Canard laqué

L’une des spécialités de la cuisine chinoise est le canard à la pékinoise. Il est difficile d’imaginer un touriste qui a visité la Chine et qui en est revenu sans avoir goûté au goûter légendaire. La technologie traditionnelle de cuisson de ce plat est assez compliquée et il est peu probable qu'il soit possible de répéter le processus à la maison. Avant l'oiseau chaud pendant au moins une journée marinée dans la composition, qui comprend des assaisonnements chinois spécifiques. Pour obtenir le jus du cuisinier à l’aide d’une presse spéciale, retirez-le des os. Le canard est cuit dans une assiette fermée spéciale, qui change le degré de chaleur dans le processus de cuisson, ou rôti à la broche, et le feu est soutenu à l'aide de branches d'arbres fruitiers, grâce auxquelles le plat acquiert une saveur unique. Cependant, il est tout à fait possible de faire un canard laqué dans votre cuisine, en goût et en apparence, ce qui est un peu différent de celui d'origine.

Fonctions de cuisson

En connaissant certaines des subtilités de la cuisson du canard laqué, vous pourrez faire frire un oiseau à la maison pour qu'il ne soit pas pire que dans un restaurant chinois. Dans le même temps, un tel chef-d'œuvre culinaire est relativement peu coûteux.

Avant la cuisson, le canard nettoyé et éviscéré doit être échaudé de toutes parts avec de l'eau bouillante. En Chine, c'est pour cela accrocher sur le crochet. À la maison, il est tout à fait possible de faire une grande passoire ou simplement de mettre l'oiseau dans l'évier et de l'échauder avec de l'eau bouillante en le retournant progressivement de différents côtés. Cette manipulation rendra la peau et la viande de volaille plus sensibles, elles absorberont rapidement la marinade et l’arôme des épices, grâce à quoi le plat préparé aura une odeur séduisante et s’avérera tendre et savoureux.
Avant la cuisson, le canard doit être mariné au moins pour la nuit, bien que dans le Royaume céleste il soit maintenu dans la marinade pendant au moins une journée.
La marinade pour canard laqué est élaborée à base de miel et d’autres ingrédients qui donnent à l’oiseau un goût sucré et permettent la formation d’une croûte dorée lors de la cuisson. Tellement épicé et avec un arôme spécifique, comme l’ail, dans la marinade n’est pas l’endroit idéal - laissez-les pour le tabac au poulet.
La protection de la peau de canard à chaque étape de la cuisson et la modification des régimes de température permettent à la viande de volaille de cuire et de transformer la peau en une croûte odorante sans la carboniser. Suivez précisément les instructions de la recette concernant ces points.
Sous la grille sur laquelle le canard laqué rôtira au four, placez la plaque à pâtisserie de manière à ce que la graisse résultante s’égoutte. Versez de l'eau sur une plaque à pâtisserie. Cela vous permet de rendre la viande plus juteuse et facilite le processus de blanchissage de la poêle de la graisse après la cuisson.

Traditionnellement, le canard de Pékin est servi avec des crêpes, du concombre frais et de la sauce hoisin. S'il n'a pas été trouvé dans le magasin, il peut être remplacé par de la sauce de soja ordinaire ou un mélange dans lequel le canard a été saumuré, bouilli à feu doux pendant 5 à 10 minutes et refroidi. Le canard lui-même est coupé en petits morceaux, afin que chacun d'eux comprenne un morceau de peau. Ces morceaux sont placés sur une crêpe graissée à la sauce et enveloppée, en ajoutant une longue tranche de concombre frais.

Canard laqué avec pancakes et concombres

Composition:

canard - 2-2, 5 kg;
miel - 80 ml;
vin rouge sec - 100 ml;
sauce de soja (non compris la quantité pour servir le plat) - 100 ml;
huile végétale - selon les besoins (20 ml pour la marinade, 40 ml pour la pâte, un peu pour les crêpes à frire);
poudre de gingembre - 20 g;
poivre noir moulu - 20 g;
œuf de poule - 2 pièces;
eau - 0,2 l;
lait - 0, 2 l;
farine - 0,25 kg;
oignons verts - 100 g;
concombres frais - 0, 4 kg;
sel - au goût.

Méthode de préparation:

Gut et nettoyer la carcasse de canard soigneusement nettoyée. Faites bouillir assez d'eau et faites brûler l'oiseau de tous les côtés.
Placez le canard sur le pot, placez-le sur une grande assiette et placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures. Pendant ce temps, du jus supplémentaire en sortira.
Faites fondre 2 cuillères à soupe de miel et enrobez-les de carcasse. Laissez-le dans le froid pendant encore 6-18 heures.
Emballez la carcasse dans la feuille pliée, placez-la sur la grille du four.
Versez un verre d’eau sur une plaque à pâtisserie et placez-le sous le gril.
Allumez le four et attendez que sa température atteigne 190-200 degrés. Remarquez l'heure.
Mélanger le gingembre, 80 ml de sauce soja et le poivre.
Après un temps spécifié, retournez le canard et recouvrez-le du mélange obtenu. Cachez les pattes et les ailes de l’oiseau dans une feuille, laissez le reste de ses parties ouvert.
Remettez le canard dans le four, en augmentant la température à 250 degrés.
Lavez, séchez et hachez finement l’oignon.
Mélanger l'eau et le lait.
Battez les œufs.
Ajoutez du lait dilué aux œufs, mélangez bien.
Lorsque vous ajoutez de la farine tamisée, préparez la pâte.
Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile végétale et d’oignon à la pâte.
Frire les crêpes. Vous pouvez les faire frire dans une poêle bien chaude, car le beurre fait déjà partie de la pâte. Si vous craignez que les crêpes ne brûlent encore, graisser la poêle avec une fine couche d'huile à l'aide d'un pinceau en silicone spécial.
Pliez les crêpes cuites au four sur un plat où vous prévoyez de les servir à la table.
Une demi-heure après le début de la cuisson du canard à 250 degrés, retirez-le du four. Retirez le film restant. Enduire la carcasse avec un mélange de miel fondu et de sauce de soja, en les mélangeant dans un rapport de 2: 1.
Éteignez le four et placez-y le canard pendant 10 minutes.
Lavez les concombres, coupez-les en longues barres et posez-les sur une assiette.
Retirez le canard du four. À l’aide d’un couteau pointu, divisez-le en plusieurs petits morceaux, en prenant toujours un morceau de peau.

Le canard, les crêpes et les concombres sont servis dans un plat séparé. Assurez-vous de mettre sur la table un vase avec une sauce hoisin ou une sauce soja ordinaire.

Canard laqué à la sauce à l'orange

Composition:

canard (carcasse) - 2 kg;
sauce de soja - 60 ml;
miel - 60 ml;
cognac - 40 ml;
jus d'orange - 0, 2 l;
peau d'orange;
sel - 5 g;
poivre noir moulu - 5 g;
gingembre moulu sec - 5 g

Méthode de préparation:

Préparez la carcasse de canard en la nettoyant et la lavant, ébouillantez-la à l’eau bouillante.
Frottez la carcasse de tous les côtés, y compris à l'intérieur, avec du sel, lubrifiez avec du cognac.
Mettez dans une grande casserole et mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
Au bout de 6 à 10 heures, enrobez le canard d’un mélange de miel fondu en une peau d’orange et liquide, râpée d’un fruit. Laisser au froid pendant encore 3-4 heures au moins.
Envelopper dans du papier d'aluminium, mettre sur la grille. Placez une plaque de cuisson avec de l'eau sous la grille.
Allumez le four. Faire cuire le canard pendant une heure et demie à 200 degrés. Après 50 minutes, la carcasse doit être retournée, sans se retourner, de l'autre côté.
Une fois la durée spécifiée écoulée, dégagez soigneusement le canard de la feuille afin de ne pas vider la graisse qui en a fondu. Ramassez-le dans un bol ou un verre.
Dans un bol, mélanger 40 à 60 ml de graisse de canard fondue, de sauce de soja et de jus d’orange. Ajoutez le gingembre et le poivre à ce mélange, mélangez.
Étendre la sauce sur le canard.
Remettez l'oiseau au four, en protégeant cette fois uniquement les pattes et les ailes contre la chaleur avec du papier d'aluminium.
Après avoir augmenté la température dans le four à 220-240 degrés, faites revenir le canard pendant une demi-heure, jusqu'à ce qu'il soit bien bruni.

Servez le canard laqué dans une sauce à l’orange comme dans la recette précédente: pancakes, concombres frais et sauce de soja. Si vous n’avez pas cuit de crêpes, vous pouvez les remplacer par du pain pita fin. Dans ce cas, il ne fait pas de mal de classer les oignons verts séparément.

Canard laqué à la sauce hoisin

Composition:

canard - 2-2, 5 kg;
miel - 80 ml;
sauce de soja - 100 ml;
huile de sésame - 40 ml;
poudre d'ail - 5 g;
vinaigre de vin (6%) - 5 ml;
piment moulu - 5 g;
assaisonnement à partir de 5 épices chinoises (aneth, badiane, cannelle, clou de girofle, réglisse d'Oural) - 5 g.

Méthode de préparation:

Lavez la carcasse de l'oiseau, séchez-la, frottez-la avec du sel et mettez-la au réfrigérateur pendant la nuit.
Le matin, soufflez le canard avec de l’eau bouillante.
Égoutter avec un torchon.
À l’aide d’une seringue régulière (médicale) à plusieurs endroits, percez la peau du canard et faites passer l’air en dessous.
Faites fondre 3 cuillères à soupe de miel et enrobez-les de canard de tous les côtés.
Conservez plusieurs heures au réfrigérateur. Pour mentir, elle ne doit pas être inférieure à une heure, et de préférence 2-3 heures.
Mélangez une cuillère à soupe de miel fondu avec la même quantité d’huile de sésame et deux cuillères à soupe de sauce de soja noire.
Enrober le canard avec ce mélange et remettre au réfrigérateur. Ne versez pas le reste de la marinade: ils doivent enduire la carcasse toutes les demi-heures jusqu'à épuisement.
Préchauffez le four à 240 degrés. Mettez une casserole remplie d’eau. De dessus installer le treillis graissé. Mettez un canard dessus.
Après 40 minutes, réduisez la température à 160 degrés.
Après une demi-heure, retournez la carcasse et poursuivez la cuisson pendant une heure.
Mélangez le mélange d’épices chinois avec de la poudre d’ail, du piment, mélangez.
Mélangez les épices avec une cuillère à soupe d’huile de sésame et trois cuillères à soupe de sauce soja. Mélangez bien pour que la sauce hoisin ait une consistance uniforme.

Servez le canard laqué avec la sauce hoisin cuite de vos propres mains. En ajoutant le plat, selon la tradition, il serait bien d’avoir des pancakes avec des oignons verts et des concombres frais, coupés en lanières.

Canard de Pékin - un chef-d'œuvre reconnu de la cuisine chinoise, apprécié des gourmets, quel que soit leur lieu de résidence. La cuisson de ce plat est possible à la maison. La technologie sera différente de celle traditionnelle, mais le résultat sera presque identique. Le processus de rôtissage des canards de Pékin est difficile à qualifier de simple: il faut beaucoup de temps pour préparer les ingrédients et cuire la carcasse en plusieurs étapes. Pour cette raison, le plat ne convient pas au menu du jour, mais le cuisiner pour la table de fête serait une bonne idée.