Les processus de fermentation sont une condition nécessaire à l’existence de tous les êtres vivants. La fermentation en tant que processus chimique est caractérisée par une croissance rapide des microorganismes due à la décomposition des sucres avec libération de dioxyde de carbone. Si le support est de la pâte, les bulles de gaz lui donnent un volume supplémentaire. À cette fin, le procédé de fermentation est largement utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie.
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Les levures et les bactéries lactiques sont les principaux stimulateurs de la fermentation pendant la cuisson.
Levure - champignons microscopiques unicellulaires qui déclenchent le processus de fermentation alcoolique. Le résultat est la décomposition des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe environ un millier et demi d’espèces de champignons de levure. Comme tous les micro-organismes, ils sont utiles et nocifs pour l'homme.
Les champignons de levure existent partout. Ils peuvent être trouvés à la surface des feuilles, des fruits, d'où ils tombent dans le sol, propagés par les oiseaux, les insectes. Une telle levure est appelée sauvage.
Une alternative à la levure est l’utilisation de levains faits maison et d’aliments fermentés tout préparés. Sourdough est une désignation culinaire généralisée de stimulateur de fermentation de l'acide lactique, qui procède avec le dégagement de gaz et d'acide lactique. Aucun type de fermentation n'existe sous sa forme pure, car les champignons et les bactéries sont communs partout.
La peur a de grands yeux.
À l'échelle industrielle, on utilise de la levure de culture artificielle, à productivité élevée et chimiquement stable. Ils vous permettent de réduire le cycle complet de cuisson dans l’usine à trois heures.
Au cours de la lutte pour les consommateurs, des producteurs de pain «vivant» sans scrupules mènent une campagne pour discréditer les levures culturelles. L'expression «levure thermophile» a été inventée comme une histoire d'horreur, bien qu'il n'y ait aucune preuve de l'existence de telles preuves. À des fins anti-publicité, l'accent a été mis sur la suppression de la microflore intestinale par les produits d'activité vitale de la levure thermophile, sur leurs propriétés cancérogènes.
Le danger réel réside dans l’utilisation de céréales broyées, de farines de haute qualité contenant beaucoup de gluten, ainsi que dans l’abus de produits de boulangerie en particulier et de surconsommation en général.
Patience et travail
Utiliser ou ne pas utiliser de levure est une question de préférence personnelle.
Le choix d’une recette de pâte sans levure dépend du plat que vous allez cuisiner. Ajoutez n'importe quel produit laitier fermenté à la farine si vous allez les faire frire au beurre. Des costumes de crème sure ou de kéfir de deux jours.
La poudre à pâte vous aidera à vous passer de la levure. Il est facile de le cuisiner soi-même. Mélanger 3 cuillères à café d'acide citrique, 12 cuillères à café de farine, 5 cuillères à café de soda. Les recettes suivantes impliquent l'utilisation de levain. Opara doit rester debout pour gagner de la force, alors soyez patient. Il est préparé environ un jour avant la cuisson. Les recettes de cuisine sont nombreuses, le plus simple est de mélanger l’eau, la farine et le sucre et de les mettre au chaud.
Dans la farine, vous pouvez ajouter des pommes de terre bouillies. Options possibles avec l'ajout de bière ou de sucre.
L’une des recettes implique un cycle de production de trois jours, au cours duquel un mélange d’eau et de farine, dilué à la consistance de la crème sure, est complété chaque jour par un nouveau lot. Il vaut mieux qu'il utilise de la farine de première ou de deuxième année.
Lors de la fabrication du kvas, la farine dans la pâte est remplacée par un morceau de pain de seigle. Le levain prêt a un goût prononcé, il devient trouble. Il est versé de l'eau bouillie froide, ajouter quelques morceaux de pain de seigle, du sucre au goût. Couvercle bien fermé, nettoyer dans un endroit chaud. Après un jour ou deux, le KVAs peut être drainé et la masse restante peut être réutilisée.
