Il n’existe dans le monde aucune autre variété de pâtisseries que l’histoire de la cuisine russe. Une tarte au festin était un plat indispensable. En même temps, pour chaque fête ou événement, un type de gâteau particulier était cuit: baptêmes, noms de jours, saisons, début d’une nouvelle année agricole, récolte. Pas un seul jour férié n'était complet sans tartes russes. Les ancêtres croyaient que tout ce qui n'était pas mangé à la table pendant le déjeuner pouvait être enveloppé dans un gâteau et emmené sur la route, sur le terrain pour le travail.
Les dons des vastes étendues de la Russie ont façonné la cuisine russe au fil des siècles. Les garnitures dans les tartes étaient très différentes, mais il s'agira des classiques oubliés, les tartes au poisson. Le grand nombre de rivières et de lacs avec les stocks de poissons les plus riches constituait la base de la formation de plats à base de poisson.
Les tourtes de poisson des Slaves étaient la décoration de la table maigre, elles doivent être servies avec la soupe de poisson. Même à l'époque soviétique, dans les établissements de restauration, le mardi et le jeudi étaient traditionnellement déclarés «journées du poisson», durant lesquelles un grand choix de plats à base de poisson était proposé.
Les femmes au foyer préparent le poisson beaucoup moins souvent, comme le montrent les statistiques officielles. Un tel déclin de l’intérêt pour la cuisine à base de poisson est associé non seulement aux problèmes économiques et économiques de l’industrie de la pêche, mais aussi, en partie, à une diminution de la vulgarisation de recettes saines et saines pour le poisson fait maison. En dépit du fait que le «World Wide Web» regorge de sites Web et de blogs de nutritionnistes, les recettes de différents régimes alimentaires sont curieuses, mais on ne trouve pas souvent de recettes de tourte au poisson.
Bien sûr, la tourte au poisson à base de pâte à levure ne peut pas être qualifiée de plat complètement diététique à cause de la levure dans la pâte et de la teneur élevée en glucides de la farine de blé, mais le fast-food en russe est beaucoup plus utile que les hamburgers et les hot dogs, en particulier si les tartes sont faites personnellement.
Gâteau de poisson à la pâte de levure - Principes technologiques de base
Au début , nous nous arrêterons sur la préparation de la pâte à levure non sucrée. La farine de blé dans la cuisine russe n’est pas apparue immédiatement. Pendant très longtemps, cela a été considéré comme un grand luxe, et les gâteaux qui en étaient issus n’étaient cuits que dans les maisons de la noblesse, lors des grandes vacances. À l'origine, la farine de seigle et le levain servaient de base aux tartes, car les pâtisseries russes traditionnelles étaient fabriquées uniquement à partir de pâte acidulée. Pour la cuisson des tartes sucrées, on a ajouté du lait, de la crème ou de la crème sure, du beurre, des œufs, du miel. Le sucre, même au début du siècle dernier, était encore un produit de luxe dans les foyers à faible revenu. Dans les tartes au chou, on ajoutait moins de muffins à la viande, aux champignons, au poisson et autres mets salés, sinon la pâte était préparée dans de l'eau et de l'huile végétale. Du sucre, de la mélasse ou du miel ont été ajoutés à la pâte à la levure non sucrée uniquement pour «faire couler» la levure. Des mélanges de sirop sucré ou de sucre ajouté ont également été utilisés pour lubrifier la surface des gâteaux, ce qui conférait aux produits une apparence attrayante de couleur rougeâtre. Ajoutez à cela un détail: les chefs modernes et expérimentés conseillent même d’ajouter du sucre à des plats salés, par contraste, pour mettre en valeur d’autres saveurs.
Au cours du dernier millénaire, dans la composition des ingrédients de la tourte au poisson, rien n’a changé sauf la farine "cocktail" pour la pâte. De nos jours, on cuit rarement des gâteaux à la farine de seigle, sans parler des pois, des flocons d'avoine, des céréales à la moitié du grain. Mais, en fait, la cuisine à la maison n’est là que pour pouvoir résoudre le problème de la valeur nutritionnelle, de la teneur en calories et du goût de tout plat. N'hésitez pas à expérimenter avec la pâte, si vous pensez que vous devez écouter les conseils d'un nutritionniste et limiter la consommation de glucides, en grande quantité contenus dans la farine de blé. Il suffit de noter que c’est la farine de blé de la plus haute qualité qui contient également la plus grande quantité de gluten, ce qui confère une bonne viscosité à la pâte et une montée rapide.
Si vous utilisez d'autres types de farine, faible en gluten, ajoutez de la farine de blé, de l'amidon. Bon effet sur la liaison de la farine avec une quantité insuffisante d'œufs de gluten. Pour que la pâte à base de farine du premier grade ne soit pas floue, préparez une troisième partie de la farine, puis pétrissez la pâte, comme d’habitude, en ajoutant la partie préparée au mélange sec. Il existe de nombreuses façons d'améliorer la qualité du test, qui doivent être expliquées séparément. En dernier recours, achetez un mélange de farine toute prête pour obtenir le résultat souhaité.
Le rapport entre la pâte et la farce dans les tartes russes définit même le nom: tarte, pâté en croûte, poulet, hommes de pêche, colons, hommes de guerriers, friteuses, etc. Sans entrer dans l’étymologie de ces noms, rappelez-vous le grand moment technologique: une farce juteuse permet de préparer des tartes ouvertes, une farce sèche doit être recouverte d’une couche de pâte. En outre, pour les tartes garnies juteuses, pétrir une pâte plus raide et la couche inférieure de la pâte doit être plus épaisse que la couche supérieure. Pour la préparation du fourrage kulebyak, vous avez besoin d’un peu plus que de la pâte. Il est préférable d'utiliser une farce pour des tourtes de poisson savoureuses prêtes à l'emploi: du poisson frit, bouilli, fumé ou salé donnera l'assurance que le gâteau a été bien cuit à l'intérieur. Si vous le souhaitez, des œufs, des légumes, des champignons, du poulet, du fromage peuvent être ajoutés au poisson - tous ces produits sont parfaitement combinés avec du poisson et donnent une variété de pâtisseries savoureuses.
1. Gâteau de poisson fermé à partir de pâte à levure feuilletée
Produits:
1,5 kg de pâte feuilletée
Oignon pelé (paille) 1,0 kg
Fromage à la crème, transformé (râpé) 500 g
Filet de saumon fumé 300 g
Œufs 3 pcs
Aneth et oignons verts (frais) 350 g
Herbes sèches de Provence 25 g
Beurre 100 g
Poivre
Cuisson:
Divisez la pâte en deux parties, plus grandes et plus petites. Séparez un petit morceau de pâte pour décorer le gâteau. Rouler les deux côtés dans un rectangle. Placez un grand rectangle sur la plaque de cuisson préparée de manière à ce que ses bords pendent légèrement sur le côté.
Préparez la garniture: passez l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent, ajoutez des légumes verts hachés, des herbes sèches et du poivre. Combinez les oignons cuits avec un filet haché, des œufs à la coque et du fromage.
Mettez la farce sur la couche inférieure de la pâte. Lisse. Couvrir avec une deuxième couche rectangulaire afin que les bords des couches inférieure et supérieure du test correspondent. Faites des encoches avec des ciseaux de cuisine sur le pourtour du gâteau, d'une profondeur de 2,5 à 3 cm. Tissez des lanières des deux couches. Laissez le gâteau se lever.
Battez un œuf, ajoutez une cuillère à café de sucre et une cuillerée d’eau. Graisser la surface du mélange de gâteau. Étalez un morceau de pâte différé sur une surface farinée. L'épaisseur de cette couche ne dépasse pas 0,5 cm Découpez les figures pour la décoration et placez-les à la surface du gâteau. Veuillez noter que la pâte pour les figurines doit être plus raide, vous devez donc y ajouter de la farine avant de la rouler.
Cuire le gâteau à 180 ° C Cinq minutes avant la fin de la cuisson, sortez du four un instant et graissez à nouveau le gâteau, le mélange d'oeufs cuits, pour rendre la croûte plus appétissante.
Après la cuisson, le gâteau doit rester quelques minutes, couvert d'une serviette, dans la casserole. Après le passer au plat. Tranche quand cool.
2. Gâteau de poisson à base de pâte à levure - kulebyaka à la monastique, maigre
Fait intéressant: en Russie, ils en savaient toujours beaucoup sur les gâteaux. On croyait que le gâteau était en train de cuire, ce qui se composait de pâte et de garniture à parts égales, et la tarte devrait avoir plus de garniture que de pâte. Cuisine russe de carême - une conversation séparée, mais, à en juger par cette recette, le message peut même être raffiné.
Veuillez noter que la consistance de la pâte pour la tarte doit être très dense, pour que le gâteau conserve sa forme et conserve la garniture.
Ingrédients:
Eau tiède 250 ml
Farine 600 g
Sucre 60 g
Sel 25 g
Levure sèche 15 g
Amidon, maïs 100 g
Huile végétale raffinée 100 ml
Remplissage:
Filet de poisson 700 g
Oignons verts 150 g
Avocat (ou pommes de terre bouillies) 2 pcs.
Riz bouilli 150 g
Oignon, 100 g
Poivre
Huile d'olive 50 ml
Le sel
Ordre de travail:
Préparez la pâte à la levure: mettez le sucre et la levure dans de l’eau chaude; ajouter la troisième farine tamisée, mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Ajoutez du sel, du beurre. Combinez le reste de la farine avec de l'amidon et filtrez dans le mélange liquide. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à traîner derrière les mains et les parois du plat. Laissez-le lever, recouvert d'une serviette et placé plus près de la chaleur. Séparez ensuite la petite partie pour la décoration (1/4) et roulez le reste en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
Pour la garniture, ajoutez des oignons au transparent, ajoutez du riz cuit, de l'avocat, coupé en petits cubes, du filet de poisson cuit. Assaisonner avec des épices.
Mettez la farce refroidie au centre d'une couche rectangulaire, sous la forme d'un ovale, appuyez légèrement pour la sceller. Sur les bords, faites des coupes parallèles sur la pâte. Connecter les bandes formées au centre, sur le remplissage, se chevaucher. Découpez des feuillets et des épillets, ainsi que d'autres motifs dans un morceau de pâte différé. Mettez-les sur le dessus de l'osier. Pour recouvrir les éléments bien conservés, "collez-les" avec de l'eau.
Transférer le produit semi-fini préparé sur une plaque à pâtisserie graissée. Garder au chaud jusqu'à doubler de volume. Dans une cuillerée de beurre, ajoutez une pincée de sucre en poudre, mélangez bien et lubrifiez le produit semi-fini pour obtenir une belle croûte. Cuire à 190 ° C Après dix minutes, couvrir avec une serviette et laisser le kulebyak se tenir.
3. Tarte au poisson ouverte à base de pâte à levure avec sprats, œufs et fromage
Ingrédients:
Sprats en conserve dans l'huile 400 g
Œufs à la coque 6 pcs.
Oignons verts 250g
Fromage râpé
Crème 100 ml
Citron 1 pc.
Poivre blanc 20 g
Persil, haché
Huile de passage d'oignon 50 g
Muscat
Pâte à levure:
Lait 300 ml
Farine 800 g
Fécule de pomme de terre 120 g
Jaunes 5 pcs.
Sucre 60 g
Levure pressée 75 g
Sel 15 g
Beurre (ou crème de margarine) 120 g
Préparation:
Versez l'amidon tamisé dans le lait froid, remuez jusqu'à ce que les grumeaux soient enlevés, mettez à feu modéré et faites bouillir le kissel épais. Une fois refroidi, essuyez, ajoutez le sucre, le sel, la levure, les jaunes battus avec du beurre et la farine tamisée. Mettez de côté un peu de mélange de jaune et d'huile pour lubrifier la surface du produit semi-fini. Pour un beau gâteau doré, ajoutez du sirop de sucre à cette partie. La texture de la pâte est douce.
Graisser autour du moule, saupoudrer de farine et mettre la pâte, roulée en une couche. En fonction du diamètre de la pâte et de la garniture, on peut diviser en deux gâteaux ou diviser par deux le nombre d'ingrédients. Au centre du cercle, placez la feuille coupée au diamètre de la forme, versez les pois. Lorsque les bords de la pâte sont levés, les graisser avec le mélange beurre-œuf préparé. Cuire un gâteau à 180 ° C
"Panier" de pâte réfrigéré rempli de tranches de filet de poisson cuit, dorées avec des oignons et du fromage râpé. Assaisonner avec des épices. Le remplissage peut être disposé en couches ou pré-mélangé et mélangé.
Œufs à la coque coupés en deux, séparez les jaunes. Hachez les protéines bouillies et combinez les jaunes avec la crème et les protéines crues laissées après le pétrissage. Ajoutez les épices, le zeste frais et le jus de citron à ce mélange. Verser le mélange sur le dessus de la garniture. Et mettre le gâteau dans le four chaud. Cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Saupoudrer de verdure hachée, couvrir avec une serviette pendant dix ou quinze minutes.
4. Gâteau au poisson, une pâte à levure agréable sans sucre
Produits:
Lait 300 ml
Œufs 3 pcs
Levure, alcool 50 g
Huile 100 g
Sel 15 g
Farine 750 g
Sucre 30g
Filet de poisson (pelengas) cuit 700 g
Le sel
Aneth 150 g
Oignons verts 300g
Muscat
Poivre
Beurre 120g
Eau 250 ml
Cuisson:
Pétrir la pâte de levure non sucrée consistance moyenne. Préparez-le directement en combinant tous les composants liquides et en les ajoutant à la farine tamisée. Dans le processus de mélange pétrir un peu de beurre fondu. Séparez la troisième partie de la pâte pour décorer le gâteau. Abaisser la pâte en une couche ronde ou ovale. Transférez-le dans un plat allant au four. Rouler la plus petite partie en une couche plus mince de cette taille.
Le filet de pelengas préparé est mis dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, des champignons moulus et des épices. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Mettez le poisson dans un plat, laissez refroidir, coupez-le en grosses lanières. Mettez l'oignon dans le beurre. Connectez-le avec l'aneth haché.
Mettre les lanières de poisson sur la pâte, couvrir d'un mélange d'aneth et d'oignon. Couvrir le remplissage avec une fine couche. Faites des incisions en forme de croix sur elle, de 2 cm de long, en rangées. Lorsque le gâteau se lève, les coupes se dispersent et la surface du gâteau cuit au four aura un bel aspect. Avant de mettre le gâteau au four, graisser la surface avec du beurre. Pour plus de blush, ajoutez du sucre glace au beurre.
Cuire à température moyenne jusqu'à tendreté.
5. Tarte au poisson et pâte à la levure - poulet, cassis, poisson et champignons
Produits:
Pommes de terre bouillies 300 g
Champignons blancs 250 g
Oignon, 400 g
Filet de poulet frit 0,45 kg
Huile 120 g
Maquereau dans son propre jus (en conserve) 450 g
Œufs à la coque 3 pcs.
Verts 100 g
Crème sure 250 g
Pâte à levure, raide 0,5 kg
Pour les crêpes:
Lait 120 ml
Œufs 2 pcs
Levure en poudre 5 g
Le sel
Farine 150 g
Huile végétale 50 ml
Ordre de travail:
Préparez la pâte à crêpes et faites cuire des pancakes minces. Laissez-les refroidir.
Couper les champignons préparés en tranches (champignons, blancs, girolles et champignons sauvages). Faire frire les champignons avec les oignons dans le beurre, assaisonner avec les épices. Pommes de terre bouillies et viande de poulet coupée en cubes, assaisonner avec des légumes verts hachés, ajouter de la crème sure pour obtenir un jus juteux. Si désiré, assaisonner avec de l'ail.
Préparez la farce au poisson: hachez les œufs durs et mélangez-les au poisson en conserve dans leur jus, poivre.
Pâte à levure divisée en deux. Dans un plat à four profond, huilé, posez un cercle laminé dont les bords doivent pendre le long du côté. Étaler la pâte sur la pâte, en alternant, en recouvrant chaque couche de crêpes et en la badigeonnant de crème sure. La couche la plus élevée est constituée de poisson et d’œufs. Recouvrez-le de la deuxième partie de la pâte à levure, enroulée en cercle, en fonction du diamètre de la forme.
Reliez les bords de la pâte. Faire des coupes du centre du gâteau au bord. Lubrifiez le dessus de la crème sure kurnik et faites cuire à température moyenne jusqu'à cuisson complète.
6. Gâteau de poisson à base de pâte à levure «Étoile de mer»
Ingrédients:
Riz bouilli 180 g
Oeuf 1 pc.
Viande hachée 0,4 kg
Sauce tomate aigre-douce 120 g
Oignon 180g
Épice
Verts hachés
Huile de lubrification du gâteau et de la forme
Pâte à levure 900 g
Préparation:
Divisez la pâte à levure en six parties égales, faites-en des gâteaux ronds ou ovales. Laissez sur le bureau, recouvert d'une serviette. La pâte fera l'affaire pendant la cuisson.
Combinez la viande hachée avec l'oignon haché, ajoutez les épices, le riz bouilli et l'œuf. La masse repousse bien, et également divisée en six parties égales. Étaler sur les gâteaux, formant une forme oblongue. Pincez les bords des gâteaux en laissant le milieu ouvert. Mettez les tartes résultantes dans une forme ronde, en forme d'étoile. Verser la sauce tomate dans la partie ouverte des tartes.
Cuire les gâteaux pendant environ quarante minutes, puis retirer le moule pendant une minute, badigeonner de beurre, mettre les légumes hachés dans les trous et laisser au four pendant cinq minutes supplémentaires. Ensuite, placez le formulaire sur une serviette humide et couvrez-le avec une serviette. Transférer dans un plat en 10 minutes et servir.
Tarte au poisson et à la pâte à la levure - Trucs et astuces
- Pour éviter que le jus des tartes ne coule sur la plaque de cuisson, insérez-y un macaroni bien ouvert. La vapeur passera par les pâtes et le gâteau ne craquera pas.
- Si le dessus du gâteau est déjà suffisamment bruni et qu’il n’est pas cuit à l’intérieur, recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium ou d'un parchemin huilé.
- La pâte à levure deviendra plus aérée si vous y ajoutez de la purée de pommes de terre: passez 2 ou 3 pommes de terre bouillies dans un tamis, ajoutez la purée de pommes de terre à un kilogramme de pâte.
- Pour accélérer la levée de la pâte à la levure, insérez-y les tubes à cocktail.
