Bouillon de viande - Principes généraux de la cuisine
Les bouillons de viande peuvent être fabriqués à partir de n'importe quelle viande (bœuf, porc, veau, etc.). La principale différence entre le bouillon de bœuf et le bouillon de poulet est qu’il cuit beaucoup plus longtemps et qu’il est plus gras. Les bouillons de viande sont utilisés pour faire diverses soupes, soupe aux choux, bortsch et autres plats de premier et deuxième plats. La façon la plus simple de cuire une soupe à base de bouillon consiste à ajouter des légumes (pommes de terre, carottes, oignons, etc.) et des assaisonnements. Dans le bouillon, ajoutez du poivre, de laurier, de la verdure et des racines. Pour la saturation et la saveur, vous pouvez ajouter de la pâte de tomate, du lecho ou une autre sauce. Pour deux à trois litres de bouillon, ajoutez un oignon moyen, des carottes moyennes et quelques branches de céleri. Les bouillons de viande sont parfaitement combinés avec le poireau, le panais, le navet.
Les bouillons de viande peuvent également être cuisinés avec des champignons, du riz, du mil, des pâtes, des boulettes de viande, etc. Le goût du bouillon de viande dépend principalement de la viande utilisée. Ça doit être frais. Pour les soupes au bœuf, il est préférable de prendre du bœuf jeune (âgé de moins de trois ans). Cette viande est très juteuse, molle et moins grasse. Pour cuire les premiers plats dans un bouillon de viande, vous devez prendre la viande sur l'os. Lors de la cuisson, les os produisent un grand nombre d'extraits qui rendent la soupe parfumée et riche.
Pour les bouillons de porc, il est préférable d'utiliser une spatule; pour les bœufs, le cou et la poitrine conviennent, et vous pouvez utiliser une spatule, des médaillons ou une poitrine pour cuire la soupe de mouton. Le temps de cuisson du bouillon dépend de la taille des morceaux et de la rigidité de la viande. Pour les viandes jeunes, une heure et demie suffit, pour les plus âgées, le temps de cuisson passe à deux ou trois heures.
Bouillon de viande - préparation de produits et plats
Pour la cuisson du bouillon de viande, vous avez besoin d’une grande poêle, d’une poêle à rôtir, d’une planche à découper, de couteaux à couper et à découper la viande, d’une gaze pour égoutter.
Avant la cuisson, rincez et hachez la viande, lavez les légumes, pelez-les et coupez-les en morceaux. Préparez la bonne quantité de légumes verts, d'épices et d'assaisonnements.
Recettes de bouillon de boeuf:
Recette 1: Bouillon de viande
Utilisez cette recette comme base pour tout premier cours. Ajoutez de nouveaux ingrédients à chaque fois - et vous obtiendrez des plats complètement différents. Sur ce bouillon, vous pouvez facilement faire cuire et soupe, et soupe, et diverses soupes. Ingrédients requis:
- Bœuf et porc - à parts égales;
- Oignons et carottes - pour le goût (facultatif);
- Épices (sel, poivre;
- feuille de laurier;
- Eau - environ trois litres.
Méthode de préparation:
Pour commencer, nous transformons la viande: nous la lavons et coupons les veines avec les peaux. La viande vaut mieux prendre le «sucre en os» - la soupe sera saturée et riche. Nous mettons les morceaux dans une grande casserole et y versons de l'eau (prenez de l'eau en fonction de la quantité de viande et de la concentration souhaitée en bouillon). Mettez la casserole sur la cuisinière. Dès que l'eau bout, nous réduisons le feu, retirons la mousse du skimmer. Nous nettoyons l'oignon avec la carotte et le jetons dans la casserole. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des racines. Ajouter une feuille de laurier (1-2 pièces). Il est impossible de nommer l'heure exacte, la quantité de bouillon de viande qui doit bouillir - cela dépend principalement de la qualité de la viande elle-même. En moyenne, le bouillon doit être cuit environ une heure et demie (parfois plus) à feu doux. La préparation de la viande est vérifiée avec un couteau. À la fin de la cuisson, vous devez retirer les légumes et la feuille de laurier. Ils ne seront plus nécessaires car ils ont déjà perdu tout leur goût et leur arôme. Mettez la viande dans une assiette et retirez-la des os coupés en morceaux. Filtrer le bouillon. Ensuite, vous pouvez ajouter tous les ingrédients: légumes, herbes, champignons, etc. Lorsque vous servez du bouillon de viande, mettez les morceaux de viande dans les assiettes.
Recette 2: Bouillon de boeuf dans une mijoteuse
La mijoteuse remplace non seulement la masse d’ustensiles de cuisine, mais simplifie également considérablement le processus de cuisson. Il suffit de préparer tous les produits, d’installer l’appareil, de définir le mode et d’exercer vos activités. Le bouillon de viande du multicuiseur n’est pas pire que celui cuit de la manière habituelle sur la cuisinière.
Ingrédients requis:
- Viande (une ou deux sortes) - nous prenons en fonction de la richesse désirée;
- oignon;
- carotte;
- poivre noir;
- sel;
- Lavrushka.
Méthode de préparation:
Comment laver la viande, la couper en morceaux, la disposer dans une cocotte minute. Les oignons et les carottes sont propres. Couper les carottes en rondelles et les envoyer à la mijoteuse après la viande, mettre les oignons entiers. Nous jetons Lavrushka, poivre et autres épices. Remplissez tous les composants avec de l'eau, généralement pour les bouillons, de l'eau est versée au maximum. Réglez le mode “trempe” pendant une heure et demie (pour les viandes plus dures, le temps peut être augmenté). Une fois le bouillon cuit, nous le filtrons des légumes, du Lavrushka et du poivre. Bouillon de porc prêt!
Recette 3: Bouillon de viande aux légumes
Bouillon très savoureux préparé avec des légumes: carottes, oignons, tomates, pommes de terre et courgettes. On utilise également ici une sauce qui donne à la soupe un goût et un arôme riches.
Ingrédients requis:
- carottes;
- oignon;
- 1/2 courgette;
- tomate;
- une demi-tasse de lecho;
- Deux gousses d’ail;
- Plusieurs pommes de terre;
- les verts;
- sel;
- poivre;
- Un litre et demi de bouillon de boeuf.
Méthode de préparation:
On nettoie les légumes, on enlève la peau d'une tomate (pour cela on l'échaude à l'eau bouillante). Couper l'oignon en fines demi-anneaux. Couper les pommes de terre, les carottes et les courgettes en lanières, hacher finement l'ail et couper les tomates en petits morceaux. Lorsque le bouillon commence à bouillir, nous y jetons des pommes de terre. Après quelques minutes, étalez les carottes et les oignons. Un peu plus tard, ajoutez l'ail et les courgettes. Ajoutez ensuite le lecho aux tomates et aux herbes. À la fin, ajoutez du sel et du bouillon de poivre au goût. Faites bouillir jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits et laissez infuser.
Recette 4: Bouillon avec des légumes et des œufs
Bouillon de viande simple avec des œufs verts. Premier plat très léger et nourrissant, pour la préparation duquel vous n'avez pas besoin de beaucoup de produits.
Ingrédients requis:
- kilogramme de bœuf (pulpe);
- 0,25 kg d'os;
- oignon;
- carottes;
- racines de persil;
- œufs à la coque;
- sel;
- poivre;
- Les verts.
Méthode de préparation:
Les os se remplissent d’eau et commencent à cuire, éliminent périodiquement le bruit. Faites cuire le bouillon pendant environ une heure, puis étalez les morceaux de viande et retirez la mousse. Salez la soupe dans quelques minutes, continuez à faire bouillir le bouillon jusqu'à ce que la viande soit molle. Couper les racines avec les oignons et cuire au four pendant une demi-heure. Les légumes cuits au four sont mis dans la soupe une demi-heure avant la fin de la cuisson. Filtrer le bouillon de viande prêt, assaisonner avec du poivre. Servi avec un demi-œuf à la coque et des légumes verts hachés.
Recette 5: Bouillon de riz
Autre variante d’un plat principal consistant en bouillon. Pour le goût, le riz, les légumes, les herbes et les épices sont utilisés ici.
Ingrédients requis:
- un kilogramme de viande avec os;
- riz;
- pommes de terre - quelques-unes;
- oignon;
- carottes;
- 80 g de rutabaga;
- 45 g de graisse;
- racine de persil;
- piment de la Jamaïque;
- feuille de laurier;
- persil;
- aneth;
- sel.
Méthode de préparation:
Le riz est lavé et placé dans la soupe après la cuisson de la viande. Nous coupons des oignons, des carottes, des navets, des racines de persil avec des pailles. Faire frire les légumes au beurre avec la feuille de laurier et le pois sucré. Étendre la soupe de légumes et les pommes de terre dans la soupe. À la fin, ajoutez les verts. Cuire jusqu'à ce que tous les aliments soient prêts.
bouillon de viande - secrets et conseils des meilleurs chefs
- Il est préférable de manger de la viande pour des bouillons - la soupe deviendra plus saturée et plus riche;
- Le bouillon de viande prêt doit être égoutté. Ce n’est que de cette façon qu’il est clair et transparent;
- Il faut ajouter des épices en fin de cuisson. Au début de la cuisson du bouillon, vous pouvez ajouter un peu de sel, à la fin, vous devez essayer la soupe et si le sel ne suffit pas, ajoutez du sel;
- Une attention particulière doit être accordée à l'eau. Il est recommandé de prendre de l'eau propre: eau de source, provenant d'un puits, filtrée ou achetée en bouteilles. Le liquide ne doit pas être trop dur, sinon la viande ne pourra pas donner tout son goût. Par kilogramme de pulpe de viande, prenez habituellement un litre de deux ou trois liquides. Cela dépend de la manière dont le bouillon doit être gras et concentré.
- Lors de la cuisson d'un bouillon, vous devez tenir compte du fait qu'une partie de l'eau va bouillir. Par conséquent, le fluide doit être pris en compte pour ce facteur.
