Sous les chauds rayons du soleil italien, qui invitaient au plaisir infini, il était probablement difficile de ne pas proposer de recettes de gâteaux sucrés - de formes diverses, avec des décorations complexes à base de crème et de bonbons de toutes sortes.
«Tortayo» est un mot italien qui signifie littéralement «pâtissier». Bien sûr, les Français ont contribué à l’art de préparer des gâteaux, mais cette douce invention de l’humanité est le mérite des confiseurs italiens, la «tortie».
Gâteau au citron - Principes technologiques de base
Le désir de l’humanité d’avoir une diversité infinie, y compris dans l’art de la confiserie, a été à l’origine de la naissance du gâteau au citron. Il semblerait que la recette soit extrêmement simple.
Avant de commencer à préparer un gâteau sucré à la saveur acidulée rafraîchissante, il est toujours préférable de vous tester en théorie. Il est impossible de devenir un maître de la confiserie du jour au lendemain, mais nous allons essayer de parler brièvement des principes de base de la fabrication des gâteaux.
Tout d'abord, vous devez laisser tomber la peur et la pensée que cela ne fonctionnera pas. Et maintenant, souviens-toi. Le gâteau est un gâteau festif et sucré. Ce n'est plus si effrayant, car n'importe quelle hôtesse peut préparer une tarte. Ce chef-d'œuvre culinaire peut être de n'importe quelle forme et taille, en fonction de l'ampleur de la célébration à venir. Même si quelque chose ne fonctionne pas, prétendez que tel était le plan - personne ne sait vraiment comment il devrait être. C'est ainsi que de nombreuses découvertes dans le domaine de l'art culinaire ont été faites.
La décoration des gâteaux dépend non seulement du goût esthétique et de l'imagination du maître, mais également de la connaissance de la composition biochimique utilisée pour les produits de cuisson. Cependant, lorsque le gâteau attire par son aspect attrayant, la question de savoir en quoi il consiste peut intéresser uniquement les professionnels les plus persistants et les amoureux de la douceur de vivre. En fait, la décoration des gâteaux est la seule caractéristique unificatrice de tous les types de cette confection. Pour les vrais maîtres, il est d'usage de donner des noms à leurs créations exclusives. Mais dans le titre, vous voyez rarement la liste des ingrédients à partir desquels le gâteau a été fabriqué. Au contraire, chaque confiseur apprécie tellement sa découverte qu'il tente de dissimuler la composition ou la recette de sa pâtisserie avec son nom. Par exemple, que disent les noms: «conte de fées», «acacia blanc», «nuit du sud»?
Pour les gâteaux, tous les aspects technologiques sont importants. Par exemple, le sucre peut être dissous, infuser, brûler, s'étirer. Et si vous ne savez pas comment cela se fait, même la connaissance des ingrédients du gâteau ne vous aidera pas à reproduire une recette unique.
Les professionnels peuvent s'embrouiller dans l'abondance de recettes et de technologies. Essayons au moins d’énumérer brièvement les principaux types de gâteaux: cela permettra d’élargir non seulement les horizons, mais également l’éventail de leur propre cuisson à la maison.
Les gâteaux naturels (ou réels) sont cuits au four. En réalité, ce sont des tartes sucrées: fermées ou à moitié fermées. En règle générale, la pâte de ces gâteaux est préparée avec du beurre, sur une pâte ainsi que pour les gâteaux de Pâques. Après cuisson, la surface de ces gâteaux est décorée de fruits confits glacés. Des fruits secs, des noix et d'autres ingrédients sont ajoutés à la pâte sous forme de muffin. Ce type de gâteau est considéré comme une pâtisserie orientale traditionnelle. Le point clé dans la préparation des gâteaux dans l'interprétation orientale est le pétrissage de la pâte, une pâte de haute qualité.
Gâteaux à la Napolitaine. De tels gâteaux peuvent être cuits à partir de n’importe quelle pâte. Le secret principal des gâteaux à l'italienne est la technologie de cuisson. Ici, la pâte peut être cuite séparément sous la forme d'un "panier" pour le remplissage avec remplissage et "couvercle", ou sans celui-ci. Les gâteaux napolitains sont remplis après la cuisson de la pâte. Parfois, un court traitement secondaire est utilisé pour connecter ses parties. Pour les gâteaux italiens, utilisez des fruits frais, des fruits confits, des citrons et des crèmes.
Le gâteau mélangé est le type le plus courant de gâteau sucré de fête. C'est ce genre de "approprié" le nom "gâteau" et l'a sécurisé pour lui-même, en tant que produit spécifique dans la production de confiserie moderne. Pour les gâteaux assortis, il n’existe aucune restriction quant à la variété des techniques de pâte, de remplissage et de fabrication.
Mais pour cette espèce, il y a un certain ordre en préparation, qui comprend les étapes suivantes:
Cuisson de produits semi-finis: un ou plusieurs types de pâte peuvent être utilisés ici pour un gâteau à la fois.
Préparation d'imprégnation, crèmes, glaçures, éléments de décoration individuels.
L’assemblage (façonnage) du gâteau se fait également en plusieurs étapes:
sirop d'imprégnation de gâteaux;
couches de crémage;
gâteaux composés (pressage);
décoration - le travail le plus intéressant et créatif, y compris une variété de techniques et d'ingrédients pour la dernière étape de la préparation.
Et ce n'est pas tout.
Brièvement sur les types de pâte pour les gâteaux.
gâteau français. L’invention de la pâte à biscuits est le mérite des pâtissiers français. Et encore une chose: les gâteaux français ont trois couches, pas deux, comme on le croit communément dans notre région.
Les biscuits peuvent contenir divers additifs, en fonction de la couleur du biscuit fini: jaune pâle, jaune foncé ou marron foncé. Des amandes, de la poudre de cacao et de nombreux autres ingrédients naturels sont utilisés comme additifs. En règle générale, le biscuit est imbibé de divers sirops, liqueurs, rhum ou brandy, puis découpé en couches séparées, chacune recouverte de crème, crème, confiture et autres mélanges pâteux pour confiseries, selon la recette.
L'ouverture de pâte feuilletée appartient également aux chefs pâtissiers français. Il est cuit rapidement, immédiatement après le laminage, dans des feuilles séparées.
Les produits semi-finis en couches ne sont pas imprégnés, mais une crème de consistance plus liquide est utilisée pour relier les couches de gâteaux. Le gâteau soufflé moulé est réglé pour une imprégnation complète d’au moins six heures.
gâteau viennois. Contrairement aux gâteaux français, dans la version viennoise, on utilise de la levure ou de la pâte feuilletée. Stades technologiques de la formation - idem, avec des gâteaux français. Pour l’imprégnation et l’étalement dans les gâteaux viennois, on utilise principalement les crèmes à la crème, au lait d’oeuf et au lait au chocolat. Anglais, gâteau liquide. Ce type de gâteau est une réponse britannique dure et concise à la pompe et au glamour français. Dans la forme avec des bords élevés correspond une couche de pâte d'éponge finie. Sur celui-ci, des morceaux de biscuits, muffins, noix - tout ce qui est à portée de main, sont jetés au hasard. Lorsque le formulaire est rempli aux 3/4 du volume avec ces fragments de différentes pâtisseries, ils sont d'abord versés avec du sirop de cognac, puis les espaces vides entre les morceaux sont remplis de confiture épaisse ou de marmelade liquide. Encore une fois, une série de différents morceaux de biscuits et de petits pains, et sur le dessus - crème à l'huile et aux œufs. Le maximum que les Britanniques puissent faire pour décorer un gâteau de marque consiste à dessiner des fruits confits sur le dessus, saupoudrer de chocolat râpé ou de noix. Après 24 heures de levée au réfrigérateur, le gâteau est prêt à manger. Mais les Britanniques ont quand même daigné prendre le biscuit français comme base de leur gâteau.
Rappelons quelques types de pâte bien connus pour gâteaux - non brevetés, mais souvent utilisés pour la fabrication de gâteaux:
Gâteau de sable. Les gâteaux sablés cuits séparément sont recouverts de confiture de fruits ou de confiture. Le dessus du gâteau est recouvert de glaçage, puis décoré de crème au beurre, de fruits et d’appliqués.
Gâteau gaufré. La version la plus simple et la plus pratique des gâteaux est à base de gaufres. Connect plaques de plaquettes ganazhevogo masse brassée à partir de chocolat, lait et vanille.
Gâteau au lait caillé. La base du gâteau est un mélange de fromage cottage et de farine, additionné de levure chimique, d’ammonium ou de bicarbonate de soude, trempé au jus de citron. Pour le revêtement et la décoration, utilisez une masse de protéines de sucre avec ou sans charges.
gâteau aéré. La base du gâteau est une masse de protéines et de noix. Les gâteaux sont combinés avec de la crème, sans imprégnation préalable.
Une façon cool de faire des gâteaux.
Par analogie avec la technologie anglaise, préparez gâteaux faits à froid. En règle générale, cette méthode est associée à l’utilisation de formes détachables, dans lesquelles divers ingrédients sont placés lors de la formation du gâteau. Gâteau - crème glacée. Pour la base, un gâteau éponge prêt à l'emploi est utilisé. Il est placé sous une forme détachable, puis plusieurs couches sont déposées: fruits, crème glacée, chocolat, miel, confitures, noix. La couche supérieure peut être recouverte de glaçage aux fruits ou au chocolat et décorée avec du beurre ou une crème au beurre et des fruits confits.
Gâteaux sans cuisson. Caillé et crémeux, masse de crème sure, soufflé aux œufs, fruits, noix, fruits confits en combinaison avec des biscuits ou des fonds à base de biscuits sablés - voici une excellente version du «gâteau à froid». Parfois, dans des recettes au lieu d’une masse épaisse et dense et crémeuse, on utilise du jus gélifié ou du lait.
Passons maintenant au gâteau au citron: Le citron est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans n’importe quel type de pâte, de crème, de sirop ou de glaçage. À partir de là, tout gâteau ayant dans sa composition le composant spécifié a le droit de s'appeler citron.
Recette 1. Gâteau au citron, corbeille de fruits sablés
Ingrédients pour le gâteau:
Pâte sablée:
Œuf - 1 pièce
Jaune d'oeuf - 2 pcs.
Margarine, crème (ou huile de cuisine) 150 g
Crème sure épaisse (25%) 100 g
Farine (au besoin)
Le sel
Poudre d'ammonium - 1/2 sac
Sucre - 100 g
Glaçage aux fruits:
Citron moyen - 2 pcs
Teinture naturelle - safran
Pectine (confiture) 10 g
Beurre sucré - crémeux (doux) - 50 g
Sucre en poudre (tamisé) - 150 g
Pour étaler - crème, citron:
Citrons - 3 pcs
Œuf - 4 pièces
Aromatisant, naturel.
Sucre raffiné - 125 g
Fruits et baies assortis pour la décoration et l'intercalaire.
Préparation:
Gâteaux:
Combinez la margarine fondue ou l'huile de cuisson avec la crème sure et le sucre. Battez les œufs et les jaunes dans la masse cuite. La farine aura besoin de combien de pâte il faudra pour la rendre plastique et confortable lors de la coupe. Dans la farine verser la levure chimique. Ajoutez progressivement la farine à la base liquide pour la pâte sablée. Commencez par pétrir la pâte avec une spatule, puis continuez à pétrir le tapis en silicone avec les mains. Préparez la pâte dans le film alimentaire pendant environ une heure au froid. En attendant, nous préparons un plat de cuisson: il doit être graissé avec de l’huile de cuisson et égoutté avec de la farine. Si vous utilisez une forme de silicone, la farine ne peut pas être utilisée. De la pâte finie, vous devez rouler deux gâteaux: un - même, le diamètre de la forme (26 cm); la deuxième couche d'un plus grand diamètre, afin de former un "panier". C'est-à-dire que les bords du second gâteau doivent couvrir complètement le côté du formulaire. Les gâteaux doivent être un peu épais pour que le gâteau ne soit pas trop sec. Il est commode de les déposer sous une forme à l'aide d'un tapis en silicone. De plus, à partir de la même pâte, nous fabriquons un flagelle (une poignée pour un «panier»). Deux petites boules déroulent des "saucisses" et les entrelacent. Lorsque les deux gâteaux sont cuits et sortis du moule pour refroidir, placez le moule en métal sur la plaque de cuisson avec le bout, fixez-le dans une position stable et placez le flagellum dessus. Il devrait avoir une forme arrondie, la moitié du diamètre de la forme. Après la cuisson, le flagellum doit être immédiatement rempli de protéines et saupoudré de sucre ou de poudre. Crème de citron:
Retirez la pelure des citrons lavés, puis coupez-les en deux, pressez le jus et mettez-le sur le feu avec le sucre et la couenne. Portez le sirop à ébullition et versez-le en un filet dans la masse d’œufs battus sans arrêter de pétrir la crème au fouet. Remettez la crème à nouveau au feu et laissez bouillir en remuant continuellement. Dans une crème rafraîchissante, vous pouvez verser du jus de citron pour parfumer ou extraire l'alcool extrait du citron. Si les jaunes ne sont pas assez jaunes intenses, vous pouvez utiliser du safran ou du curcuma (safran indien) pour la brillance de la crème, en les ajoutant au dernier stade de la préparation de la crème, à la pointe du couteau.
Glaçage au citron:
Environ une tasse de poudre est combinée avec du jus de citron et de l’écorce séchée. Si le jus de citron ne suffit pas pour former une masse crémeuse de jus et de sucre en poudre, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Le mélange résultant donne à ébullition, en agitant, ajouter à la fin de la pectine. Dans un vernis tiède, par homogénéité et plasticité, ajoutez un peu de crème ou une cuillerée de beurre ramolli, pétrissez bien.
Baies et fruits:
Pour décorer le panier, les fruits doivent être préparés. Nous sélectionnons les plus belles baies: fraises, groseilles, cerises - toute composition est sélectionnée à la discrétion du maître. Les fruits légèrement séchés sont recouverts de protéines fouettées et parsemés de baies et de sucre. Les fruits se répandent sur une serviette et leur donnent le temps de sécher légèrement.
La deuxième partie des baies sert d'intercalaire entre les couches de gâteau et ne peut pas être recouverte de glaçure.
Mettre le gâteau:
Dans le «panier» à côté, déposez des fruits non glacés. Recouvrez-les de crème au citron. Ensuite, le gâteau est posé, sans côtés. Dans ce gâteau, vous devez créer avec précaution de petites rainures des deux côtés pour pouvoir installer la «poignée de panier». Top gâteau recouvert de glaçage et de baies préparées. Il est conseillé de conserver le gâteau avant de servir au froid pendant au moins cinq heures.
Recette 2. Gâteau soufflé au citron, à la base de biscuits «Ladies 'Caprice»
Pour les biscuits, crème:
Farine (v / s) - 1,25 tasse
Sucre - 180 g
Oeuf (alimentaire) - 8 pcs.
Huile - 120 g
Kish Mish - 120 g
Gros citron
Sucre (poudre) - 40 g
Crème - Soufflé, citron:
Farine de blé (prime) - 250 g
Rhum (au goût) - 30 ml
Citron - 2 pcs
Eau - 8 c. l
Lait entier - 0,5 l
Poudre de vanille cristalline
Sucre - raffiné - 280 g
Agar - 40 g
Oeufs (régimes.) - 8 pcs.
Beurre de crème douce (82%) - 150 g
Pour l'imprégnation de sirop de rhum:
Eau - 150 ml
Sucre - 150 g
Rhum - 25 ml
Pour une couche de gelée, cerise:
Agar - 20 g
Jus naturel, cerise - 150 ml
Extrait d'alcool (essence), cerise
Sucre - 180 g
Glaçage pour couvrir:
1er c. sucre
Cacao (100%) - 50 g
Vanilline (ou autre parfum)
Eau - 100 ml
Pour le décor de chocolat, cerises et rondelles de citron glacées:
Cerise (peut être avec la tige)
Tranches de citron
Sucre (ou poudre)
Blanc d'œuf (ou agar dissous)
Préparation:
Nous préparons une génoise au citron crémeuse pour qu'il puisse tremper dans 5-6 heures.
Battez les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Versez le jus de citron et versez deux citrons dans la même masse de zeste. Broyer l'huile blanche. Battre les blancs en pics.
Les jaunes, pilés avec du sucre et du citron, sont d'abord combinés avec du beurre, puis de la farine et des raisins secs. Nous introduisons la masse de protéines dans la masse obtenue rapidement, mais doucement, nous la malaxons doucement. Étalez la pâte à biscuits sous la forme, huilée, en la remplissant en deux. Biscuit immédiatement envoyé au four préchauffé et cuire au four (200 - 210 ° C). Vérification des biscuits de préparation avec une allumette ou un cure-dent.
Ne retirez pas le biscuit du moule avant qu'il ne refroidisse. Le gâteau refroidi est imbibé de sirop, laissé au repos, puis coupé en deux, en deux.
Sirop de cuisine.
L'eau et le sucre sont chauffés pour compléter la dissolution, donner à ébullition et laisser refroidir. Ajouter le rhum au sirop refroidi et laisser tremper la génoise.
Soufflé à la crème de cuisson et gelée de cerises, à déposer alternativement sur des gâteaux à biscuits. Soufflé à la crème, citron.
Faire fondre le beurre dans une casserole, en ajoutant et en mélangeant progressivement la farine. Faites bouillir le lait avec une pincée de sel et versez-le en filet dans le beurre et la farine, ajoutez la moitié de la quantité spécifiée de sucre. Broyez les jaunes séparément avec du sucre (100 g) et versez un mince filet dans la masse chaude, avec le jus de citron et de vanille. Encore une fois, faites bouillir, retirez et continuez à remuer pendant encore 2-3 minutes pour éviter les brûlures et les grumeaux. Ensuite, battez les protéines dans un plat séparé jusqu'à ce que les pics résistants soient introduits dans la masse protéique du zeste de citron et de la gélose. Ajoutez éventuellement de la liqueur de citron ou un autre arôme. Combinez les deux parties du soufflé au citron après que la première partie de la crème est complètement refroidie et battez avec un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit blanc.
Gelée de cerises.
Essayez d'utiliser de l'agar pour la gelée de fruits: il est plus stable et n'a pas de goût étranger.
Mélanger le jus avec le sucre et y dissoudre la gélose. Pour améliorer la saveur, vous pouvez utiliser la saveur naturelle de cerise.
Assemblage du gâteau:
Sous la forme, nous mettons un gâteau biscuit. Versez un morceau de soufflé au citron sur le dessus. Pendant un quart d’heure, nous envoyons le formulaire au réfrigérateur. Lorsque la masse de crème durcit un peu, versez 2/3 de volume de gelée de cerise et laissez-la dans le réfrigérateur. La couche suivante est un soufflé au citron et dans le réfrigérateur. Mettre le deuxième gâteau. Au début, nous versons le reste de gelée de cerises dessus, le laissant refroidir, versons le soufflé restant.
Le gâteau est envoyé dans le réfrigérateur et passe à la préparation des émaux et des décorations.
Glaçage au chocolat.
Mélanger le sucre avec de l'eau et après l'ébullition jusqu'à l'obtention d'un fil épais. Ajoutez en fin de cuisson le cacao en poudre à la vanille, mélangez. Lors du refroidissement et de la cristallisation du sucre, broyer le mélange jusqu'à cuisson complète.
Versez le glaçage fini sur le gâteau en nivelant la surface. Libérer le gâteau de la forme, glacer son côté.
Décoration:
Pressez le chocolat fondu sur le pochoir de parchemin sur le pochoir du motif et maintenez la feuille avec le motif au chocolat au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle durcisse. Séparez soigneusement les motifs de chocolat finis du papier et placez-les sur le gâteau. Vichy et des tranches de citron à plonger dans la gélose dissoute, déposez-les sur une serviette et glissez-les avec du sucre en poudre. Décorer avec un gâteau aux baies glacées.
Recette 3. Gâteau au citron à l'amande de Naples
Pour le gâteau:
Sucre - 100 g
Citrons - 2 pcs
Œufs - 7 pcs
Amandes râpées - 150 g
Pour la lubrification:
Jaunes - 3 pièces (80g)
Poudre - 160 g
Citron (taille moyenne) - 1,5 pcs
Préparation:
Chauffer le four à gaz à 180 ° C et le four électrique à 200 ° C. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème légère. Dans la masse fouettée, ajoutez progressivement les amandes râpées et le zeste de trois citrons. Dans un autre récipient, fouettez les protéines refroidies en une mousse stable et introduisez-les doucement dans la masse d’amandes. Lubrifiez le moule (22 cm) avec de l'huile et rincez à la farine. Verser la pâte dedans et envoyer cuire au four. La volonté est vérifiée avec une allumette ou un cure-dent: le bâton en bois doit être sec.
Prêt gâteau laisser refroidir sous la forme. Une fois refroidi, percer le gâteau avec un couteau, une vesce ou un autre objet pointu, en faisant autant de trous.
En attendant, préparez la farce.
Piler le jaune avec le sucre, introduire progressivement le jus et le zeste de citron. Cuire la masse jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Lorsque la garniture est refroidie à 40-50 ° C, ajoutez le beurre et battez.
Verser la surface du gâteau fourrée au citron, décorer avec des flocons d'amandes.
Recette 4. Gâteau au citron glacé au «Mr. Lemon»
Pour le gâteau:
Œufs - 4 pcs
Sucre - 300 g
Citrons - 2 pcs (grand)
Crème Pâtissière - 200 ml
Farine (Krupchatka) - 300 g
Ammonium
Huiles - 120 g
40 ml de rhum
Pour la décoration:
Tranches de jus de citron
Cerises confites
Pépites de chocolat
Poudre - 100 g
Cuisson:
Base:
Battez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre, le zeste de citron, une pincée de sel et la crème. Battre à blanc, en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque la masse devient presque blanche dans une cuillère, ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, en mélangeant la pâte au fouet ou à la spatule. Introduire le beurre fondu et, sans arrêter de battre, verser le rhum. Nous faisons cuire. Une fois le gâteau refroidi, retirez-le du moule.
Décoration (glaçage au citron):
Jus et sucre en poudre pour laisser mijoter et laisser refroidir. Versez le glaçage fini sur le gâteau et lissez-le à la surface avec un pinceau ou une spatule en silicone. Placez les cerises et les tranches de citron sur le glaçage. Saupoudrer de pépites de chocolat.
Recette 5. Gâteau au citron avec noix et “Amaretto”
Pour fond de biscuit:
6 oeufs
amidon 50 g
un citron
farine
sucre 150 g
Pour faire de la crème:
100 g cl. Les huiles
100 g de sucre
2 jaunes
200 g de crème, crème pâtissière (sèche, en paquets)
50 ml. "Amaretto"
80 grammes de noix, noix.
Cuisson:
La base.
Séparez les blancs refroidis des jaunes et versez-les dans des bols séparés. Ajoutez du sucre et une pincée de sel aux jaunes, battez pour obtenir une masse crémeuse, presque blanche. Ajouter la farine mélangée à l'amidon et au zeste et mélanger la masse de jaune. Pour un meilleur lifting, utilisez du jus de citron frais. La masse de protéines finie pour entrer dans les jaunes, une cuillère, remuer doucement la pâte de bas en haut. Cuire au four 45 minutes. Placez le biscuit cuit au four sur la grille jusqu'à ce qu'il se refroidisse complètement.
La crème
Moudre le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc, y ajouter le sucre et les jaunes. Dans la crème cuite et chaude, ajoutez les jaunes, le sucre et le beurre. Versez-y aussi des noix rôties et pilées. Quand la crème devient chaude, versez «Amaretto» et mélangez à nouveau.
La génoise finie est servie par portions dans des assiettes. La crème est servie séparément en saucière.
Recette 6. Gâteau Arabesque au citron
Pour l'essentiel:
oeufs (diététiques) - 6 pièces
farine, pomme de terre - 80 g
huiles «Extra» - 150 g
farine de blé (w / c) - 120 g
200 g de sucre en poudre
Le sel
Pour l’imprégnation:
60 ml de vin blanc (dessert)
50 ml d'eau (purifiée)
75 ml de rhum hawaïen
Pour la lubrification:
Confiture De Citron 150g
Custard - 250 g
Pour décorer:
250 g de sucre en poudre
75 ml de citron frais
20 grammes de chocolat amer (100%)
50 ml de rhum
Cuisson:
Génoise
Farine tamisée combinée avec de l'amidon. Séparément, battez les jaunes en les combinant avec du beurre et du sucre. . Mélangez la masse de jaune avec le beurre avec la farine et l'amidon préparés, puis étalez une cuillerée de protéines, mélangez et faites cuire immédiatement dans un placard chauffé. Retirez le gâteau éponge refroidi du moule et coupez-le en trois couches. Imprégnation
L'eau, le vin et le rhum mis ensemble et saturent chacun des gâteaux préparés.
Crème pour la propagation.
Préparez 250 g de crème (utilisez des produits semi-finis prêts à l'emploi, en paquets). La crème froide se combine avec la confiture de citron. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser n'importe quel parfum.
Mettre le gâteau:
Nous étalons le gâteau sur le support et l'enrobons d'une masse crémeuse. Répétez l'action avec la deuxième couche de gâteau. Nous mettons le troisième gâteau, le recouvrons légèrement de crème et retirons l'excès de crème sur les côtés en les nivelant.
Recouvrez le gâteau de glaçage sucre-citron. Mélanger le jus avec la poudre et laisser bouillir la glaçure. Quand il refroidit un peu, ajoutez le rhum et couvrez la surface du gâteau.
Décoration:
Chocolat fondu pressé sur la circonférence du gâteau, spirale (ou cercles). Du centre au bord du gâteau avec une baguette en bois, nous traçons des lignes qui divisent le gâteau en portions à l'aide d'un ornement en chocolat.
Recette 7. Gâteau à la gelée de citron «Le lac des cygnes»
Pour la base - meringue:
écureuil
50 g de sucre (ou en poudre)
3 gouttes d'essence de citron
1/2 citron
Le sel
Pour la gelée citron menthe:
6 citrons
80 g de sucre de canne
8 gouttes d'essence de menthe
50 ml de jus de chou rouge
(ou colorant bleu, qualité alimentaire)
plaques de gélatine (ou agar)
Pour la pâte à choux:
Eau - 1 tasse (250 ml)
Farine - 200 g (+/- 50 g, en fonction de l'humidité)
Margarine, crème - 300 g
Oeuf, régime - 6 pcs. (grand)
Le sel
Crème (à remplir):
400 ml de crème, pâtisserie
2 tasses de sucre en poudre
Noix de coco (pour la décoration)
Cuisson:
La base.
Pour la base, nous préparons le gâteau meringue. Les protéines réfrigérées se mélangent avec du sucre et du sel, commencent à battre. Lorsque le mélange commence à épaissir, verser la poudre tamisée. À la fin de la cuisson, ajoutez de l'essence de citron. Versez le zeste de citron dans la pâte finie. Nous déposons la masse de protéines sous la forme garnie de parchemin, pré-huilée et cuite au four: pendant cinq minutes (180 degrés), après environ une heure, amener à feu moyen, en ouvrant légèrement la porte du four. Il n'est également pas nécessaire de démouler le gâteau avant la fin de la cuisson. Gelée au citron et à la menthe:
Jus d'agrumes frais combiné avec le sucre et le zeste, porter à ébullition, laisser refroidir. Dans le jus tiède, entrez la gélatine ou l’agar dissous en petite quantité. Aromatiser simultanément le jus avec l’essence de menthe et verser le jus de chou (rouge) ou 2 gouttes de colorant bleu. Il devrait tourner en gelée bleue, ce sera un "lac". Versez le liquide préparé dans le moule du même diamètre que le gâteau et mettez-le à froid pour la solidification.
Pâte à choux:
Dissolvez la margarine dans de l'eau chaude, salez légèrement et versez la farine tamisée, tout en remuant la pâte à feu doux, faites bouillir et retirez du feu. Mettez les œufs dans la pâte, un à un, en battant constamment. Mais la plaque à pâtisserie recouverte de parchemin de la poche à pâtisserie est réservée aux 3/4 de la pâte à choux, sous la forme d'un ovale (2x4cm). Nous faisons cuire, sans ouvrir le four, à feu moyen. Une fois les ébauches préparées refroidies, nous coupons le haut de chaque pièce et coupons ce haut en deux. À partir de 1/4 de la pâte sur une plaque à pâtisserie d'une poche à pâtisserie avec une buse fine et ronde, nous extrudons le «cou de cygne», sous la forme du numéro 2. Nous les faisons cuire pendant 2-3 minutes. Le «cou» lubrifie le blanc d'œuf, saupoudrez immédiatement de flocons de noix de coco et de sucre en poudre.
La crème
Crème pâtissière avec de la poudre, battre jusqu'à obtenir une texture homogène et stable. Vous pouvez ajouter un parfum.
Mettre le gâteau:
La base est déplacée vers un plat décoré avec des feuilles de menthe (ou de jeunes feuilles fraîches de cassis). Nous enrobons avec le gâteau meringue avec la moitié de la crème Posez une couche de gelée bleue dessus. Nous recueillons les "cygnes" des tortillas à la crème:
Remplissez l'ovale inférieur du blanc avec le reste de la crème. Les moitiés de la partie supérieure, ainsi que le «cou de cygne», sont recouverts de protéines et parsemés de copeaux blancs et de poudre. Les moitiés supérieures des ovales sont «les ailes des cygnes». Ils sont insérés dans la crème comme si les "cygnes" allaient décoller. Également fixé sur le fond de la crème anglaise, rempli de crème «cou». Nous plaçons les cygnes finis sur la surface bleue du gâteau.
Recette 8. Gâteau à la crème glacée au citron «Ours blanc»
Pour fond de biscuit:
Œufs - 3 pcs
Farine de blé - 3/4 tasse (125 g)
Sucre - 75 g
Vanille
Le sel
Jus de citron (frais) - 25 ml
Pour la glace au citron:
gros citrons
Sucre - 350 g
Oeuf - 1 pc.
Pour décorer:
Menthe (feuilles fraîches)
Fruits rouges (tous)
Zeste de citron
Chocolat blanc fondu
Cuisson:
Base de biscuit.
Battre les jaunes avec le sucre (ou la poudre) jusqu'à consistance mousseuse. Entrez les petites portions de farine à la vanille, en petites portions en malaxant continuellement la pâte avec une spatule. Assurez-vous que les morceaux de farine ne sont pas formés. Dans un autre bol, fouettez les protéines à grande vitesse. Mélanger doucement et rapidement les blancs avec la masse de jaune et cuire immédiatement le biscuit sous sa forme détachable. Après refroidissement, nous n’obtenons pas le gâteau éponge avant la fin de la préparation du gâteau.
Glace au citron:
Retirez les citrons lavés avec une petite râpe ou un zeste de couteau spécial, coupez-les et serrez le jus, que nous combinons avec du sucre et que nous faisons cuire jusqu'à ce que de grosses bulles se forment. Jus devrait obtenir 750 ml. S'il n'y a pas assez de volume, ajoutez de l'eau. Dans le processus d'ébullition de sirop doivent continuellement remuer. Laisser refroidir, enlever le zeste (de petites particules peuvent rester). Versez le mélange dans la sorbetière et préparez la mousse de protéine: séparez la protéine d'un œuf, mélangez au batteur. Mettez la masse préparée dans la crème glacée molle et mélangez bien.
Mettre le gâteau:
Étendez de la glace prête à l'emploi, toujours molle sur la génoise, recouvrez-la de sa surface et recouvrez-la d'une couche de chocolat fondu blanc. Laisser refroidir jusqu’à la crème glacée au congélateur. Avant de servir, sortez le gâteau du moule et posez-le sur le support. Nous décorons avec des baies confites, du zeste de citron râpé et des feuilles de menthe fraîche.
Gâteau au citron - Trucs et astuces
- Avec un excès de sucre, la confiserie brûle rapidement sans se cuire à l'intérieur.
- La pâte à sable devrait avoir plus de graisse et moins de liquide. Dans ce cas, des biscuits au sable ou des gâteaux prêts à l'emploi s'effriteront et fondront dans la bouche.
- La pâte à sable sera élastique et confortable lors de la coupe, si elle est refroidie et si des jaunes sont ajoutés, en remuant dans le froid.
- Lorsque vous déposez la cerise sur le gâteau, préchauffez la spatule ou le couteau en métal dans de l’eau chaude pour obtenir une surface lisse et lisse.
- Le glaçage au sucre peut être peint avec du jus de betteraves, d’épinards, de carottes et de chou rouge, de sorte qu’il soit multicolore.
- Avant de recouvrir le tore de glaçage, saupoudrez la surface d’amidon pour éviter que le glaçage ne glisse.
- Laissez les recettes de marques de professionnels aider nos lecteurs à créer leur propre chef-d’œuvre de l’art de la confiserie!
