Recette Gâteau "Fairy Tale": un dessert à ne pas oublier. Conseils pour la cuisson du gâteau "Fairy Tale" avec des raisins secs, des graines de pavot, des noix - comment combiner l'ancien et le nouveau?

Recette Gâteau

Ce gâteau est "né" en Union soviétique. Sa "biographie" est beaucoup plus courte et plus modeste que celle des autres desserts célèbres. Mais le gâteau «Fairy Tale» a réussi à devenir un favori national, grâce à la rare combinaison de disponibilité et du faible coût des ingrédients qui le composent, ainsi qu’à une forme inhabituelle et à un goût exquis.

Rouleau de biscuit avec une couche de crème "Charlotte" - une idée simple mais savoureuse du gâteau. Le dessus des «bûches» sucrées est toujours décoré de champignons et de fleurs de crème au beurre, de morceaux de confiture d'orange ou de gelée. Dessiner sur la surface du gâteau et dans les entreprises de l'industrie alimentaire soviétique, ainsi que dans la fabrication moderne de confiseries, est appliqué de manière arbitraire: parfois, dans différentes villes du pays, vous pouvez observer l'écriture manuscrite caractéristique des confiseurs, qui vous permet de déterminer exactement où le gâteau a été fabriqué.

En parcourant les pages de différents sites culinaires, vous pouvez affirmer avec certitude que le gâteau «Fairy Tale» reste au sommet de sa popularité. De plus, il revendique déjà le titre: bien-aimé, original, etc. Le fait est que le fantasme inépuisable des pâtissiers à domicile a décoré la recette classique du gâteau «Fairy Tale» avec des graines de pavot, des noix, des raisins secs et que le dessert a changé de façon inimitable. Bien sûr, de nombreux gâteaux célèbres apparaissent de cette façon, mais «Conte de fées» avec de nouveaux ingrédients n’est plus ce «conte de fées», mais plutôt «Fantaisie», «Fiction», un récit en vrac basé sur un complot bien connu.

En tout cas, c'est intéressant et mérite d'être essayé.

Cake "Fairy Tale" - les principes technologiques de base

Pour modifier un gâteau, il ne fait pas mal, pour commencer, de se familiariser avec sa recette originale.

La base du gâteau - biscuit. La recette de la pâte éponge de base, comme d'habitude, comprend du sucre, des œufs (poudre d'œuf) et de la farine. Rien de compliqué, mais pour changer la composition de la pâte en ajoutant d’autres composants, vous avez encore besoin de connaissances sur les processus biochimiques se déroulant au cours du pétrissage et de la cuisson. La pâte à biscuit devient moelleuse grâce à l'écaillage du blanc d'oeuf. Au cours de la phase de préparation mécanique, des molécules d’air sont incorporées entre les protéines de l’œuf et, lors du traitement thermique ultérieur (cuisson du biscuit), elles se dilatent et le biscuit augmente encore plus en volume.

En fouettant, le blanc d'œuf se transforme en «fils» qui, se liant les uns aux autres, retiennent les bulles d'air. Mais les bulles d'air sont beaucoup plus légères que, par exemple, les plus petites particules de farine. Par conséquent, la pâte à biscuits prête à l'emploi doit être cuite immédiatement après sa préparation: afin que les molécules de farine plus lourdes ne forcent pas l'air et que la pâte ne se dépose pas.

La protéine végétale (gluten) de la farine est également incorporée à la structure de la pâte, mais en grande partie pendant le processus de cuisson, car la farine n’a presque pas le temps de laisser infuser et de gonfler le gluten: les bulles d’air doivent être préservées dans la pâte. Si d'autres ingrédients plus lourds (raisins secs, graines de pavot, noix entières) qui ne contiennent pas d'éléments de liaison sont ajoutés à la pâte à biscuits, ils se déposeront au fond du récipient et la structure de la pâte deviendra non uniforme, la qualité du produit semi-fini sera détériorée.

Par conséquent, il est préférable d'expérimenter l'ajout d'ingrédients au gâteau «Fairy Tale» lors de la préparation de la crème, laisser tremper et laisser la pâte inchangée.

Mais tout ne concerne pas le gâteau aux biscuits. Le gâteau original "Fairy Tale" a la forme d'une bûche pour laquelle, après le trempage et le maculage, le gâteau aux biscuits est enroulé. C'est cette étape qui semble difficile à beaucoup de confiseurs débutants.

Il y a un secret qui aidera à rouler un gâteau éponge en un beau rouleau, sans déchirures ni fissures: la recette standard de la pâte éponge doit être légèrement modifiée pour augmenter légèrement l'élasticité du produit semi-fini fini:

Remplacez une partie des œufs par de l'eau;

Réduisez la quantité de sucre dans la pâte. Le sucre contient une grande quantité d'humidité, mais après cuisson, il s'évapore et les cristaux solides restants forment une croûte rougeâtre et sèchent rapidement le produit fini.

L'ajout d'amidon de maïs à la farine réduit proportionnellement sa quantité: l'amidon absorbe l'eau plus vite que la farine et la retient bien. En conséquence, le biscuit sera plus mou et humide; Considérant que la composition de la pâte à biscuits standard avec l’addition d’humidité changera et deviendra un peu plus lourde; ajoutez donc de la levure chimique pour que le biscuit cuit ait une structure plus luxuriante.

Si vous ne décidez pas de changer la composition de la pâte, faites cuire le biscuit sous forme semi-cylindrique, conformément à la recette de base, et après refroidissement, coupez le produit semi-fini en 3-4 couches de même épaisseur, faites-les tremper dans du sirop et ajoutez de la crème.

Pour le gâteau «Fairy Tale», il existe deux types de crème: le beurre blanc et le «Shalott». Bien sûr, un goût plus brillant et plus mémorable a une crème au goût de chocolat, qui est lubrifiée avec un mélange à biscuits. La crème blanche, au goût neutre, est utilisée pour la décoration extérieure du gâteau - elle est appliquée sur la surface sous une chapelure de biscuit et pour la décoration, teintée également en rose, jaune et salade.

En ajoutant des noix, des raisins secs, des graines de pavot et d'autres ingrédients à la recette du gâteau, vous devez absolument vous concentrer sur le chocolat Charlotte, car la combinaison de saveurs est la base de la cuisine et de la confiserie. Les noix et les raisins secs se marient parfaitement au goût du chocolat, mais pour ce qui est du pavot, il convient de réfléchir: traditionnellement, la cuisson utilise son mélange avec du lait, du miel, des dattes et d’autres fruits secs; d'épices épicées - cannelle, vanille, noix de muscade. Étant donné que les graines de pavot sont petites et suffisamment légères, elles peuvent être ajoutées à la pâte à biscuits après le traitement.

1. Gâteau éponge pour gâteau «Fairy Tale» - recette originale (d'après le manuel pour technologues en confection, 1984)

Ingrédients:

Farine 350 g

Oeufs (D-1) 580 g (6 pcs.)

Sucre 345 g

Essence 4 mg

Rendement: 1000 g

Sirop d'imprégnation 100 g

Miettes de biscuits 80 g

Fruits ou fruits confits 30 g

Humidité du produit fini semi-fini: 25%

Carte technologique:

Battre les blancs et les jaunes séparément pour obtenir la pâte. Ajoutez du sucre aux jaunes et continuez à battre jusqu'à dissolution complète. Ajoutez l'essence aux jaunes. Combinez la masse de jaune avec les blancs, qui sont battus en une mousse stable, en ajoutant une cuillerée de jaunes et en continuant de battre. Réglez le mélangeur de côté et continuez à travailler avec une spatule en silicone. Tamisez la farine dans la masse d'œufs au fur et à mesure, tout en mélangeant la pâte de haut en bas. Versez immédiatement la pâte sur une plaque à pâtisserie préparée (étalez un parchemin graissé avec une fine couche) et faites cuire le gâteau éponge dans le four préchauffé pendant 7 à 10 minutes. Laisser refroidir le produit semi-fini prêt à l'emploi sur la surface de travail. Enlevez-les du parchemin et remettez le papier en place. En utilisant des mouvements doux, séparez-le du biscuit et déplacez-le vers le bas. Faire tremper le gâteau éponge.

2. Crème “Charlotte” pour gâteau “Fairy Tale” - la recette de base

Pour la crème:

Lait entier 250 ml

Oeuf 70 g (2 jaunes)

Sucre 190 g

Poudre de vanille 2 g

Cognac ou vin de dessert 2 ml

Beurre 210 g

Rendement: 500 g

Carte technologique:

La première méthode: piler les jaunes avec le sucre, soigneusement masse perebite. Versez un mince filet dans le lait chaud (80-95 ° C) en mélangeant rapidement avec un fouet. Faites bouillir la crème au bain-marie, à 10 minutes de l'ébullition. Refroidir à 20 ° C, ajouter le cognac et la poudre de vanille. Puis battre avec du beurre jusqu'à consistance crémeuse.

La deuxième méthode: piler les jaunes avec une petite portion de sucre (50-70 g) jusqu'à blanc. Versez le reste du sucre dans le lait et faites bouillir. Versez le lait en un filet dans le mélange d'œufs en fouettant la masse avec un fouet. Tendez si des morceaux se forment. Faire bouillir la masse obtenue jusqu'à épaississement. Procédez ensuite comme indiqué dans la première méthode.

3. Crème de base pour gâteau «Conte de fées» aux noix

Ingrédients:

Sucre à glacer 90 g

Beurre 265 g

Vanilline cristalline 3 g

Lait concentré sucré 100 g

Cognac 2 mg

Poids de la noix 50 g

Rendement: 0,5 kg

Carte technologique:

Pour la crème, utilisez des noix au goût. Ils doivent être frits (séchés), nettoyés du revêtement et broyés dans un mortier ou très finement hachés.

Battez le beurre avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il soit blanc. En fouettant continuellement, ajoutez un peu de lait concentré. Après ajouter la vanille, le cognac. À la fin du fouet, verser les noix hachées dans la crème et mélanger avec une spatule.

Si vous voulez que le goût de noisette soit plus brillant, ajoutez un autre morceau à la chapelure de biscuit, qui recouvre la surface du gâteau avec les noix.

4. Gâteau éponge aux raisins secs - la deuxième méthode

Ingrédients:

Farine 100 g

Raisin, petit et léger (“Kishmish”) 80 g Sucre 90 g

Œufs (d-1) 240 g (4 pièces)

Eau tiède 30 ml

Essence 4 mg

Le sel

Technologie de cuisson:

Battez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les protéines refroidies dans un récipient plus grand, sans sucre. Ajoutez du sucre et une petite pincée de sel aux jaunes, versez de l'eau tiède à la fin du battement. Combinez les deux masses d'oeufs, en ajoutant les jaunes aux blancs en petits morceaux, en mélangeant la masse avec une spatule. Ajoutez un peu de farine tamisée. Placez la pâte sur une feuille de papier huilé et faites cuire à 200 ° C pendant sept minutes.

Après refroidissement, retournez le demi-produit de biscuits avec le papier, retirez-le et laissez-le tremper dans le sirop.

Préparez les raisins secs. Lavez-le, faites-le cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante pendant 10-15 minutes, puis égouttez-le et séchez-le sur une serviette. Étendre les raisins secs uniformément sur une couche de crème au beurre préparée selon la recette de base, mais sans ajouter les noix (n ° 3) appliquées au mélange pour biscuits. Rouler le rouleau. Garnissez les côtés du gâteau avec de la crème Charlotte. Saupoudrer les côtés avec une miette de biscuit et déposer les fruits confits sur le dessus, appliquer un motif à la crème au beurre blanche.

Crème blanche pour la décoration, si vous le souhaitez, divisée en 3 parties de 50 g, chacune peinte en vert, rouge et jaune.

5. Mélange à biscuits pour le gâteau «Conte de fées» avec pavot

Ingrédients:

Coquelicot de confiserie 50 g

Farine 100 g

Sel fin

Sucre raffiné 40 g

Amidon de maïs 20 g

Sucre en poudre 80 g

Essence (miel + pomme) 4 mg

Cannelle 1,5 g

Œufs de la catégorie la plus élevée 5 pcs.

Levure chimique 5 g

Eau chaude 30 ml

Sirop d'imprégnation 100 g:

Liqueur d'abricot 50 ml

Sucre 125 g

Eau 100 ml

Crème “Charlotte”

Confiture d'abricot

La crème

Technologie de cuisson:

Pavot et sucre pour mélangeur de pâte à biscuits dans la bouillie. Mélangez-le avec de la farine tamisée, de l'amidon et du sel fin. Battez les jaunes avec du sucre, ajoutez de l'eau tiède et des essences. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient stables et augmenter le volume de 5 à 6 fois, puis les mélanger en alternance avec le mélange de jaune et de farine. Autres actions - conformément à la fiche technologique de la recette №1. Pour faire un sirop, faites bouillir le sucre avec de l'eau à feu doux jusqu'à ce que le volume diminue de 25%. Dans un sirop tiède, verser de l'eau-de-vie, du vin de dessert ou de la liqueur d'abricot. Au biscuit aux graines de pavot imprégnation idéale à la liqueur "Amaretto".

Après l’imprégnation, laissez tremper le biscuit pendant au moins 3 à 4 heures, recouvert d’une serviette en coton, et avant de l’appliquer sur la crème blanche, enduisez de confiture d’abricot. Cette combinaison donnera au gâteau "Fairy Tale" avec des graines de pavot un goût inhabituel et brillant. La crème au chocolat «Charlotte» s'applique dans ce cas à la surface. Pour la décoration, utilisez un peu de crème blanche, additionnée de colorants et de fruits confits.

6. «Gâteau» aux graines de pavot - une recette inhabituelle

Pour le test:

Lait concentré 250 g

Huile 90 g

Levure chimique 15 g

Œufs 3 pcs

Mack, confiserie 70 g

Miel, liquide 120 g

Essence d'amande 5 mg

Farine 240 g

Crème:

Lait concentré bouilli 250 g

Sucre vanillé 6 g

Huile 210 g

Sirop:

Miel 100 g

Lait 70 ml

Cognac 50 ml

Pour surface et décor:

Crème “Charlotte” 330 g

Fruits Confits 50g

Miettes de biscuits 100 g

Technologie de cuisson:

Battez le miel avec les oeufs, ajoutez de l'eau. Séparément, battez le lait avec du beurre. Mélanger les deux masses et, en continuant de battre, verser progressivement le mélange de pavot, de levure chimique et de farine tamisée. Ajoutez un arôme à la pâte, versez sur une plaque graissée et faites cuire à feu moyen.

Dans le lait bouilli tiède, ajoutez le miel, le cognac et, en bougeant, faites tremper le sirop cuit avec le mélange à biscuits refroidi.

Pour préparer la crème principale, battez le beurre avec l'ajout de vanille à feu vif, en ajoutant progressivement le lait concentré bouilli. Graisser la génoise imbibée de sirop de lait et de miel et la rouler en rouleau.

Pour décorer le gâteau, préparez la crème Charlotte selon la recette numéro 3. Dans un premier temps, graissez-la de l'extérieur avec de la crème au chocolat et des noix, puis saupoudrez-la de chapelure. Garnir de crème «Charlotte» et de fruits confits au goût.

Cake “Fairy Tale” - astuces de cuisine utiles

Pour mélanger le gâteau biscuit facilement en un rouleau, sans larmes et sans défauts, ajouter un peu moins de sucre à la pâte. Les biscuits cuisent un peu plus longtemps, mais conservent leur plasticité. Lors de la cuisson, la pâte sucrée est frite plus fort et le produit fini sèche plus rapidement. Nul besoin de craindre que le gâteau ne soit pas sucré: il contient également une imprégnation et de la crème, qui contiennent également du sucre. Veuillez noter que seules des peintures industrielles spéciales de qualité alimentaire sont ajoutées à la crème au beurre conçue pour la décoration de confiseries: les jus de betterave, de carottes et d'épinards ne fonctionneront pas à cet effet - ils ne se mélangent pas bien avec la graisse de lait et la crème se répandra.

Le gâteau "Conte de fées" est souvent décoré de champignons et confectionne les jambes avec de la crème au beurre blanche et des bouchons - à partir de pâte à biscuits. Comment faire cuire des chapeaux de champignon? En versant la pâte sur une feuille, laissez quelques cuillères de pâte. Mettez-le dans la seringue à pâtisserie et, à l'aide d'une buse plate, sans dents, déposez de petites gouttes de pâte sur du papier sous une forme séparée. Rôtir au four. Les ébauches de décorations peuvent être cuites dans une casserole chauffée conventionnelle, après avoir été lubrifiées à la graisse. Rappelez-vous que le volume de la pâte augmentera après la cuisson, de sorte que les gouttelettes doivent être aussi petites que les bouchons pour les champignons sont propres et de la bonne taille.

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