Pickle "Leningradsky"

À l’époque soviétique, le cornichon Leningradsky était cuit dans presque toutes les cantines. Le plat se différenciait par sa composition particulière et sa technologie de préparation. Le plus souvent, la composition comprenait des rognons de bœuf, des concombres barriques marinés, des cornichons. Cuire la soupe dans un bouillon de viande avec l'ajout de légumes dorés et de la pâte de tomates. Les concombres doivent être nettoyés non seulement de la peau, mais aussi des grosses graines. L'orge perlé était cuite séparément et introduite dans la soupe finie - il était plus facile de calculer sa quantité. La viande ou les rognons étaient coupés en morceaux et placés dans une assiette juste avant de servir le plat sur la table ou dans une main. La recette classique a subi de nombreux changements, elle comporte différentes variantes. Rassolnik «Leningradsky» est fabriqué à partir de différentes céréales et types de viande, notamment de poulet et de sous-produits de poulet. Seul le goût acidulé caractéristique d'une soupe épaisse et parfumée reste inchangé.

Fonctions de cuisson

Sous le titre «Leningrad rassolnik», on combine des recettes de bouillon avec l'ajout de concombres marinés et de saumure, considérées comme classiques. Pour que le premier plat soit digne de ce nom, vous devez le cuire en respectant certaines règles.

Les ingrédients principaux des cornichons, tels que le bouillon, l’orge perlé, les légumes dorés, les marinades à la marmite, sont préparés séparément, puis mélangés et mis au point. Dans le même temps, il est important de suivre l'ordre des ingrédients énumérés dans la recette.
Vous ne devez pas refuser d’utiliser des sous-produits de viande car ils nécessitent une longue préparation: ils confèrent au cornichon un goût unique tout en rendant le plat moins cher.
Si vous utilisez des rognons de bœuf pour la préparation des cornichons, vous devez les tremper dans de l’eau froide pour éliminer l’odeur désagréable. Le temps de trempage est d'au moins 3 heures. L'eau doit être changée 3-4 fois. Après cela, les reins sont versés avec de l'eau propre, portés à ébullition, bouillis pendant 5 minutes et changés à nouveau. Encore une fois, versez de l'eau propre et faites bouillir jusqu'à ce que vous soyez prêt, cela prend une heure.
Les ventricules de poulet, s’ils participent à la cuisson, doivent être soigneusement rincés pour éliminer les pellicules jaunes, sinon ils se révéleront amers et gâcheront le goût du plat fini.
L'orge perlé doit être bouillie séparément. Pré-tremper les céréales dans de l'eau froide accélérera le processus. Grâce à cette astuce, le bouillon restera transparent. Sinon, la soupe sera trouble en raison de la teneur élevée en gluten de l'orge perlé.
Les concombres marinés ont un goût différent de ceux salés. Il est donc déconseillé de les utiliser pour la fabrication de cornichons, car la soupe perdra de ce fait son goût caractéristique. Le remplacement de la marinade de cornichons au concombre est également inacceptable.
Le cornichon devrait être peu de temps avant qu’il soit prêt. Si cela est fait avant l'introduction de la saumure et des cornichons, il y a un risque de sur-salage du plat.
Si de la pâte de tomate est ajoutée à la soupe, faites-la frire.
Lors de la cuisson des cornichons dans les cantines soviétiques, la margarine était le plus souvent utilisée pour cuire des rôtis de légumes. Il peut être remplacé par un légume ou du beurre, ainsi que leur mélange. Le beurre vous permet de donner à la soupe de délicates notes crémeuses, d’adoucir le goût savoureux des cornichons.

Rassolnik «Leningradsky» est généralement servi avec de la crème sure. Si vous saupoudrez la soupe d'herbes fraîches, son goût et son arôme en bénéficieront.

Rassolnik "Leningradsky" avec les reins

Composition:

rognons de bœuf - 0, 65 kg;
pommes de terre - 0 65 kg;
boeuf sur l'os - 0, 4 kg;
oignons - 0,2 kg;
carottes - 100 g;
orge perlière - 40 g;
cornichons - 0, 3 kg;
cornichon concombre - 125 ml;
pâte de tomate - 60 ml;
margarine - 45 g;
eau - 2, 5 l;
feuille de laurier, sel, poivre, légumes verts frais - au goût;
crème sure (facultatif) - au goût.

Méthode de préparation:

Lavez l’orge perlée, couvrez d’une petite quantité d’eau et laissez bouillir jusqu’à cuisson complète.
Les boutons pré-trempés bouillent, refroidissent et coupent en portions.
Versez le boeuf avec de l’eau, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre, les carottes et un petit oignon. Salez légèrement. Faire bouillir pendant une heure. Lorsque vous faites bouillir, n'oubliez pas de retirer la mousse.
Sortez la viande du bouillon. Pour la soupe, il n'est plus nécessaire, il peut être utilisé pour préparer d'autres plats, tels que des salades.
Filtrer le bouillon en jetant les légumes.
Pelez les concombres, coupez les morceaux de semences. Chair de concombre coupée en fines lanières.
Épluchez et hachez l'oignon en petits cubes.
Faites fondre la margarine dans la casserole en utilisant environ la moitié, mettez l'oignon dedans. Quand il acquiert une teinte dorée, ajoutez la pâte de tomate, passez 3-4 minutes.
Dans la margarine restante, faites-les légèrement cuire dans un poêlon séparé, ajoutez-y de la saumure et faites-les mijoter pendant 5 minutes.
Pelez les pommes de terre. Coupez-le en cubes et demi centimètres.
Faites bouillir le bouillon. Mettez-y des cubes de pomme de terre et de l'orge. Faire bouillir 15 minutes.
Ajoutez les légumes grillés et les concombres, poursuivez la cuisson 5 minutes.
Salez et assaisonnez la soupe au goût. Ajouter les verts hachés. Faites bouillir la soupe pendant 2-3 minutes, éteignez le feu.
Insistez sous la couverture pendant 15-20 minutes.

Au moment de servir, mettez un morceau de rein dans chaque assiette, versez la soupe, ajoutez une cuillerée de crème sure. La soupe préparée selon la recette ci-dessus était souvent servie dans les cantines soviétiques. Au menu, elle figurait sous le nom de «Leningrad rassolnik».

cornichon «Leningradsky» avec ventricules de poulet

Composition:

ventricules de poulet - 0, 3 kg;
bouillon de poulet ou de viande - 1, 5 l;
cornichons - 0,2 kg;
cornichon au concombre - 60 ml;
orge perlière - 40 g;
pommes de terre - 0, 3 kg;
margarine - 40 g;
oignons - 100 g;
carottes - 100 g;
pâte de tomate - 40 ml;
sel, poivre, crème sure, légumes verts - au goût.

Méthode de préparation:

Bouillir le bouillon. Vous pouvez même le cuisiner à partir de cubes.
Rincez bien les estomacs du poulet, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau et laissez bouillir pendant une heure. Sortez, laissez refroidir et coupez en lanières.
Rincez l’orge et faites-la bouillir dans une casserole.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en barres de taille moyenne.
Pelez les concombres, coupez-les en fines lanières.
Pelez les carottes et les oignons. Les oignons coupés en fines rondelles, hachez les carottes sur une râpe grossière.
Faites fondre la margarine dans une casserole, mettez-y les carottes et les oignons, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter les concombres, faire frire encore 2-3 minutes.
Ajouter la pâte de tomates, faire frire 5 minutes avec les légumes.
Ajoutez le cornichon, faites cuire les légumes dedans pendant 2-3 minutes.
Faites bouillir le bouillon, mettez-y les pommes de terre et l'orge, laissez cuire 15 minutes.
Ajouter les ventricules de poulet et les légumes frits. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Insister sur le potage fini sous le couvercle pendant 10-15 minutes.

Lorsque vous servez un cornichon, saupoudrez-le de légumes verts hachés, assaisonnez avec de la crème sure.

Pickle "Leningradsky" avec viande

Composition:

boeuf sur os - 0, 7 kg;
eau - 2, 5 l;
orge perlé - 60 g;
carottes - 100 g;
oignons - 100 g;
huile de cuisson - 40 g;
concombres salés - 0,25 kg;
pâte de tomate - 40 ml;
pommes de terre - 0, 4 kg;
saumure - 125 ml;
sel, poivre, feuille de laurier - au goût.

Méthode de préparation:

Lavez la viande, couvrez d'eau, amenez à ébullition. Enlevez la mousse, réduisez la chaleur. Faire bouillir une heure et demie. Une demi-heure avant la préparation, ajoutez du poivre et du laurier.
Sortez la viande du bouillon, laissez-la refroidir, coupez-la en petits morceaux et remettez-la dans la casserole.
Retirez la pelure de l'oignon. Couper le légume en petits cubes.
Broyez les concombres pelés sur une râpe grossière.
Épluchez les carottes, frottez grossièrement.
Faites fondre la graisse dans une casserole. Il peut être remplacé par un légume ou du beurre.
Faites frire les oignons avec les carottes, ajoutez la pâte de tomates, faites-les frire avec les légumes pendant quelques minutes.
Versez le cornichon concombre avec les concombres hachés, laissez mijoter les légumes pendant 5 minutes.
Épluchez et coupez en petits morceaux les pommes de terre.
Faites bouillir l'orge perlée jusqu'à tendreté.
Mettez les pommes de terre et l'orge dans le bouillon bouillant, laissez cuire 15 minutes.
Ajoutez le reste des ingrédients, faites cuire le cornichon pendant 10 minutes supplémentaires.

La recette du cornichon avec de la viande, semblable au précédent, se trouve dans les livres de cuisine, dans lesquels elle s’appelle «Leningradsky». Comparé à un potage similaire, composé de rognons, sa préparation nécessite moins de temps et d’efforts.

Rassolnik "Leningradsky" est un classique de la cuisine de la période soviétique. Ses recettes sont basées sur des plats traditionnels, connus depuis longtemps, mais la technologie de cuisson a été améliorée, grâce à quoi le fameux plat russe est devenu encore plus savoureux et plus appétissant.

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