De nombreux pâtissiers novices faits maison sont timides et commencent pour la première fois à préparer des gâteaux.
Connaissant les subtilités de base du processus, vous pouvez facilement faire face au doute de vous-même et vous sentir comme un chef pâtissier expérimenté.
Simple couche de gâteau pour gâteau - principes technologiques de base
En raison de la variété de pâte à la base des gâteaux, le dessert le plus populaire et préféré offre de nombreuses options. Après avoir maîtrisé la technique de préparation des types de pâte de base pour gâteaux, il est possible non seulement de préparer facilement un gâteau selon n'importe quelle recette, mais également, en utilisant diverses combinaisons de gâteaux et de crèmes, de créer votre propre recette de gâteau: la plupart des gâteaux les plus populaires ont été inventés par hasard.
Pour les gâteaux, les types de base suivants de pâte sont le plus souvent utilisés:
Sandy;
Feuilletée;
Biscuit et autres types de pâte en vrac;
D'amande;
Airy
Il existe également des recettes spéciales pour les gâteaux à base de pâte à tarte, mais elles sont une variante de celles-ci. Si nous parlons de la simplicité dans la préparation de la pâte, la technologie de chaque type de pâte a ses propres nuances. Il est conditionnellement possible de considérer que la pâte feuilletée et la pâte brisée sont plus faciles à préparer: ces types nécessitent uniquement un mélange en profondeur, ce qui permet de travailler avec un rouleau à pâtisserie. C'est-à-dire qu'il faut du temps et des efforts pour faire de la pâte feuilletée ou des gâteaux de sable dans la cuisine à domicile, mais le résultat final est toujours réussi, même pour ceux qui ont fait les premiers sablés ou les gâteaux de pâte feuilletée, puisque les ingrédients éliminent presque complètement les erreurs - il vous suffit de suivre la précision recettes
La situation est différente avec la préparation de biscuits, d’air et d’amande (pâte de noix), dont la qualité dépend non seulement des ingrédients, mais aussi de la précision du processus technologique, de la phase initiale à la phase finale de la préparation. Mais avec l'acquisition d'expérience dans la préparation de ces types de pâte, la rapidité et la facilité du processus deviennent apparentes.
En fin de compte, les deux premiers types de pâte sont similaires en termes de technologie de traitement, avec la pâte à raviolis, que chaque hôtesse peut gérer, nous allons donc examiner de plus près les secrets des gâteaux aux biscuits, à l’air et aux amandes.
Fabrication de gâteaux pour gâteaux - recettes de génoises simples
Le type de pâte le plus facile et le plus rapide à la maison: le gâteau éponge. La pâte à biscuit est préparée de plusieurs manières. Ils se distinguent par la composition des ingrédients de la pâte à biscuit:
• La pâte d’éponge principale pour les gâteaux comprend la farine, le sucre, les œufs;
• Une partie de la farine (30%) utilisée dans la fabrication du biscuit, de simples gâteaux, est parfois remplacée par de l'amidon ou du cacao, selon la recette;
• Pour la fabrication de la pâte à biscuits, le beurre est ajouté aux ingrédients énumérés ci-dessus, mais le nombre d'œufs est réduit de 20%.
En passant par la cuisine:
• La méthode du boucher est la plus pratique pour la cuisson à la maison. Pour cette méthode, utilisez des œufs refroidis. Dans ce cas, les protéines sont initialement mieux séparées des jaunes, car ce sont les protéines qui sont mieux fouettées à l’état refroidi. Battez les ingrédients préparés jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. La farine tamisée est introduite dans la masse d'œufs battus, mais la pâte est mélangée à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à main pour créer une texture uniforme sans détruire les bulles d'air. La pâte est ensuite immédiatement transférée sous forme et cuite au four préchauffé.
• Pour la cuisson de la pâte éponge chauffée, les œufs entiers sont combinés avec du sucre, en les fouettant dans un bain-marie (à la maison). Après refroidissement, ils injectent la farine et cuisent immédiatement.
Outre les produits énumérés, des additifs aromatiques sont également utilisés dans la préparation de la pâte à biscuits: essences de fruits et d'alcool, vanille, zeste d'agrumes.
La pâte à biscuit augmente de volume en fouettant à cause des bulles d'air retenues par les blancs d'œufs ou les produits laitiers. Lors de la cuisson, la porosité de la pâte augmente en raison du réchauffement de l'air, qui casse les protéines et tend à atteindre la surface, augmentant encore le volume du gâteau.
Pour la pâte à biscuits toujours avéré besoin luxuriant et poreux:
• Observer rigoureusement les proportions égales de proportions sèches (farine, sucre, cacao, amidon) et humides (œufs, eau, lait, crème sure, beurre);
• Veillez à utiliser uniquement les œufs et les produits laitiers les plus frais pour la cuisson des gâteaux à biscuits, et veillez à tamiser la farine, l'amidon et le cacao; • Essayez de ne pas frapper à la table et de ne pas créer de vibrations mécaniques en fouettant le biscuit, car les bulles d'air s'évaporent rapidement et la pâte se dépose;
• De même, lors de la cuisson, vous ne pouvez pas créer de vibrations mécaniques de la cuisinière, ouvrez le four jusqu'à ce que la pâte ait une structure stable;
• On vérifie l'état de préparation des biscuits à l'aide d'un long bâton en bois, qui n'est percé avec le gâteau que lorsque sa surface est suffisamment dorée;
• Après la cuisson, ne retirez pas la pâte à biscuits du moule avant son refroidissement complet. Sinon, le gâteau va s'installer.
• Les gâteaux refroidis sont coupés, imbibés de sirop et de gâteau recueilli, les promazyvaya avec de la crème.
Biscuit - un type de pâte universel, qui va bien avec tout type de crème. Si vous pratiquez bien, un gâteau sur une base de biscuit est le moyen le plus rapide de préparer des pâtisseries faites maison.
Gâteaux simples pour le gâteau aéré
La pâte à air diffère de la composition du biscuit et ne possède qu'un seul, le seul mode de cuisson approprié, nécessitant le strict respect de la technologie du traitement mécanique et thermique.
Le test à l'air comprend du blanc d'œuf et du sucre, qu'il est préférable de remplacer par de la poudre tamisée pour réduire le temps de battage et améliorer la qualité de la pâte. Le rapport poudre / protéine doit être identique afin de préserver la structure duveteuse et stable des protéines fouettées.
• Pour faire une pâte aérienne, les blancs sont délicatement séparés des jaunes et toujours refroidis.
• Les ustensiles à fouetter doivent être propres: secs et ne pas contenir la moindre trace de graisse sur la surface interne pour pouvoir augmenter le volume de protéines de 5 à 7 fois.
• À la fin de l’enfouissement des protéines, on ajoute de l’acide citrique (solution à 10%) ou du jus de citron pour renforcer la résistance de la mousse protéinique.
• La poudre est ajoutée aux blancs fouettés, tamisant en petits morceaux.
• La pâte protéinée, comme les autres types de couches de gâteau pour un gâteau, est aromatisée, selon la recette, avec des arômes, parfois additionnés de colorant alimentaire ou de jus de fruits pour décorer la confection.
• La pâte à air est cuite dans des moules garnis de feuilles de papier sulfurisé trempées dans de l'huile de cuisson. La température de cuisson doit être basse (100 ° C) et le temps de cuisson: 1,5 à 2 heures. Lors de la cuisson, il est impossible d’ouvrir le four afin que la masse d’air ne se dépose pas en raison d’un changement brusque de température. Jusqu'à refroidissement complet, la pâte aérienne n'est pas non plus retirée du four. • Le papier peut être facilement séparé du gâteau une fois refroidi si vous y placez une serviette humide pendant quelques minutes.
La pâte aérienne a une texture sèche, légère et cassante. Par conséquent, il est principalement choisi crème ou crème au beurre, crème de lait concentré, avec ou sans ajout de noix. Cette combinaison est parfaite non seulement en termes de paramètres technologiques, mais aussi au goût.
Gâteaux - Une recette simple aux amandes
Contrairement à la pâte à air, un mélange de farine et de chapelure de noix pelées est utilisé pour fabriquer des gâteaux aux amandes ou aux noix, dans le rapport suivant:
Blancs d'oeufs 25%
Sucre 40%
Farine 7%
Farine de noix 28%
La préparation de la pâte d’amande se poursuit dans l’ordre suivant:
• Les noix pelées et grillées sont écrasées et passent deux fois dans un hachoir à viande: d'abord - à travers une grande grille, puis à l'aide d'une grille comportant de plus petits trous. Dans ce cas, il n'est pas recommandé d'utiliser un mixeur pour broyer les noix: la masse de la noix lors du broyage instantané produit une grande quantité de graisse, devient visqueuse et dégrade la qualité de la pâte d'amande. La viscosité des noix ne doit apparaître que dans le produit semi-fini cuit.
• Les arachides se combinent avec du sucre et ajoutent? parties de protéines totales. La poudre de noix n'est pas utilisée. Le mélange résultant est à nouveau passé deux fois dans un hachoir à viande, puis chauffé à 50 ° C. À la maison, il est pratique de chauffer la pâte en une paire pour éviter de brûler la masse.
• Une fois la masse refroidie, les protéines et la farine restantes sont ajoutées.
La pâte aux noix peut également être cuite à froid (sans chauffage). Pour ce faire, les protéines réfrigérées sont fouettées avec de la poudre et la farine est combinée à des arachides et injectée sous forme de morceaux dans la masse protéineuse duveteuse, ainsi que dans un biscuit. La pâte aux noix doit être cuite sous une forme garnie de parchemin huilé. Température de cuisson - 150-160 ° C; Durée - 35-40 minutes. Les gâteaux tout préparés sont laissés à refroidir complètement dans le four. Pour éviter la condensation et une humidification inutile du gâteau, la porte est légèrement ouverte.
Gâteaux pour gâteaux - une recette simple pour fourrer la pâte
Récemment, les gâteaux de pâtisserie faits maison sont devenus populaires pour les gâteaux de pâtisserie faits maison. En plus du sucre, des œufs et de la farine dans la base pour gâteaux selon des recettes spéciales, levure chimique, produits laitiers. Une variété de recettes et de goûts est réalisée avec des fruits secs, des noix, des fruits confits, des zestes d'agrumes ou des jus de fruits, des graines de pavot, des cerises d'oiseaux.
Puisqu'une telle pâte est comme une pâte à fourrer une sorte de pâte fourrée, le gâteau est cuit pour le gâteau à la pâte à crêpes, à la fois au four (pâte épaisse) et dans la casserole (pâte plus fine), en divisant ses parties par le nombre de gâteaux. La pâte à crêpes doit avoir une consistance lâche et suffisamment humide. L'imprégnation pour ce type de gâteau n'est pas utilisée.
1. Biscuit de recette (façon froide)
Ingrédients:
Poudre 370 g
Farine 375 g
Oeufs 16 pcs.
Vanilline 15g
Pour l'imprégnation:
Vin de dessert 150 ml
Essence de vanille 5 ml
Rendement: 1,15 kg
Cuisson:
Tamiser la farine et la poudre séparément. Battez les œufs refroidis avec la poudre dans le bol du batteur, jusqu'à ce que le mélange augmente de 3 fois. Ajouter la farine, une cuillerée à soupe, mélanger doucement et verser la pâte graissée. Immédiatement envoyer dans le four, préchauffé à 200oS. Après une demi-heure, vérifiez l'état de préparation. Laissez le gâteau en forme jusqu'à ce qu'il soit froid. Après étendu sur la grille et couper en deux horizontalement. Saturer avec du vin mélangé avec de l'essence de vanille. Au bout de 6 heures, ramassez le gâteau en badigeonnant la crème cuite.
2. Recette du gâteau aux biscuits à l'huile
Ingrédients:
Huile 240 g
Jaunes 10 pcs.
Poudre 370 g
Protéine 10 pcs.
Farine 375 g
Essence 10 ml
Rendement 1,0 kg
Technologie de cuisson:
Battez le beurre et la poudre en blanc, ajoutez-les à la masse des jaunes, sans arrêter les battements. Séparément, fouettez les protéines en une mousse stable et combinez les deux masses. Ajouter progressivement la farine tamisée. Cuire au four comme décrit dans la recette ci-dessus.
3. Gâteau au cacao et à la cerise
Ingrédients:
Cacao (100%) 75 g
Amidon 70 g
Farine 230 g
Oeufs 8 pcs
Cerise Dénoyautée 280 g
Vanilline 5g
Poudre 370 g
Pour l'imprégnation:
Sirop de cerise 150 ml
Cognac 50 ml
Sucre 100 g Préparation:
Combinez la farine tamisée, l'amidon et la poudre de cacao. Ajouter la poudre de cristal de vanilline au mélange sec. Hacher la cerise dans un hachoir à viande, en mettant une grande grille. Passer à travers un tamis pour filtrer le jus. À partir de jus et de sucre, préparez un sirop d’imprégnation, ajoutez-y de l’eau de vie.
Battez les œufs avec la poudre, ajoutez-y un mélange sec et des cerises hachées. Cuire au four 40 minutes à 200 ° C Le biscuit suivant est préparé comme décrit dans la recette numéro 1.
4. Gâteaux aux noix pour gâteaux - Recette simple
Ingrédients:
Noix moulues 295 g
Farine 80 g
Protéines 235 g (5 pcs.)
Sucre 590 g
Rendement: 1000 g
Cuisson (méthode à froid):
Les noyaux de toutes les noix conviennent à la pâte de noix, sauf en présence d'amandes. Le goût neutre a arachides et noix de cajou grillées. Pour créer le goût d'amande caractéristique, utilisez l'essence en l'ajoutant aux blancs fouettés. Fouettez-les avec du sucre. Ajoutez des noix concassées à la masse de protéines, puis de la farine.
Divisez la pâte en parties égales, en fonction du nombre de gâteaux. Cuire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser une feuille de papier avec de l'huile. Après la cuisson et le refroidissement, les gâteaux aux noix sont conservés au moins 6 heures à la température ambiante et à une faible humidité ambiante.
5. Gâteaux au gâteau à l'air - recette simple au citron
Ingrédients:
Protéine, oeuf 10 pcs. (300 g)
Zeste de citron 60 g
Poudre 900 g
Jus de citron 100 ml
Safran 2 g
Essence de vanille 10 mg
Préparation:
Refroidissez les blancs et fouettez dans un bol mélangeur propre et sec, en ajoutant le jus de citron, le zeste, l'essence et la poudre tamisée. Transférer la masse de protéines sur une feuille recouverte de parchemin huilé, sécher au four à 100 ° C.
À partir des jaunes d’œufs restants, préparez la crème pâtissière et récupérez le gâteau dans les gâteaux aérés.
6. Gâteaux simples à base de kéfir
Ingrédients:
Soda alimentaire 25 g
Vinaigre 50 ml
Kéfir 220 g
Œufs 4 pcs (180g)
Farine 450g
Amidon 75 g
Vanille (poudre) 6 g
Sucre 190 g
Cognac (ou liqueur de fruits) 80 ml
Rendement: 1,1 kg
Préparation:
Battre les œufs avec le sucre, ajouter le kéfir de toute teneur en graisse Vous pouvez utiliser de la crème sure. Le soda éteint le vinaigre, ajoute au mélange fouetté. Tamiser la farine et l'amidon. Ajoutez de la vanilline au mélange sec et de l’eau-de-vie ou de la liqueur au liquide. Ajouter la farine à la pâte en plusieurs parties et mélanger avec une spatule. Faites tremper la pâte pendant une demi-heure pour que le gluten soit humide et gonflé. Vous pouvez faire cuire des gâteaux au four ou dans une casserole, en versant la pâte dans une forme graissée, une couche de 0,3 à 0,5 cm.
Les gâteaux tout préparés sont refroidis et assemblés, en appliquant une couche de crème pâtissière et en versant de la farine de noix sur chaque couche.
Gâteaux simples - Trucs et astuces
Les petits biscuits cuisent pendant 8 à 10 minutes à une température inférieure. Réduisez également le temps de cuisson des produits en morceaux de l'air et de la pâte à la noix.
Gâteau biscuit destiné à la fabrication de rouleaux cuits sur du papier sulfurisé, refroidis, imprégnés de sirop, recouverts d’une couche de crème, puis enroulés, en séparant progressivement le papier. Rouler les coutures, laisser 5-6 heures dans le papier, puis décorer le haut.
La pâte avec l'ajout de soude pendant une longue période ne peut pas interférer, car elle évapore rapidement les bulles de dioxyde de carbone.
Une masse de protéines bien fouettée a de petites bulles et ne se dépose pas pendant le pétrissage.
Il est préférable d'ajouter de la farine aux œufs battus, en utilisant non pas une cuillère, mais un tamis, et tamisez-la en petits morceaux, tout en mélangeant simultanément avec une spatule pour éviter la formation de grumeaux.
