Le bortsch, ainsi que la soupe, est un plat chargé d'histoire, la seule différence étant qu'il contient de la betterave. Cette culture racinaire est la principale caractéristique du premier plat de la cuisine de la Russie du Sud, puis de l’Ukraine, ainsi que de tous les peuples habitant les terres de la Russie du Sud depuis le début du neuvième siècle. C'est à cette époque que la betterave est apparue pour la première fois sur le territoire de l'ancien État russe.
Qu'est-ce que vous devez savoir pour cuisiner du vrai bortsch ukrainien? Sur les subtilités de base de sa préparation - dans les recettes étape par étape et des conseils.
Recette pas à pas de la cuisine du bortsch ukrainien - principes de base de la technologie
Le goût et la valeur nutritive des premiers plats de la cuisine slave sont issus de la technologie du bouillon de cuisson. Bouillon délicieux - le plat est à moitié fait! Cette règle est la même pour le bortsch et la soupe aux choux, à la seule différence que la soupe classique est à base de bœuf ou de veau et que le bouillon du bortsch ukrainien classique est à base de porc.
Mais ces derniers temps, les recettes du bortsch ukrainien, étape par étape, sont devenues plus démocratiques en utilisant les ingrédients les plus chers, et le porc ou le bœuf cher dans leur recette pourrait bien être remplacé par du poulet ou des os. À propos, les os tubulaires constituent le bouillon le plus riche et le plus savoureux.
Le bortsch est un plat qui propose de nombreuses options de cuisson dans les cuisines régionales, mais le borsch du sud de la Russie est fondamentalement différent du borsch de Moscou ou de la Sibérie. La différence réside dans la commande de signets de produits et, dans certains cas, dans les modes de préparation préalable.
Bien sûr, en parlant de la recette pas à pas pour la cuisson du bortsch, on ne peut s’empêcher de s’attarder sur la préparation des betteraves. Maintenant, cette culture de racines est répandue dans toute la Russie, mais l'expérience de son utilisation dans les premiers cours s'est d'abord développée dans la partie sud, car le légume était à l'origine une plante méridionale et aimant la chaleur, alors que les sélectionneurs ne travaillaient pas à la sélection de nombreuses variétés. En conséquence, l'expérience de son utilisation dans la cuisine s'est d'abord répandue dans le sud de la Russie. Kuban et Don Cosaques, les «cadeaux d'État» ukrainiens plus tôt que d'autres ont remarqué qu'il existe des variétés de betteraves de table qui sont mieux utilisées pour les salades et les vinaigrettes, et qu'il existe des racines de couleur moins saturée, à partir desquelles elles cuisent du borsch au sud.
Pour une raison quelconque, les ménagères du nord du pays estiment que le borsch devrait avoir une riche couleur bordeaux, ce qui surprend les Ukrainiennes qui font bouillir le scarabée (Ukr.) Jusqu'à ce que le bouillon soit complètement nettoyé, en essayant d'empêcher les pommes de terre de se colorer en rose, puis en le déposant.
Le bortsch ukrainien, comme tous les premiers plats de la cuisine slave, est assaisonné d'ingrédients acides, mais il ne s'agit pas de choucroute, comme dans une soupe, mais d'une vinaigrette à la tomate ou du panais de sorrel et de vache (la bette à carde est une sorte de betterave) au printemps d'une recette étape par étape. La particularité du bortsch de Poltava: la station-service est cuite dans la graisse. Le borsch ukrainien de Carême est assaisonné d'huile végétale, et des haricots et des champignons sont ajoutés pour l'épaissir; Dans certaines régions de l’Ukraine, les boulettes sont cuites pour épaissir le bortsch - sorte de boulettes, produits à base de farine pâtissière - sous l’influence de la cuisine polonaise.
Borsch ukrainien traditionnel - une recette pas à pas en trois versions
Ingrédients:
Pour le bouillon:
Viande et viande et os mis 1.8-2.0 kg
Eau 4,5 l
Racines: persil, céleri, carottes, oignons
Épices: poivre de jamaïcain et noir (pois), coriandre, laurier
Légumes verts épicés: aneth, persil
Pour faire le plein:
Tomates (pâtes, purée de pommes de terre, jus, facultatif)
Oignons
Carotte
Graisse (porc ou légume)
Chou frais
Feuilles de persil et d'aneth
Salade et piment
L'ail
Des pommes de terre
Épices moulues et sel au goût
Les haricots
Technologie de cuisson:
Premièrement, il existe des recommandations technologiques générales sur la quantité d'ingrédients et la consistance du bortsch ukrainien: dans la recette pas à pas, seuls le poids de la viande et le volume d'eau sont indiqués, afin de comprendre que le bouillon doit être saturé. Les ingrédients restants sont ajoutés exclusivement au goût et de sorte que le rapport des ingrédients liquides et solides dans le plat est le même. Dans la cuisine slave antérieure au début de Pierre le Grand, lorsque la cuisine nationale était influencée de manière significative par les chefs français, les recettes des plats russes n'existaient pas, pas une mesure exacte, et tous les composants étaient ajoutés "à l'œil". Les législateurs français en cuisine ne travaillaient, bien sûr, que dans la cuisine du maître; de là, la «recette exacte» passait au fil du temps dans les tavernes, dans la restauration publique soviétique et restait jusqu’à présent dans les cartes technologiques des cafés et des restaurants.
Dans la cuisine slave slave, les mesures de poids n'ont jamais été utilisées, et ce principe a également été préservé jusqu'à présent dans la cuisine russe (et ukrainienne). Cela explique la diversité de la soupe et du bortsch - chaque famille a ses propres préférences.
Maintenant, vous pouvez faire le bouillon de cuisson. Vous devez la faire bouillir longtemps, car la viande doit être cuite à feu doux. Pendant ce temps, vous pouvez préparer tous les autres ingrédients pour raccourcir le processus de cuisson.
1. Bouillon faire attention au maximum. Laver la viande. De son choix dépend du moment de la cuisson, mais à la fin de la viande cuite devrait être facilement séparée de l'os. Lave-le.
Si vous utilisez du porc, faites-le tremper dans de l'eau acidifiée: cette technique aidera à réduire la quantité de cholestérol nocif. Pour le trempage, préparez une solution à 10% de vinaigre de table. Bien sûr, il est préférable de le faire à l’avance, quelques heures avant le début de la cuisson.
Le trempage est souhaitable pour les autres types de viande. Lors de la cuisson de la viande, il se forme de la mousse qui doit être retirée pour que le bouillon soit propre et transparent. Toutefois, si la viande est préalablement maintenue dans de l’eau, vous pouvez vous épargner des soins.
2. Préparez les racines et les carottes épicées: lavez et épluchez.
3. Laver et couper les racines avec un seul oignon de taille moyenne, en laissant les écailles dorées du haut, ce qui donnera au bouillon une belle couleur.
4. Préparer les légumes verts frais: laver, séparer les grandes tiges vertes des feuilles. Attachez les tiges dans un paquet en utilisant un fil et posez les feuilles temporairement sur le côté.
5. Choisissez un pot de la bonne taille. Après y avoir immergé la viande et l'avoir remplie d'eau froide, il doit rester un espace libre de 5 à 7 cm de la surface de l'eau jusqu'au bord. 6. Plongez la viande et les os dans de l'eau froide. Si vous cuisinez à partir de la pulpe, par exemple avec des salades, plongez la viande dans de l’eau bouillante: dans ce cas, elle conserve son goût et sa jutosité pendant la cuisson. Si la viande est uniquement destinée au bortsch, elle est bouillie, trempée dans de l'eau froide, puis sortie du bouillon préparé, coupée en morceaux et ajoutée aux assiettes lors du service.
7. Ajouter les racines et les oignons pelés. Mettez le pot sur le feu. Faire bouillir pendant environ une heure. Essayez de percer la chair - la viande devrait être facile à explorer à la fourchette ou au couteau. À ce stade, vous pouvez déposer les tiges de persil et d'aneth dans un bouillon, nouer celles-ci en chignon, ajouter du laurier, des grains de poivre, des graines de coriandre - si vous le souhaitez.
8. Après dix minutes, récupérez la viande et les os, mettez-les dans une assiette. Filtrer le bouillon et verser dans la casserole. Laisser bouillir. Bouillon prêt. Il peut être cuit à l'avance.
Il s'agissait d'une recette pas à pas pour la préparation d'un bouillon, qui est exactement identique pour tous les premiers plats de la cuisine russe. À partir de ce moment, commence la préparation du bortsch ukrainien fait maison.
9. Les betteraves sont bouillies pendant longtemps, vous devez donc commencer à travailler avec elle. Lavez, nettoyez les racines de taille moyenne - 150 à 200 g Choisissez une pulpe non foncée mais plus claire, avec un motif rayé sur la coupe - elle digèrera rapidement et ne tachera pas les pommes de terre.
Il existe deux variantes de préparation préliminaire des betteraves: vous pouvez râper les betteraves pelées sur une grande râpe et les mettre dans un bouillon bouillant ou mettre les betteraves râpées dans une petite quantité d’huile végétale, puis dans un bouillon. Cuire à feu doux, comme de la viande, en couvrant la casserole avec un couvercle.
Dans les magasins vendus station d'essence pour bortsch, avec des betteraves. Certaines ménagères l'ajoutent au bortsch à la toute fin de la cuisson, avec une vinaigrette acidulée, mais cette recette étape par étape n'a rien à voir avec le bortsch ukrainien. Le plat ne devient rouge qu'en raison de l'ajout de vinaigrette à la tomate. La soupe ne doit pas être bourgogne. Toutes les autres variantes du bortsch rappellent davantage la technologie de la soupe à la betterave ou de la botvinia. 10. Pendant que les betteraves bouillent dans le bouillon jusqu'à clarification complète, préparez le reste des ingrédients: lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en dés; hacher les poivrons, le chou, hacher le persil et les feuilles d'aneth. Si vous le souhaitez, préparez 2-3 gousses d’ail, hachées finement, les piments forts. Transférer toute cette masse verte dans un récipient séparé afin de la plonger dans la casserole avec bortsch au tout dernier moment.
11. Préparer une vinaigrette à la tomate. Pour la version estivale du bortsch, vous pouvez utiliser des tomates fraîches. Les blanchir, essuyer à travers un tamis. Il faudra environ 1 kg de légumes. Apportez la purée de pommes de terre porter à ébullition. Pour rendre la couleur du bortsch plus saturée, vous pouvez ajouter de la pâte de tomate ou de la sauce à la purée de pommes de terre fraîche, mais assurez-vous que le plat n'est pas trop acide.
12. Couper 2-3 oignons de taille moyenne, frotter les carottes.
13. Pour faire passer les oignons et les carottes dans une poêle, faites chauffer le gras. Voici également des options possibles: lard fondu (lard - ukr.), Bacon, huile végétale, margarine ou beurre fondu. Vous pouvez utiliser différentes combinaisons des produits énumérés.
La graisse doit être préalablement coupée en petits cubes et fondue dans une poêle chaude. Si vous le souhaitez, les morceaux chauffés de bacon de porc peuvent être retirés de la poêle à l'aide d'une cuillère à égoutter ou laissés en les ajoutant avec la vinaigrette au bortsch.
14. Dans la graisse chauffée, placez les carottes, après 3-4 minutes, lorsque les carottes sont tendres, ajoutez les oignons. Laisser mijoter les légumes jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents, puis verser la purée de tomates dans la poêle. Ajustez la température en réglant le niveau minimum et éteignez le pansement jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Pendant ce temps, la tomate acquiert une couleur saturée de rouge foncé.
15. Lorsque la betterave bout et que le bouillon devient jaune vif et que les tranches de betterave deviennent blanches transparentes, mettez les pommes de terre dans une casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient prêtes, mais ne faites pas trop cuire.
16. Ajouter la vinaigrette à la tomate et laisser bouillir le bortsch.
17. Maintenant, vous pouvez mettre du poivre, du sel, du laurier pour rafraîchir la saveur du bouillon. Après 2-3 minutes, mettez le chou haché et le reste de la verdure. Immédiatement après l'ébullition, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer 20 à 30 minutes. 18. Vous pouvez servir. Mettez les morceaux de viande dans les assiettes, la soupe, ajoutez de la crème sure ou de la moutarde.
Les champignons ou les haricots à ajouter au bortsch doivent être préalablement mouillés, conservés à l’eau froide, lavés et bouillis. Ces ingrédients sont ajoutés au bortsch avec les pommes de terre.
Recette pas à pas de bortsch ukrainien - conseils utiles
- Les gros légumes contiennent plus de fibres. Ceci s'applique également aux betteraves. Essayez de choisir de petites racines, car elles contiennent des fibres moins grossières, qui sont cuites pendant une longue période et qui restent ensuite très dures et d'un goût très grossier.
- Pour rendre la betterave plus savoureuse, passez-la dans de l’huile végétale en ajoutant un peu de sucre. Faites la même chose avec les carottes et les oignons.
- Le bortsch ukrainien à la viande conserve sa saveur même pendant deux à trois jours. Avant de servir, il suffit de le réchauffer, pas de le faire bouillir. Pour restaurer la saveur, ajoutez des légumes verts frais et du chou légèrement haché lors du réchauffement. Le bortsch paraîtra frais même le lendemain de sa préparation.
- Carême Le bortsch ukrainien est cuit dans de l’huile végétale et un bouillon de légumes: ajustez légèrement la recette décrite ci-dessus. Au lieu du bouillon de viande, utilisez de la décoction de champignons ou du bouillon de haricots. Mais pour le borsch maigre, les betteraves doivent d'abord être éteintes, car dans l'eau ordinaire, leur couleur et leur goût ne sont pas très agréables.
