Même sans quitter le territoire eurasien, vous pouvez trouver des centaines, voire des milliers de recettes de raviolis classiques.
Ils ont beaucoup de noms différents et certaines différences dans la technologie de cuisson.
Mais la base de la recette est la pâte et la viande hachée. Ou pas farcir, mais farcir: selon ce qui est considéré comme un classique dans la tradition culinaire des différentes nations, qui considèrent les boulettes comme leur patrimoine national.
Dumplings Classic - Principes généraux de cuisson
Guidé par des principes technologiques simples, il est possible d'organiser des vacances de plats internationaux dans votre cuisine. Il aide constamment par sa présence dans le congélateur, en cas de manque de temps. Ceux qui aiment les raviolis et qui rentrent à la maison se heurtent au département des plats cuisinés, satisfaits des services de restauration, et considèrent le processus de cuisson des raviolis classiques comme compliqué et fastidieux.
Si vous voulez seulement gagner du temps, essayez ce qui suit:
a) à utiliser dans la cuisine, en plus du rouleau à pâtisserie et du couteau, d'appareils modernes et de dispositifs spéciaux - la viande et la pâte hachées maison seront toujours plus savoureuses que les mêmes produits dans tous les restaurants du monde.
b) si tous les membres de la famille participent à la fabrication des boulettes de pâte, le processus de préparation en sera réduit d’abord proportionnellement au nombre de membres de la famille qui y participent, puis le travail en commun crée les conditions préalables aux relations les plus harmonieuses au sein de la famille. De plus, si la famille a de jeunes enfants, le modèle est leur vocation. Aucun enfant ne refusera d'aider maman dans la cuisine.
Types de sculpture
Commençons par la question la plus difficile, qui est la raison principale pour laquelle les amateurs de boulettes classiques faits maison, suivant le chemin de moindre résistance, achètent «un chat dans un sac».
La sculpture est un processus monotone et semble donc fastidieux. Mais comme nous ne vivons pas au siècle dernier, il est préférable d’abandonner immédiatement les méthodes de la grand-mère: rouler les saucisses dans la pâte, les couper en morceaux et les mouler individuellement. S'il existe un dispositif spécial pour rouler la pâte, nous pouvons déjà supposer que le travail est à moitié fait. S'il y a aussi une boulette, alors en général tout le processus de préparation de boulettes classiques pendant plusieurs mois ne prendra pas plus d'une heure. De telles boulettes, bien qu’elles aient une forme prosaïque, seront toujours faites à la maison et donc savoureuses.
Pour certains types de raviolis (manti, poses, khinkali), une forme spéciale de modélisation est requise: ils sont de taille plus grande et sont remplis de viande hachée. Ils doivent être sculptés conformément aux exigences de la cuisine nationale.
Sans équipement spécial, les boulettes classiques préparées selon les recettes de la cuisine russe peuvent être sculptées de nombreuses façons différentes, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ordinaire, d'un couteau ou de toute autre forme ronde. Simultanément, la pâte est étalée sur une surface de travail en une couche épaisse, découpée en morceaux de la forme et de la taille désirées, étalez le hachis dessus, puis recouvrez la forme d’une autre couche de pâte ou pliez la moitié de celle sur laquelle est étalée la viande hachée et faites les bords en forme de "oreilles". Dans ce cas, la viande hachée, de texture fine et uniforme, peut être déposée sur la pâte à l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’un sac en plastique, découpant un trou du diamètre souhaité dans son coin.
Pâte
Bien entendu, il existe des exigences très spécifiques concernant la qualité de la pâte, car les boulettes doivent être savoureuses et avoir l’air appétissant. La pâte ne doit pas être déchirée ni pendant le modelage, ni pendant la cuisson. Presque toutes les recettes de boulettes classiques utilisent de la pâte sans levain.
Toute pâte doit nécessairement, au moins un peu, saler. Pas juste pour le goût. Le sel retient l'humidité. Et cela signifie que lors de la modélisation, il ne sera pas rapidement desséché et éclaté. Et après la cuisson, il ne sera ni sec ni dur.
La pâte doit être plastique et élastique, pour la même raison - afin qu'elle ne se déchire pas et ne "flotte" pas. Il s'ensuit que la farine doit contenir une quantité suffisante de gluten, c'est-à-dire qu'il est préférable de prendre de la farine de type «Extra». Et, bien sûr, même pour la préparation de la pâte sans levain, la farine doit être tamisée afin non seulement de dégager d'éventuelles inclusions accidentelles, mais également de la saturer d'air. Naturellement, des exigences sanitaires sont imposées aux œufs pour le test. Ils doivent être lavés et non jetés immédiatement dans la pâte, mais cassés dans une tasse séparée une par une, puis versés dans la pâte, au cas où vous auriez un œuf périmé: pour que vous n'ayez pas à tout jeter.
Les œufs rendent la pâte ductile et molle, mais aussi la stabilisent et la détendent. Lors de la cuisson, entre les fils de protéines contenus dans le blanc d'œuf, des bulles d'air se forment, ce qui augmente le volume de la pâte, la rendant souple et douce. Dans les jaunes d’œufs, il y a une grande quantité de graisse qui donne de la plasticité à la pâte. Si les végétaux végétariens cuisinent le pelmeni, ils utilisent au lieu des œufs toute huile végétale, soda et amidon, tout en remplaçant la viande hachée par une autre garniture d'origine végétale.
Pour la pâte pelmeni, au lieu de l'eau, du lait peut être ajouté, partiellement ou complètement, de sorte qu'il devienne encore plus doux et délicat en goût. Pour le test, la farine de sarrasin ou de riz est parfois utilisée comme additif.
Pour un aspect plus attrayant et appétissant, les composants colorants qui rendent le plat brillant et multicolore: carottes, épinards, betteraves, canneberges sont ajoutés à la pâte sans levain, en ajoutant le jus extrait de l'eau à la pâte. Les raviolis colorés vont sûrement provoquer un appétit chez les enfants, alors privilégiez les colorants naturels.
Première méthode (sur l’eau):
• Œufs, poulet - 2 pcs
• farine (v / s), blé - 0,5 kg
• eau - 200 ml
• sel.
Deuxième méthode (pâte à l'œuf):
• eau - 50 g
• Farine - 0,4 kg
• sel.
• Œufs - 3 pcs
La troisième méthode (en lait):
• farine de blé - 0,5 kg
• sel
• Lait −170 ml
• oeuf - 1 pc.
• eau - 50 g
Quatrième méthode (à l’huile):
• Farine (v / s) - 0,7 kg
• Beurre (crème) −3 Art. l
• Œufs, poulet −3 pcs.
• eau chaude -180 ml
• sel
Cinquième méthode (sur la crème sure):
• Farine (premium) - 450 g
• Crème sure (21%) - 100 g
• oeuf - 1 pc.
Jaune - 1 pc.
• Eau (18-22 ° C) - 75 ml
• sel.
Si la crème sure est liquide, n’ajoutez pas d’eau.
Pétrir la pâte selon les recettes №№ 1-5 dont vous avez besoin de la manière habituelle. Il est préférable d’introduire de l’eau progressivement, par petites portions. Pour la pâte, tous les ingrédients doivent être chauds. Sixième méthode (pâte à choux):
• Farine (s) - 400 g
• huile végétale - 75 ml
• égoutter. huiles - 70 g
• eau (eau bouillante) - 150 ml
• sel.
•
Tout d'abord, la farine est combinée avec du sel et de l'huile, puis, sous agitation continue avec un fouet ou une spatule, versez de l'eau bouillante. Ensuite, la pâte est préparée sur la table de découpe de la manière habituelle, jusqu'à tendreté.
Septième méthode (pâte de sarrasin):
• farine blanche (prime) - 100 g
• farine de sarrasin - 150 g
• Œuf - 2 pcs
• eau - 100 ml
• sel.
Pâte de sarrasin cuite à la vapeur. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau et versez-y progressivement la farine de sarrasin tamisée en remuant. Une masse devrait se former avec une consistance semblable à celle d'un kissel, sans grumeaux. Quand il refroidit, ajoutez la farine de blé (pour la viscosité), ajoutez les oeufs et pétrissez jusqu'à cuisson complète. Il faut laisser le test refroidir et se reposer quelques heures. Et il vaut mieux le laisser au réfrigérateur pour la nuit. Encore une fois pétrir et hacher, saupoudrer la surface avec de la farine de blé. Laissez-le au réfrigérateur toute la nuit. Encore une fois pétrir et hacher, saupoudrer la surface avec de la farine de blé.
La pâte de sarrasin est préparée pour les raviolis à la viande hachée de canard, d'oie, de gibier ou d'ours.
Huitième méthode (pâte de riz):
• Œufs - 3 pcs
• Farine de riz - 450 g
• eau bouillante - 150 ml
Comme pour la pâte de sarrasin, la farine de riz tamisée est brassée en premier avec la moitié du volume de farine cuite. Après refroidissement, les œufs sont martelés dans la masse et le reste de la farine est progressivement mélangé. La pâte devrait être moins raide que nécessaire pour les raviolis. Après la levée (il est préférable de partir pour la nuit), les particules de riz absorbent l'humidité et la pâte devient plus sèche et plus élastique. Il est pratique de le tailler sur une surface saupoudrée de farine de blé. Vous pouvez également utiliser un mélange de farine de blé et de riz.
La pâte de riz est idéale pour les boulettes de viande au poisson.
Neuvième méthode (ancienne recette):
• Farine blanche - 280 g
• eau (glace) - 90-100 ml
De l'eau est versée en petites portions dans la farine tamisée et en même temps une pâte très raide est préparée. Ensuite, ils sont congelés et, après décongélation naturelle, ils commencent à se déshabiller à la température ambiante. Pâte de couleur
Dans toute pâte de farine blanche au lieu d'eau verse le jus de légumes ou de fruits contenant des matières colorantes.
• De la betterave, vous pouvez obtenir une couleur rose, pourpre;
• De jus de carotte - couleur jaune, orange;
• bleuet - bleu;
• Du jus de feuille d'épinard - vert.
Vous pouvez utiliser le jus de cerise, viorne, l'argousier. Obtenez une couleur plus ou moins intense peut, en augmentant ou en diminuant la concentration de jus.
La pâte peut également être fabriquée à partir de farine de maïs, de seigle ou de soja. La liste des recettes de test pour les raviolis classiques n’est bien sûr pas épuisée.
À propos de la viande hachée et des fourrages
Leur diversité au sein d’une même ville peut atteindre des centaines d’options, sans parler des cuisines nationales, où presque tous les types de viande, poisson, fromage, légumes ou fruits sont utilisés pour la viande mincemé. Farce et farce pour les raviolis sont fabriqués à partir de plusieurs ingrédients, avec des épices et des épices.
En plus de concasser les ingrédients, il est important de parvenir à une structure homogène et cohérente lors de la préparation. La consistance de la viande devrait garder du bouillon (ou du jus). Pour certains types de boulettes, cuire la viande hachée. Dans ce cas, afin de ne pas couper la viande à la main, vous pouvez la moudre avec un hachoir à viande, si vous installez une grille avec de grands trous. La viande hachée hachée est principalement préparée pour le khinkali et certains types de raviolis dans la cuisine asiatique.
Énumérer ces types de viande, poisson, légume ou autre farce - tâche longue.
Le rapport entre la pâte et la farce dans les produits semi-finis idéaux des boulettes classiques doit être mélangé dans le sens de la viande, car le volume de la pâte à l’état bouilli augmente environ de 3 fois. Prenons un exemple:
Les boulettes classiques sont de formes et de tailles différentes. En moyenne, un type de ravioli «Ravioli» prend 4 g de pâte finie. Dans le même temps, le cercle doit être déroulé sur 1 - 1,5 mm. Le poids d'un produit fini semi-fini est de 16-17 grammes. Par conséquent, 11-12 g - le poids de la farce ou de la farce.
Bien sûr, dans la cuisine domestique, il n’est pas nécessaire de mesurer chaque boulette avec un compas, des règles et des poids, mais en technologie industrielle, les exigences relatives aux boulettes, du moins, devraient être exactement telles. L'exemple ci-dessus est un autre argument en faveur des boulettes classiques faites maison, car même si vous achetez, mesurez et pesez-les individuellement, vous devez toujours chercher un fabricant pendant longtemps sans reproche. Il reste, aux recettes de la pâte ci-dessus, à choisir la garniture appropriée et à commencer à cuire des boulettes classiques.
Recette 1. Boulettes classiques, en russe
Composition des produits:
• Pâte numéro 2.
Pour la viande hachée, à parts égales:
• boeuf;
Chou;
Le porc;
Arc;
Agneau;
Poivre et sel au goût.
Préparation:
De l'eau pour la pâte prise au réfrigérateur. Tous les ingrédients pour hacher tordent le hachoir à viande deux fois. À partir du modelage, prenez la pâte pour la rouler par petites portions afin qu’elle ne se dessèche pas et ne devienne pas gercée.
Recette 2. Boulettes classiques - “wonton” chinois
Ingrédients:
• Pâte numéro 8.
Pour la viande hachée:
• Porc, chou, oignons - à parts égales.
• les épices.
Préparation:
Hachez la viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande. Faire des boulettes chinoises en forme de triangles. Pour ce faire, déroulez la feuille de pâte la plus fine et faites-en une préparation carrée. En mettant la farce au milieu, rouler la pâte en triangle, en recouvrant les bords.
Raviolis chinois servis avec légumes et sauce soja.
Recette 3. Boulettes classiques - "Khinkali", en géorgien.
Composition des produits:
• Eau 50 - 100 ml
• Farine (haute qualité) - 400 g
• Eau salée - 100-120 ml
• Agneau, gras - 300 g
• Mélange de sel, cumin, poivre
• Oignons, oignons - 100 g
Préparation:
C’est l’une des variantes du «Khinkali» géorgien. Pour la préparation de la viande hachée, utilisez également de la coriandre, du persil frais, d'autres types d'épices et d'herbes, ainsi que diverses combinaisons de viande.
Le processus de modélisation et la forme intéressante des produits restent inchangés. De la farine et de l’eau salée, faites une pâte raide et presque sèche, enveloppez-la dans un film et laissez-la au congélateur pendant une heure.
Abaisser la couche de pâte (2 cm) et découper des cercles de 40 g, après quoi ils sont enroulés en cercles minces (2 mm). Au milieu du cercle, répartissez également 40 g de viande hachée. Ensuite, vous devez prendre un cercle par le bord et recueillir la pâte avec un pli, sur tout le diamètre. Lorsque vous récupérez la «jupe», appuyez fermement dessus à la base pour que la pâte reste collée et déchirez le haut «volant» en ne laissant que la base de la «jupe» intacte. Maintenant, à propos de hacher. La viande peut être hachée avec un couteau ou un hachoir à viande, en plaçant le gril avec un grand trou. Faites aussi avec des oignons et des légumes verts, si vous voulez décorer le goût du plat. Pour hacher juteux, ajouter de l'eau et assaisonner avec des épices.
Faites cuire le «khinkali» dans un plat large et peu profond, en mettant un produit dans de l'eau bouillante salée. Mais ils ont des mains.
Recette 4. Boulettes classiques au canard et à la caille
Liste des ingrédients:
• pâte numéro 7;
• Magret de canard de Barbarie, haché - 300 g
• Filet de caille haché - 200 g
• Beurre - 50 g
• Oignons émincés - 100 g
• peau d'orange
Cuisson:
Ajouter le zeste émincé, le beurre ramolli et les épices à la viande de volaille émincée. Bien assommer et nettoyer, quarante minutes, dans le réfrigérateur.
Pâte de sarrasin, rouler et couper des cercles de 6-7 grammes, en utilisant un verre de verre mince ou une cavité en métal pour les biscuits. Au milieu des cercles, la quantité de viande hachée est égale à l’essai. Pour rester avec un triangle: prenez la pâte par les bords de trois côtés et collez-les au centre, puis fermez chaque bord séparément. Préparez l’oignon caramélisé et le jus d’orange pour les boulettes de sarrasin et de volaille.
Recette 5. Boulettes classiques multicolores à la poitrine de poulet
Ingrédients:
• Pâte numéro 4.
Divisez la pâte cuite en trois parties et ajoutez les légumes finement râpés à chacune d'elles: carottes, épinards et betteraves. Incorporer à nouveau la pâte et, si nécessaire, incorporer la farine pour l'amener à la consistance désirée.
Pour la viande hachée:
• Poulet haché - 0,5 kg
• Oignons - 150 g
• Ghee - 3 c. l
• les épices
Cuisson:
Assaisonner avec la viande hachée avec des épices et, en mélangeant le tout, avec l'ajout de beurre fondu, laisser reposer au réfrigérateur.
Les boulettes de couleurs intéresseront les enfants. Pour ce faire, étaler une couche de pâte verte et découper des morceaux à l'aide de moules façonnés pour les biscuits. Maintenant, lancez, par exemple, la couche jaune. Graisser la couche inférieure avec du blanc d’oeuf pour que la pâte reste mieux collée. Étaler le hachis dessus, recouvrir avec les morceaux coupés et en utilisant les mêmes encoches, répéter exactement la découpe de la couche inférieure: pour que les chiffres correspondent. Il n'y a rien de plus beau que de voir votre enfant dîner avec plaisir.
Recette 6. Boulettes classiques - “manti”
Composition des produits:
Pour le test:
• Farine - 1,0 kg
• Œufs - 2 pcs
• eau - 0,6 l
• sel.
Pour la préparation de la viande hachée:
• Boeuf (ou mouton maigre), haché - 750 g
• Gras (boeuf ou agneau), haché - 250 g
• Oignons émincés - 500 g
• Sel, poivre, zira.
• Pour le modelage: huile végétale, farine (sur le sous-champ).
Cuisson:
Préparez une pâte fraîche, cachez-la temporairement dans un sac en plastique et mettez-la au congélateur pendant un moment. En sortant du congélateur, déroulez la couche et extrayez les tasses avec une encoche. Triturez-les avec de la farine, étalez-les de manière à obtenir un cercle de 6 à 7 cm de diamètre, au centre épais et aux bords très minces. Le poids de chaque produit semi-fini est brut - 80 g. Par conséquent, la farce au centre de l’ébauche de pâte doit être mise en quantité égale. Chaque cercle commence à pincer le long des bords, à partir de quatre côtés. Le milieu reste ouvert. Parfois, les manti font complètement fermé. Faites comme c'est pratique.
Pour couper facilement la viande hachée, congelez légèrement la viande et utilisez un couteau bien aiguisé. La farce prête doit également rester dans le froid avant le début de la modélisation.
Recette 7. Ravioli au saumon, en italien
Ingrédients:
Pour le test:
• Jaunes - 4 pcs.
• sel.
• 2 qualités de farine (premium et Krupchatka) - 0,5 kg
• huile d'olive - 25 ml
Pour la viande hachée:
• Saumon frais (ou salé), haché - 350 g
• Olives (noires, sans pépins), hachées - 100 g
• Brocoli, frais, haché - 50-100 g
• “Mascarpone” (ou tout fromage à pâte molle au goût neutre) - 150 g
• l'huile d'olive
• sel.
Cuisson:
Nous fabriquons des pâtes à partir de jaunes, d’huile d’olive et de farine ou, en russe, de la pâte pour les nouilles faites maison et donnons à ces pâtes un «repos» jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu plus tendres. S'il n'y a pas de dispositif spécial pour la pâte, prenez le rouleau à pâtisserie le plus épais, car il sera beaucoup plus facile de dérouler la pâte finie. Son épaisseur devrait être la même que celle de la pâte aux nouilles aux œufs. Préparez immédiatement la prochaine feuille de pâte pour couvrir le fond, avec le remplissage. Enduisez la couche inférieure de protéines afin que les raviolis ne se décollent pas pendant la cuisson. Sur la partie inférieure, marquez les cercles (le plus petit, 2 cm) et posez le hachis dessus. Le rapport de viande hachée et de la pâte - la même quantité en poids. Couvrir avec une deuxième couche de pâte. Endroits convexes remplis de viande hachée, coupés en utilisant la même encoche. Pour le rembourrage, tous les composants sont finement hachés et reliés. Farce prête mise de côté pour une demi-heure de levée.
Les raviolis cuisent pendant 3 minutes en y ajoutant une feuille de laurier, des épices et de l'ail avant la cuisson.
Pour servir préparer une sauce spéciale:
Versez deux cuillères de beurre dans une casserole, ajoutez l'ail, le thym et les cerises (tomates entières). Frire et filtrer avec du beurre et du bouillon. Mettez les raviolis dans la sauce préparée.
Les boulettes italiennes classiques ne sont pas cuisinées uniquement avec de la viande et du poisson.
Recette 8. Boulettes classiques - “shtumbents” de Kuban
Ingrédients:
• Pâte numéro 1
Pour la viande hachée:
• Porc et boeuf - 250 g chacun
• les épices
• Oignons - 150g
Cuisson:
À partir de la pâte «reposée», étaler la couche (5 mm). Sur elle, nous posons le hachis de manière uniforme. Envelopper la pâte dans un rouleau de viande hachée et la couper en morceaux de 2 à 3 cm chacun. Dans une casserole à rebord haut, versez le beurre et étalez les déchiqueteuses. Ajouter de l'eau pour que les produits soient à moitié recouverts. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et assaisonner avec la sauce.
La sauce, qui sera recouverte de raviolis “paresseux”, cuit dans une autre casserole. Nous ensemencons les oignons (nous choisissons la quantité de manière arbitraire), nous les remplissons de crème sure et de pâte de tomate (également arbitraires) et nous assaisonons d'épices. Ragoût avec la sauce "shtrumby" prête à l'emploi jusqu'à cuisson complète.
Si vous n'aimez pas la sauce ou les quenelles à l'étouffée en général, vous pouvez simplement les faire bouillir et les servir avec de la crème sure ou du beurre.
Boulettes classiques - trucs et astuces
• Si la pâte se propage ou colle aux mains, malgré l'ajout répété de farine, elle ne contient probablement pas assez de gluten. Prenez la même farine, et dans la même quantité, et faites un autre lot de pâte par la méthode de brassage. Mélanger et bien mélanger les deux morceaux de pâte. Il en sortira deux fois plus, mais il ne "flottera" plus. La pâte peut être emballée et conservée au réfrigérateur, au besoin.
• N'essayez pas de remplir complètement le gâteau avec de la viande hachée lorsque vous préparez des pelmeni. Ce doit être un peu de place pour le bouillon ou le jus, libéré au cours de la cuisson. Sinon, les boulettes de pâte trop remplies de viande hachée briseront la pâte et deviendront un plat complètement différent et non prévu. • Lors de la fabrication de pelmeni, couvrez d'une serviette ou mettez-la dans un récipient avec un couvercle afin que la pâte ne s'enroule pas et ne sèche pas.
