon, on trouvera dans la sauce des peaux grossières qui gâcheront tout son goût.
- Lorsque vous ajoutez différentes épices et épices à la sauce, observez la mesure - la sauce doit être tendre, vous ne devez pas lui donner un goût piquant prononcé.
La sauce peut être versée dans une saucière et servie à table, et peut être utilisée pour préparer divers plats, notamment des veloutés, du poisson cuit au four.
Recette classique de la sauce velute
Composition:
- bouillon clarifié - 1 l;
- beurre - 60 g;
- farine de blé - 60 g;
- épices - au goût.
Méthode de préparation:
- Tamiser la farine.
- Placez-le dans une poêle sèche et faites-le frire jusqu'à obtenir une couleur caramel.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine frite, fouettez-le.
- Faites frire, en fouettant, pour obtenir une masse épaisse et visqueuse de couleur brun doré.
- Laisser refroidir la masse de farine crémeuse.
- Faites bouillir le bouillon.
- Ajoutez un mince filet de bouillon dans une casserole. N'oubliez pas de le battre intensément pour qu'il n'y ait pas de bosses.
- Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant constamment. À ce stade, il devrait acquérir la consistance d'une crème épaisse et d'une nuance de crème délicate.
La sauce préparée selon cette recette est universelle. Cependant, rappelez-vous que si vous utilisez du bouillon de poisson, la sauce ne convient pas à tous les plats.
Sauce bien-être avec oignons et vin de poisson
Composition:
- bouillon de poisson - 1 l;
- vin blanc sec - 100 ml;
- oignons - 50 g;
- farine de blé - 100 g;
- beurre - 100 g;
- poivre blanc moulu - au goût.
Méthode de préparation:
- Pelez l'oignon et coupez-le en très petits morceaux. Si vous voulez que la sauce ait une saveur délicate, vous pouvez utiliser des échalotes au lieu des oignons.
- Faites fondre le beurre et ajoutez l’oignon haché. Faites-le frire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et doux.
- Ajoutez la farine frite au brun doré. Il est préférable de le faire frire dans une poêle séparée à l'avance.
- Faites frire, en remuant jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
- Ajoutez le vin et battez pour éviter les grumeaux.
- Porter le bouillon à ébullition.
- Transférez le mélange de farine dans un récipient dans lequel vous allez faire cuire la sauce.
- Versez le bouillon dans ce récipient en le battant vigoureusement.
- Laisser mijoter la sauce pendant une heure. 10 minutes avant la préparation ajouter le poivre.
- Filtrer la sauce.
C’est une bonne idée de servir du poisson ou des fruits de mer sous cette sauce. Il peut également être utilisé pour cuire ces produits. Pour les collations à base de viande, cette sauce ne convient pas.
Pour la même recette, vous pouvez préparer la sauce pour les plats de viande. Cependant, dans ce cas, le bouillon de poisson devrait être remplacé par du poulet et du poivron blanc - par de la poudre de paprika.
La sauce velours fait référence aux plats dont chaque cuisinier devrait connaître la recette, même s'il ne travaille pas dans un restaurant français. Hôtesse habile, cette connaissance ne semble pas non plus superflue.
