Pies - un symbole de la cuisine russe. Même au début du XXe siècle, chaque jeune femme au foyer devait, avant de quitter son domicile parental, apprendre à «faire de la pâte» et à la cuisson de gâteaux - c'était considéré comme une sorte d'examen de maturité et de préparation à la vie autonome. La pâtisserie était préparée pour les fêtes d'anniversaire et d'enterrement, pour les mariages et les baptêmes, elle célébrait les fêtes des récoltes, la fin de l'hiver. Les tartes ont été jugées sur la femme au foyer de l'hôtesse, sa capacité à gérer le ménage, sur la richesse de la maison. On faisait confiance à l'homme qui avait l'épouse la plus habile pour faire des affaires, pour être l'aîné de la communauté.
Les bénédictions modernes de la civilisation ont libéré de nombreuses femmes de la pâte à pain, des gâteaux, des koulébak, des tartes et autres types de pâtisseries russes traditionnelles chaque matin, sans lesquelles les vacances et les journées slaves étaient impensables lorsque chaque femme au foyer pouvait démontrer ses talents. Dans la pâtisserie ou la boulangerie la plus proche, vous pouvez acheter tout ce que votre coeur désire. Mais les produits achetés, cuits au four avec ses propres tartes à la main, ne se comparent jamais. Il y aura toujours une énorme différence entre la production de masse de muffins et la préparation presque rituelle de la tarte maison.
Open jam pie - principes technologiques de base
Faire une tarte ouverte est assez facile. Étalez une couche de pâte de la forme et de la taille voulues pour que les bords de la pâte reposent sur le côté et que la forme du gâteau cuit au four ressemble à une assiette dans laquelle vous pouvez ensuite mettre la farce. La technologie de cuisson des gâteaux sucrés ouverts a contribué à l’apparition des gâteaux. Par conséquent, un gâteau ouvert peut être cuit en envoyant la pâte avec la garniture (confiture) au four, mais vous pouvez utiliser la technologie utilisée pour la cuisson des gâteaux: cuire d'abord la pâte, puis décorer la surface de la confiture semi-finie.
Le secret principal d’un bon gâteau est de choisir le type de pâte et sa préparation, le second composant étant la confiture, qui ne nécessite aucune préparation spéciale. Mais la cohérence de la confiture doit encore faire attention. Une confiture trop épaisse lors de la cuisson caramélisée rapidement aura une texture sèche qui affectera le goût de la cuisson terminée. Le remplissage liquide est difficile lors de la formation d'une tarte. Le «juste milieu» est nécessaire. Pour une tarte ouverte, vous devez choisir un remplissage de consistance moyenne, afin que la confiture n'ait pas le temps de perdre toute son humidité pendant la cuisson de la pâte. Si la confiture a une consistance trop épaisse, il faut la faire bouillir en ajoutant un peu d'eau ou de jus. Si la pâte est cuite séparément, puis qu'une couche de confiture est appliquée sur la surface du gâteau, la consistance de la confiture doit être épaisse. Pour obtenir une confiture plus épaisse, elle est également bouillie, mais de la pectine est ajoutée à de l'eau.
En sélectionnant n'importe quel type de pâte pour une tarte ouverte, à partir des options ci-dessous, créez votre recette. Bien sûr, tous les types de pâte ne sont pas présentés ici, mais nous en reparlerons la prochaine fois. Mais ces recettes sont élaborées par un technologue professionnel et se caractérisent par leur précision particulière, une description détaillée du processus de préparation de la pâte, indiquant le rendement, les conditions de température pour la cuisson et les options possibles pour ajouter des additifs.
1. Pâte sablée pour tarte ouverte à la confiture
Produits:
Sel 5 g
Farine de blé 500 g
Beurre 300 g
Oeuf 1 pc.
Eau 150 ml
Sucre 50 g
Poids de la pâte: 1,0 kg
Technologie de cuisson:
Tamiser la farine de blé. Verser dans un bol dans une lame, avec le sel et la poudre, mélanger, faire un puits. Battre l'œuf. Entrez le beurre ramolli morceau par morceau. Pétrir la pâte. Pour former un gâteau, vous devez prendre la quantité de pâte requise et conserver le reste au réfrigérateur. La pâte de sable doit rester froide, de sorte qu'il est pratique de travailler avec elle et de la faire rouler sur la surface de travail.
Pour faire de la pâte sablée, une partie de l'eau peut être remplacée par une crème sure faible en gras. En augmentant le nombre d'œufs, n'oubliez pas de réduire proportionnellement la quantité d'ingrédients liquides. Vous pouvez également utiliser des arômes, des agents levants (lors de l'ajout de crème sure). La poudre de cacao et les arachides sont ajoutés à la farine, ce qui en réduit la quantité.
Temps de cuisson des sablés, pesant 250-300 g - 25-35 minutes à une température de 210 ° C
2. Pâte pour brioches et gâteaux
Produits:
Levure sèche 12 g
Farine (v / s) 0,5 kg Lait chaud 100 g
250 g d'huile
Oeufs 6 pcs.
Sel 10 g
Sucre 25g
Rendement: 1000 g
Ordre de travail:
200 g de farine de blé tamisée au tableau. Après avoir fait une fossette, ajouter du lait chaud avec la levure dissoute, pétrir la pâte. Couvrez l'infusion cuite dans un bol et attendez que le volume augmente 2 fois. Tamisez le reste de la farine, ajoutez les œufs, puis le beurre ramolli. Roulez la première partie de la pâte en une couche et placez la seconde partie dessus. Abaisser la pâte et la rouler jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Mettez la pâte finie dans un bol, couvrez et laissez chauffer pendant 12 heures. Écraser si nécessaire. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à cette recette des raisins secs, de la vanille ou d'autres arômes. Après la levée, la pâte est découpée en produits semi-finis. En le divisant en morceaux de 250 à 300 g, enroulez la couche à la taille du plat de cuisson. Les formulaires doivent être pré-graissés.
Placez un sac rempli de sel ou de pois au centre de chaque couche en vous éloignant du bord de 1,5 cm.Lorsque les bords de la pâte commencent à lever, un côté se forme à travers lequel aucun remplissage de la confiture ne s'écoulera. Cuire le mélange à gâteau à 180-220 ° C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte dans le four soit dorée.
Prenez ensuite le formulaire et graissez la surface avec un sirop ou un œuf battu, retirez le sac et au centre du cercle, mettez de la confiture ou une autre farce sucrée. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le gâteau avec des figures de pâte. Placez un motif sur le remplissage de pâte à tulipe (voir la recette ci-dessous). Remettez le gâteau au four et faites cuire encore 10-15 minutes. Placez le moule sur une serviette humide pour que le gâteau sorte facilement du moule et placez-le sur le plat.
3. Pâte en couches pour pâtisseries ouvertes
Nom du produit à tester:
Beurre réfrigéré 500 g
Farine 500 g
Eau 200 ml (+/- 50 ml)
Sel 4 g
Rendement: 1 kg
Ordre de travail:
Tamiser la farine sur une planche à découper ou sur un bureau. Faites une pause, versez de l'eau dedans. Salez-le. Pétrir la pâte et couvrir avec une serviette humide; Laisser gonfler le gluten pendant 20 minutes. Graisser la surface de travail avec de l’huile et commencer à rouler la pâte dans un carré de 20-25 cm de côté, aussi fin que possible. Assurez-vous également que le lit laminé a une épaisseur uniforme. Placez des petits morceaux de beurre au centre de la pâte (il faut la couper à l'avance avant de la laisser refroidir). Rouler la pâte dans une enveloppe recouvrant le beurre. Roulez à nouveau le carré et mettez un autre morceau de beurre. Répéter l'opération au moins 8 à 10 fois en refroidissant périodiquement la pâte. La pâte feuilletée idéale est obtenue en la roulant au moins 20 fois. Tous les produits pour la pâte feuilletée doivent être refroidis.
Parfois, dans les recettes de pâte feuilletée, on trouve en plus de la levure chimique: du soda et du vinaigre (acide citrique), de la poudre d’ammonium ou de la levure chimique. Dans ce cas, l’eau peut être remplacée par de la crème sure liquide, mais il convient de garder à l’esprit que lorsqu’on ajoute de la levure chimique, le produit semi-fini feuilleté et confectionné aura une texture plus dense, plus élastique, ressemblant à du caoutchouc. Graisser la confiture mieux cuite, pâte cuite.
Temps de cuisson de 100 à 300 g - 20 minutes à 220-240 ° C.
4. Pâte à choux pour tartes à la confiture
Nom du produit:
Sucre 15 g
Farine 250 g
Beurre (margarine) 200 g
Eau (ou lait) 500 ml
Sel 7-8 g
Oeufs 8 pcs
Rendement: 1,0 kg
Technologie de cuisson:
Faire bouillir de l'eau (ou du lait), dissoudre le sel et le sucre, ajouter du gras. Mélanger jusqu'à dissolution, puis tamiser la farine dans un liquide chaud par petites portions et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Attention aux bosses. Faites bouillir la pâte en remuant continuellement pendant cinq minutes.
Si vous ne maîtrisez pas suffisamment la préparation de la pâte à choux, faites-la cuire au bain-marie pour qu'elle ne brûle pas. Après refroidissement à 40 ° C et battre les oeufs, un à la fois, les mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
La pâte à choux est préparée le plus souvent afin de la remplir de garniture. Il est donc peu probable que cette méthode de cuisson du gâteau puisse être appelée ouverte. Mais vous pouvez faire une tarte avec un remplissage fermé et ouvert. Pour ce faire, préparez à l’intérieur la crème ou la crème au fromage cottage et, sur le dessus, décorez le produit avec une confiture appropriée, au lieu du sucre ou du glaçage au chocolat.
Il existe une deuxième option pour utiliser la pâte à choux pour cuire une tarte ouverte. Couvrez le fond du moule avec du papier d'aluminium, mettez la confiture dessus et versez la pâte dessus. Obtenez une tarte-shifter. Temps de cuisson de la crème pâtissière à une température de 180 à 200 ° C - 25 minutes.
5. Pâte de tulipes pour la décoration de tartes à la confiture
Produits de pâte:
Farine 180 g
Beurre 100 g
Blancs d'œufs 5 pcs.
Sucre glace 150g
Rendement: 500 g
Cuisson:
Beaucoup seront certainement intéressés à apprendre à décorer des tartes. Pour ce faire, préparez une pâte spéciale, qui est d'abord refroidie, puis appliquez-la de la poche à pâtisserie sur la surface du gâteau, ou remplissez des pochoirs, cuisez des figures et, en leur donnant la forme et le volume souhaités, étalez-les sur les tartes. Ces produits ont un aspect très appétissant et peut-être que quelqu'un voudra faire un gâteau de fête avec de la pâte à tulipe.
Battez les protéines froides dans la mousse en ajoutant du sucre glace. Ajoutez progressivement la farine en mélangeant la pâte avec une spatule. Ajoutez le beurre ramolli, mélangez et réfrigérez pendant une demi-heure. Remplissez le sac à pâtisserie et pressez le motif sur le gâteau presque fini.
Cuire au four pendant 5 à 7 minutes à 180 ° C jusqu'à l'obtention d'une couleur rosée. Remplissez le pochoir pour la fabrication de figurines prêtes à l'emploi, faites-les tremper dans le réfrigérateur et faites-les cuire immédiatement. Si vous devez donner aux figures une forme volumétrique, pliez-les immédiatement, à chaud, du four. Les produits finis, après refroidissement, deviennent très fragiles et se cassent. Il est donc important de travailler avec eux très rapidement.
6. Pâte à filet pour tartes à la confiture
Produits:
Huile raffinée 80 g
Farine 600 g
Eau 300 ml
Sel 5 g
Beurre 120g
Rendement: 1 kg
Technologie de cuisson:
C'est la pâte la plus fine, pas du tout sucrée. Cela s'appelle aussi échappement. Tamiser la farine et mélanger avec du sel. Mélanger l'eau et l'huile végétale et ajouter à la farine. Pétrir la pâte. Couvrez-le avec un chiffon humide pendant quelques minutes pour que le gluten gonfle et que la pâte devienne plastique.
Faire fondre le beurre pour lubrifier les coutures roulées. Après la levée, divisez la pâte en petites boules. Lorsque vous travaillez avec une partie de la pâte, maintenez le reste sous un chiffon humide, de sorte que la pâte ne sèche pas. Tirez la balle pour former un gâteau rond. Ensuite, commencez à le rouler sur le bureau en badigeonnant la surface avec de l’huile (il n’est pas souhaitable d’ajouter de la farine). Rouler du centre au bord du réservoir. Idéalement, si la couche de pâte doit être étalée en transparence, mais en même temps, conservez son intégrité. Graisser avec du beurre fondu et continuer à rouler la boule de pâte suivante.
Posez les couches les unes sur les autres. Pour faire une tarte ouverte à partir de la pâte, vous pouvez mettre du fromage cottage entre les couches de pâte et napper la couche supérieure avec de la confiture.
Décorez la surface du gâteau avec des rubans ou des nattes tressées à partir de la même pâte.
Cuire à 200-220 ° C pendant 30 à 35 minutes.
Ouvrez la tarte à la confiture - trucs et astuces
Le ratio de la base de la pâte et le remplissage du gâteau, bien sûr, vous pouvez choisir de goûter, mais l’essentiel - ne pas en abuser avec le remplissage. La proportion normale pour le gâteau: 60% - bases de la pâte; 40% du remplissage, y compris tous ses composants, si le remplissage est complexe.
Lors de la mise en forme du gâteau, la confiture doit avoir la même température que la pâte. Un remplissage trop froid peut précipiter la pâte, ralentir sa montée pendant la cuisson.
