Favoris par beaucoup de dolma - viande hachée avec du riz dans les feuilles de vigne - peut décorer votre table toute l’année. Après tout, la plupart des ingrédients qui composent ce plat sont disponibles à tout moment de l’année. Le problème ne peut venir que de l'endroit où trouver les feuilles de vigne. Ce problème ne peut être résolu que d'une manière: en préparant des feuilles de vigne pour la dolma en hiver. Bien sûr, aujourd'hui, si vous le souhaitez, vous pouvez acheter des feuilles de vigne marinées dans un supermarché, mais dans ce cas, la dolma sera très chère. En même temps, il est si facile de les préparer pour l’hiver que même un cuisinier inexpérimenté peut le supporter.
Fonctions de cuisson
La chose la plus importante que vous devez savoir pour ceux qui décident de préparer des feuilles de vigne pour l’hiver, ce sont les règles à suivre pour choisir les matières premières appropriées. Après tout, toutes les feuilles de vigne ne conviennent pas à la dolma, certaines ne doivent pas être consommées du tout.
- Les feuilles pour dolma sont récoltées en mai-juin, c'est-à-dire pendant la période de floraison des raisins. Des chefs expérimentés démolissent à cet effet de la cinquième à la septième feuille, à compter du haut de la vigne. Avant cela, il était important que les feuilles ne soient pas aspergées de produits chimiques, ne présentent aucun signe de dommages causés par les parasites ou le soleil, aient une couleur vert uni sans signe de jaunissement.
- Avant de les récolter pour l’hiver, les feuilles de la vigne doivent être bien rincées à l’eau courante et bouillies. Vous ne pouvez vous passer d'eau bouillante que si vous envisagez de conserver les feuilles dans du vinaigre. En outre, au stade de la préparation des feuilles, ils coupent les tiges et autres zones rugueuses.
- Quel que soit le mode de récolte des feuilles de vigne pour l’hiver, elles doivent être sèches. Vous pouvez les laisser sécher après le lavage naturel ou les éponger avec du papier absorbant pour accélérer le processus.
- Si les feuilles sont récoltées par congélation, vous devez obtenir le dolma du congélateur avant la cuisson. S'ils n'ont pas le temps de décongeler, leur utilisation risque d'être trop fragile et d'être endommagée. Pour cette raison, il sera impossible d'envelopper la farce en eux.
- Si vous décidez de conserver les feuilles dans des bocaux, vous devez les stériliser avant cela. Ceci s'applique également aux couvertures avec lesquelles vous prévoyez de boucher les banques. Sinon, les feuilles ne seront pas stockées pendant une longue période.
La préparation des feuilles de vigne au dolma pour l’hiver peut être réalisée de différentes manières, et la technologie varie considérablement en fonction de la méthode de récolte choisie. Par conséquent, dans chaque cas particulier, vous devez être guidé par les instructions de la recette, bien que vous choisissiez et prépariez les feuilles de manière égale, quelle que soit la méthode de conservation choisie.
Congélation des feuilles de vigne pour l'hiver
Composition:
- feuilles de vigne - combien de feuilles;
- film alimentaire - quelle quantité laissera.
Méthode de préparation:
- Lavez bien les feuilles de vigne fraîches, coupez les tiges. Sécher les feuilles avec des serviettes en papier. Les feuilles extrêmement sèches peuvent être utilisées pour la congélation, sinon l'humidité, ayant gelé, les rendra trop fragiles.
- Posez une pellicule de plastique sur la table. Mettez une feuille de vigne dessus, mettez quelques feuilles de plus dessus. Il est souhaitable que la pile contienne 10-15 feuilles de la même taille.
- Roulez les feuilles de vigne en un rouleau épais avec le film. Rouler les bords du film. Mettez les sacs au congélateur. Si votre congélateur a une fonction de congélation rapide, allumez-le pendant 20 à 30 minutes, bien que cela ne soit pas obligatoire.
Les feuilles de vigne congelées deviennent fragiles. Par conséquent, conservez-les au congélateur avec précaution, en évitant d'endommager les autres produits. Pour protéger les feuilles, elles peuvent être pliées dans un récipient ou une bouteille en plastique. Dans ce cas, les “rouleaux” de feuilles doivent avoir une taille suffisante pour pouvoir passer dans le goulot de la bouteille; l'utilisation d'un film n'est pas nécessaire. Les “feuilles” des feuilles sont poussées dans le cou, après quoi la bouteille est pressée, libérant l'air et fermée.
Salage sec
Composition:
- feuilles de vigne - 15 pièces;
- sel - 10-20 g.
Méthode de préparation:
- Rincez les feuilles de vigne, séchez-les, retirez les tiges.
- Lavez et séchez le bocal en verre (un demi-litre suffira).
- Placez une feuille de vigne au fond du pot (elle peut être pliée). Saupoudrez-le d'un peu de sel. Mettez la deuxième feuille, saupoudrez-la de sel aussi. Continuez à déposer les feuilles de vigne jusqu'à ce que le pot soit plein.
- Placez le pot au four et stérilisez-le à une température minimale de 10 minutes.
- Faites bouillir le couvercle (vous pouvez également utiliser du plastique), fermez le pot.
Une fois le pot refroidi, placez-le dans un endroit frais. Il est préférable de réfrigérer, mais si dans le sous-sol vous avez une température assez basse toute l'année, vous pouvez y conserver les feuilles salées des raisins.
Salage humide des feuilles de vigne en fûts
Composition:
- feuilles de vigne - combien de feuilles;
- eau - combien en partira;
- sel - 40 g pour 1 litre d'eau.
Méthode de préparation:
- Les feuilles de vigne préparées se plient en piles de 15 et enroulent le tube.
- Pliez les tubes de feuilles de vigne dans un tonneau en les empilant horizontalement.
- Faire bouillir de l'eau, y dissoudre du sel, faire bouillir 5 minutes.
- Remplissez les feuilles de vigne avec du cornichon chaud, placez la charge sur le dessus.
Il est possible de stocker les feuilles ainsi salées dans une cave froide jusqu’à un an. Ne pas oublier de bien les rincer avant utilisation pour se débarrasser de l'excès de sel.
Salage humide des feuilles de vigne en conserve
Composition:
- feuilles de vigne - combien iront dans le pot;
- eau - combien en partira;
- sel - 20 g pour 1 litre d'eau.
Méthode de préparation:
- Préparez les feuilles des raisins, roulez-les en tubes et assemblez 10 morceaux.
- Stérilisez le pot, faites bouillir un couvercle en plastique.
- Pliez les tubes de feuilles de vigne verticalement dans un bocal.
- Faites bouillir l’eau, versez-la dans le bocal.
- Au bout de 10 minutes, videz l’eau bouillante du pot. Re-verser de l'eau bouillante dans elle.
- Videz l’eau du pot dans la casserole au bout de 10 minutes, mesurez le volume d’eau, ajoutez la bonne quantité de sel.
- Faites bouillir la saumure pendant une minute et remplissez-la de feuilles de vigne.
- Fermez le couvercle de la boîte.
Une fois le pot refroidi, placez-le au réfrigérateur et stockez-le dans le réfrigérateur.
Feuilles de vigne marinées
Composition (1 l):
- feuilles de vigne - combien de feuilles;
- eau - combien en partira;
- sel - 40 g pour 1 l d'eau;
- Vinaigre de table (9%) - 10 ml par litre de canette.
Méthode de préparation:
- Préparez la saumure à partir de sel et d’eau et laissez-la refroidir à la température ambiante.
- Stérilisez le pot.
- Pliez les feuilles de vigne en tas de 20 morceaux, roulez-les avec des petits pains.
- Pliez dans des pots, remplissez-le de saumure. Mettez dans un endroit frais pendant 48 heures.
- Versez le vinaigre dans le pot. Mettez dans une casserole, remplissez-le d'eau pour qu'il atteigne les "cintres" de la boîte. Stériliser 20 minutes après avoir fait bouillir de l'eau.
- Pendant la stérilisation, faites bouillir un couvercle en métal.
- Retirez le pot du plateau, roulez-le et retournez-le.
- Couvrir avec une couverture et laisser refroidir.
Les feuilles de vigne marinées peuvent être conservées à la température ambiante.
Préparez-vous à l'hiver Les feuilles de vigne d'hiver peuvent être de différentes façons, et aucune d'elles ne peut être appelée trop longue. La dolma peut donc être cuisinée toute l’année.
