Le levain pour le pain de seigle

Toutes les ménagères ne sont pas satisfaites de la qualité du pain acheté. Parfois, il se révèle être mal cuit ou parfois brûlé, parfois des éléments étrangers s'y trouvent. Plus confus par l'odeur spécifique, qui ne peut pas être appelé appétissant. Des informations paraissent périodiquement dans les médias selon lesquelles certains fabricants, afin de réduire le coût d'un pain, le cuisent à partir de farine de qualité inférieure et d'additifs artificiels rendant leurs produits dangereux pour la santé. Voulant protéger leurs proches de divers maux et les nourrir d'un pain savoureux, parfumé et sain, beaucoup commencent à maîtriser eux-mêmes l'art de la pâtisserie. En étudiant les recettes de leurs grands-mères, certaines hôtesses ont ressuscité des recettes de cuisson sans levure, sur pain au levain. Selon cette technologie, la farine est fermentée naturellement, la fermentation n’est pas causée par des champignons artificiellement dérivés, mais par des bactéries lactiques qui ne sont pas étrangères à notre corps. Le pain au levain est préparé tout simplement pour le pain de seigle et, pour la plupart des cuisiniers, il sort pour la première fois. Si votre expérience de la boulangerie est réduite, il est préférable de commencer à maîtriser les bases de la cuisson.

Fonctions de cuisson

Le levain pour le pain de seigle est fabriqué à partir de farine de seigle, qui peut être levée de plusieurs façons. Certaines recettes ne nécessitent l'utilisation d'aucun autre produit que la farine et l'eau. D'autres options impliquent l'utilisation de cônes de houblon, de raisins secs et d'autres ingrédients. La technologie de préparation du démarreur peut dépendre d'une recette spécifique, mais quelques règles seront néanmoins nécessaires.

Pour préparer le levain, il est recommandé de prendre de la farine complète ou même d’utiliser le grain lui-même, puis elle s’ajuste plus rapidement et devient plus stable. Cependant, il est plus facile de trouver sur le marché de la farine de seigle, finement moulue et destinée à la fabrication de gâteaux faits maison. Il convient également très bien à la production de levain de pain, mais le résultat devra attendre un peu plus longtemps. Si vous avez le choix entre de la farine de seigle coûteuse ou bon marché, vous pouvez choisir celle qui est bon marché en toute sécurité: cela n’affectera pas la qualité de l’entrée.
Il est conseillé de prendre de l’eau bouillie pour préparer le pain au levain, afin que les bactéries présentes dans l’eau crue ne contribuent pas au développement de la microflore pathogène, provoquant la putréfaction au lieu de la fermentation. Une alternative pourrait être l’eau de source pure, pour laquelle vous avez une certitude absolue.
Avant de fermenter la farine, l’eau doit être refroidie à 35-40 degrés. Si vous utilisez de l'eau froide ou chaude, la fermentation peut ne pas être possible.
Le levain est cuit dans un plat en bois, en terre cuite ou en verre. Le plastique et le métal peuvent nuire au processus. Les ménagères modernes préfèrent les bocaux en verre. Le volume du pot doit être plusieurs fois supérieur à celui du levain, car durant la fermentation, sa taille augmente considérablement.
Il est déconseillé de fermer hermétiquement le pot, sinon le levain «suffoquera». Habituellement, les banques sont attachées avec de la gaze ou un tissu très fin. Vous pouvez le recouvrir d'une pellicule de plastique, mais vous devez ensuite percer plusieurs trous avec un cure-dent.
Dans une pièce chaude, le processus de fermentation commence plus tôt et est plus actif. Pour la fermentation, le mélange de farine avec d'autres produits est maintenu à une température non inférieure à la température ambiante. La température optimale est de 24-26 degrés.
Il est également recommandé de conserver le pot au levain dans un endroit à l’abri de la lumière et des courants d’air.
Dans les premiers jours, le levain doit être mélangé 3 à 6 fois par jour pour éviter les acides.
Le produit prêt à l'emploi peut être conservé au réfrigérateur. Chaque semaine, il est alimenté avec un mélange d'eau bouillie et de farine de seigle. Si vous conservez le levain à la température ambiante, une «vinaigrette» est nécessaire tous les jours ou au moins une fois tous les deux jours.

Si le démarreur est conservé au réfrigérateur, il est nécessaire de le «réveiller» avant de l'utiliser. Il est déplacé dans un endroit chaud, «marre» et laissé pendant 8 à 12 heures. Après cela, vous pouvez faire une infusion à partir du levain, pétrir la pâte dessus et cuire le pain.

La farine de seigle au levain convient à la fabrication du pain de seigle et du pain de seigle. Pain de blé pour le faire ne fonctionnera pas.

Starter “Eternal” sur farine de seigle

Composition:

farine de seigle - 150 g;
eau bouillie - 150 ml.

Méthode de préparation:

Faites bouillir l’eau, laissez-la refroidir à environ 35-40 degrés.
Versez 50 g d’eau, ajoutez-y 50 g de farine. Mélanger les produits. Transférer dans un bocal en verre de 1 litre.
Liez le goulot du pot avec de la gaze. Placez-le dans un placard de cuisine ou dans un autre endroit chaud et sombre.
Pendant les deux ou trois premiers jours, observez simplement le comportement du mélange en le brassant au moins 3 à 4 fois par jour.
Lorsque le levain présente des signes évidents de fermentation, de formation de cloques et commence à augmenter en volume, nourrissez-le. Pour ce faire, mélanger 50 g de farine avec 50 ml d'eau tiède bouillie. Ajoutez ensuite le mélange frais au démarreur.
Pour le lendemain, continuez à surveiller le levain sans le remuer. À un moment donné, il augmentera, augmentant considérablement le volume. Si cela se produit la nuit, le matin, vous trouverez des traces sur la rive du levain qui s'est levé puis est descendu ou a commencé à descendre. Trouver des symptômes similaires, nourrir le levain à nouveau. Pour ce faire, prenez une cuillère à thé de levain, ajoutez-y 25 g de farine et 25 ml d'eau, mélangez. Le mélange préparé, entrez au levain.
Le lendemain, nourrissez à nouveau le levain avec le même mélange que la fois précédente.

Un jour plus tard, le levain peut être utilisé pour faire du pain. Si vous ne prenez que la moitié ou moins, le reste peut être rendu «éternel». Pour ce faire, vous devez le mettre au réfrigérateur et le nourrir chaque semaine avec la même composition: 1 part d’entrée, 2 parts de farine et d’eau. Lorsque vous les stockez à l'intérieur, vous devez les «nourrir» au moins tous les deux jours. Ensuite, le levain pour le pain de seigle sera toujours à portée de main et ne se gâtera jamais.

Le levain pour le pain au seigle et aux raisins

Composition:

farine de blé - 0, 24 kg;
eau - quelle quantité restera-t-elle (environ 0, 3 l);
sucre - 5 g;
raisins secs - 100 g.

Méthode de préparation:

Versez les raisins secs et le sucre dans un bol. Les écraser avec un béguin.
Mélangez 80 g de farine de seigle et 120 ml d’eau bouillante tiède. Versez ce mélange dans un récipient avec des raisins secs, mélangez.
Placez le mélange obtenu dans un bocal en l’enroulant autour du cou avec un chiffon. Mettez dans un endroit sombre et chaud.
Le lendemain, filtrez le mélange à travers un tamis à grandes mailles pour séparer les raisins secs, mais pas la farine.
Mélangez 80 g de farine et 80 ml d’eau, combinez ce mélange avec la masse filtrée. Versez le levain dans le pot et placez-le sur le feu.
Le troisième jour, divisez le levain en deux. Dans une partie, ajouter 80 g de farine et diluer le mélange avec de l'eau bouillie jusqu'à la consistance de la crème sure. Cette partie doit être laissée dans un réfrigérateur pour être utilisée plus tard.

Le reste peut être utilisé immédiatement pour faire du pain ou, comme le premier, pour nourrir et envoyer pour être stocké dans un endroit frais.

Le levain pour le pain de seigle sur le houblon

Composition:

cônes de houblon séchés - 50 g;
eau - 0,25 l;
miel - 10 ml;
farine de seigle - combien laissera-t-il (environ 80-100 g).

Méthode de préparation:

Versez le houblon dans le houblon. Porter le liquide à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce que son volume soit réduit de moitié.
Placez le bouillon dans un thermos et laissez-le pendant 3-4 heures. Strain.
Lorsque le bouillon a refroidi à environ 35-40 degrés, dissolvez le miel dans le bouillon. Ajouter la farine et incorporer jusqu'à obtenir une composition, la consistance de la crème sure.
Placez le lanceur dans le pot, couvrez-le avec un chiffon. Mettez le pot au levain à la chaleur et attendez que le levain soit fermenté. Laissez-la errer pendant 36 à 48 heures et utilisez-la comme indiqué.

Un tel levain peut être utilisé pour faire du pain Borodino.

Le levain pour le pain de seigle est facile, mais lors de la préparation, vous devez suivre toutes les instructions qui accompagnent la recette, et ne négligez aucune bagatelle. Ensuite, le levain de farine de seigle «vivra» longtemps et sa cuisson sera toujours savoureuse et appétissante.