La viande est l’un des premiers aliments entrant dans le régime alimentaire humain. Des études anthropologiques récentes ont révélé que les gens mangent de la viande depuis plus de sept à dix mille ans.
À l’aube de la civilisation, l’homme ne se souciait pas de savoir quoi cuisiner avec de la viande - le fait même de sa présence était important.
Peu à peu, comme le montrent les fouilles archéologiques, l’humanité a compris que la viande bouillie, de style scythique, dans un entonnoir creusé dans le sol, remplie d’eau et de pierres chaudes, ou la carcasse rôtie d’un animal primitif, jeté par des éléments directement à la bouche du volcan, avait un goût plus agréable et cet ancêtre-découvreur de grande envergure de la cuisine moderne doit l'apparition de plats de viande chauds.
Ce n’est que deux ou trois mille ans, après le début du développement des épices et des épices, que la cuisine est devenue un métier et une science aux quatre coins du monde, que les gens ont commencé à accorder une grande importance non seulement au goût des plats à base de viande, à leurs propriétés bénéfiques, mais aussi à des façons raffinées de servir.
Après tout, souvent une fête est une sorte de cadre de fête pour une fête de famille ou une fête conviviale, ou pour tout autre événement important, au cours duquel une tradition ancestrale existe encore: partager la meilleure nourriture en signe de respect particulier pour les invités.
Pour de tels cas, l'article contient les recettes de viande les plus sophistiquées.
Plats et viande délicieux - principes de base de la technologie
Le groupe de plats le plus commun dans le monde de la cuisine sont les plats à base de viande. Cette gamme de plats ne peut pas être même des calculs approximatifs.
Comme tout aliment, la viande nécessite un prétraitement avant la cuisson. La viande est sélectionnée en fonction des exigences de la formulation: par type, degré de teneur en matière grasse, rapport entre la pulpe et les os, et en tenant compte de la structure hétérogène des fibres de protéines de la carcasse de viande.
Il est lavé, nettoyé des films, des tendons. Pour la volaille ou le gibier, le prétraitement commence par le goudron, la vidange. Si nécessaire, la pulpe est séparée des os, coupée ou hachée (écrasée). La phase préliminaire comprend également le marinage, le battage et la chapelure. Tous les plats de viande ont des méthodes similaires de traitement thermique et mécanique, et les différences à ces stades de cuisson ne concernent que la durée de la cuisson, la cuisson, le ragoût, la friture ou la cuisson, qui dépendent également du type de viande et de la consistance souhaitée du plat fini.
La durée du traitement thermique est directement liée non seulement au type de viande (porc, bœuf, agneau, volaille, gibier, etc.), mais également à sa préparation préalable - découpe: les petites pièces sont préparées beaucoup plus rapidement que l'ensemble, gros morceau de viande; La viande hachée nécessite un temps de cuisson encore plus court.
Lorsque vous faites mariner, la structure de la protéine change, ce qui affecte certainement la préparation et le goût ultérieurs du plat de viande fini. Par conséquent, ce processus fait référence au traitement chimique. En partie, la structure des protéines de la viande est modifiée sous l'influence des épices, des herbes épicées.
Lors de la cuisson de la viande, il convient également de garder à l'esprit les propriétés du sel, non seulement parce qu'il ajoute de la saveur aux plats, mais aussi en ce qui concerne sa capacité à absorber l'humidité. Par conséquent, avant de saler la viande avant ou pendant le traitement thermique, il est important de se rappeler que le sel va sécher le plat. Ajoutez du sel au stade final de la cuisson ou immédiatement au moment de servir le plat, s'il est nécessaire de le garder juteux. Lors de la cuisson, il est préférable d'ajouter du sel à la sauce ou au bouillon, qui est généralement ajouté à la viande après la pré-friture.
La viande est considérée comme le composant principal de tous les plats, mais le plus souvent, son goût dépend des ingrédients, des sauces et des plats d'accompagnement. Et c’est précisément la variété des produits utilisés dans la cuisine du monde en complément de la viande - une source d’imagination créatrice inépuisable, non seulement pour les professionnels, mais également pour les cuisiniers à domicile.
La viande fait partie des entrées, des salades, des premier et deuxième plats. Une utilisation aussi répandue de la viande et des produits à base de viande dans la cuisine ne montre que l’importance de ce produit dans l’alimentation humaine, en tant que principale source de protéines et d’énergie. La santé et une belle silhouette dépendent de la justesse de sa combinaison avec des légumes, des fruits et des céréales. N'excluez pas la viande du régime - il est préférable d'aborder correctement les problèmes de préparation et d'utilisation. Que faire cuire de la viande? La réponse à cette question peut être si volumineuse qu’il faudra des milliers de pages d’un guide de prescription, selon la saison, les préférences personnelles, les traditions nationales de l’une ou l’autre des cuisines du monde, les recommandations des nutritionnistes. Arrêtons-nous sur plusieurs plats qui décoreront n'importe quelle table de fête et satisferont les goûts les plus sophistiqués.
Recette 1. Plats à base de viande chaude: boeuf au four
Ingrédients:
Filet de boeuf 1,5 kg
Carottes 300 g
Au miel
L'ail
Lard (ou poitrine), fumé 400 g
Mélange De Poivre
Genévrier (baies)
La moutarde
Vin rouge (ou vinaigre de vin) 100 ml
Cuisson:
Lavez le filet, retirez le film, séchez-le avec une serviette. Coupez les tranches d'ail pelées en gros morceaux ou coupez-les simplement en deux. Carottes, pelées et lavées, coupées en cubes; couper aussi le lard ou le bacon fumés. Presser la viande avec les ingrédients préparés en faisant des coupes profondes avec le couteau à l'intérieur du filet. Répartissez uniformément la garniture à l'intérieur de la pièce en l'alternant, de sorte que la viande coupée présente un aspect attrayant et un goût uniforme. En haut, frotter la viande farcie avec des épices, la mettre dans un sac scellé contenant des baies de genièvre et verser le vin. Attachez bien et placez au réfrigérateur pendant la nuit. Avant de rôtir au four, retirez la viande, séchez-la à nouveau et frottez-la avec un mélange de miel et de moutarde. Mettre en forme et couvrir avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 70-80 minutes à une température de 170ºC et encore 10 minutes - à 200ºC, mais sans feuille, pour former une croûte. Après avoir éteint le four, sortez la viande pendant environ 20 minutes, coupez-la en assiettes et placez-la sur un plat avec des légumes.
Recette 2. Plats chauds à la viande: Carré d'agneau «Mesalliance» sur un «oreiller» de ratatouille
Il y a des plats «sous le manteau de fourrure» et il y a «sur l'oreiller». Une combinaison inhabituelle de délices culinaires et de nourriture paysanne simple, comme on le croit généralement. Si vous avez de la chance de trouver un agneau avec des côtes, la question de savoir quoi cuisiner avec de la viande est résolue: assurez-vous de cuisiner ce plat.
Ingrédients:
Viande d'agneau sur les côtes 800 g
Pour la marinade:
Poireau 250 g
Vin rouge fortifié 300 ml Jus de citron 50 ml
Poivre noir moulu 20 g
Cardamome 10 g
Clou de girofle 5 g
Sucre 150 g
Ail 70g
Pour la ratatouille:
Aubergines et courgettes 150 g
Pomme de terre 250 g
Tomates (denses, charnues) 350 g
Le sel
Coriandre
Persil
Huile de cuisson pour la friture
Sauce aux carottes:
Crème sure
Jus de citron
Le sel
L'ail
Mélange De Poivre
Aneth haché
Cuisson:
Préparez la viande en retirant le film. Faites des coupes transversales entre les côtes de sorte que la pièce puisse être enroulée en anneau ou coupée en portions sous la forme d’escalopes naturelles sur l’os.
Ajouter le jus de citron, le sucre, les clous de girofle, le poivre moulu et la cardamome au vin. Mélangez pour dissoudre le sucre. Mettez l'oignon et l'ail hachés, 2-3 feuilles de laurier et la viande dans un sac en plastique. Attachez bien et secouez bien le sac pour que toute la viande soit recouverte de marinade. Il est souhaitable que le paquet était aussi peu que possible d'air. Faire tremper l'agneau dans la marinade pendant 3-4 heures.
Pommes de terre pelées coupées en bâtonnets longs et minces, aubergines, courgettes et tomates - en rondelles. Faites frire les légumes dans une poêle en fonte séparément. Sel après la torréfaction.
Faites aussi frire la viande séparément en ajoutant des oignons marinés à la poêle.
Graisser la forme de la graisse, placer les légumes bien, et sur le dessus - la viande roulée dans un anneau. Saupoudrer de persil et de coriandre hachés. Cuire au four à 200 ºC pendant dix minutes. Servir sur le formulaire. Servir la sauce cuite dans une casserole séparément.
Ce plat peut être cuit sur un barbecue.
Recette 3. Que faire cuire de la viande: rouleau de veau avec du fromage et “Salami”
Ingrédients:
Veau 1.8 kg
“Salami” 400 g
Fromage à pâte dure jaune 250 g
Fromage mariné, doux (teneur en matières grasses - pas moins de 25%) 300 g
Persil 120 g
Jus d'orange (et zeste) 300 ml
Aneth 80g
Mélange Sel et Poivre
Sésame 50 g
Moutarde au miel
Garniture:
Pommes de terre nouvelles 900 g
Ail 30g
Verts hachés 50 g
Crème grasse
Cuisson:
Couper la viande préparée pour faire un rectangle. Posez-le sur le tableau et repoussez-le. Frotter les épices, verser sur le jus d'agrumes et recouvrir d'un film pour que le jus et les épices le trempent bien. Pendant ce temps, coupez le saucisson et le fromage effilés en fines tranches. Lavez et séchez les verts, arrachez les feuilles des tiges. Au niveau de la viande, placez d’abord des tranches de fromage à pâte dure, puis une saucisse, des feuilles de persil, du fromage à pâte molle, à la crème ou au vinaigre (non salé) et à l’aneth. Rouler la viande en rouleau, nouer avec un fil épais, piquer les bords avec des brochettes en bois ou des cure-dents pour que le rouleau conserve sa forme lors de la cuisson. Mettez au four préchauffé à 200ºC pendant une demi-heure. Retirer et, après avoir étalé le mélange de miel, de moutarde et de graines de sésame, remettre au four pendant dix minutes. Jeunes pommes de terre lavées et épluchées, pas plus grosses que des œufs de poule, réparties séparément, parsemées de verdure hachée et d'ail haché, de sel et d'épices, couvrez de crème et recouvrez de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, puis retirer le papier d'aluminium et brunir.
Recette 4. Que cuire de la viande: langue de bœuf aux marrons et au ramboutan
Ingrédients:
Langue de boeuf bouillie 1,2 kg
Crème 30% 150 ml
Ghee 50 g
Cognac 100 ml
Jus de citron 75 ml
Huile d'olive 40 ml
Raifort râpé 20 g
Moutarde 40 g
Persil, haché
Le sel
Épices moulues
Ramboutan 5 pcs.
Châtaignes 300 g
Cuisson:
Décollez la langue bouillie et coupez-la en plaques sur les fibres. Faites frire, en combinant le beurre fondu avec de l'olive. Versez le cognac dans la casserole et attendez que le feu s'éteigne. Mélanger le raifort, la moutarde, le jus de citron avec du sel, les épices et les légumes hachés, verser la crème tiède. Préparez le mélange avec une langue et laissez mijoter pendant 3-4 minutes. Transférer les tranches dans le plat.
Faites bouillir l'eau, ajoutez du sel et de l'acide citrique, faites bouillir les châtaignes, puis laissez-les mijoter dans la sauce qui reste après la cuisson de la langue.
Le ramboutan pèle d'un côté en pratiquant une incision transversale. Mettre ensemble les marrons sur le plat avec la langue. Décorer avec les verts.
Recette 5. Caille frite avec baies et sauce au vin
Ingrédients:
Carcasses de caille 3 pcs.
Huile raffinée (pour les graisses profondes) 0,5 l
Estragon
Le sel
Le thym
L'origan
Mélange De Poivre
Café instantané 2 g
Pour la marinade:
Le sucre
Vin, dessert rouge 200 ml
Mélange de baies sauvages (framboise, myrtille, mûre)
Pour la garniture:
Pommes de terre 400 g
Farine de blé (prime) 60 g
Œufs, poulet 2 pcs
Beurre, crème 50 g
Crème, buvant 100 ml
Cuisson:
Couper les carcasses cuites en deux dans le sens de la longueur. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et frottez l'oiseau avec. Tenez la viande pendant une demi-heure dans un récipient hermétique au réfrigérateur, puis faites-la frire dans de la graisse jusqu'à l'obtention d'une croûte brune croustillante.
Préparez la sauce à partir de vin, de sucre et de baies congelées ou fraîches. Ajoutez du sucre au vin, ajoutez les baies et faites bouillir le mélange vin-baies jusqu'à ce qu'il soit épais. Faire bouillir les pommes de terre et les réduire en purée en ajoutant du beurre, de la crème chaude, des œufs battus et de la farine. Sur le plan de travail, saupoudrer de farine, former 3 tortillas de pommes de terre, les rouler dans la farine et les faire frire. Mettez les gâteaux sur le plat. Mettre les cailles sur chaque caille, recouvrir de sauce cuite. Peignez avec des feuilles de chicorée ou de menthe fraîches.
De délicieux plats de viande - Trucs et astuces
- Si la viande doit être marinée pour un repas de fête, faites-la le soir, à la veille du festin: elle sera mieux imbibée de marinade et sera beaucoup plus parfumée, et le temps qui sera toujours un peu court avant l'arrivée des invités sera plus long.
- La congélation répétée de viande n'est pas autorisée.
- Afin de calculer correctement le rendement requis, il faut tenir compte du fait que la viande bouillie diminue en volume de 30 à 40%, la viande rôtie à 60%.
- Lorsque vous travaillez avec de la viande, n'oubliez pas le respect particulier des règles d'hygiène. Après chaque contact de viande crue n'est pas superflu de se laver les mains.
