La plupart des pâtes sans levain sont préparées avec de la levure chimique. Sa tâche est de rendre les produits légers, moelleux, friables. Et le biscuit, les gâteaux de sable et les biscuits sans l'utilisation de ce composant en sortiront denses, sans goût et peu appétissants. Nos grands-mères, pour détacher la pâte, y ont ajouté du soda, après l'avoir préalablement éteinte avec du vinaigre. Cette méthode est simple et économique, mais présente un inconvénient: lorsque la soude est refroidie, il est très difficile de calculer la quantité optimale de vinaigre. Parfois, elle ne tombe pas sur toutes les céréales. Par conséquent, les tartes et les gâteaux acquièrent une saveur de soude qui peut annuler le plaisir de manger un dessert. Les ménagères modernes préfèrent acheter dans le magasin des sachets de levure pouvant détacher la pâte sans donner de goût étranger à la cuisson. Ces poudres sont peu coûteuses, mais les situations où elles ne sont pas à portée de main au moment même où l’hôtesse a conçu pour cuire un gâteau ou un biscuit se produisent assez souvent. Il y a ensuite un dilemme devant le cuisinier: renoncer à l’idée ou préparer de la levure chimique à la maison. Il est conseillé de procéder de la deuxième façon, car la préparation de la levure chimique est simple et que dans presque toutes les cuisines, certains ingrédients sont nécessaires.
Fonctions de cuisson
La levure chimique moderne pour la pâte peut avoir une composition différente. Parfois, le composant principal est le carbonate d'ammonium, qui, sous l'influence d'une température supérieure à 60 degrés, se décompose avec la formation de dioxyde de carbone, ce qui relâche la pâte. Cependant, la soude est plus souvent utilisée comme source de dioxyde de carbone. Il libère la substance nécessaire en interagissant avec les acides. Le plus souvent, les fabricants de poudre à pâte le mélangent à de l'acide citrique, en complétant généralement la composition avec de la farine ou de l'amidon, conçus pour minimiser le contact des ingrédients actifs les uns avec les autres. C'est sur leur base que la levure en poudre est préparée dans la cuisine de la maison. Pour obtenir le résultat attendu, vous devez connaître quelques points importants.
- Pour que la levure dans la pâte ne soit pas trop petite ou au contraire beaucoup, vous devez connaître les bonnes proportions. Sur le sac avec la levure chimique, il est presque toujours indiqué combien de farine son contenu est destiné. Lorsque vous utilisez une levure maison, sa consommation devra être calculée indépendamment. Habituellement, 1 kg de farine nécessite autant de poudre à pâte qu'elle contient 1 à 5 cuillères à café de soda. Ils sont basés sur des cuillères de 5 ml. Dans l'une de ces cuillères, on place 12 g de soude.
- La levure est souvent préparée à la fois, car si elle était conservée longtemps, les ingrédients actifs pouvaient réagir, ce qui les empêcherait de s’acquitter de la tâche qui leur était confiée, une fois dans la pâte. Ensuite, vous devez faire face à un très petit nombre de produits. Si vous prenez 1 g en plus ou en moins d'un composant, le résultat peut s'avérer très différent de ce sur quoi le cuisinier compte. Il est plus sûr de mesurer les aliments avec des balances culinaires ou pharmaceutiques, mais ce n'est pas un appareil utile dans tous les ménages. Ensuite, l’hôtesse doit connaître le rapport poids / volume des produits indiqués dans la recette. Une cuillère à thé de 5 ml contient 4 g d'acide citrique cristallin (ou 8 g sous forme de poudre fine). Toujours dans cette cuillère iront 6 grammes d'amidon et 10 grammes de farine. Comme indiqué ci-dessus, la soude contiendra 12 g.
- Lors de la préparation de la levure chimique à la maison, vous ne pouvez utiliser que de la vaisselle parfaitement sèche. Si même une goutte d’humidité y pénètre, une réaction se produira et le travail de l’hôtesse sera vain.
- Lors de la préparation simultanée de la levure chimique plusieurs fois, il est conseillé d’ajouter de la farine ou de l’amidon à la composition, afin d’empêcher toute réaction anticipée de la soude et de l’acide citrique.
- L’acide citrique peut être remplacé par d’autres composants acides, par exemple des baies acides finement broyées, mais il en faudra beaucoup plus. Parfois, le tartre est également utilisé, mais ce composant n'est pas disponible dans toutes les cuisines.
Il est nécessaire de stocker la levure maison dans un bidon sec et bien fermé pour qu’elle ne soit pas mouillée. Parfois, ils mettent un morceau de sucre dans le pot pour qu'il absorbe l'humidité et garde le reste des ingrédients au sec.
Recette simple de levure chimique
Composition:
- soude - 12 g;
- acide citrique - 4-6 g
Méthode de préparation:
- Mesurer la bonne quantité d'ingrédients.
- Si de l’acide citrique est dans vos cristaux, réduisez-le en poudre avec un broyeur.
- Mélanger la soude avec de l'acide citrique. Pour un mélange plus uniforme, il est recommandé de les verser dans un petit pot ou un flacon, de fermer hermétiquement le récipient et de le secouer vigoureusement.
Sur la quantité spécifiée de produits dans la recette, la poudre à pâte sera libérée dans la quantité nécessaire pour préparer la cuisson de 1 kg de farine. Si la cuisson est préparée avec l'ajout de produits laitiers, l'acide citrique ne prend que 4 g. S'il n'y a pas de tels produits dans la pâte, il est conseillé d'en prendre plus (5-6 g), sinon le goût de la soude peut rester.
Poudre à pâte pour pâte à amidon
Composition:
- fécule de pomme de terre - 36 g;
- soude - 30 g;
- acide citrique - 12 g.
Méthode de préparation:
- Après avoir mesuré la bonne quantité de chaque produit, mélangez-les les uns aux autres.
- Tamiser le mélange à travers un tamis fin 2-3 fois. Cette manipulation permettra d'obtenir une distribution uniforme de tous les composants.
- Versez la levure dans un bocal sec, fermez-la bien.
Pour cuire 1 kg de farine, vous devez prendre entre 30 et 40 g de levure. Une cuillère à thé contient environ 8 g de ce produit. Cela signifie que pour 1 kg de farine, vous aurez besoin de 4 à 5 cuillerées à thé du mélange préparé.
poudre à pâte pour la farine avec la pâte
Composition:
- farine de blé - 61 g;
- soude - 24 g;
- acide citrique - 15 g.
Méthode de préparation:
- Tamiser la farine. Broyer l'acide citrique dans un moulin à café.
- Mélangez tous les ingrédients en les tamisant plusieurs fois.
- Placez le mélange dans un récipient propre et sec, fermez-le hermétiquement et rangez-le.
Pour 1 kg de farine, vous devez prendre la moitié de la levure chimique qui en résulte. Ce sont 50 g ou 4, 5 c.
La cuisson de la levure chimique avec vos propres mains ne sera pas une tâche difficile, même pour un chef inexpérimenté. Des produits coûteux ou rares ne seront pas nécessaires. Si vous mesurez avec précision le nombre de composants et que vous les mélangez soigneusement, le résultat ne vous décevra pas.
