Bouillon de poisson

Bouillon de poisson

Le bouillon de poisson est nécessaire pour la cuisson de la soupe de poisson, du aspic de poisson, de certaines sauces et de plusieurs plats principaux. En tant que plat indépendant, il sera en demande à la poste et plaira à ceux qui ne sont pas indifférents aux fruits de mer, qui aiment la pêche. Si le bouillon de viande et de boeuf peut être acheté sous forme de concentré, le poisson ne doit être cuit que de vos propres mains. Ce processus nécessite des compétences culinaires, mais un cuisinier inexpérimenté peut faire face à la tâche.

Fonctions de cuisson

Pour les chefs expérimentés, la cuisson du bouillon de poisson ne sera pas une tâche difficile. La maîtresse du début, avant de commencer la cuisine, doit apprendre quelques points importants pour que ses efforts ne soient pas vains.

  • Tous les poissons ne sont pas aussi bons pour la fabrication de stocks de poissons. Les habitants des étangs boueux ne lui conviennent pas vraiment, car ils ont une odeur spécifique qui est transmise au plat préparé. Si vous utilisez des poissons comme le poisson-chat, le brochet, capturés dans un réservoir très envahi par la végétation, le bouillon devra être aromatisé à l'aide d'un grand nombre d'épices et de racines. Catégoriquement pas approprié pour faire du bouillon de maquereau et hareng. Lors de la cuisson, ils lui transmettent une odeur si spécifique qu'il est difficile de s'en débarrasser, sinon de dire que c'est impossible.
  • Pour ajouter un arôme agréable au bouillon de poisson, ajoutez une feuille de laurier, des pois noirs et des épices, des herbes épicées, des carottes, des oignons, de l’ail et du gingembre. Certains améliorent la saveur du bouillon en ajoutant du jus de citron ou du cornichon au concombre.
  • Le goût du bouillon dépend du poisson utilisé pour le préparer. Le plus riche est obtenu à partir de perche, collerette, perche. La brème, la carpe et la carpe peuvent donner au plat un goût amer. Pour le bouillon le plus délicieux, combinez plusieurs espèces de poissons, notamment les poissons à chair osseuse et charnue. Un goût intéressant peut être obtenu en combinant des poissons vivant dans différents types de réservoirs.
  • Les os, les nageoires et les têtes de poisson donnent le maximum de graisse. Par conséquent, les déchets de poisson peuvent être utilisés pour préparer du bouillon. Cela rend le plat économique. Les déchets de poisson destinés au bouillon bouillant doivent être soigneusement rincés, car l'ingestion de sang et de bile dans le bouillon le rendra trouble et amer.
  • Pour rendre le bouillon transparent, faites-le bouillir à feu doux, retirez la mousse qui se forme à la surface, filtrez le plat préparé. Si le résultat ne vous satisfait toujours pas, le blanc d'œuf rendra le bouillon plus transparent. Il faut le séparer du jaune, le battre avec une petite quantité de sel, le mettre dans le bouillon et laisser bouillir pendant un moment. Après cela, il reste à enlever la mousse qui a fait saillie sur la surface et à filtrer le plat. Le bouillon deviendra transparent.
  • Pour enrichir le bouillon, versez le poisson dans de l’eau froide, puis faites bouillir et faites bouillir.
  • Le temps de cuisson moyen du bouillon de poisson est de 45 minutes.

Lorsque le bouillon de poisson est servi séparément, il ne fait pas mal de le saupoudrer d’aneth et de persil frais. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron dans chaque assiette. Le bouillon sera plus satisfaisant si vous y ajoutez des tranches d’œuf dur. Séparément, vous pouvez servir des croûtons ou une tourte au poisson.

Une recette simple pour le bouillon de poisson

Composition:

  • poisson ou ensemble de poissons - 0, 6 kg;
  • eau - 2 l;
  • racine de persil - 100 g;
  • oignons - 100 g;
  • feuilles de laurier - 2 pièces;
  • grains de poivre noir - 5-6 pcs;
  • sel - au goût.

Méthode de préparation:

  • Nettoyez le poisson, les intestins, retirez les yeux et les branchies, rincez abondamment, coupez les en gros morceaux. Le poisson, dont le bouillon sera cuit, est suffisamment rincé, il est parfois nécessaire de découper les yeux et les branchies.
  • Pliez les morceaux dans la casserole, couvrez d’eau froide, mettez au feu.
  • Épluchez les racines de persil coupées en centimètres.
  • Pelez l'oignon.
  • Lorsque l’eau dans la casserole bout, retirez la mousse qui a fait saillie à la surface, réduisez l’intensité de la flamme.
  • Placez les morceaux d’oignon et de racine de persil dans une casserole. Ajoutez les feuilles de laurier et de poivre.
  • Faites bouillir le bouillon pendant 45 minutes. 5-10 minutes avant la cuisson salée au goût.
  • Filtrez le bouillon à travers une gaze ou à travers un tamis percé de très petits trous pour empêcher les petits os d'y pénétrer. Pour plus de fiabilité, vous pouvez filtrer deux fois. Jetez les arêtes de poisson, le persil et les oignons restants.

Cette recette de bouillon de poisson est classique. Le plat qui y est préparé peut être utilisé pour la cuisson de soupes, la préparation de aspic et à d’autres fins culinaires. Pour servir de plat à part, le bouillon de poisson est généralement cuit selon des recettes légèrement plus compliquées.

Bouillon de poisson parfumé aux tomates

Composition:

  • ensemble de poissons - 0, 6 kg;
  • eau - 2 l;
  • céleri-rave - 100 g;
  • tomates - 0, 3 kg;
  • piment chili - 1-2 pièces;
  • vin blanc - 150 ml;
  • ail - 2 gousses;
  • sel, fenouil, coriandre, poivre noir, feuille de laurier - au goût.

Méthode de préparation:

  • Bien rincer les composants du poisson. Avec les têtes, retirez les yeux, les branchies. Mettez les morceaux préparés dans la casserole, où le bouillon va bouillir.
  • Lavez les tomates, les cosses de poivron, épluchez les gousses d’ail.
  • Coupez les tomates en 4 morceaux, mettez-les au poisson. Puis envoyez l'ail et le poivre, ils n'ont pas besoin d'être coupés.
  • Épluchez le céleri-rave, le couper en cubes de taille moyenne et envoyez-le au reste des ingrédients.
  • Versez de l'eau froide sur les aliments, mettez-les sur le feu, portez à ébullition.
  • Faites cuire pendant un moment en retirant la mousse, puis réduisez le feu, ajoutez les feuilles de laurier, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 40 minutes.
  • Filtrer le bouillon. Salez, ajoutez les assaisonnements broyés, versez le vin. Remettre la casserole sur le feu et porter le bouillon à ébullition.

Laisser reposer le bouillon pendant 20 minutes et servir. Vous pouvez affiner un plat en versant dans chaque assiette une poignée de feuilles vertes fraîches écrasées au couteau. Le persil est bon à cet effet.

Bouillon de poisson à l'œuf

Composition:

  • écailles de poisson - 0,5 kg;
  • eau - 1, 5 l;
  • oignons - 100 g;
  • carottes - 100 g;
  • huile végétale - 40 ml;
  • œuf de poule - 2 pièces;
  • persil frais - 50 g;
  • sel, épices - au goût.

Méthode de préparation:

  • Libérez l'oignon de la coque, coupez-le en gros rondelles ou demi-rondelles.
  • Épluchez les carottes, coupez-les en cubes de taille moyenne ou en cercles.
  • Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez l'oignon dedans, faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
  • Placez les morceaux de poisson préparés dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition.
  • Ajoutez les oignons et les carottes frits, les épices.
  • Faites bouillir 40-50 minutes à feu doux, si nécessaire en retirant la mousse, 10 minutes avant son utilisation, salez-la.
  • Filtrer le bouillon.
  • Œufs de poulet bouillis, pelés et coupés en deux.
  • Lavez et séchez le persil, hachez-le finement avec un couteau.

Versez le bouillon dans des assiettes, placez chaque moitié de l’œuf et une poignée de légumes verts hachés. Ce bouillon peut remplacer un premier plat à part entière: il se révèle léger et nourrissant à la fois. Ce ne sera pas une erreur d'ajouter de petits morceaux de filet de poisson bouilli.

Bouillon de poisson est la base d'un certain nombre de plats, il peut remplacer la soupe. Si vous suivez la technologie de sa préparation, il s'avère transparent, appétissant, parfumé et savoureux.

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