Si vous oubliez quelque temps la pizza, les hot-dogs, le shawarma, les hamburgers et d'autres produits de pâte farcis à l'étranger, alors croyez-moi, ce sera ennuyeux! Depuis mille ans, la cuisine russe a inventé tant de sortes de pâtisseries que vous pouvez essayer tous les jours au cours de l'année caravane, bretzels, petits pains, tartes et tartes, gâteaux au fromage, tartes, poulets, tartes, sans jamais se répéter.
Oui, l'époque en Russie, où chaque produit de boulangerie n'était pas seulement de la nourriture, mais une œuvre d'art, qui fait partie du rite d'un bon grand-père, un ajout spécial à un plat particulier, semble définitivement révolue. À ce jour, certains types de produits luxuriants et rouges du poêle russe ont été conservés dans la mémoire des gens, mais tout le monde ne sait pas quel plat, par exemple, devrait être servi une tarte, en quoi ils diffèrent des tartes.
Revivons les traditions culinaires russes en ce moment. Laisse la pizza attendre.
tourte au poisson - principes technologiques de base
Une tarte est un si gros gâteau (pour ceux qui ont oublié ou ne savaient pas du tout). Les pâtés à la viande étaient servis avec une soupe au chou et un bortsch, et avec du poisson - naturellement, avec notre oreille russe bien-aimée. Le «trou» au centre de la tarte n’est pas un mariage, mais un trou spécial dans lequel vous devez ajouter un bouillon riche de brochets, carpes, lottes, carpes, gardons et autres stocks de poissons de la mère patrie. Mais vous pouvez ajouter non pas nécessairement de la soupe de poisson, mais n'importe quelle sauce préférée. Tarte peut être tout à fait un plat indépendant.
Si nous ne parlons que de ce type de pâtisseries russes traditionnelles, alors les règles pour les tartes sont très simples: prenez n'importe quelle pâte que vous préférez, celle qu'il vaut mieux et plus rapide à créer, enveloppez-en une farce et faites-la cuire. Ici, chacun a ses propres règles, pour chaque jour, selon votre humeur, en fonction des stocks disponibles dans la cuisine et dans le réfrigérateur. Règle générale obligatoire: l'apparence de la tarte doit correspondre à son nom et à son objectif - le milieu doit rester ouvert. Les tartes, en plus du premier plat, et en tant que plat principal indépendant devraient avoir une grande taille, deux fois la taille des tartes ordinaires.
Oh, et n'oublie pas les précautions. Si la farce est du poisson cru, traitez-la soigneusement au stade préliminaire, essayez de choisir les os très soigneusement et faites bien cuire les produits. Pour le remplissage de poisson cru, il est souhaitable de réduire la température dans le four de 10 à 20 ° C, afin qu’elle ait le temps de bien cuire à la vapeur avant que la pâte ne soit rôtie.
Ajoutez des variétés de poisson faibles en gras avec de la crème sure, du beurre, ajoutez des ingrédients plus juteux à la garniture, de sorte que la galette de bateau ne ressemble pas à une vieille chaussure.
1. Tarte au poisson et aux oignons
Produits:
Levure pressée 50 g
Huile végétale 80 ml
Farine de blé / 650 g
Sucre 60 g
Œufs 3 pcs
Margarine 120g
Lait 100 ml
Sel 15 g
Filet de brochet, perche ou pelengas 600 g
Poivre moulu
Biscotte blanche 150 g
Oignons 300g
Aneth 120g
Muscat moulu
Beurre, crème 110 g
Cuisson:
Chauffer le lait à 22-25 ° C Mettez-y de la levure, du sucre et 100 g de farine. Tamisez le reste de la farine, salez, faites un puits. Lorsque des bulles apparaissent dans la pâte, mélanger le liquide avec la margarine fondue et les œufs battus, verser ce mélange dans la farine et pétrir la pâte. Laissez-le au chaud pendant quelques heures, recouvert de papier d'aluminium ou d'une serviette.
Divisez la pâte en morceaux de 100-120 g, roulez-les sous la forme d'un ovale fin. Répartir le remplissage en parties égales, pincer les bords en laissant le milieu du produit ouvert. Placez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie et transférez-les à nouveau dans un endroit chaud pour les soulever. Graisser les tartes avec un œuf ou du beurre fondu, afin qu’une belle croûte se forme pendant la cuisson. Cuire à 210-220 ° C pendant 15 minutes.
Préparation du remplissage: Couper les filets de poisson en gros cubes, assaisonner d'épices, ajouter les oignons émincés et les faire revenir dans du beurre. Verser des biscottes blanches dans la garniture, bien mélanger.
2. Tarte au poisson et à l'œuf
Pour la viande hachée:
Filet de merlu (bouilli) 800 g
Sel 16 g
Huile paysanne 150 g
Sucre 30g
Poivre Blanc 8 g
Jus de citron 60 ml
Persil frais 120 g
Œufs à la coque 5 pcs.
Pâte à levure 1,6 kg
Cuisson:
À partir de boules de pâte à levure, boulettes de 100 g chacune. Laisser reposer sur le bureau, huilé.
Écraser le poisson bouilli à la fourchette en ajoutant les épices et le beurre ramolli. Pelez et hachez les œufs, hachez les verts. Connectez tous les composants du remplissage.
À partir de la pâte levée, formez de fins pains plats en les roulant avec un rouleau à pâtisserie. Étaler sur chaque gâteau 80 g de farce, ne fixer que les bords des produits semi-finis. Préchauffer le four à 200 ° C Disposez les tartes sur une plaque à pâtisserie en laissant un espace d'environ 1,5 cm. Lorsque les produits sont à la surface, badigeonnez-les d'œuf, fouettez-les avec de l'eau et du beurre à parts égales. Cuire au four environ vingt minutes. Placez les pâtisseries finies dans une plaque à pâtisserie sur une planche ou une grille en bois, couvrez-les avec une serviette pendant 5 à 10 minutes. Transférer dans un plat recouvert d'une serviette.
3. Tarte au poisson avec pâte à levure et crème sure
Ingrédients:
Œufs 3 pcs
Crème sure 200 g
Sucre 40g
Levure sèche 9 g
Sel 15 g
Graisse végétale 100 ml
Farine 0.5 kg
Pour la viande hachée:
Aneth 70g
Riz bouilli 100 g
Œufs 3 pcs
Oignon 120g
Huile à frire (légume) 80 ml
Saumon 350g
Filet à la carpe 500g
Beurre (82,5%) 100 g
Épices: citron poivre, noix de muscade, sel
Cuisson:
Dans la farine tamisée, versez la levure, mélangez le mélange. Dans un bol séparé, mélanger la crème sure, le sucre et le sel, les œufs. Punch le mélange liquide légèrement avec un mélangeur et verser dans la farine. Pétrir la pâte en ajoutant l'huile végétale par parties 2 à 3 fois pour que la pâte soit molle et ne colle pas. Couvrir avec une serviette et laisser lever. Lorsque le volume de la pâte augmentera trois fois, divisez-le en morceaux, roulez finement. Remplissage:
Hacher finement l'oignon, les œufs et l'aneth. Faire frire l'oignon à une couleur rose. Le filet de carpe passe dans un broyeur fin, le saumon coupé en gros cubes. Mélanger tous les composants de l'assaisonnement de remplissage avec des épices, mélanger.
Former une grande tarte: pâte - 125 g; Garniture - 100 g Après la levée, mettre un morceau de beurre dans chaque produit, par-dessus la garniture, pour que la garniture soit juteuse. Badigeonner le produit avec un oeuf battu avec un pinceau. Cuire à 190-200 ° C
Servez une tarte chaude en versant un peu de bouillon de poisson dans chacune d’elles. Vous pouvez boucher le fichier dans une tasse séparément.
4. Tarte au poisson et au foie de morue
Ingrédients:
Bouillie de riz visqueuse 300 g
Foie de morue (en conserve) 400 g
Œufs à la coque 4 pcs.
Romarin
Persil 125 g
Citron 1 pc.
Poisson haché (poisson gras blanc) 700 g
Beurre 180 g
Poireau 200 g
Poivre au citron, sel de mer, noix de muscade, cardamome
2,4 kg de pâte feuilletée
Cuisson:
Assaisonner les filets de poisson d'épices, saupoudrer de jus de citron, badigeonner de beurre, saupoudrer d'oignons hachés et de verdures, les envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à tendreté. Choisissez n'importe quel poisson à votre goût, mais il doit être débarrassé des os et de la peau avant la cuisson. Si le filet est sec, ajoutez.Après refroidissement, placez le poisson préparé dans un bol, ajoutez le riz cuit, les œufs hachés, le zeste de citron frais et le foie de morue en conserve dans de l'eau bouillie salée. Mélanger la farce et procéder à la formation de grandes tartes, des bateaux, avec le milieu déboutonné.
Lubrifiez la surface avec un mélange de beurre et d'oeuf battu. Cuire à des températures modérées. Après la cuisson, transférez les tartes sur le plateau, remuez à nouveau, mais avec du beurre, sans œufs. Couvrir avec une serviette pendant quelques minutes.
5. Tartes au poisson en sauce à la crème sure et au fromage
Ingrédients:
Oignons verts 250 g
Aneth et persil 150 g
Riz cuit 200 g
Fromage dur
Poisson (filet de perche) 900 g Crème sure, graisse (pas moins de 30%) 250 g
Pâte de tomate 75 g
Le sel
Gousses de sol, coriandre, poivre
300 ml d'eau gazeuse
Huile végétale 150 ml
Œufs 2 pcs
Levure pressée 70 g
Sel 20 g
Farine 700 g
Sucre 100 g
Préparation:
Les oeufs, l'eau et le beurre se combinent et battent. Ajoutez la levure, le sucre et un peu de farine (1/3). Réglez la pâte de côté, recouverte de papier d'aluminium, pendant 20-30 minutes. Après avoir ajouté la farine tamisée, mélanger et mettre à nouveau sur le lever, pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, la pâte doit être pétrie deux fois. Mettez la pâte sur le bureau, divisez la en grosses galettes: les tartes doivent être 2 fois plus grandes que les galettes ordinaires. Mettre sur chaque ovale finement laminé de la pâte. Reliez les bords des ovales en laissant le milieu du produit semi-fini «déboutonné». Mettez du fromage râpé dans chaque trou. Après la levée, graisser les éléments avec une lotion (œuf, eau, beurre) et cuire comme d'habitude.
Mélanger la crème sure avec la pâte de tomate et les épices. Couper les greens, émincer le poisson et émincer. Mélanger le riz cuit, le fromage, la sauce à la crème sure, les légumes hachés et le poisson émincé dans un bol. Remuer et étendre la pâte généreusement sur la pâte.
6. Tarte au poisson et aux œufs en mayonnaise
Ingrédients:
Œufs à la coque 10 pcs.
Oignons, marinés 300 g
Pour la marinade (jus de citron 50 ml, eau chaude 100 ml, sucre, sel)
Maquereau dans son jus (en conserve) 3 canettes
Mayonnaise (67%) 200 g
Poivre noir moulu
Levure 5 g (sec)
Sucre 15 g
Margarine 60g
Farine 500 g
Kéfir (ou lait aigre) 350 ml
Cuisson:
Maquereau écraser avec une fourchette, frotter les oeufs sur une râpe. Combinez la nourriture en conserve et les œufs, ajoutez les oignons marinés (vous pouvez utiliser l'oignon ou vert), la mayonnaise, le poivre moulu.
Tamiser la farine, combiner avec la levure sèche, le sel et le sucre. Verser la margarine chaude et le kéfir fondus dans l'approfondissement. Remplacez rapidement la pâte fraîche. Retirez-le, recouvert d'un film, dans le réfrigérateur. Partez la nuit. Enduisez la table d'huile végétale, préparez une plaque à pâtisserie et préchauffez le four. Battez l'œuf avec de l'eau (50 ml) pour lubrifier les produits semi-finis après la levée.
Étalez la pâte sur la table, en forme de rectangle ou de carré, coupez-la aussi en carrés. Disposez la farce et pincez les bords des carrés en diagonale. Faites des encoches avec des ciseaux sur les deux coins des carrés au centre, dégagez-les. Après la levée, recouvrir les produits semi-finis de la masse d’œufs battus à l’aide d’un pinceau.
Cuire au four pendant 15-20 minutes à 180 ° C
Tourte au poisson - Conseils utiles
Dans le processus de préparation de la farce de poisson pour les tartes, il y a une nuance: il reste une grande quantité de «déchets» de poisson après que la longe ait été découpée de la carcasse.
Ne jetez rien sauf les viscères et les branchies. De tels restes remarquables, le bouillon remarquable s’avère. Ce bouillon peut être scellé dans des sacs sous vide et congelé si vous ne voulez pas faire cuire une soupe ou une soupe de poisson, ou un aspic, aujourd'hui. À propos, à propos de la charge: dans le bouillon restant, vous pouvez faire bouillir le prochain lot de poisson - il deviendra plus saturé, ce qui est très bon pour la charge.
Avant la cuisson, il est préférable de conserver le poisson cru au moins une demi-heure dans une solution acide (10%) afin de ne pas éliminer les odeurs désagréables dans la cuisine après la cuisson.
