Pâte à khachapuri

Pâte à khachapuri

Khachapuri est la carte de visite de la cuisine géorgienne. Le plat est un gâteau ou une tarte farcie de fromage ou de lait caillé de légumes verts, parfois complétée par des œufs ou d’autres produits. Dans différentes régions de Géorgie, ce plat est préparé à sa manière. Quelque part faire le gâteau ouvert, quelque part - fermé. Certaines femmes au foyer font frire des gâteaux dans la casserole, d'autres les cuisent au four. La pâte Khachapuri est faite avec ou sans levure, certains chefs préfèrent les feuilletés. Il est généralement pétri avec du yaourt, qui peut être remplacé par d'autres produits à base de lait fermenté. L'aspect et le goût de la pâte dépendent de la base de la farine. Il convient donc de préparer la pâte pour le pain plat géorgien.

Fonctions de cuisson

Il est peu probable que l'on appelle un khachapuri un gâteau plat épais et rugueux avec une petite quantité de garniture. La pâte de ce plat doit être douce et fine, se fondant presque parfaitement avec le remplissage. Cela ne peut être fait qu'en connaissant les recettes appropriées et en suivant précisément la technologie du pétrissage de la pâte.

  • Souvent, la pâte à khachapuri est mise sur les lies. Ils ne fonctionneront pas s'ils sont dilués avec un liquide trop froid ou trop chaud. La température optimale est de 36 à 40 degrés.
  • Lors de la préparation de la pâte à levure pour khachapuri, vous devez vous assurer qu'il n'y a pas de courants d'air dans la pièce. La température à l'intérieur ne doit pas être inférieure à 24 degrés. Plus la température dans la cuisine est élevée, plus la pâte va monter rapidement. Après la première levée, il est roué de coups et doit attendre qu'il se relève à nouveau. Ce n'est qu'après que cette pâte à levure est prête à être utilisée.
  • Pour la pâte sans levain sur khachapuri, prenez une farine de haute qualité contenant beaucoup de gluten. Immédiatement après le pétrissage, cette pâte n’est pas utilisée, elle est laissée reposer pendant 20 à 30 minutes, recouverte d’un bol ou placée dans un sac en plastique. Pendant ce temps, le gluten contenu dans la farine a le temps de gonfler, ce qui rend la pâte plus élastique.
  • Il est indispensable de tamiser la farine pour la pâte. Le but de cette manipulation est non seulement la purification de la farine d'une petite litière, mais également sa saturation en oxygène. La farine tamisée devient légère et friable, se combine facilement aux ingrédients liquides sans former de mottes. Cuire au four s'avère tendre et aéré.
  • Le Khachapuri à partir de pâte à levure peut être cuit au four ou à la poêle. Lors de la friture, la poêle khachapuri est laissée sèche ou enduite d'une fine couche de beurre, mais le pain plat fini est généreusement recouvert de beurre.

Le khachapuri en Ajarian est ouvert, sous forme de bateaux. Ils sont cuits à l'oeuf. Les gâteaux mingréliens ne sont pas seulement farcis au fromage, ils sont également cuits sous une croûte de fromage. Imereti khachapuri est généralement frite dans une casserole. De nombreux Géorgiens préfèrent faire des gâteaux de pâte feuilletée. La recette de test doit être choisie en tenant compte du résultat que vous souhaitez obtenir.

Pâte classique pour khachapuri (sur matsoni)

Composition:

  • farine de froment de la plus haute qualité - 0, 3 kg;
  • matsoni (peut être remplacé par du yaourt grec ou du yaourt) - 0,25 l;
  • sucre - 20 g;
  • sel - 2 g;
  • soude - 2 g;
  • beurre - 100 g.

Méthode de préparation:

  • Versez le matsoni dans un bol, ajoutez le sel, le sucre et le soda, mélangez bien.
  • Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir, puis versez le lait fermenté. Remuez-les.
  • Tamiser la farine.
  • Versez progressivement la farine dans un bol à base liquide et remuez pour éviter la formation de grumeaux.
  • Lorsque la pâte devient si épaisse qu’il est difficile de remuer avec une cuillère, transférez-la sur la surface de travail farinée de la table et poursuivez le processus de pétrissage avec les mains.
  • Dès que la pâte cesse de coller aux mains, formez-en une boule, enveloppez-la d’un film plastique et laissez-la pendant une demi-heure.

Une fois ce temps écoulé, la pâte sera prête à être utilisée. Il peut être déployé et commencer à former des gâteaux au fromage.

Pâte feuilletée pour khachapuri

Composition:

  • farine de froment de la plus haute qualité - 0, 5 kg;
  • beurre ou margarine - 0, 35 kg;
  • eau - 0,2 l;
  • sel - 10 g.

Méthode de préparation:

  • Dans du beurre ou de la margarine, coupez un morceau de 70 à 80 g et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, sans laisser bouillir. Laissez le reste de la graisse dans le réfrigérateur.
  • Attendez que le beurre fondu refroidisse à la température ambiante.
  • Tamiser la farine et la mélanger avec du sel.
  • Au centre du tas de farine, créez un puits, versez-y de l’eau glacée et du gras fondu.
  • Mélangez bien les ingrédients avec une cuillère. Lorsque le mélange de la pâte sera difficile, pétrissez-le avec vos mains et roulez-le en une couche rectangulaire.
  • Frottez le beurre refroidi directement sur la pâte (ou la margarine).
  • Roulez la pâte dans une enveloppe, roulez-la.
  • Roulez à nouveau la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.
  • Le processus de laminage de la pâte avec son refroidissement ultérieur est répété 4 à 5 fois.

Après avoir étalé la pâte pour la cinquième fois, elle peut déjà être utilisée pour former des gâteaux. Pour ce faire, découpez des cercles, placez la farce au centre, puis soulevez et pincez les bords de la pâte. En mettant le sac piqué, avec ses mouvements doux, roulez-le en un gâteau plat, qui ne peut être frit des deux côtés que dans une poêle bien chaude ou cuit au four dans un four préchauffé.

Pâte à la levure pour Adzhar khachapuri

Composition:

  • lait (peut être mélangé avec de l'eau) - 0,25 l;
  • levure sèche à grande vitesse - 7 g;
  • huile végétale raffinée - 50 ml;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • farine de blé - 0, 4 kg;
  • sel - 2 g;
  • sucre - 10-15 g.

Méthode de préparation:

  • Chauffez le lait à 40 degrés. Si vous envisagez de le diluer avec de l'eau, vous ne pourrez pas le réchauffer, mais suffisamment pour le diluer avec de l'eau bouillante.
  • Versez le sucre et la levure dans le lait chaud, remuez-le. Laisser agir la levure pendant 10-15 minutes. Cela sera mis en évidence par la mousse à la surface du lait.
  • Casser un œuf dans un bol, le secouer à la fourchette, verser la masse d’œufs dans un bol de lait. Là aussi verser l'huile. Fouetter tous ensemble.
  • Tamiser la farine, la mélanger avec du sel. Les deux tiers dans un bol à base liquide. Bien mélanger
  • Placez la pâte sur la surface de travail de la table, ajoutez le reste de la farine. Pétrir la pâte avec vos mains. Il devrait rester doux, mais pas collant aux mains.
  • Mettez la pâte dans une grande casserole, couvrez-la avec une serviette humide, mettez-la dans un endroit chaud.
  • Attendez 1-1,5 heures, jusqu'à ce que le volume de la pâte double, écrasez davantage. Attendez le deuxième test de relance, cela se fera dans 40 à 60 minutes.

Il reste à former les barquettes à partir de pâte, à les farcir et à les cuire au four.

pâte mégélienne pour khachapuri

Composition:

  • farine de blé - 0, 6 kg;
  • eau - 0,2 l;
  • sucre - 20 g;
  • levure sèche - 5 à 6 g;
  • sel - 4 g;
  • sucre - 40 g;
  • margarine - 100 g

Méthode de préparation:

  • Retirez la margarine du réfrigérateur au préalable afin qu’elle puisse ramollir au moment de la préparation de la pâte.
  • L'eau bouillir et refroidir à 40 degrés.
  • Mettez le sucre, le sel et la levure sèche dans de l’eau. Remuer. Laissez agir pendant 10-15 minutes pour vous assurer que la levure agit.
  • Ajoutez la moitié de la farine tamisée à la boue. Mélangez bien les ingrédients.
  • Dans un récipient avec la pâte, mettez la margarine ramollie. Mélangez la pâte afin que la margarine y soit répartie uniformément. À ce stade, vous pouvez utiliser un mélangeur avec une buse spéciale pour pétrir la pâte.
  • Versez le reste de la farine et pétrissez la pâte avec les mains. Laissez dans un endroit chaud pour la levée. Une heure plus tard, écrasez la pâte et attendez qu'elle se lève une seconde fois.

Après avoir formé un gâteau en utilisant la même technologie que pour le khachapuri classique, badigeonnez-le d’un œuf et saupoudrez de fromage râpé. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement bruni. Elle peut gonfler - c'est normal. Cela peut être évité en laissant un petit trou sur le gâteau pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Pâte à khachapuri au kéfir

Composition:

  • farine de blé - 0,5 kg;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • kéfir - 0, 2 l;
  • sucre - 5 g;
  • sel - 5 g;
  • huile végétale raffinée - 40 ml;
  • soude - 2 g.

Méthode de préparation:

  • Sortez les aliments du réfrigérateur afin qu’ils atteignent la température ambiante.
  • Casser un oeuf dans un bol, le secouer avec du sel et du sucre.
  • Mélangez le kéfir avec du soda, puis versez-le dans un bol avec un oeuf. Fouettez les produits avec un fouet.
  • Ajoutez de l’huile végétale, remuez.
  • En versant progressivement la farine tamisée, pétrissez la pâte qui n’est pas collante pour les mains, mais pas trop raide.
  • Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la pendant une demi-heure à la température ambiante. Après un certain temps, la pâte deviendra suffisamment souple pour l'enrouler en une fine couche et en faire un gâteau net.

Ce test est l’un des plus faciles. Les cuisiniers expérimentés excluent parfois un œuf de sa composition, réduisant ainsi la quantité de farine. Avec l'œuf, la pâte s'avère plus délicieuse, mais moins molle et plus plastique.

La pâte pour khachapuri peut être à la levure et fraîche, feuilletée et ordinaire. Il est important qu’il ait une élasticité élevée, afin que vous puissiez en faire un gâteau mince, dans lequel la garniture est la garniture et non la coque de farine.

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