La sauce blanche est préparée pour différents plats, car cet assaisonnement liquide a plusieurs visages et des options appropriées seront trouvées pour la volaille, la viande et le poisson. La version classique de cette sauce est faite de lait ou de bouillon, en les épaississant avec de la farine. Les autres assaisonnements sont préparés à base de crème, crème sure, mayonnaise. La sauce de poisson blanc est souvent complétée par de l'oignon, du citron et du vin blanc, ces composants pouvant neutraliser l'odeur spécifique de l'ingrédient principal tout en rendant son goût plus expressif. Parfois, dans la composition de la sauce au poisson, vous pouvez trouver des anchois, des cornichons, de la moutarde, des herbes, de la noix de muscade. Tout cela rend chaque version de l'assaisonnement liquide unique. Même les plus gourmands peuvent choisir une recette de sauce à votre goût.
Fonctions de cuisson
La sauce de poisson blanc peut être de plusieurs types. Le traditionnel est considéré comme l'option lorsque le bouillon ou le lait est mélangé à de la farine grillée. Parfois, les ingrédients principaux sont épaissis avec des œufs, du fromage et d'autres ingrédients. Les assaisonnements sont un mélange de crème sure, de mayonnaise ou de crème avec des légumes hachés, des légumes verts, de la moutarde et diverses épices. La technologie de préparation de ces sauces est différente, et pour obtenir le résultat attendu, il est nécessaire de suivre les recommandations accompagnant la recette sélectionnée. Cependant, connaître quelques points communs aidera également à éviter les erreurs et les déceptions.
- Lors de la préparation de la sauce béchamel pour le poisson, il est important de prévenir la formation de grumeaux de farine. Pour ce faire, la farine est frite dans une poêle à frire sèche ou dans du beurre jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel, puis on y injecte du lait ou du bouillon en le fouettant. Utilisez un liquide froid pour réduire la formation de motte de riz. Si la farine n'est pas pré-tamisée, il sera plus difficile d'éviter les grumeaux dans la sauce. Le criblage est également nécessaire pour débarrasser le produit des petites larves d'insectes et de litière.
- Parfois, la sauce blanche doit être frottée à travers un tamis. Ce besoin survient lorsqu'il n'a pas été possible d'éviter la formation de mottes de farine lorsque celle-ci est associée à une base liquide. Parfois, vous voulez juste obtenir une sauce aussi lisse que possible, dans laquelle même des morceaux de légumes ne tomberont pas. Les broyer à travers un tamis vous permet simplement d'atteindre cet objectif.
- Certaines variétés de sauce de poisson doivent contenir des morceaux de légumes marinés ou d’autres produits. Ensuite, ils sont saisis après avoir été fouettés par un mélangeur ou filtrés.
- Le choix de la sauce dépend parfois du type de poisson à partir duquel le plat est préparé. Pour les variétés à faible teneur en matière grasse, les assaisonnements contenant de l'huile sont plus appropriés. Pour les plats gras, il est conseillé de verser une sauce légère à base de lait ou de bouillon.
Une sauce préparée pour le poisson peut servir de sauce. Ensuite, il est servi chaud. De plus, l'assaisonnement liquide peut être servi séparément. Ensuite, il est généralement nécessaire de refroidir à l'avance. Certains types de sauce blanche sont universels, ils peuvent être servis chauds ou froids.
Sauce blanche au lait de poisson
Composition:
- beurre - 30 g;
- farine de blé - 30 g;
- sel - un grand shchipot;
- la noix de muscade est une grosse pincée;
- lait - 0, 25 litres.
Méthode de préparation:
- Dans une poêle, faites fondre le beurre.
- Ajouter la farine préalablement tamisée.
- Faites frire à feu moyen en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que la masse de farine soit caramélisée.
- Fouettez le contenu de la casserole avec un fouet, versez-y le lait refroidi en un mince filet.
- Faites cuire la sauce environ 5 minutes en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Pendant ce temps, la sauce sera assez épaisse.
- Ajouter le sel et la muscade, fouetter la sauce au fouet et retirer du feu.
La sauce blanche à la béchamel doit être servie sur la table ou il est recommandé de l'utiliser comme sauce immédiatement après la cuisson, sinon elle pourrait se recouvrir d'un film et perdre son uniformité.
Sauce blanche dans le bouillon de poisson
Composition:
- bouillon de poisson - 0, 5 l;
- jaune d'oeuf cru - 1 pc;
- beurre - 60 g;
- farine de blé - 40 g;
- citron - 0, 5 pcs;
- poivre noir ou blanc moulu, sel - au goût.
Méthode de préparation:
- Filtrer le bouillon et le mettre au réfrigérateur.
- Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre pesant 30 à 40 grammes.
- Ajoutez la farine tamisée et faites-la frire jusqu'à obtenir une couleur caramel.
- Entrez dans le bouillon froid en le fouettant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Si elles sont encore formées, filtrez le bouillon mélangé avec la farine à travers un tamis.
- Dans le bouillon à peine chaud, entrez le jaune d'oeuf. Fouetter le mélange.
- Salez et poivrez, fouettez à nouveau.
- Placez la casserole avec la sauce sur un feu très lent. Chauffer l'assaisonnement en remuant avec un fouet jusqu'à ce que vous remarquiez qu'il commence à bouillir.
- Sans laisser bouillir la sauce, retirez-la du feu.
- Pressez le jus d'un demi citron, versez-le dans la sauce. Ajouter l'huile restante.
- Mélangez bien l'assaisonnement pour le rendre homogène.
Servir une sauce de poisson tiède ou réfrigérée.
Sauce blanche aux oignons à pêcher
Composition:
- oignons - 150 g;
- beurre - 50 g;
- farine de blé - 50 g;
- lait - 0,25 l;
- crème - 0, 2 l;
- sel, épices pour le poisson - au goût.
Méthode de préparation:
- Libérez les oignons des cosses et coupez-les en petits cubes.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, mettez l'oignon dedans. Faites-le cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doux et transparent.
- Saupoudrer les oignons de farine tamisée. Faites-les frire à une couleur caramel.
- Mélanger le lait avec la crème. Versez le mélange liquide dans la casserole en fouettant en même temps.
- Cuire la sauce pendant quelques minutes pour la rendre plus épaisse.
- Retirez la casserole du feu, laissez la sauce refroidir légèrement, passez-la dans un tamis.
- Ajouter le sel et les épices, mélanger.
Faites chauffer la sauce pendant quelques minutes, versez-la dans la casserole et servez-la sur la table.
Sauce blanche de la crème et de la crème sure au poisson
Composition:
- crème sure - 120 ml;
- crème - 120 ml;
- ail - 2 gousses;
- sel, poivre - au goût;
- eau - 100 ml;
- légumes verts frais (aneth, persil) - 50 g.
Méthode de préparation:
- Lavez, séchez les verts, coupez-le en petits morceaux et placez-le dans le bol du blender.
- Ajoutez du sel, des épices et de la crème sure aux verts.
- Allumez l’appareil, broyez le contenu de son emballage et faites-en une composition homogène.
- Ajoutez l’ail, la crème et l’eau passés dans la presse. Fouetter les produits ensemble.
- Versez la sauce dans une casserole et faites bouillir en remuant.
Dès que la sauce commence à bouillir, retirez la casserole du feu et utilisez l’assaisonnement liquide comme prévu.
Sauce Mayonnaise Blanche pour Poisson
Composition:
- mayonnaise - 0, 25 l;
- aneth - 20 g;
- câpres (facultatif) - 20 g;
- citron - 0, 5 pcs.
Méthode de préparation:
- Hacher finement l'aneth préalablement lavé et séché.
- Coupez les câpres le plus petit possible.
- Pressez le jus d’un demi citron, râpez une cuillère à thé de zeste.
- Mettez la mayonnaise dans un bol. Ajoutez-y l'aneth, les câpres, le jus de citron et le zeste.
- Battez les produits avec un mixeur ou un fouet.
La sauce préparée selon cette recette est servie au poisson dans une casserole à froid.
Il existe de nombreuses options adaptées aux poissons blancs. Certains types d'assaisonnements liquides sont servis séparément, d'autres servent de sauce, d'autres sont universels. Une recette appropriée peut être trouvée pour tous les goûts.
