Le marinage est l’un des moyens les plus traditionnels de récolter des champignons pour une utilisation future. Il est particulièrement facile de récolter cette méthode avec des champignons Boletus qui n'ont pas de jus caustique et qui, par conséquent, ne nécessitent pas une longue préparation. Donc, si vous ne savez pas mariner les champignons blancs pour l’hiver, et que vous n’avez jamais fait de marinage de champignons, vous n’aurez aucun problème: après avoir étudié la technologie et les recettes de cuisine, vous pourrez certainement vous en acquitter.
Fonctionnalités technologiques
Le salage des champignons blancs, comme déjà mentionné, est une affaire simple. Cependant, connaître les caractéristiques de la technologie ne fait pas de mal. Cela fera une collation vraiment savoureuse et sûre.
- Le lieu de cueillette des champignons blancs est important. Sont considérées comme des zones de forêt de pins inadéquates situées à une distance relativement faible des autoroutes et des zones industrielles très fréquentées. La raison en est la capacité des champignons d'absorber et d'accumuler des substances toxiques, y compris les sels de métaux lourds. Ces champignons ne conviennent pas pour la nourriture. Par conséquent, pour le salage, les bolets doivent être collectés hors des colonies. Pour la même raison, ils ne valent pas la peine d’être achetés des mains d’étrangers, car on ne sait pas quel endroit ils ont choisi pour la «chasse tranquille».
- Les champignons blancs appartiennent à la 1ère catégorie et ne nécessitent pas de trempage prolongé. Cependant, ils ont également besoin d'un prétraitement. Le traitement à froid implique le nettoyage des champignons des débris forestiers et de la saleté, l'enlèvement des zones endommagées, le lavage, le tri et la découpe en morceaux, si les champignons sont très gros. Le traitement thermique consiste à faire bouillir des champignons dans de l'eau salée. Un traitement minime est parfois nécessaire lorsque l’eau contenant des champignons est portée à ébullition et égouttée. Parfois, après cela, les champignons sont cuits 15 à 20 minutes, selon leur taille. Des instructions détaillées sur le degré de traitement sont disponibles dans les recettes.
- Ajouter aux champignons lors du salage une petite quantité d’acide citrique gardera leur couleur. Habituellement, un kilogramme de champignons suffit pour 2 grammes d'acide. En outre, cela améliorera leur sécurité et donnera une agréable aplomb, à peine perceptible.
- La préparation d’un réservoir pour le salage des cèpes est également importante. Traditionnellement, ils sont salés dans des fûts ou des cuves, mieux que le chêne. Avant le salage, ils sont lavés, remplis au quart avec de l'eau chaude et laissés ainsi pendant un moment. Certains mettent un objet métallique chaud dans l'eau, ce qui permet de maintenir la température de l'eau plus longtemps. Ensuite, l'eau est drainée et attend le séchage du canon. Vous pouvez également conserver les cèpes dans des seaux et des casseroles émaillés, dans lesquels il suffit auparavant de faire bouillir de l'eau. Le choix le plus commun des citoyens - les banques. Ils doivent être stérilisés au four ou cuits à la vapeur.
- La consommation de champignons blancs marinés n’est pas immédiatement possible. En fonction de la méthode de salage, vous devez attendre 20 à 40 jours. Le salage à chaud vous permet d'essayer les champignons un peu plus tôt, le froid demande plus de temps.
Les champignons porcini salés ne peuvent être conservés que dans un endroit frais, à une température ne dépassant pas 8 degrés. Dans les zones rurales, ils sont souvent desservis par une cave, les citoyens sont obligés d'utiliser un réfrigérateur.
Comment saler les cèpes à froid
Composition (par capacité de 10 litres):
- champignons blancs - 5 kg;
- sel gemme - 120 g;
- ail - 10 gousses;
- feuilles de chêne - 25 pièces;
- feuilles de cerisier - 25 pièces;
- parapluies à l'aneth - 10 pièces;
- feuilles de raifort - 6 pcs.
Méthode de préparation:
- Nettoyer les bolets, ramasser les plus petits pour le salage, les couper en gros morceaux ou ne laisser que des bouchons.
- Mettez les champignons dans de l’eau légèrement salée (une cuillère à thé par 2 litres d’eau), faites-les chauffer sans les faire bouillir.
- Égouttez, laissez les champignons se dessécher un peu.
- Pelez et hachez l'ail.
- Les inflorescences d’aneth se divisent en minces rameaux avec des graines.
- Les feuilles de raifort, de chêne et de cerise ainsi que l’aneth sont versées sur de l’eau bouillante.
- Préparez un réservoir de décapage. Au fond, posez une feuille de raifort, versez une cuillerée de sel.
- Champignons en couches, saupoudrant de sel sur chaque couche, se déplaçant avec l'aneth, l'ail et les feuilles épicées. Par kilogramme de champignons, utilisez au moins une cuillère à soupe de sel. Au fond, il vaut mieux ranger les plus gros chapeaux de champignons.
- Couvrir la couche supérieure avec de la gaze. Vous pouvez saupoudrer un peu de moutarde sèche pour que les champignons ne moisissent pas, mais ce n'est pas nécessaire. Placez une assiette ou un cercle plat sur les champignons, appuyez avec une charge. Si nécessaire, le cornichon, s'il est trop affecté, vous pouvez drainer et remplir l'espace vacant avec de nouveaux champignons.
Il est possible de manger des champignons blancs salés à froid seulement après 40 jours. Avant cela, ils devront être bien rincés à l'eau courante.
Comment saler les cèpes de façon brûlante
Composition (3 litres):
- champignons blancs - 3 kg;
- sel - 100 g;
- eau - 2 l;
- oeillet - 10 pièces;
- graines d'aneth - 10 g;
- pois chiches - 10 pcs;
- feuilles de cassis - 6 pcs.
Méthode de préparation:
- Faites bouillir l’eau en y ajoutant deux cuillères à soupe de sel.
- Mettez l’aneth, le clou de girofle et le poivre dans l’eau, y immergez les champignons et laissez cuire 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que les champignons cèpes se déposent au fond et que la saumure soit claire.
- Faire bouillir les feuilles de cassis.
- Pliez les cèpes dans une passoire et laissez refroidir, conservez la saumure.
- Disposez les couches de cèpes dans un récipient en émail, en céramique ou en bois, saupoudrez de sel et de feuilles de cassis.
- Remplissez les champignons avec de la saumure, mesurant un demi-litre. Nettoyer au réfrigérateur ou au sous-sol, préalablement recouvert d'une gaze ou d'un couvercle en plastique.
De cette façon, vous pouvez mariner les champignons blancs dans des bocaux. En particulier, la quantité d'ingrédients indiquée dans la recette est suffisante pour remplir un pot de trois litres ou trois litres. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés dans les trois semaines. Rincez avant de servir. Pour mieux conserver les champignons lorsque vous les salez dans des boîtes de conserve, vous pouvez verser un peu d'huile végétale sur le dessus.
Comment mariner les champignons blancs en conserve: une recette simple
Composition (9 l):
- champignons blancs - 5 kg;
- sel de sel - 0,25 kg;
- légume ou ghee - 0, 18 l.
Méthode de préparation:
- Mettez les champignons lavés et coupés en petits morceaux dans de l’eau, en y dissolvant du sel (50 g de sel pour 5 l d’eau).
- Faites bouillir les champignons à mi-cuisson (vous devez les faire bouillir environ 10 minutes).
- Rincez les champignons à l'eau courante. Lorsque l'eau est drainée, transférez-les dans des pots d'un ou de trois litres, en saupoudrant de sel tous les 5 cm (utilisez au moins une cuillère à soupe de sel, mais pas plus d'une cuillerée à soupe) par litre.
- Faites bouillir les capuchons en plastique, pliez-les en deux et encore une fois en deux - ils vont jaillir. Placez un tel couvercle sur les champignons dans chaque bocal, appuyez dessus, en fermant chaque bocal avec un couvercle en nylon percé de trous (ceux-ci sont généralement utilisés pour drainer l’eau des canettes lors de la conservation). Partez pour deux semaines dans un endroit frais.
- Retirez les bouchons des pots et remplissez les champignons d'huile. Couvrir avec des bouchons en plastique propres sans ouvertures. Laissez-le dans une chambre froide.
Les échantillons de champignons peuvent être prélevés quelques semaines après la dernière manipulation.
Comment saler les cèpes à sec
Composition (3 litres):
- champignons - 2 kg;
- sel - 0, 3 kg.
Méthode de préparation:
- Coupez les champignons en fines plaques, séchez-les en les étalant sur une surface plane.
- Mettez les champignons dans un bol, mélangez-les avec un verre de sel et déposez-les sur des canettes ou sur d’autres récipients en verre. Couvrir avec le reste du sel.
- Fermez les couvercles en plastique et réfrigérez.
De tels champignons sont bons pour la cuisson des soupes et autres plats.
Les champignons porcini salés décoreront n'importe quelle table. Ils peuvent être servis séparément, mélangés avec du beurre, de l'ail et de l'oignon, ou ajoutés à d'autres plats.
