Le risotto est un plat de la cuisine italienne, populaire dans le monde entier, ainsi que des pâtes et des pizzas. Il y a beaucoup de variations dans la cuisson de ce plat, mais le rôle principal y joue toujours le riz. Loin de toute variété de riz convient au risotto. Pour savourer le plat national italien, vous devez choisir des céréales, qui peuvent créer une structure crémeuse unique de risotto. Alors, quel genre de riz est nécessaire pour cela?
Comment choisir le riz pour risotto
Comme on le voit déjà, le riz, habituellement utilisé pour la cuisson, ne convient pas au risotto. Le riz à grains fins, à grains ronds et le riz court sont considérés comme appropriés pour le risotto, qui est capable d’absorber le bouillon et l’arôme des épices. En outre, le croup doit contenir 2 types de substance amylacée - l’amylopectine et l’amylose. Grâce au premier amidon, le riz acquiert une texture crémeuse et, grâce au deuxième amidon, il est cuit à l'état al dente, c'est-à-dire que le grain est prêt mais reste ferme au centre. De nombreuses variétés répondent à ces exigences, mais en gros, seuls les trois types de céréales énumérés ci-dessous sont utilisés. Il est nécessaire de parler de chaque niveau de manière plus détaillée.
- Arborio est considéré comme le riz le plus abordable pour le risotto en Russie. Il contient beaucoup de féculents et est donc très digéré. Pour ne pas gâcher le plat et le cuire correctement, vous ne pouvez pas être distrait. Pour la même raison, l’arborio risotto doit être consommé immédiatement après sa préparation et doit être préparé non pour une utilisation future, mais dans la mesure du possible. Sinon, la croupe se collera et acquerra une consistance visqueuse et collante. Il est recommandé de cuisiner un risotto classique à base d'arborio, c'est-à-dire sans accompagnement compliqué.
- Carnaroli est quelque peu différent d’Arborio. Ses grains ont une forme plus allongée et une taille plus petite. En outre, il ne contient pas beaucoup de féculents et, par conséquent, après la cuisson, il ne se décompose pas et ne devient pas un porridge homogène. À la maison, cette variété de riz est la plus populaire. Le plus souvent, on prépare du risotto avec des accompagnements de poisson, de gibier ou de légumes.
- Vialone Nano est un autre type de riz utilisé pour le risotto. En Russie, cette variété de riz est extrêmement rare, mais si vous la trouvez, vous pouvez préparer un risotto très doux. Comme le vialone nano contient beaucoup d’amidon, le risotto est obtenu avec une texture incroyablement douce et crémeuse. De plus, vialone nano a un goût et un arôme merveilleux et convient également aux recettes de toute complexité. Il n’est donc pas surprenant que la plupart des cuisiniers du monde préfèrent cette variété de riz.
Lors de l’achat de riz, achetez toujours un emballage ne contenant pas de grains fissurés et écrasés, ou un paquet dont la quantité est minimale. Si vous avez acheté des céréales sur l’emballage sur lequel est inscrit «pour risotto», il contient probablement du riz arborio.
Les secrets du délicieux risotto
- Le riz pour cela ne peut en aucun cas être lavé. L'eau enlèvera la couche supérieure d'amidon, de sorte que le plat ne pourra pas acquérir la texture crémeuse nécessaire.
- Dans le pays d’origine, les risottos sont cuits dans une grande poêle à fond épais et à bords hauts. En raison de la grande surface de la vaisselle, l'eau s'évapore rapidement et grâce à son fond épais, la vaisselle est bouillie uniformément.
- Au cours de la cuisson, le risotto doit être remué. Ceci est mieux fait avec une spatule avec un trou au milieu. Le riz coulera à travers, ce qui rendra le mélange plus efficace.
- Il est d'usage d'ajouter de l'alcool au risotto afin d'ouvrir les pores des grains de riz et de leur donner un goût agréable et supplémentaire. Il est préférable d'utiliser un bon vin blanc sec. Vous pouvez également entrer sherry ou vermouth.
- Le beurre joue un rôle important dans la préparation du risotto: il est préférable d’utiliser un beurre de haute qualité ou de le mélanger dans les mêmes proportions que l’olive.
- Il convient d’ajouter des oignons blancs ou jaunes au risotto et d’ajouter de la pulpe d’oignons juteuse au plat. Ne regrettez pas de les couper. En ce qui concerne la coupe, les oignons doivent être écrasés en très petits morceaux.
- Les bouillons peuvent être utilisés différemment: poisson, légumes, poulet et bœuf. Le bœuf est considéré comme une option classique, mais beaucoup préfèrent le bouillon de poulet, car il ne submerge pas le riz de son goût. Si vous cuisinez un plat avec des fruits de mer, il est préférable d'utiliser de l'eau.
- Les oignons et l'ail hachés doivent être frits dans une poêle bien chaude. Ces composants du risotto doivent être grillés uniformément. La transparence et la texture délicate du mélange d'oignon et d'ail indiquent qu'il est prêt à l'emploi. L'ail et les oignons brûlés ne doivent jamais être ajoutés au risotto.
- Avant de commencer à ajouter du liquide au riz, vous devez le faire frire dans un mélange d’ail et d’oignon, afin qu’il en absorbe les arômes. Ce n'est qu'après que, dans un risotto, commencer à ajouter du bouillon par petites portions. Le bouillon doit être chaud. Il est nécessaire de respecter le régime de température. Après la première addition du liquide doit attendre son ébullition, ne remuez pas le mélange. Ainsi, le gluten des grains est mieux libéré. Les portions suivantes d'eau ou de bouillon doivent être ajoutées après avoir absorbé la portion précédente et remuer constamment le riz.
- Pour ajouter une consistance crémeuse au risotto, il est important d’ajouter du parmesan ou du pecorino, après le frotter et le fouetter avec du beurre.
- Le risotto est recommandé de saler à la fin. Le riz est cuit dans un bouillon salé. En plus du fromage salé est inclus dans la composition du plat, il n'est peut-être même pas nécessaire d'ajouter du sel.
Maintenant, connaissant toutes les subtilités, vous pouvez commencer à cuisiner le risotto italien en toute sécurité, puis profiter de sa saveur unique.
