Il existe des recettes de plats permettant de déterminer sans équivoque à quelle cuisine du monde elles appartiennent, quel que soit le degré de difficulté du cuisinier pour lui donner une autre saveur nationale. La soupe de carême aux champignons est un plat dont le «lieu de naissance» était prédéterminé historiquement et géographiquement. Ce principe repose sur trois facteurs principaux.
Pendant de nombreux siècles, la ration principale de nos ancêtres a servi les dons des forêts, des rivières et des lacs, qui sont des espaces naturels si riches. Les champignons étaient et restent à ce jour la composante la plus commune et la plus appréciée des plats russes. Leur diversité luxueuse sur le territoire de notre État est due à leur situation géographique.
Vers le neuvième siècle du dernier millénaire, associé à la formation de l'ancien État russe et au développement de l'agriculture, les scientifiques attribuent le début de la culture du chou en Russie, principal ingrédient de la soupe russe.
La troisième raison est liée à l’étape la plus importante du développement de l’État russe, à savoir l’adoption du christianisme orthodoxe, qui prévoit des restrictions à l’utilisation d’aliments pour animaux à la veille des grandes fêtes religieuses. Le nombre total de jours de jeûne par an dans le calendrier orthodoxe - de 178 à 212. Cela en dit long sur les plats maigres de l'histoire de la cuisine russe.
Vous pouvez également ajouter que, bien avant le début de la période chrétienne, il existait de nombreuses recettes de carême permettant de diversifier le tableau des peuples slaves. Les croyances païennes des Slaves orientaux reposaient sur une relation avec la nature, qui apportait des dons considérables, permettant à nos ancêtres de survivre dans des conditions plus rigoureuses que le climat à l'origine des plus anciennes civilisations.
Mais le tableau du Carême pourrait bien être complet si vous abordez cette question de manière réfléchie.
Soupe de chou de carême aux champignons - les principaux moments technologiques de la cuisine
Pour que le plat revendiqué réussisse, le chef doit accorder une attention particulière à chaque mot du titre.
Donc:
• Le plat maigre ne doit pas contenir d'ingrédients d'origine animale, y compris des œufs et des produits laitiers. Dans le même temps, il est nécessaire de prendre en compte que ces ingrédients contiennent la plus grande quantité de protéines nécessaire à une personne pour récupérer de l'énergie. Les produits contenant des protéines provoquent une sensation de satiété pendant une longue période. Le chef est donc confronté à la tâche: trouver un substitut aux protéines animales dans les aliments végétaux afin que les aliments ne perdent pas leur valeur nutritionnelle.
Le jeûne est associé aux restrictions prescrites par les canons chrétiens, mais le rejet de la nourriture pour animaux ne signifie pas la famine complète.
Par conséquent, afin de rendre la soupe plus nutritive, les techniques suivantes sont connues depuis longtemps dans la cuisine russe:
o Ajoutez de la farine lorsque vous faites cuire des légumes à la vapeur ou entrez-la en fin de cuisson directement dans le bouillon, préalablement mélangé à de l'eau, pour éliminer les grumeaux.
o La prochaine méthode d'épaississement consiste à utiliser des céréales, des navets, des pommes de terre. Dans la soupe maigre, du gruau est ajouté au tout début de la cuisson. La pomme de terre, en tant que légume riche en calories, ajoute également de la satiété au plat. Il peut être bouilli dans le bouillon, en grains, pour épaissir, ou laissé en morceaux entiers dans un bouillon transparent. Les navets sont maintenant presque extrudés de la ration de pommes de terre, mais si vous pouvez les trouver sur le comptoir, essayez de faire cuire ces vieilles soupes aux choux.
o Vous ne pouvez pas ignorer le poisson - produit maigre, qui dans sa valeur nutritive dépasse même de nombreux types de viande. Certes, à l'époque du jeûne orthodoxe, la consommation de poisson n'est pas souvent autorisée, mais stocker de la soupe de poisson dans du bouillon de poisson ne fait pas mal.
Vous ne devez pas craindre qu'une odeur de poisson spécifique tue l'esprit. Pour le retirer, il suffit de laver et de nettoyer le poisson, de le conserver au vinaigre ou d'ajouter des épices aromatiques lors de la cuisson du bouillon de poisson. Après le poisson du bouillon pour enlever et cuire la soupe, comme d'habitude. À propos, l’arôme des champignons forestiers est un moyen merveilleux de supprimer l’odeur de poisson dans une soupe de légumes aux champignons. Cette réception était familière à nos ancêtres depuis des centaines d'années.
• Shchi - un plat composé de chou ou d’oseille, d’épinards, d’ortie, frais ou en conserve. Ces légumes sont l'ingrédient principal. Sans eux, la soupe ne serait pas une soupe au chou, le seul plat unique de l'histoire de la cuisine du monde. Par conséquent, pour la cuisson, il est nécessaire de respecter les principaux aspects technologiques inhérents à la soupe russe.
Séparément, vous devez faire attention à la choucroute. Le chou frais est un légume utile, mais c’est la choucroute qui préserve l’acide ascorbique (vitamine C), qui n’est pas détruit par le traitement thermique. La choucroute contient de l'acide lactique, des probiotiques et un certain nombre de vitamines et d'oligo-éléments, notamment de la vitamine U rare et de l'iode. Mais toute la choucroute n’est pas utile.
Écrivez ou souvenez-vous de la recette correcte pour la choucroute, qui contiendra effectivement des probiotiques: ne jamais ajouter de sucre pour accélérer la fermentation. Le sel est nécessaire dans la recette de la choucroute uniquement s'il doit être conservé longtemps dans des conditions ambiantes. Pour provoquer la fermentation, utilisez des carottes et des pommes sucrées. Les canneberges aideront à garder la récolte pendant longtemps. Le vinaigre et le sucre, ajoutés lorsque la choucroute ne contribue pas à la formation d’acides lactiques et d’autres acides utiles.
Des soupes de chou frais existent dans de nombreuses cuisines du monde et même la choucroute est apparue pour la première fois en Chine. La soupe aigre est une caractéristique nationale de la cuisine russe.
• Comme pour les champignons, ce produit est l'ingrédient principal, comme indiqué dans le nom du plat, avec le chou. On trouve des protéines végétales dans les champignons et le chou, mais leur quantité n’est pas assez grande pour fournir le taux nécessaire à la production d’énergie. Mais la chitine contenue dans les champignons est riche en fibres naturelles et remplit l’estomac, provoquant une sensation de satiété.
Il n'est pas souhaitable d'utiliser des champignons pour les jeunes enfants et les personnes souffrant de maladies du système digestif. Par conséquent, n’ajoutez pas trop de champignons: leur objectif principal est de créer un bouillon aromatique. Convient le mieux à cette fin poudre de cèpes séchées. Vous pouvez faire cuire une soupe de chou au champignon maigre, mais n'oubliez pas d'ajouter une pincée d'assaisonnement aux champignons pour donner l'odeur.
Les champignons forestiers sont plus parfumés, mais ils comportent de nombreux dangers. Soyez prudent lors de l'achat, la collecte et l'utilisation. Presque tous les types de champignons ont des jumeaux toxiques. Ne cueillez pas de champignons près des routes et des limites de la ville. Pas sûr de vos connaissances - achetez des champignons de serre ou des pleurotes au supermarché.
La préparation des légumes ne présente aucune difficulté: tout, comme d'habitude: les légumes lavés sont nettoyés, hachés ou frottés. N'oubliez pas qu'il est souhaitable de couper les légumes de manière égale, en taille et en forme. Les produits à la texture plus dense nécessitent un temps de cuisson plus long. Des légumes-feuilles épicés peuvent être ajoutés au plat au dernier moment, ou juste avant de servir, directement dans l’assiette. Une fois que les principales caractéristiques du plat ont été révélées, nous procédons à la préparation d’une recette saine et équilibrée de champignons sans viande aux champignons.
1. Soupe de carême aux champignons et à l'oseille
Liste des ingrédients:
Champignons, marinés 250 g
Oseille 400 g
Oignon 180g
Carottes 150g
Racines épicées
Le sel
Huile végétale 80 ml
Farine 50 g
Eau 2,4 l
Pommes de terre pelées 300 g
Épices, verts épicés au goût
Technologie de cuisson:
Lavez les champignons et placez-les dans de l'eau froide pendant la nuit pour qu'ils gonflent. Faites bouillir le bouillon en ajoutant du persil, des racines de carotte et de céleri, bouilli dans de l'huile végétale. Couper les pommes de terre en cubes et les incorporer au bouillon de champignons. Cuire jusqu'à mi-cuisson.
Hachez l'oignon, passez-le séparément jusqu'à ce qu'il soit transparent avec de la farine. Mettez dans une casserole avec des champignons. Porter à ébullition le bouillon et ajouter l'oseille finement hachée, les verts hachés, apporter à la saveur désirée avec vos épices préférées.
2. Soupe de carême aux champignons et à la choucroute
Produits:
Oignons 150g
Farine 75 g
Carottes 100 g
Champignons frais 0,5 kg
Chou 400 g
Huile 120 ml
Le sel
Ail 20g
Pomme de terre 250 g
Légumes-feuilles hachés
Épice
Eau 2,4 l
Préparation:
Tranches hachées, champignons frais, oignons râpés, carottes râpées. Assaisonner avec de la farine, des épices et un peu d'ail.
Faites cuire la choucroute et faites cuire à feu doux, ajoutez les pommes de terre. Ensuite, transférez immédiatement les légumes et les champignons cuits dans la casserole, amenez-les à ébullition, ajustez le goût avec les épices et éteignez le feu.
3. Soupe de carême aux champignons et jeune ortie
Dans la cuisine moderne, on trouve rarement de l'ortie dans la composition des plats. C'est en vain que beaucoup de gens traitent la plante comme une mauvaise herbe ou, au mieux, uniquement comme un médicament. La composition en minéraux précieux de l'ortie est bien supérieure à celle des légumes à feuilles de jardin: elle contient plus de vitamine C que dans l'oseille, les épinards et, de plus, les tiges et les feuilles de la plante sont riches en vitamines B, magnésium, potassium et calcium.
L'ortie contient des protéines végétales. Dans les feuilles séchées, sa quantité est augmentée trois fois. La présence de protéines dans les produits d’origine végétale est une qualité précieuse qui doit être utilisée dans la préparation de plats à base de lentilles, car c’est une protéine qui donne de l’énergie à l’organisme, qui provoque une sensation de saturation. Nos lointains ancêtres connaissaient probablement la valeur de l'herbe brûlante, car dans la vieille cuisine russe, les recettes de plats à base d'ortie sont assez courantes. Produits:
Ortie (jeunes pousses) 800 g
Echalote 220 g
Oseille, jeune 100 g
Carottes jaunes 180 g
Céleri Racine 80 g
Pommes de terre 0,4 kg
Champignons de lait salés 400 g
Légumes épicés 80 g
Huile de tournesol 120 ml
Farine 120g
Technologie de cuisson:
Champignons, carottes, céleri, hacher finement, mettre dans l'eau bouillante, laisser bouillir. Ajouter les pommes de terre en rondelles. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient mous.
Tremper l'ortie et l'oseille séparément dans de l'eau bouillante salée pendant une minute, égoutter dans une passoire et rincer immédiatement à l'eau froide, hacher.
Passez l'oignon émincé dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit transparent, ajoutez-y de la farine, puis de l'ortie.
Ajouter les verts et l'oseille passés à la soupe, assaisonner d'épices et de sel, jeter le persil et l'aneth, les hacher à l'avance. Retirez la casserole du feu et servez dans dix minutes.
4. Soupe de carême aux champignons et poisson de chou frais - un dîner de jeûne festif
Produits:
Crucian 1,0 kg
Sandre 2,0 kg
Eau 3,5 l
Rouge carotte 120 g
Céleri 70 g (racine fraîche)
Oignon Blanc 180g
Feuille de laurier 2 pcs.
Un mélange de poivrons 8 g
Safran 2 g
Champignons blancs, secs 50 g
Chanterelles Marinées 200 g
Chou 0.5 kg
Feuille de persil 90 g
Huile raffinée 150 ml
Sel, cuisine
Pommes de terre 350 g
Vinaigre (9%) 100 ml / 1l (pour faire tremper le poisson)
Cuisson:
Les poissons intestinaux retiennent la solution de vinaigre pour éliminer les odeurs. Mettez la carpe dans la casserole dans son ensemble, en ne retirant que les ouïes et l'intérieur. Séparez le filet de perche, utilisez sa tête, l’épine dorsale du bouillon bouillant. Ajoutez une petite ampoule entière, des carottes pelées, un morceau de céleri-rave à la bagatelle de poisson dans une casserole, couvrez d'eau et faites cuire doucement en enlevant la mousse.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre. Filtrer le bouillon et retourner dans la casserole. Placez des portions du filet et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Mettez le plat. Mettez les tranches de pommes de terre préparées et les girolles dans la casserole.
Saupoudrer les oignons dans une casserole, ajouter les champignons hachés et le chou. Cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis les envoyer à la poêle. Amener la soupe à ébullition et éteindre le feu. Par portions, placez un morceau de sandre bouilli sur le fond, la soupe et parsemez de verdure.
5. Soupe de carême aux champignons, à la choucroute et à la purée de tomates
Ingrédients pour la soupe:
Champignons frais 300 g
Ail 10 g
Oignons 300 g
Huile 180 ml
Carotte rouge 150 g
Purée de tomates (sauce) 75 g
Pommes de terre 400 g
Chou blanc mariné (avec saumure) 350 g
Pruneaux sans pépins 60 g
Racines épicées 120 g
Feuille de laurier 3 g
Sel de cuisine
Aneth et graines de coriandre 4 g
Poivre 7 g
Champignons blancs (assaisonnement) 30 g
Progression:
Dans l'eau froide, placez les pommes de terre préparées, ajoutez du laurier, des graines d'herbes, du poivre. Cuire jusqu'à cuisson complète et ajouter la choucroute. Poursuivre la cuisson en mode mijotage jusqu'à ce que le chou soit ramolli.
Dans une grande poêle, versez n'importe quelle huile végétale. Mettez les oignons hachés. Après trois minutes, ajoutez les champignons coupés en rondelles. Ajouter le feu, faire revenir les champignons et mettre dans la casserole. Pour rehausser la saveur des champignons, ajoutez des champignons secs, coupés en lanières et en pruneaux.
Ajouter l'huile dans la casserole, faire chauffer et laisser mijoter les carottes râpées, en y ajoutant la sauce tomate. Faites le plein dans la soupe au chou. En fin de cuisson, faire goûter, assaisonner d'épices, saler au goût. Au moment de servir, ajoutez des légumes verts hachés épicés à l'assiette.
6. Soupe maigre paresseuse aux champignons
Composition des produits:
Chou Frais 400 g
Carottes rouges 120 g
Oignons 150g
Racine de persil 50 g
Pommes de terre 300 g
Champignons salés (meilleurs - champignons de lait) 400 g
Farine de blé 80 g
Le sel
L'huile. 120 ml
Persil haché épicé 50 g
Épices - à déguster
Préparation:
Dans une poêle sèche et surchauffée, faites cuire la farine dans une couleur crème, ajoutez du beurre, des carottes râpées et des oignons hachés. Faire suer légèrement et transférer dans un pot à paroi épaisse. Ajoutez immédiatement le chou haché, les cubes de pomme de terre et les champignons. Remplissez avec de l'eau, ajoutez des épices. Le salage n'est nécessaire qu'en fin de cuisson, si nécessaire.
Préchauffer le four à 110-120 ° C. Tom soupe au four pendant environ quarante minutes. Nourrir, décorer avec les verts frais.
Champignons de Carême aux Champignons - Conseils utiles
Plats de légumes, y compris - Soupe de carême salée en fin de cuisson. Si les ingrédients comprennent des conserves contenant déjà du sel, ajoutez-les à la soupe avec précaution, en dernier recours, afin de ne pas trop saler le plat.
Les champignons en plaque contiennent souvent de l'amertume qui gâte le goût du bouillon de champignons. L'amertume dans les champignons se forme lorsqu'ils sont récoltés par temps sec. Choisissez soigneusement les champignons, et si vous n'êtes pas sûr de leur qualité et de leur comestibilité, il vaut mieux acheter des champignons ou des pleurotes cultivés dans des champs de champignons. S'il vous plaît noter que dans les petits champignons jeunes jamais gousse.
