Les champignons pour l’hiver ont récolté plusieurs générations de nos compatriotes. Les ménagères modernes préfèrent les faire mariner dans des banques, car de telles ébauches en valent la peine, même à la température ambiante, et ne prennent pas beaucoup de place. Le goût de la collation dépendra de la variété de champignons fermés et de la marinade utilisée. On y ajoute divers ensembles d’épices, d’ail, de verdure, d’acide acétique ou d’acide citrique, et d’autres composants peuvent parfois être ajoutés à la composition. Pour préparer un plat qui plaira à tous, vous pouvez expérimenter et préparer une marinade de champignons pour l’hiver à l’aide de plusieurs recettes.
Fonctions de cuisson
La technologie de la conservation des champignons dans les banques peut être différente. Dans certains cas, les champignons sont bouillis dans une marinade et remplis de récipients préparés. Dans d'autres cas, les produits forestiers bouillis sont placés dans des pots et remplis de liquide préparé. Cependant, les principes généraux de la mise en conserve des champignons pour l’hiver restent identiques, les règles de préparation de la marinade elle-même n’ayant pratiquement pas changé.
- Les champignons avant le marinage doivent être préparés en tenant compte des particularités de leur apparence. Il suffit d'en laver certaines, après avoir débarrassé la litière de la forêt, et de les faire bouillir. D'autres nécessitent un trempage préalable.
- Les pots dans lesquels le snack sera stocké sont lavés à la soude et stérilisés. Les couvertures doivent également être stérilisées, pour lesquelles elles sont soumises à une ébullition. Sinon, les champignons se détérioreront rapidement et leur utilisation sera dangereuse, non seulement pour la santé, mais aussi pour la vie.
- Si vous prévoyez de faire bouillir les champignons dans la marinade, mettez-y les épices. Si les champignons sont disposés dans des conserves et remplis de marinade, la plupart des épices sont mis dans des conserves avant d'y placer les champignons, mais certains peuvent être ajoutés à la marinade elle-même. Comment traiter l'ail, les herbes et les épices, généralement indiqués dans une recette particulière.
- Le vinaigre est généralement ajouté à la marinade peu de temps avant qu’elle ne soit prête, sinon une grande partie s’évaporera. C’est pourquoi la marinade elle-même ne sera pas suffisamment concentrée pour que les aliments en conserve soient conservés longtemps.
- Après la fermeture, les pots de champignons sont retournés pour assurer leur étanchéité et sont emballés. En refroidissant dans les conditions d'un bain de vapeur, les aliments en conserve subissent une stérilisation supplémentaire, ce qui augmente leur résistance aux conditions de stockage défavorables.
- Un litre de marinade suffit généralement pour conserver 2 kg de champignons bouillis. Pour préparer un tel volume de collations, vous aurez besoin de canettes d’un volume total de 2 à 2,5 litres.
Il est recommandé de conserver les champignons marinés dans un endroit frais: sous-sol, cave, débarras non chauffé. Si vous ne disposez pas d'une telle pièce, trouvez le coin le plus cool de la maison pour les ranger.
Une recette de marinade simple pour les champignons
Ingrédients (pour 2 kg de champignons bouillis et 2 litres de snacks):
- eau - 1 l;
- sel - 80 g;
- sucre - 40 g;
- pois chiches - 5 pièces;
- pois poivrons noirs - 5 pièces;
- oeillet - 3 pièces;
- feuille de laurier - 3 pièces;
- ail - 2 gousses;
- vinaigre de table (9 pour cent) - 100 ml.
Méthode de préparation:
- Stérilisez les pots, mettez-y les gousses d’ail coupées en plaques.
- Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez le sel, le sucre et les épices indiquées dans la recette. Porter à ébullition. Le sucre et le sel à ce moment-là devraient être dissous.
- Mettez les champignons bouillis dans la marinade bouillante, faites-les bouillir pendant 5 minutes.
- Versez le vinaigre, remuez. Attendez que la masse bout à nouveau.
Dans une marinade, remplissez des pots préparés avec des champignons, fermez-les, retournez-les et emballez-les. En une journée, vous pouvez réorganiser les rives avec des champignons sur le lieu de leur stockage permanent.
Marinade aux champignons à l'acide citrique et à l'ail
Ingrédients (pour 2 kg de champignons bouillis et 2 litres de snacks):
- eau - 1 l;
- ail - 10 gousses;
- acide citrique - 6 g;
- pois poivrons noirs - 7 pièces;
- sel - 50 g;
- sucre - 25 g;
- romarin - 1 brin;
- feuille de laurier - 7 pcs.
Méthode de préparation:
- Versez le romarin, le poivre, le laurier, les gousses d’ail. Porter à ébullition.
- Sortez un brin de romarin, ajoutez du sucre et du sel. Attendez qu'ils se dissolvent.
- Trempez les champignons bouillis dans le liquide. Les cuire dans la marinade en remuant pendant 7 à 8 minutes.
- Versez de l'acide citrique, faites bouillir les champignons pendant encore 2-3 minutes.
Étaler les collations sur des canettes pré-stérilisées, rouler. Laissez refroidir à l'envers sous une couverture.
Marinade épicée pour champignons aux clous de girofle et à la cannelle
Ingrédients (pour 2 kg de champignons bouillis et 2, 5 l de collations):
- eau - 1 l;
- sel - 20 g;
- sucre - 20 g;
- cannelle - une grosse pincée;
- oeillet - 3 pièces;
- ail - 2-3 gousses;
- aneth - 1 parapluie;
- feuille de raifort - 1 pc;
- pois chiches et poivrons noirs, feuille de laurier - au goût;
- Essence acétique (70%) - 20 ml.
Méthode de préparation:
- Stérilisez les pots, mettez-y des morceaux de feuille de raifort, de l'aneth, de l'ail.
- Étendez les champignons, précuits, sur les rives, sans les remplir jusqu'au bord.
- Placez les épices restantes dans une casserole et recouvrez d’eau. Porter à ébullition.
- Ajoutez du sel et du sucre, attendez que le liquide bouillisse à nouveau et faites-le bouillir pendant 5 minutes.
- Versez l'essence de vinaigre, remuez. Retirer immédiatement la marinade de l’assiette.
- Remplissez les champignons de marinade. Ils doivent remplir les banques à la limite.
Roulez les pots, placez-les à l'envers, couvrez-les d'une couverture et laissez-les refroidir.
Marinade aux champignons avec vin et zeste de citron
Ingrédients (pour 1, 2 kg de champignons crus de la première catégorie, 1 l de collation préparée):
- vin blanc sec - 0,6 l;
- huile d'olive - 0, 3 l;
- vinaigre de table (9 pour cent) - 30 ml;
- sel - 10 g;
- sucre - 20 g;
- zeste de citron - 10 g;
- feuille de laurier - 3-5 pièces;
- pois chiche - 8-10 pièces;
- pois poivre noir - 8-10 pcs.
Méthode de préparation:
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition à feu doux. Faire bouillir 10 minutes.
- Champignons blancs (ou autres champignons de la première catégorie) lavez, séchez, coupez en tranches, mettez la marinade et faites cuire dedans en remuant pendant 30-40 minutes.
- Laisser refroidir à la température ambiante, nettoyer pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Après le temps indiqué, égouttez les champignons de la marinade, disposez-les dans des pots propres, fermez-les avec des capots en plastique et remettez-les au réfrigérateur.
Une telle collation ne peut être conservée que dans le réfrigérateur, mais elle ne se détériorera pas avant au moins 4 mois. Vous pouvez donc la récolter pour l’hiver. Un pot de ces champignons peut être ouvert pour le Nouvel An.
Les marinades pour les champignons sont faites avec l'addition de vinaigre, d'acide citrique et même de vin. On y met souvent de l'ail, diverses épices. Le goût de la collation finie dépendra en grande partie de la recette de marinade que vous aurez choisie.
