Sur quel beurre faire frire les galettes

Sur quel beurre faire frire les galettes

Il est difficile d’imaginer des burgers faits maison sans une croûte rougeâtre et fumante. Mais son apparition en l'absence d'huile dans la casserole serait impossible. Mais la qualité et les avantages du plat fini dépendent directement du type d'huile choisi pour la friture.

L'utilisation répandue des graisses (et des huiles, en particulier) est due à ces propriétés physiques:

  • faible conductivité thermique et, par conséquent, possibilité d'abaisser de manière optimale la température de la plaque de cuisson afin d'empêcher les produits de brûler;
  • capacité à assurer une friture uniforme en égalisant le champ de température créé dans la casserole;
  • la formation de goût, la jutosité et la tendresse du plat fini, la teneur calorique accrue des produits en raison de l’absorption de la graisse par la couche superficielle, c’est en présence de graisse que l’arôme des épices se révèle plus vivement.

La qualité de l'huile est déterminée par:

  • qualité des matières premières;
  • méthode de pressage et de nettoyage (en fonction du degré de nettoyage dépend du point de fumée);
  • pour la période pendant laquelle l'huile a été stockée;
  • conditions de stockage (accès libre à l'air et aux substances pouvant affecter les propriétés chimiques de l'huile).

Les graisses sont conditionnellement divisées en graisses saturées (solides) et insaturées (consistance liquide). La plupart sont saturés en graisses d'origine animale (bien que le saindoux contienne un certain nombre d'acides gras insaturés, en particulier l'arachidonique, qui ne contient aucun produit). Avec une consommation excessive, ils contribuent à l'augmentation des taux sanguins de cholestérol «nocif». Les graisses saturées sont nécessaires pour que notre corps assimile un certain nombre de vitamines, la synthèse d'hormones et la construction de membranes cellulaires. Elles sont vitales dans les climats froids. Les graisses insaturées ne forment pas de composés solides ni dans l'air ni dans le sang humain.

La friture a lieu à une température de 140 ºC à 200 ºC. Le risque de dépasser la température de fumage est beaucoup plus grand lors de la cuisson sur une cuisinière à gaz: une casserole en fonte, dans certaines conditions, chauffe jusqu'à 600 ºC. Par conséquent, les exigences à satisfaire pour le beurre à rôtir sont les suivantes:

  • résistance thermique (point de fumée élevé);
  • faible humidité (à l'exclusion des éclaboussures) et viscosité;
  • pas d'odeur et de goût prononcés.

L’huile choisie pour la cuisson des côtelettes doit être associée de manière optimale à leur consistance, leur goût et leur odeur. En ce sens, les huiles raffinées universelles sont les leaders incontestés, quels que soient les arguments contre eux. Le raffinage élève la température de la fumée, la limite de température à laquelle commence la fumée, visible à l'œil nu, marquant les changements dangereux dans la composition de n'importe quelle graisse.

La graisse de porc et les huiles raffinées ont une température de fumée élevée (supérieure à 190 ºC):

  • tournesol;
  • colza;
  • soja;
  • maïs.

Parmi les huiles non raffinées, la température élevée de fumage est:

  • olive;
  • sésame;
  • graine de moutarde;
  • arachide;
  • huile de noisette.

Pour réduire le risque de perte de qualité de l'huile, il est nécessaire de respecter certaines règles de sécurité alimentaire:

  • Stockez l'huile de manière appropriée (dans un endroit sombre et frais), en l'empêchant de devenir rance.
  • raccourcir le temps de cuisson des boulettes de viande;
  • Ne réutilisez pas d’huile;
  • minimiser la consommation d'aliments frits.

Quelle que soit la méthode de friture, la valeur nutritive de l’huile est réduite: les vitamines liposolubles, les acides gras essentiels et plusieurs substances biologiquement actives sont détruits, mais seul un chauffage prolongé réduit sensiblement la quantité d’acides gras essentiels.

Les côtelettes, en tant que produits protéiques, absorbent une partie des graisses, car elles empêchent une grande quantité d'humidité libérée lors de la dénaturation des protéines. La graisse qui a été absorbée dans le produit ne change pas beaucoup, mais le reste de la casserole est soumis à une oxydation intense. L'option idéale est de faire frire le prochain lot de galettes dans une portion fraîche de beurre et de faire mijoter dans une casserole sous le couvercle.

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