Dans la nature, la maturation des oranges et des prunes a lieu à des moments différents.
Une orange est un fruit tropical et la saison de sa récolte en masse commence immédiatement après la fin de la période de maturation du prunier, l '«habitant» des latitudes tempérées.
Mais en raison du rendement élevé des agrumes et de leurs excellentes propriétés, permettant un stockage à long terme de la récolte, ils sont abondants dans nos supermarchés toute l'année.
On ne sait pas à qui appartient l'idée de faire cuire de la confiture de prunes à l'orange pour l'hiver, mais cette personne n'est pas dépourvue de goût, car elle se marie bien avec les agrumes.
Ces deux fruits ont même des épices épicées, qui peuvent servir d’excellents compagnons, par exemple, la vanille et la cannelle - les combinaisons les plus couramment utilisées dans la préparation de desserts et de boissons à base d’oranges et de prunes.
En ce qui concerne la technologie de la confiture bouillante, ce processus est généralement compris de tous, mais beaucoup de femmes cuisinent souvent sans réfléchir aux lois physiques et chimiques que les gens utilisent dans la vie quotidienne, et le succès des compétences culinaires dépend de la compréhension des processus intervenant au cours de la vie. traitement mécanique et thermique des produits.
En cuisine, il ne se passe pas de petites choses, comme dans toute science. La biologie, la chimie et la physique y sont étroitement liées. Si vous voulez réussir dans le commerce culinaire, rappelez-vous plus souvent des sciences naturelles, car la compréhension de leurs lois vous aidera à cuire la confiture et à cuisiner n'importe quel plat du premier coup.
Confiture de prunes oranges - principes technologiques de base
La masse de purée de fruits et de sucre est de la confiture et la confiture est constituée des morceaux de fruits au sirop. La technologie de la confiture de cuisine est une tradition de la cuisine slave. Notez que tant que le sucre était un produit coûteux et difficile à atteindre, la confiture était cuite avec du miel. Cette information est pour ceux qui veulent connaître le goût de cet ancien dessert russe.
À première vue, la cuisson de la confiture ne pose aucun problème, mais toutes les hôtesse ne peuvent pas cuire des tranches entières ou des tranches dans un sirop transparent. Parfois, au lieu de confiture, il se révèle être une douce masse de purée - délicieuse, mais cela n’a pas l’air si tentant.
Comment obtenir de belles tranches entières dans de la confiture de prunes à l’orange?
De nombreuses ménagères utilisent la méthode consistant à faire bouillir plusieurs fruits dans leur propre jus, en les pré-arrosant de sucre, il s’agit de la soi-disant confiture de cinq minutes. Cette méthode convient bien lorsque les fruits ont une densité suffisante pour ne pas bouillir doucement au premier stade. Fruits trop denses, jus peu émetteur, dissolvent le sucre trop longtemps.
La méthode de cuisson suivante implique la préparation préalable de sirop de sucre, dans lequel les fruits sont trempés et cuits jusqu'à ce que le jus de fruit soit combiné avec le sirop. Cette étape doit être traitée avec la plus grande attention et même adopter une approche scientifique, en se souvenant de ce qu’est la diffusion des liquides, leur densité. La qualité de la confiture prête à l'emploi dépend de la concentration de sucre dans le sirop et dans le jus intercellulaire.
Selon les lois de la physique, un liquide dense (sirop), pénétrant dans un milieu moins dense (suc cellulaire dans les fruits), le déplace et remplace complètement par lui-même. Ce processus contribue à l'augmentation de la température. Le sucre déplace le fluide de la cellule, qui passe dans l'espace intercellulaire du fœtus. Idéalement, il est nécessaire que le sucre pénètre plus rapidement dans la cellule et que le suc intercellulaire en parallèle pénètre dans l'espace intercellulaire un peu plus lentement pour assurer la densité normale du fœtus, dans un rapport 1: 1.
À une température de 100 degrés, le suc intracellulaire bout, ce qui crée un obstacle à la pénétration du sucre à l'intérieur de la cellule, mais après refroidissement, l'humidité est perdue et la vapeur perdue. Un vide se forme à l'intérieur du fruit et de ses cellules, qui aspirent du sucre. Par conséquent, il est nécessaire d'alterner l'ébullition et le refroidissement pour créer un effet de vide. La cuisson doit avoir lieu à une température proche de l'ébullition du jus. Les fruits doivent être descendus dans un sirop chauffé à 80-85 ° C - la différence de température facilitera le remplacement rapide du jus dans l'espace intercellulaire.
Il convient également de porter une attention particulière au: pour presque toutes les qualités de prunes, la concentration de sucre dans le sirop doit être comprise entre 25 et 40% et pour les agrumes entre 70 et 75%. Dans ce cas, le moyen le plus rapide et le plus pratique est de trouver la moyenne arithmétique du rapport, c'est-à-dire de résumer deux indicateurs et de diviser la valeur par deux. Nous obtenons la quantité de sucre par kilogramme de matières premières préparées - 52,5%, soit - 525 g. Les détails techniques restants - préparation des récipients stériles chauds et secs, débordement à chaud de confiture de prunes à l'orange prête à l'emploi, fermeture immédiate et emballage de boîtes de conserve de confiture - sont familiers à toutes les hôtesse; nous procédons donc à la confiture de prunes aux notes d'agrumes.
Recette 1. Confiture de prunes au jus d'orange et au zeste
Composition:
- Prunes de Renklod 1 kg
- Oranges 4-5 pièces.
- Sucre 1 150 kg
Préparation:
Préparez les oranges: coupez la peau avec les fruits lavés avec un couteau tranchant, en essayant de ne pas toucher la partie blanche sous une mince couche orange. Vous pouvez enlever la peau sur la râpe, mais dans le pot de confiture de prunes oranges pour l'hiver sera plus belle paille mince et longue de zeste d'orange.
Pour la préparation du sirop de sucre, nous utilisons le jus d'orange, qui est retiré de la peau. Le sirop doit être épais pour que le jus et le sucre cuisent dans un rapport 50/50. Vous pouvez obtenir 750 à 800 ml de jus à partir d'un kilogramme d'orange. Ainsi, pour un sirop de 1 150 kg de sucre, vous aurez besoin de 1,35 kg d'agrumes juteux. Faites bouillir le sirop de sucre et de jus d'orange jusqu'à 1/3. Donnez un peu de fraîcheur, et immergé dedans préparé des tranches de prunes.
Nous sélectionnons les prunes denses, retirons la tige. Pendant quelques heures, laissez-les dans une solution de soude forte. Dans la mise en conserve industrielle, une solution plus active de soude caustique est utilisée, mais afin d'éviter blessures et brûlures, vous ne devez pas succomber à une telle tentation. La soude, en tant que solvant de graisse, élimine une touche d’huiles essentielles de la surface du fruit, dessèche la peau des prunes, ce qui entraîne une dilatation des pores et contribue à faciliter la pénétration du sucre dans la pulpe du fruit. Le bicarbonate de soude agit comme un caustique, mais un peu plus lentement, mais plus sûr. Après le bain de soda, bien laver les prunes, les couper en deux et enlever les os. Les prunes portent à ébullition 2 ou 3 fois, mais ne les faites pas bouillir dans le sirop d’orange fini. À la dernière cuisson, ajoutez le zeste d'orange.
Recette 2. Confiture d'orange à l'orange au four
Composition:
- Tranches d'orange, pelées 0,5 kg
- Prune “Ugorka” 500 g
- Sucre 0,525 kg
Méthode de préparation:
Préparez des tranches d’oranges et de prunes (le processus de préparation des prunes est décrit dans la recette n ° 1), épinglez-les avec une aiguille et pliez-les dans un plat résistant à la chaleur avec un revêtement anti-adhésif, saupoudrez de sucre chaque couche. Couvrir et placer dans un endroit frais. Lorsque le jus dépasse nettement, mettez la casserole sans couvercle dans le four préchauffé (200-220 ° C) et laissez reposer la confiture jusqu'à ébullition. Après avoir sorti le récipient et abaissez-le dans le bassin préparé avec de l’eau glacée. Mélangez délicatement le sirop en évitant d'écraser les baies, puis remettez la vaisselle au four. Faites cette opération trois fois. Pour la troisième fois, portez le sirop à ébullition, éteignez le four, couvrez la confiture avec un couvercle et ne l'atteignez pas avant qu'il ne refroidisse. Emballez à froid dans des pots stériles, saupoudrez la surface d'une couche de sucre. Placez le parchemin sous le couvercle, scellez bien le liège et rangez-le dans le placard.
Recette 3. Confiture de prunes à l'orange pour l'hiver, au miel
Composition:
- prune cerise, jaune 1,5 kg
- Jus d’orange 750 ml
- Miel 0,5 kg
Préparation:
Les prunes de cerises mûres trient et lavent, puis blanchissent dans l’eau bouillante jusqu’à cinq minutes et passent immédiatement à l’eau froide. Couper les baies en moitiés, enlever les os.
Porter le jus d'orange à ébullition et y mettre du miel (sarrasin). Enlevez la mousse à la transparence. Puis immergez les baies pendant 10 minutes. Versez immédiatement la confiture dans des bocaux chauds et du liège.
Recette 4. “Botex” pour fruits - confiture de prunes d’orange
Composition:
- Sirop d’orange 0,5 l
- Prune, miel (jaune) 1,0 kg
Préparation:
Couler les prunes et les laver. Placez-les sur un plat en une couche et congelez-les. Pendant ce temps, faites bouillir un sirop de quantités égales de sucre et de jus d'orange. Faites bouillir le sirop et prélevez-le «sur une fine corde», puis séparez 300-350 ml de sirop et continuez à faire bouillir le reste en réduisant son volume de 30%. Sirop clairsemé, à une température de 45-50 ° C, tapez dans une seringue médicale et coupez les prunes congelées en dés avec un os, en les mettant dans une casserole avec un sirop épais. Laisser lever pour égaliser la température, puis faire bouillir à 95-98 ° C et sceller immédiatement. Placez le papier parchemin sous les couvertures.
Recette 5. “Confiture sèche” de prunes à l'orange pour l'hiver
Composition:
- Oranges 1 kg
- Prunes (grosses) 1,4 kg
- Vanille 5 g
- sucre 1,2 kg
- Eau 1,0 l
Préparation:
Faites bouillir un sirop très épais en ajoutant de la vanille. Préparez les oranges, coupez-les en tranches. Refroidissez le sirop à 80-85 ° C et mettez-y des tranches d'orange pendant 10 minutes. Après avoir sorti du poêle et attendre le refroidissement complet. Sur une feuille recouverte de papier d'aluminium, placez les tranches en une seule couche et laissez-les sécher dans un four préchauffé à 40 ° C.
Préparez les prunes: triez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau froide et coupez-les en tranches pour les aplatir. Chauffer le sirop dans lequel les oranges ont été bouillies, y mettre les prunes et laisser bouillir jusqu'à ébullition. Tout comme les tranches d'oranges, sécher au four.
Mettez les fruits secs dans des pots, saupoudrés de sucre, et conservez, sans laisser l'humidité, à la température ambiante.
Recette 6. Confiture caucasienne de prunes à l'orange pour l'hiver
Composition:
- Gingembre, râpé 20 g
- cannelle 2 g
- Noix (cerneaux, pelés) 100 g
- Prune “hongroise” ou “Renklod” 1 kg
- zeste d'orange 50 g
- tranches d'orange 1,2 kg
- Eau 1 l
- sucre 1,3 kg
Préparation:
Préparez le fruit: retirez les pépins des prunes, retirez le zeste des oranges, coupez-le en fines lanières et percez les tranches pelées avec un cure-dent en bois à plusieurs endroits. Dans un sirop épais, baissez d’abord les prunes puis les tranches d’orange. Porter à ébullition et refroidir rapidement en plaçant la casserole et la confiture dans une bassine d'eau glacée. Réchauffer à nouveau à une température proche de l'ébullition, ajouter le zeste, le gingembre, la cannelle et les noix. Remuer et retirer du feu. Emballez dans des pots chauds et stockez dans un endroit frais.
Confiture de prunes oranges - Trucs et astuces
- Faites cuire la confiture en la brassant et en retirant la mousse, uniquement avec une cuillère en bois ou une spatule. Les cuillères en métal affectent la couleur du fruit.
- Pour éviter que le sucre ne soit confit, ajoutez de l’acide citrique au sirop, une cuillerée à thé par kilogramme de sucre.
- La qualité du sucre et des fruits dépend de la transparence du sirop, de la formation de mousse. Le sucre a les meilleures qualités pressées car il est plus purifié.
- Si les fruits sont achetés sur le marché et qu’il est difficile de savoir quand ils ont été cueillis, mettez-les dans de l’eau froide, puis séchez-les. Une telle méthode pendant la cuisson réduira la formation de mousse, aidera à éliminer la présence possible de pesticides et si l’eau est légèrement salée, vous pourrez vous débarrasser de la teigne.
