Champignons salés pour l'hiver

Les amateurs de «chasse tranquille» attendent avec impatience l’apparition du pore du champignon. Certains préfèrent les champignons nobles, comme le blanc, le mildiou ou la caméline. D'autres ne changent pas leurs préférences gustatives et n'attendront pas le mois d'août, lorsque les champignons sauvages apparaîtront près des souches et des troncs d'arbres.

Dans des conditions favorables, les champignons du miel ravissent les cueilleurs de champignons jusqu’en octobre. Par conséquent, les hôtesses zélées ne manquent pas l’opportunité de préparer ces champignons pour une utilisation future. Ils les sèchent, sel, cornichon.

Préparation à nouveau pour le salage

Les champignons, comme tous les champignons, ne tolèrent pas un stockage prolongé. Pour ne pas se gâter, ne pas s'emballer et ne pas se casser, étant dans un panier, ils sont immédiatement traités lorsqu'ils rentrent chez eux.

Tout d’abord, ils sont triés, éliminant les vers, envahis par la végétation, séchés. Tous les morceaux brisés sont également jetés, car il est difficile de déterminer leur identité.

Ensuite, ils sont nettoyés de la terre, des feuilles et autres débris. Couper le bord de la jambe. Pour que les débris collés s'éloignent plus rapidement, les champignons sont coulés dans de l'eau froide et conservés pendant plusieurs heures. Pour empêcher les champignons de s’acidifier, l’eau est changée plusieurs fois.

Après cela, ils sont soigneusement lavés jusqu'à ce que l'eau devienne complètement claire. Révisez à nouveau, en éliminant les mauvais champignons que vous n’avez jamais vus.

Comme les agarics au miel ne sont pas très gros, ils ne sont pas triés par taille. Chez les adultes, les pieds écrasés sont séparés des coiffes et découpés en nouilles. Les grandes capitales sont parfois coupées en deux. Petits champignons salés entiers.

Les champignons peuvent être salés froids et chauds. Le moyen le plus cool est plus long, mais il est considéré comme classique.

Beaucoup de champignons n'ont pas besoin d'épices et sont souvent salés sans additifs. Les champignons n'ont pas d'arôme prononcé de «champignon». Par conséquent, lorsqu'ils sont salés, ils utilisent la feuille de laurier, l'ail, l'aneth, le piment de la Jamaïque, ainsi que les feuilles de cassis, de cerisier et de chêne. Pour le salage préalable, il est recommandé d'utiliser des fûts. Mais comme il est problématique d’obtenir ce récipient, les hôtesses marinés décapent les champignons dans des pots, des seaux et des canettes. S'il y a une cave ou un glacier, les champignons sont laissés dans de grandes cuves. Sinon, le champignon se déplace dans des bocaux en verre, scellés et stockés dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Comment mariner les champignons à froid

Ingrédients:

champignons séchés préparés - 10 kg;
sel - 500 g;
feuille de laurier - 10-20 pièces;
piment de la Jamaïque - 50 à 60 pois;
Aneth - quelques parapluies.

Méthode de préparation

Champignons soigneusement nettoyés, lavés à plusieurs eaux.
Mettez un peu de sel dans une grande casserole ou un tonneau. Couchez-y les champignons avec les bouchons, créant 2-3 couches.
Versez avec du sel. Avec le sel, ajoutez des épices. Encore une fois mettre une couche de champignons, de sel et d'épices. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le conteneur soit complètement rempli.
Couvrez le récipient avec un chiffon propre. Appuyez ensuite avec un cercle en bois ou une assiette plate. Appuyez sur le cercle avec votre joug. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une canette remplie d’eau ou une pierre de granit propre. Après un certain temps, une saumure devrait apparaître. La vaisselle est recouverte de gaze et nettoyée dans un endroit frais.
Après 2-3 jours, les champignons se déposent. Une nouvelle portion d'agaric de miel peut être remplie dans l'espace libre, sans oublier de mettre plus de sel et d'épices. Assurez-vous de garder les champignons complètement recouverts de saumure. Si cela ne suffit pas, augmentez la charge. Lorsque la moisissure apparaît, il convient de l’enlever complètement, de changer le tissu et de laver le cercle.
Les bains de saumure marinés sont conservés pendant plusieurs jours à une température de 18 à 20 ° C avant le début de la fermentation du lait fermenté. Ceci peut être compris par l'arôme caractéristique et le goût acidulé.
Couvrez ensuite les plats avec un film et transférez-les dans une chambre froide. Les champignons seront prêts dans environ cinq semaines.

Comment saler les champignons chaudement: recette 1

Ingrédients:

champignons séchés préparés - 10 kg;
sel - 500 g;
feuille de laurier - 20 g;
vert aneth - 200 g;
oignons - 150 g;
feuille de laurier - 20 g.

Méthode de préparation

Les champignons sont nettoyés et rincés à fond. Séparez les bouchons des jambes. Jambes coupées en forme de nouilles. Mélanger avec des bouchons.
Trempez les champignons dans de l’eau bouillante et laissez cuire 20 minutes après le début de la cuisson. Enlevez la mousse qui apparaît. S'il y a beaucoup de champignons, plongez chaque lot dans de l'eau propre et versez l'eau usée.
Faites bouillir les champignons, passez au tamis et laissez refroidir.
Mettez des épices au fond du pot ou du baril. Placez les champignons dessus avec les bouchons vers le bas, en formant une couche d'au plus 5 cm, saupoudrez-les de sel et d'épices.
Placez les champignons, le sel et les épices à nouveau. Remplissez ainsi tout le récipient.
Couvrez les champignons avec un chiffon propre, placez un cercle dessus et appuyez dessus avec une charge.
Lorsque les champignons se déposent, vous pouvez signaler un nouveau lot de champignons. Comme avec la méthode de décapage à froid, assurez-vous que les champignons sont complètement recouverts de saumure. Nettoyez périodiquement le cercle et changez le tissu. Prenez les plats aux champignons dans un endroit frais. Les champignons au miel, salés à chaud, sont prêts à l'emploi dans 2-3 semaines.

Comment saler les champignons à chaud: recette deux

Ingrédients:

champignons séchés préparés - 10 kg;
sel - 50 g pour 1 l d'eau;
aneth - 50 g;
feuille de laurier - 20 pièces;
pois poivrons noirs - 30 pièces;
oeillet - 30 pièces;
feuilles de cerisier et de cassis - 40 pcs.

Méthode de préparation

Les champignons nettoient des débris et de la terre. Remplissez-le d'eau froide, puis lavez-vous soigneusement en changeant l'eau plusieurs fois.
Par petites quantités, plonger dans une casserole d’eau bouillante salée (40 g de sel pour 1 litre d’eau) et blanchir pendant 2-3 minutes. Changer l'eau avant un nouveau lot.
Refroidissez immédiatement à l’eau froide. Cela doit être fait pour qu'ils ne s'assombrissent pas à la coupe.
Prenez une grande casserole et versez-y de l’eau. Préparer une solution saline à 5% en ajoutant 50 g de sel par litre d’eau. Trempez tous les champignons dans de l'eau bouillante et laissez cuire 20 à 25 minutes - jusqu'à ce que les champignons soient descendus au fond et que la saumure soit claire.
Faites bouillir les champignons, passez au tamis et laissez refroidir.
Dans un grand récipient (pot, fût), déposez les champignons, parsemés d’épices et d’épices. Verser le bouillon de champignons. Il devrait contenir jusqu'à 25% en poids de champignons. Couvrir la vaisselle avec un couvercle et nettoyer dans un endroit froid. Les champignons seront prêts à manger dans 25 à 30 jours.

Maîtresse à noter

De la même manière, les champignons peuvent être salés dans des bocaux en verre.
Lors de la salaison de champignons en grande quantité, leur stockage pose parfois problème. Dans ce cas, transférez les champignons complètement salés dans les bocaux avec les épices, versez le cornichon aux champignons, recouvrez-les de bouchons stériles et scellez bien le bouchon. Ces champignons peuvent être conservés à la température ambiante.