Ganache

Ganache

La ganache est une crème au chocolat française, en plastique, ayant une texture douce mais dense. Il est presque universel: il est utilisé comme garniture pour les sucreries et les croissants, les couches de gâteaux, le revêtement des gâteaux et des pâtisseries, en nivelant leur surface sous du mastic. La composition de la ganache est simple: chocolat et crème. Une recette classique avec de la crème et du beurre est également envisagée. Les autres ingrédients (sucre en poudre, arômes, rhum, brandy) sont ajoutés à volonté, ils ne sont pas obligatoires. Préparer cette crème inhabituelle est facile.

Fonctions de cuisson

Il existe de nombreuses recettes pour la ganache, car dans la cuisine française, on estime que même quelques gouttes de sirop ajoutées à la crème changent son goût de manière fondamentale, ce qui vous permet d'obtenir un nouveau plat. Mais il y a des principes généraux.

  • La consistance optimale de la ganache dépend de ce à quoi elle est destinée. Généralement, pour recouvrir les gâteaux, préparez une crème plus liquide qui s’étale facilement et enveloppe la confection. Pour la couche de gâteau, utilisez souvent des options de crème à base d’huile ou d’alcool permettant de faire tremper légèrement le gâteau. Si les gâteaux sont fabriqués à partir de pâte qui n'absorbe pas bien la crème, il vaut mieux ne pas utiliser de ganache pour l'imprégnation, avec quelque chose de plus liquide (sirop, liqueur, madère). Pour garnir les croissants, utilisez une ganache épaisse, généralement additionnée de beurre. Candy a également besoin d'un produit haute densité.
  • La qualité du produit fini dépend de la qualité des ingrédients d'origine. Dans le chocolat destiné à la préparation de la crème, la teneur en cacao doit être d'au moins 40%, le beurre de cacao d'au moins 20%. Un chocolat de haute qualité fond déjà dans les mains et, lorsque le carreau est cassé, un craquement caractéristique se fait entendre. Dans le même temps, un bon chocolat ne s'effrite pas.
  • Le rapport chocolat / crème dépend de la teneur en cacao de l’ingrédient principal. Si la ganache est à base de chocolat amer, la crème prend à peu près la même chose ou un peu moins que l'ingrédient principal. Le chocolat au lait nécessitera 2 fois plus que la crème et blanc - 3 fois. Une certaine crème est souvent remplacée par du beurre.
  • L’utilisation d’une température inadéquate pour la cuisson de la ganache est une erreur fréquente lorsqu’on commence à cuisiner. L'huile doit être chauffée à au moins température ambiante et ramollie afin d'être sortie du réfrigérateur au préalable. La crème est chauffée sur une cuisinière ou un bain-marie, mais ne leur permet pas de bouillir. Lors de la fusion du chocolat dans de la crème, il est également interdit de faire bouillir. Cela devrait être fait soit avec une chaleur légère, soit en retirant le récipient contenant la crème du réchaud.
  • La recette classique de la ganache permet de se passer des appareils de cuisine, mais de nombreuses hôtesses préfèrent fouetter la crème avec un mixeur.
  • Mélanger le chocolat avec la crème et le beurre jusqu'à ce que le produit devienne brillant. Après refroidissement, la crème deviendra terne, mais elle est considérée comme normale.
  • La ganache est utilisée pour le glaçage de produits de confiserie à l’aide d’un liquide, sinon elle durcira et son utilisation deviendrait difficile. Il est recommandé de laisser refroidir la ganache pendant 1 à 2 heures, puis de la battre au batteur.
  • La ganache correctement préparée doit avoir une texture uniforme. Si elle est stratifiée, le processus technologique à certaines étapes était interrompu. Le plus souvent, cela se produit lors de l’utilisation d’ingrédients de températures différentes. Pour corriger la situation n'est pas difficile: vous devez chauffer la ganache à une température de 40-45 degrés et bien mélanger à l'aide d'un mélangeur.

Si vous n’avez pas utilisé toute la ganache, vous pouvez la couvrir et la mettre au réfrigérateur. Il restera utilisable pendant 2 mois. Avant utilisation, il suffira de le chauffer au bain-marie et de le battre. Cela ne concerne que la version classique de la ganache, qui ne contient que du chocolat, de la crème et du beurre. Dans d'autres cas, il est préférable de ne pas risquer et d'essayer de consommer le produit dans les 3 jours.

La recette classique de la ganache sans huile

Composition:

  • chocolat amer - 0, 4 kg;
  • crème dont la teneur en matière grasse n’est pas inférieure à 30% - 0,2 l.

Méthode de préparation:

  • Hacher le chocolat. Pour ce faire, il doit être cassé, émietté avec un couteau ou une grille. Plus le chocolat est haché, plus il se dissoudra rapidement dans la crème chaude et sera distribué uniformément.
  • Faites chauffer la crème à feu doux ou au bain-marie sans la faire bouillir.
  • Versez le chocolat. Remuer jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement.
  • Retirez la casserole contenant la ganache du feu (ou du bain-marie). Laisser refroidir à la température désirée et utiliser comme indiqué.

La ganache préparée selon cette recette est universelle. Il peut être utilisé chaud pour couvrir le gâteau ou refroidir, battre et prendre en sandwich les gâteaux, remplir des bonbons ou des petits pains.

Recette classique de ganache au beurre

Composition:

  • chocolat noir avec une teneur en cacao d'au moins 60% - 100 g;
  • crème grasse - 100 ml;
  • beurre - 40 g.

Méthode de préparation:

  • Retirez l'huile du réfrigérateur au préalable afin qu'elle ramollisse.
  • Smash ou hacher le chocolat.
  • Chauffer la crème. Dès qu'ils commencent à bouillir, retirez du feu.
  • Remplissez le chocolat avec la crème chaude, laissez-le pendant 5 minutes.
  • Fouettez le mélange chocolat-crème avec un fouet.
  • Continuez à battre, ajoutez le beurre.

La ganache préparée selon cette recette se solidifie très rapidement, surtout si elle est mise au froid. Si vous souhaitez les recouvrir d’un gâteau, n’hésitez pas, il peut épaissir même à la température ambiante. Le plus souvent, cette ganache est utilisée comme crème pour une couche de gâteau remplissant des chocolats.

Ganache au chocolat avec du rhum

Composition:

  • chocolat amer - 0, 25 kg;
  • crème - 0, 25 l;
  • rhum - 20 ml.

Méthode de préparation:

  • Côtelette de chocolat avec un couteau.
  • Amenez la crème à ébullition, mais retirez-la du feu sans la laisser bouillir.
  • Mélanger la crème avec du chocolat haché.
  • Après quelques minutes, fouettez tout.
  • Versez le rhum, mélangez bien ou fouettez à nouveau. Le rhum dans cette recette peut être remplacé par du brandy ou un autre ingrédient similaire.

Si vous refroidissez et battez la ganache préparée à l’aide de cette recette, à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur, elle deviendra aérienne. Quand il est chaud, il est liquide et ne gèle pas immédiatement. Cette variante de la crème est idéale pour enrober ou décorer le gâteau.

Ganache au chocolat blanc

Composition:

  • chocolat blanc - 0, 6 kg;
  • crème grasse - 0, 2 l;
  • colorant alimentaire, arôme baies (facultatif) - selon les instructions du fabricant.

Méthode de préparation:

  • broyer le chocolat.
  • Faites chauffer la crème au bain-marie.
  • Mettez le chocolat dans la crème chaude. Mélanger sans retirer du bain-marie jusqu'à ce que les morceaux de chocolat soient complètement dissous.
  • Retirez le récipient à ganache du bain-marie. Si vous souhaitez lui donner une couleur et une saveur éclatantes, ajoutez les composants appropriés. Remuez bien.

La ganache préparée selon cette recette peut être utilisée pour enrober des confiseries ou les décorer.

Recette de ganache au cacao

Composition:

  • poudre de cacao - 30 g;
  • sucre glace - 30 g;
  • cognac - 40 ml;
  • crème grasse - 80 ml;
  • beurre - 50 g.

Méthode de préparation:

  • Sortez le beurre du réfrigérateur. Attendez que ça devienne mou.
  • Faites chauffer la crème.
  • Mélanger le cacao avec le sucre en poudre.
  • À la cuillère, ajoutez un mélange sec à la crème en mélangeant soigneusement le tout à chaque fois.
  • Versez le cognac, fouettez.

Cette variante de ganache est très différente de la version traditionnelle, mais sa crème est «efficace», elle convient bien pour enrober les gâteaux et les lisser avec du mastic.

Recette de ganache au lait concentré

Composition:

  • chocolat amer - 0, 25 kg;
  • beurre - 0,2 kg;
  • lait concentré - 100 ml;
  • cacao en poudre - 30 g

Méthode de préparation:

  • Battez le beurre ramolli avec un mixeur.
  • Ajoutez le lait concentré et le chocolat au beurre. Fouettez le tout ensemble.
  • Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
  • Transférer le chocolat fondu dans le beurre. Fouettez tous ensemble jusqu'à ce que la masse ait une consistance uniforme.

La ganache préparée selon cette recette est généralement utilisée pour décorer des gâteaux et des tartes.

Ganache sans crème (avec lait en poudre)

Composition:

  • chocolat noir - 0, 3 kg;
  • beurre - 0,2 kg;
  • lait entier - 125 ml;
  • lait en poudre - 100 g;
  • sucre glace - 50 g

Méthode de préparation:

  • Hachez le chocolat râpé, faites-le fondre au bain-marie, réservez-le temporairement.
  • Mélanger le lait en poudre avec le sucre en poudre.
  • Faites chauffer le lait liquide au bain-marie à 50 ° C, dissolvez-y le sucre et le lait en poudre.
  • Beurre, quand il ramollit, battez avec un mélangeur.
  • Continuez à battre, ajoutez le mélange de lait dans le beurre.
  • Lorsque la masse est lisse, ajoutez le chocolat fondu. Fouet

Il est nécessaire de recouvrir la pâte d’une telle ganache dès qu’elle est prête: elle durcit rapidement. La ganache réfrigérée à base de lait en poudre permet de fourrer des bonbons.

Si vous aimez choyer vos proches avec des pâtisseries et des pâtisseries faites maison, vous devez juste apprendre à faire de la ganache. Cette crème au chocolat presque universelle peut aider dans diverses situations.

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