On peut discuter ou argumenter sur les avantages et les inconvénients du champignon de levure, mais le point de réconciliation des partisans de la méthode de fabrication sans pâte de levure et de levure doit encore reconnaître le fait que l’humanité vit à proximité des milliards de microorganismes qui peuplent non seulement les coins inaccessibles de l’homme. la planète, mais aussi le corps humain.
Les microbiologistes ne étudient pas complètement ces habitants, mais certains d’entre eux ont déjà été enregistrés et reconnus comme «assistants» des personnes.
Ceux-ci incluent certains types de levures et de bactéries lactiques.
Ces représentants invisibles de la faune terrestre, peu importe la façon dont nous essayons de nous isoler de leur présence, pénètrent dans la nourriture et dans le corps de leur air.
Par conséquent, les gens, ayant cessé de résister insensément, les ont mis au service, ce qui a donné un succès considérable au développement de la cuisine du monde, notamment dans les domaines de la vinification, de la fabrication du fromage et de la cuisson.
Gâteau de Pâques au kéfir sans levure - Principes technologiques de base
Il existe plusieurs types de pâtisseries sans levure, qui peuvent remplacer avec succès les pâtisseries aux levures traditionnelles.
Ce n’est un secret pour personne que la cuisson est obtenue en levant la pâte fournie par la levure, qui produit des bulles d’air, en cours de fermentation. Le gaz émis est un produit de l’activité vitale de la levure, qui résulte de sa nutrition en sucre et en farine, qui contiennent à leur tour des glucides, un milieu nutritif pour la levure.
Que faire si, pour des raisons subjectives ou objectives, l’hôtesse ne souhaite pas utiliser de la levure pour la cuisson?
Alternative à la levure - levure sur kéfir.
Pour comparer comment la pâte monte sur la levure ou le kéfir, vous pouvez probablement. Mais en termes de force et d'intensité du processus de fermentation, une telle comparaison indiquerait sans aucun doute une prépondérance significative de la levure. Les bactéries de l'acide lactique, participant à la chaîne biologique, comme la levure, préfèrent choisir les produits laitiers comme habitat. Ils travaillent sur le même principe que la levure, mais de manière moins intensive. Même si la pâte est préparée sans utilisation de levure, les bactéries du lait fermentées ont toujours besoin d'un environnement chaud, le kéfir doit donc être chaud. Il est possible (et même meilleur!) D'utiliser une boisson lactée fermentée, mais sans trace de moisissure ni d'amertume. Pratiquement à partir de tout produit laitier fermenté, non consommé avant le terme spécifié, il en résulte une pâte remarquable. Cependant, pour que les bactéries laitières soulèvent bien la pâte, vous devez les ajouter un peu plus que la levure et vous avez également besoin de plus de temps pour se multiplier dans le milieu laitier. Le sucre et la farine fournissent en outre de l'énergie aux microorganismes laitiers.
Pour préparer la levure sur kéfir, il faudra 24 à 76 heures. Toutes les ménagères n’ont pas assez de temps et de patience pour un processus aussi long, bien que l’utilisation du levain pour faire des gâteaux de Pâques au kéfir sans levure soit le moyen le plus efficace de rendre la cuisson vraiment festive.
La deuxième option pour faire de la pâte sur du kéfir sans levure est en utilisant du soda ou une autre levure chimique. Le milieu lactique associé à l’alcalin, qui est du bicarbonate de soude, provoque un processus rapide et vigoureux de libération des bulles de gaz, qui, en se prolongeant entre les fibres de la pâte formée par des fibres, en assure la montée. En utilisant cette méthode de pétrissage de la pâte comme principale, vous devez vous assurer que la quantité de soude et d'acide est aussi équilibrée que possible. Un excès de bicarbonate de sodium conduit à ce que ses restes, qui ne sont pas entrés en réaction avec l'acide lactique, rendent la pâte et ensuite la cuisson sombre et désagréable au goût, lourde et tassée.
Pour obtenir l’augmentation souhaitée de la pâte pour gâteaux au kéfir sans levure, combinant les propriétés physiques et biochimiques des produits (œufs, beurre et autres) avec les procédés de leur traitement mécanique, par exemple le battage au cours duquel le blanc d’œuf est transformé en fibres, en retenant des bulles d’air dans la masse. Dans ce cas, vous devez vous en occuper aussi bien que pendant la préparation de la pâte à éponge: mélangez soigneusement la masse fouettée avec les autres composants de la pâte, en prenant soin de ne pas détruire la structure poreuse de la protéine, puis faites cuire immédiatement les produits.
Recette 1. Kulich sur kéfir sans levure
Ingrédients:
Farine 450g
Kéfir 300 ml
Œufs 3 pcs
Soda 15 g
Vanilline 4g
Sucre 200 g
Orange: jus - 100 ml; pelure - 30 g
Cognac 30 ml
Sel, bien
Huile (à tartiner) 150 g
Raisin sans graines 200 g
Glaçage 70 g
Poudre 50 g
Préparation:
Kéfir (20-25 ° C), le jus et la moitié de la farine tamisée avec le soda dans un bol profond. Couvrir étroitement avec du papier d'aluminium et garder au chaud; des bulles doivent apparaître à la surface. Battez les œufs en ajoutant progressivement le sucre: la masse devrait augmenter de 3 fois, comme pour la fabrication des biscuits. Ajouter le beurre ramolli aux œufs en continuant de battre, le zeste, le cognac, la vanilline. Combinez la seconde moitié de la farine avec les raisins secs lavés et cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante.
Mélanger petit à petit en ajoutant à la pâte un mélange d’œuf-beurre battu, puis - à la farine et aux raisins secs, une cuillère à thé. Il devrait s'agir d'une pâte très douce et aérée, presque liquide.
Répartissez-le à parts égales en formes détachables pour les gâteaux de Pâques ou utilisez des formes en parchemin jetables préalablement graissées. Immédiatement mettre la pâte dans un four préchauffé (180 ° C) et cuire au four.
Gâteaux refroidis recouverts de glaçure aux protéines, en poudre.
Recette 2. Kulich sur kéfir sans levure, huile
Ingrédients:
Kéfir (1,0%) 100 ml
Crème sure, grasse 180 g
Huile 450 g
Farine 600 g
Soude 30-40 g
Vanille 5g
Safran 3 g
Rhum 25 ml
Sucre 350 g
Confits (petits cubes) 150 g
Œufs 4 pcs
Cuisson:
Séparez les jaunes, frottez avec le sucre (150 g) et le beurre ramolli, ajoutez la crème sure et le kéfir, le safran et la vanille (3 g) brassés et combinés avec du rhum. Mélangez le soda à la farine tamisée, ajoutez une pincée de sel et des fruits confits finement hachés. Combinez les parties liquides et sèches de la pâte et mélangez bien. Étendre 200 g de muffins sur un gâteau et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Terminez les gâteaux enduits de protéines de sucre fouettées (200 g), préalablement refroidies. Ajoutez 2 g de vanilline à la masse protéique avant la fin du battement. Décorer les gâteaux de Pâques avec des frites confites.
Recette 3. Le levain pour les gâteaux de Pâques sur kéfir sans levure
Pour les amateurs de pâtisseries luxuriantes tout en évitant d’utiliser trop de levure, ce qui rend la pâte sans levure «élégante» - une recette pour une entrée au kéfir.
Produits:
Kéfir de n'importe quelle teneur en graisse 0.5 l
Sucre 100 g
Farine 300 g
Préparation:
Versez le kéfir dans un pot plus grand afin de laisser un espace libre pour les produits à ajouter et pour le processus de fermentation lorsque le levain commence à lever. Ajouter le sucre et bien mélanger pour dissoudre. Ajoutez progressivement la quantité de farine spécifiée, en la divisant en 2-3 parties, avec un intervalle de temps de 10 à 12 heures. Pendant tout ce temps, le levain devrait être recouvert de gaze et à proximité de la source de chaleur. Lorsque le levain se lève et acquiert l'odeur acide caractéristique, prenez-en la moitié pour faire la pâte et stockez le reste à +3,5 ° C, en ajoutant du kéfir et de la farine une fois par semaine. La consistance du levain devrait être semblable à celle de la pâte à crêpes.
Recette 4. Kulich sur kéfir sans levure, sur levain
Ingrédients:
Au levain 300 ml
Eau gazeuse, table 200 ml
Sucre 250 g
Extrait de vanille 5 mg
Safran 3 g
Le sel
Farine blanche 800 g
Fromage cottage (18%) 400 g
Œufs 5 pcs
Raisin 200 g
Huile 100 g
Soude 50 g
Préparation:
Huile briser avec du sucre, ajoutant progressivement les œufs. Combinez la masse avec le caillé en continuant de fouetter. Ajouter le safran infusé, l'extrait de vanille.
Tamisez la farine et, en la mélangeant avec du sel et de la soude, ajoutez-la au mélange préparé. Ajoutez ici des raisins secs cuits à la vapeur et légèrement séchés. Incorporer la pâte en versant progressivement le levain, combiné avec de l'eau gazeuse, jusqu'à obtenir une consistance homogène, qui devrait ressembler à une crème épaisse.
Répartissez la pâte cuite dans des formes, pas plus de 200 g par portion. Les formulaires doivent d’abord être graissés abondamment avec de l’huile (légume) ou expulsés avec du parchemin huilé. Placez les moules sur une casserole ou une plaque à pâtisserie, en recouvrant la pâte d'un matériau hermétique. Faites tremper les flans dans ce formulaire pendant environ un quart d’heure et envoyez-les immédiatement dans un four préchauffé. Vérifiez l'état de préparation de la pâte pour les gâteaux à l'aide de
Recette 5. Petits gâteaux sur kéfir sans levure
Ingrédients:
Farine 100 g
Œufs 3 pcs
Semoule 200 g
Kéfir 150 ml
Étaler 140 g
Sucre 250 g
Levure chimique 35 g
Fruits secs 300 g
Jus d'Orange 100 ml
Saveurs de choix
Cuisson:
Séparez les blancs d'œufs et les jaunes. Protéine temporairement nettoyée pour refroidir. Laissez la moitié du sucre pour faire une glaçure. Après refroidissement, incorporer les protéines dans la mousse, en ajoutant progressivement le sucre, ou les remplacer par la même quantité de poudre.
Mélanger la semoule, la farine et la levure chimique. Ajoutez un peu de sel et de poudre de vanille au mélange sec, si vous voulez ajouter de la saveur à la cuisson. Battre les jaunes avec le sucre et tartiner. Vous pouvez remplacer la pâte à tartiner par n'importe quel beurre, légume ou crème. Au mélange d'huile, ajoutez le kéfir, chauffé à la température ambiante et combiné avec le jus préparé à partir d'orange fraîche.
Dans le mélange liquide, ajoutez progressivement les ingrédients secs, les fruits séchés préparés (ou les fruits confits) et pétrissez la pâte fine. Verser dans de petits cupcakes et cuire au four à 180 ° C pendant 20 minutes. Lorsque le produit est froid, retirez-le du moule et graissez la surface avec du glaçage.
Recette 6. Gâteau au miel et aux noix sur kéfir sans levure
Liste des ingrédients:
Oeufs, grands 6 pièces
Miel, citron vert ou sarrasin 400 g
Eau bouillante 200 ml
Menthe (feuilles fraîches ou séchées) 20-30 g
Tilleul (fleurs) 50 g
Beurre, beurre ou margarine 200 g
Kéfir 350 ml
Farine 400 g
Soda 30g
Sucre en poudre 100 g
Noix râpées (noix de cajou, arachides, amandes) 250 g
Vanille 4 g
Cuisson:
Dans 200 ml d'eau bouillante, brasser l'herbe broyée, filtrer l'infusion et réchauffer avec du miel pour obtenir un sirop épais. Ajoutez 3 œufs et 3 jaunes d’œufs. Battez la masse dans un bol profond jusqu'à ce qu'elle soit doublée. Versez le kéfir et le beurre fondu dans la masse. Mélangez la farine tamisée, les chips de noix, le soda et la moitié de la poudre de vanille. Ajouter une pincée de sel fin. Dans la partie liquide de la pâte, ajoutez progressivement le mélange de farine. Il devrait faire la consistance de la pâte comme des crêpes.
Répartissez la pâte en petites formes cylindriques préformées, en les remplissant juste au-dessus du milieu de la hauteur. Cuire sur la grille du milieu du four. Vous pouvez vérifier l'état de préparation à l'aide d'une brochette en bois ou en appuyant sur le «capuchon»: il doit être élastique.
Recette 7. Kulich sur kéfir sans levure de pâte à deux couches
Ingrédients:
Fromage cottage 400 g
Cerise séchée 200 g
Semoule 150g
Liqueur de cerise 100 ml
Lait concentré (8%) 400 ml
Œufs 4 pcs + 3 jaunes
Kéfir 250 ml
Raisin 200 g
Levure chimique 10 g
Farine 300 g
“Amaretto” 50 ml
Huile 200 g
Soda 25 g
Poudre de vanille 8 g
Sel 15 g
Cacao 50 g
Sucre 250 g
Pour le glaçage:
Sucre glace 150g
Protéine 3 pcs.
Vanille 4 g
Cuisson:
Mettez le fromage cottage gras dans le bol d'un mélangeur ou combinez-le. Versez la liqueur de cerise et le lait concentré, ajoutez 3 oeufs entiers. Réduisez le mélange en une consistance lisse et moelleuse et ajoutez 100 g de beurre ramolli sans cesser de battre. Mettez les cerises séchées dans la masse fouettée, après les avoir triées et lavées.
Ajoutez 4 g de vanille, le sel (la moitié de la quantité consommée) et la levure chimique à la semoule. Ajouter le mélange sec progressivement à la masse fouettée, bien mélanger et laisser agir un moment: vous devez attendre que la semoule gonfle.
Préparez des formes cylindriques rigides pour les gâteaux de Pâques (il est préférable d’en prendre des détachables). Les graisser et, en divisant la pâte faite de farine et de fromage cottage, les étaler en formes. Placez les moules dans une casserole avec un côté haut, inclinés de manière à ce que la pâte coule du bas vers le bord du moule, sans dépasser 2-3 cm.Après la cuisson, une ligne diagonale doit se former entre les deux couches de gâteaux de Pâques.
Mettez la casserole doucement dans un four préchauffé pendant 15 minutes, ajoutez-y de l'eau bouillante et faites cuire la pâte de caillé pendant quelques instants jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Dès que la pâte devient épaisse et brassée, retirez la casserole avec les formes du four. Ne retirez pas les moules de la poêle, laissez-les refroidir. Mettez ensuite le formulaire bien droit et versez la pâte sur du kéfir, avec de la poudre de cacao.
Pour la préparation de la pâte sombre, combinez le cacao tamisé, la farine, le soda, la seconde partie de sel et la poudre de vanille. Verser les raisins secs préparés dans la farine.
Battre les œufs avec le sucre, ajouter le beurre ramolli, le kéfir et «Amaretto». Mélanger le mélange sec et liquide, mélanger. Remplissez les formes avec la pâte caillée avec la masse préparée et remettez-les dans le four chaud. Cuire au four à 180C. Vérifiez l'état de préparation des gâteaux avec un bâton en bois. Refroidissez et retirez des moules. Garnir de crème protéinée, fouetter les protéines froides avec la poudre et ajouter de la vanilline.
Kulich sur le kéfir - trucs et astuces
- Pour que la pâte à base de levure sans levure ne sèche pas longtemps et conserve sa fraîcheur, essayez d’ajouter du beurre à la pâte qui, grâce à ses propriétés, retient l’humidité dans les produits à base de farine. Dans le même but, vous pouvez mélanger la farine avec une petite quantité d’amidon.
- Si vous faites de la pâte avec du cacao, vous devez considérer qu’elle absorbe davantage l’humidité que la farine. Par conséquent, il est préférable que la pâte au chocolat ajoute des ingrédients plus humides et veillez à bien mélanger le beurre pour créer une texture de chocolat doux lors de la cuisson.
- Etant donné que la teneur en humidité de la farine peut ne pas être la même, car elle dépend de nombreux facteurs, soyez plus attentif à la quantité indiquée dans la recette: dans presque tous les cas, il est nécessaire d’ajuster son poids.
- Il serait préférable que la consistance de la pâte (densité nécessaire) soit atteinte grâce à son pétrissage et non par une augmentation de la quantité de farine. Rappelez-vous que la formation de ses fibres et la saturation de la pâte en air dépendent de la durée du mélange.
