Aioli - la sauce à l’ail, l’un des plus populaires de la côte méditerranéenne, est particulièrement répandue dans la cuisine espagnole et italienne. Semblable à la mayonnaise provençale, la sauce a une saveur prononcée d’ail et de piquant.
En général, toutes les recettes d’Aioli sont identiques et reposent sur une formule de base classique: gruau à base de sel d’ail, fouetté avec de l’huile d’olive, du jaune citron et du jus de citron. Selon la sauce, les composants principaux peuvent être ajoutés ou remplacés, et les œufs peuvent être complètement exclus.
Traditionnellement, la sauce à l'ail Aioli est servie avec des soupes de poisson, des fruits de mer et des croûtons. Ils sont accompagnés de légumes frais ou de plats de viande et de poisson frits, de la paella, une excellente idée - à utiliser comme vinaigrette pour les salades de légumes. La sauce Aioli est une mayonnaise à l'ail maison et polyvalente.
Sauce Aioli - Principes généraux de cuisson
• La base de la sauce méditerranéenne est l'ail pilé avec du sel. Les options meulage sur une râpe ou une presse sont totalement exclues, l'homogénéité étant l'une des règles de base. Le meilleur dispositif à ces fins serait un mortier ou un émietteur métallique monolithique. Le broyage de l'ail avec un mélangeur peut également donner le résultat souhaité si vous utilisez la vitesse maximale.
• La sauce est facile à préparer - battement continu de la base d’ail avec l’ajout progressif d’huile sans ébullition. L'essentiel est d'introduire correctement les graisses végétales pour que la sauce prête n'exfolie pas. L'huile doit être ajoutée progressivement, goutte à goutte, sans arrêter la fondation. Vous ne devez pas introduire de nouveau lot avant d'avoir complètement battu la masse après l'ajout précédent. Ne vous précipitez pas, la quantité de graisse ajoutée doit être augmentée progressivement. Dans la mesure du possible, un mince filet commence à couler après la moitié de la quantité indiquée dans les feuilles de la recette.
• Il est préférable de fouetter la sauce avec un fouet, mais tout le monde ne sera pas en mesure de supporter un long processus. Par conséquent, ils utilisent des appareils de cuisine lors de la préparation de l'Aioli. Battre à des vitesses moyennes avec un mélangeur ou un mélangeur à immersion simplifie le processus et fait gagner du temps. • Le jus de citron ou le vinaigre, comme l’huile, doit être ajouté progressivement, en éliminant constamment l’échantillon. Cela laissera du temps pour s’arrêter et ne peroxydera pas la station-service. En option, ajoutez initialement un peu plus de la moitié et le reste est déjà en cours de traitement, après le retrait de l'échantillon.
• Ne préparez pas immédiatement beaucoup de sauce. Essayez de l'utiliser immédiatement, seul le stockage à court terme dans le réfrigérateur est autorisé - pas plus de deux jours.
Recette classique de jaunes Aioli avec jus de citron
La sauce classique de recette est préparée sur des jaunes, fouettés avec de l'ail râpé. Fouet fouet élimine son délaminage. Il est recommandé à tous les produits de se réchauffer à une température au préalable, en laissant les bols sur la table de la cuisine. Le jus de citron est remplacé par du vinaigre balsamique ou du cidre de pomme.
Ingrédients:
• deux jaunes crus;
• 300 ml d'huile d'olive de haute qualité;
• un demi citron;
• ail, sauf jeune.
Préparation:
1. Nous nettoyons quatre dents d'ail de taille moyenne, finement coupées, puis nous broyons le pilon dans un mortier. La masse doit être homogène, semblable à la purée de pommes de terre.
2. Ébouillanter le citron avec de l’eau bouillante, couper. Nous laissons une moitié, ce n'est pas utile, et dès la seconde, nous pressons le jus et le filtrons à travers un tamis.
3. A la purée de pommes de terre à l'ail, ajoutez des jaunes, un peu de poivre moulu. Versez le jus de citron frais et le sel.
4. Bien fouetter le tout avec un fouet, en même temps, verser l'huile d'olive par petites quantités.
5. La sauce bien fouettée d'Aioli pour le refroidissement est placée au réfrigérateur pendant un quart d'heure.
Sauce Aioli à la moutarde
La moutarde peut être utilisée comme un Dijon plus épicé et plus doux. Tout dépend du type de goût que vous souhaitez obtenir - fort ou plus doux.
Ingrédients:
• huile d'olive ordinaire - 1 + 1/2 tasse;
• jaunes crus de deux œufs;
• l'ail;
• une cuillerée de jus de citron frais;
• Moutarde “Dijon” ou épicée “Russe”.
Préparation:
1. Hachez finement trois grosses gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, ajoutez-les et broyez-les soigneusement. Une suspension homogène devrait se former.
2. Lavez les œufs dans de l'eau tiède avec du soda. Après la rupture, versez soigneusement les protéines dans un récipient séparé et ajoutez les jaunes à l'ail. Les protéines ne seront pas nécessaires. 3. Filtrez le jus de citron, mesurez une cuillère à soupe et ajoutez-le aux jaunes. Battre légèrement avec un fouet, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse.
4. Sans cesser de battre et de verser de petites pièces, nous introduisons toute l'huile. Ensuite, mettez la moutarde et fouettez à fond.
Sauce Aioli aux noix
Dans la préparation de la sauce aux noix sans un mortier ne peut pas faire, et le processus lui-même prendra plus de temps. Les cerneaux de noix denses doivent être bien broyés avec de l'ail, de sorte que la base noisette-ail ait une consistance pâteuse.
Ingrédients:
• une cuillère à soupe d'aneth haché;
• 30 ml d'huile végétale hautement purifiée;
• deux cuillères à soupe de noix finement hachées;
• un demi citron;
• tête d'ail.
Préparation:
1. Nous nettoyons l'ail des films, pressons trois tranches de taille moyenne avec une presse dans le mortier. Ajouter les noix finement hachées et broyer le pilon avec précaution.
2. Le citron échaudé avec de l'eau bouillante est laissé dans de l'eau chaude. Après une minute environ, nous obtenons, nous coupons et pressons le jus. Filtrée sur de la gaze, mesurez exactement une cuillère à soupe.
3. Versez le sel et un peu de poivre moulu dans une masse pâteuse noix-ail, versez une cuillerée de jus et, sans cesser de moudre, ajoutez progressivement toute l'huile.
4. Mélangez la sauce prête à l'emploi avec l'aneth frais haché.
Sauce Aioli “Catalan”, à la poire et à l'ail cuit
La base de la sauce est une purée de poire et d'ail rôti blanchi au sirop. L'arôme subtil de fruit, la saveur douce à l'ail de la sauce Aioli est un excellent ajout au steak juteux, qu'il s'agisse de viande, de poulet ou de poisson.
Ingrédients:
• 120 gr. l'huile d'olive;
• tête à l'ail (5 grandes dents);
• deux cuillères de vinaigre de cidre;
• grosse poire aromatique.
Préparation:
1. Pelez la poire, coupez-la en tranches, pliez-la dans une petite casserole, ajoutez le sucre et un peu d'eau. Sur un petit feu, blanchissez la poire jusqu'à ce qu'elle ramollisse, décantez le sirop, mettez les morceaux sur un tamis pour les faire sécher.
2. Avec l'ail, retirez l'enveloppe supérieure. Emballez bien la tête d'ail dans du papier d'aluminium et placez au four pendant une demi-heure à feu mi-vif. Puis débarrassez-vous du film et laissez-le refroidir. 3. Préparez une purée de pommes de terre lisse à partir de poires et d'ail blanchis au sirop, en les interrompant avec un mélangeur. Ajoutez-y du vinaigre de cidre, ajoutez un peu de sel et battez bien en utilisant le même mélangeur ou mixeur.
4. Nous introduisons l'huile progressivement, sans interrompre les battements. L'ensemble du processus est produit à vitesse moyenne afin d'empêcher la sauce de se fendre.
Sauce aux noix et amandes Aioli
Contrairement aux noix, les amandes confèrent à la sauce une saveur et un arôme de noisette plus brillants. La recette utilise du vinaigre balsamique, mais il est parfaitement acceptable de le remplacer par du jus de citron fraîchement pressé ou du vinaigre de table.
Ingrédients:
• vinaigre balsamique - deux cuillères à soupe;
• 120 ml d’huile de haute qualité;
• trois grandes dents d’ail «tranchant»;
Œuf cru;
• Une poignée d'amandes pelées.
Préparation:
1. Hachez les amandes et l'ail avec un couteau. Combinez, ajoutez l'oeuf et une petite pincée de sel, battez soigneusement avec un mélangeur.
2. Versez le vinaigre dans la masse obtenue et, tout en continuant de travailler avec le mélangeur, injectez un mince filet d'huile d'olive.
3. Ne pas utiliser la vitesse maximale, fouetter à basse vitesse, afin que la sauce ne se sépare pas. Tous les produits doivent être mélangés uniformément.
Sauce Aioli au basilic et au pain
Recette universelle, la sauce complète parfaitement tous les plats. La solution inhabituelle consiste à utiliser du pain rassis pour la base. La pulpe est trempée dans du lait, après quoi elle est interrompue avec un jaune d'oeuf et du basilic frais jusqu'à homogénéité à l'aide d'un mélangeur.
Ingrédients:
• une poignée de feuilles de basilic frais;
• une demi-tasse de lait;
• l'ail;
• un jaune;
• 125 ml d’huile de tournesol congelée;
• huile d'olive - 125 ml;
• deux petites tranches de pain, rassis, légèrement séchées.
Préparation:
1. Trempez la chapelure dans du lait.
2. Dans un mortier, ajoutez une demi-cuillerée de sel et broyez trois gousses d'ail dans une bouillie.
3. Bien presser les miettes friables, ajoutez-y de la bouillie d'ail et déchirées en petits morceaux de basilic. Ajoutez un peu de poivre moulu, du jaune et écrasez bien avec un mélangeur jusqu'à obtenir un état pâteux. Si la masse est trop épaisse, ajoutez un peu de lait provenant du trempage du pain.
4. En battant la base préparée pour la sauce, verser un mince filet d'huile lentement. N'interrompez pas les coups jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Une recette simple pour la sauce maison Aioli
Ingrédients:
• gros œuf;
• trois cuillerées à thé de jus de citron frais;
• une cuillère à café et demie de moutarde chaude;
• une troisième cuillerée de sel fin;
• l'ail;
• un verre de légume, idéalement de l'huile d'olive.
Préparation:
1. Dans un endroit propre, toujours sec, versez un verre de mélangeur, vieilli au moins une heure à la chaleur, un oeuf. Nous agissons avec soin pour garder le jaune entier.
2. Versez le dessus de l'huile et du jus de citron. Ajouter la moutarde, le sel. Mettez le batteur mélangeur directement sur le jaune, commencez à battre. A ce stade, nous ne déplaçons pas le mélangeur.
3. Lorsque la masse est suffisamment épaisse, plusieurs fois, sans arrêter le battement, soulevez et abaissez le dispositif pour obtenir une homogénéité.
4. La densité dépend de la quantité de beurre utilisée - plus la sauce est épaisse.
5. Dans la sauce prête, incorporer l'ail pilé dans un mortier, au moins trois dents, et bien mélanger.
6. Pour une saveur d'ail plus riche, laissez la sauce reposer pendant environ trois heures.
Astuces pour préparer de la sauce aïoli - astuces utiles
• L'huile d'olive chère est remplacée par une huile de tournesol de haute qualité. Vous pouvez faire une sauce sur un mélange de ces deux graisses - la qualité et le goût n'en souffriront pas du tout.
• Si des jaunes sont ajoutés à la sauce, les œufs doivent être sortis du réfrigérateur et chauffés à la température ambiante. Cela s'applique à d'autres produits, ils devraient tous être de la même température. Les aliments froids sont difficiles à fouetter et les températures différentes peuvent entraîner un délaminage de la sauce prête à l'emploi.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez expérimenter la composition de n'importe quelle sauce - ajoutez vos épices préférées et des épices en battant.
