Un gâteau sans décoration est un gâteau ordinaire. Après la préparation du gâteau et la crème pour le gâteau commence l'étape la plus difficile - sa décoration. Vous pouvez bien sûr utiliser de la crème, des fruits, des fruits confits, des miettes de noix à cette fin, mais pour devenir un véritable professionnel de la pâtisserie, vous devez en savoir plus et pouvoir en faire plus.
Les célèbres gâteaux - «White Acacia», «Leningradsky», «Esterhazy», «Prague», «Zaher» et autres chefs-d’oeuvre culinaires ont été vénérés par tous les amateurs du dessert populaire, y compris son éclat brillant qui décore la surface des produits. Comment faire de la cuisson à la maison le même look élégant? Découvrons les principaux secrets de la fabrication du fudge pour les gâteaux à la maison et découvrons quel ingrédient secret le rend brillant et plastique.
Gâteau fondant à la maison - principes de base de la technologie
Comme décoration pour les gâteaux, le fudge à la maison est bon car il peut être préparé pour une utilisation future et conservé au réfrigérateur jusqu’à son utilisation, dans un récipient scellé, ce qui réduit considérablement le temps consacré directement à la fabrication du gâteau. Le deuxième avantage de la décoration des gâteaux fondants est la disponibilité et le faible coût des ingrédients.
Sweet est un sirop de sucre bouilli, avec de la mélasse ou du sirop inverti, ou de l'acide citrique. L'ajout à ces ingrédients d'ingrédients à base de fruits, de lait ou de crème, de cacao et de divers arômes vous permet de diversifier le goût des décorations de gâteaux pour apporter un zeste à la recette.
Le fudge présente une apparence, une texture et des propriétés différentes de celles du sirop et du glaçage au sucre en raison de son mode de préparation spécial.
Pour commencer, considérons en détail la description de la technologie utilisée pour fabriquer à la maison un fudge au sucre de base, de manière à comprendre tous les détails importants de la cuisson à l'aide de l'exemple d'une recette de base, puis à partir de cette recette, vous pourrez facilement faire d'autres types de fudge en les complétant avec du lait, du cacao, du chocolat, des noix des fruits. À propos, même si vous ne ferez pas de gâteau dans un avenir rapproché, le fudge est un excellent ajout à un sandwich et à un thé. Vous pouvez également essayer d'en faire vos bonbons préférés.
1. Fudge de base pour le gâteau à la maison
Pour la préparation du fudge dans la recette principale, il ne nécessite que trois ingrédients, sans compter l'essence, qui est ajouté à la saveur:
Eau 265 ml
Sucre 795 g
Mélasse - 120 g; ou sirop inverti - 135 g; ou acide citrique - 12 g
Essence 1.8 ml
Technologie de cuisson:
Il s’agit de la quantité et de l’ensemble des ingrédients nécessaires à la fabrication d’un kilo de fudge. La technologie de fabrication du fondant peut être divisée en 4 étapes principales:
• sirop de sucre de cuisine
Le sucre est dissous dans de l'eau et bouilli en enlevant la mousse. Lorsque la mousse cesse, il est nécessaire de couvrir la casserole avec un couvercle afin que les éclaboussures de sirop déposées sur les parois de la vaisselle ne forment pas de cristaux. Sous le couvercle se forment des condensats qui empêchent la cristallisation du sucre en coulant le long des parois internes de la casserole. Le sirop bouillir jusqu'à cuit. La température du sirop fini est de 108 ° C, la consistance est une masse brune et dorée qui s’étire. Le temps de cuisson du sirop jusqu’à l’échantillon «sur une ficelle épaisse» est de 25-30 minutes, la concentration en sucre dans celui-ci atteint 80-85%.
• Ajouter la mélasse et faire bouillir avant le test “sur une balle faible”
Le sirop ou la solution de sirop ou d'acide citrique inverse est chauffé à 45-50 ° C et injecté dans le sirop, mélangé, le récipient est recouvert à nouveau avec un couvercle et la température de chauffage est augmentée à 115 ° C et bouillie pendant une demi-heure.
Important: Il n'est pas recommandé d'augmenter ou de diminuer la quantité de mélasse ajoutée, car le non-respect de la norme entraîne une détérioration de la qualité du fudge. Un contenu inadéquat en mélasse conduit à la formation de sucres rapides; en dépassant la norme, le rouge à lèvres fini ne sèche pas sur les produits pendant une longue période.
• Fudge de refroidissement
En fait, il est nécessaire de préparer cette étape à l’avance, et comme nous parlons de fabriquer du fudge pour le gâteau à la maison, vous devez alors accumuler beaucoup de glace. Pour la production, il existe des systèmes de refroidissement spéciaux. Depuis la fin de la cuisson, le fudge doit être rapidement refroidi à 40 ° C, plongé dans une casserole ou un récipient recouvert de glace et également brassé de manière continue et intensive pour obtenir un refroidissement uniforme. Avec le refroidissement lent, le processus de cristallisation commence également, ce qui doit être évité.
Battre
Réchauffez la masse pour qu'elle commence à battre intensément. Il n'y a pratiquement pas de décalage entre le refroidissement et le fouettage du fondant: une attention particulière doit être accordée à cela. Une petite masse peut être fouettée à la spatule, manuellement.
Au départ, le sirop de fudge devient trouble, mais à mesure qu’il se sature d’air et de la formation de minuscules cristaux de sucre, il prend l’apparence d’un fudge prêt à l’emploi. Il est immédiatement transféré dans un récipient en fermeture, recouvert d'eau du haut, fermé hermétiquement avec un couvercle et laissé à maturité pendant 18 à 24 heures. Le conteneur est placé dans le réfrigérateur.
Pour appliquer le rouge à lèvres fini sur le gâteau, il est chauffé à nouveau à 40 ° C au bain-marie. À ce stade, vous pouvez ajouter des arômes et des colorants au rouge à lèvres. Pour améliorer la brillance, du blanc d'œuf est ajouté au fudge préchauffé pour le gâteau à la maison, en battant le mélange jusqu'à obtenir une consistance lisse. La protéine est introduite à raison de 2% en poids de sucre. La masse d'une protéine, en moyenne - 30 g; Cette quantité est suffisante pour 200-240 g de fudge fini.
D'autres types de fudge pour décorer la surface des produits de confiserie ont une technologie de cuisson similaire.
2. Fudge au chocolat pour gâteau à la maison
Pour faire du fudge au chocolat, il vous faut:
Doux, le principal 200 g
Chocolat noir 250 g
Cognac 30 ml
Méthode de cuisson:
Le chocolat est broyé et chauffé au bain-marie à 40 ° C. De la même manière, je chauffe du fudge au sucre préparé selon la recette principale (voir la description ci-dessus). Les deux masses sont combinées, une cuillère à soupe de cognac ou de rhum y est ajoutée, puis elles sont fouettées jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et de l'aspect brillant.
La masse est appliquée à la surface de la confection avec une spatule ou une large spatule. Les outils permettant d'appliquer du fudge imbibé d'alcool à la surface se sont avérés lisses et brillants. Cette recette de fudge au chocolat pour un gâteau à la maison est idéale pour la préparation de gâteaux: «Lait d'oiseau», «Slavutych», «Prague».
3. Fudge au cacao comme gâteau à la maison avec du lait
Ingrédients:
Lait entier 0,8 l
Sucre 600 g
Cacao 35 g
Mélasse 200 g
Vanilline cristalline 8 g
Rendement 1,0 kg
Cuisson:
Le processus technologique est similaire à la préparation du fudge selon la recette principale, à la différence que le sucre est prémélangé avec du cacao en poudre et que le temps de cuisson augmente car le lait est pris plus que dans le rouge à lèvres principal. La vanilline est ajoutée après refroidissement du sirop de fondant. La quantité de cacao peut être augmentée si vous avez besoin d’un fudge au goût de chocolat plus saturé.
4. Fudge à la crème au cacao pour gâteau à la maison à base de produits laitiers
Ingrédients:
Huile 82,5% (extra) 180 g
Lait entier (ou crème 15%) 550 ml
Sucre 630 g
Crème sèche (30%) 200 g
Mélasse 195 g
Vanille
Liqueur
Cuisson:
Du lait chaud (25-30 ° C) est combiné avec de la crème sèche, agité jusqu'à dissolution, chauffé à 90 ° C, du sucre est ajouté et bouilli à feu doux jusqu'à l'obtention d'un échantillon pour un fil épais. J'ajoute de la mélasse au lait concentré et continue à faire bouillir de la crème sure épaisse pour la rendre homogène. Puis rapidement refroidi, en battant la masse sur le «tapis de glace». Après maturation quotidienne, le fudge au lait est combiné avec du beurre et chauffé au bain-marie à 40 ° C. Battre pour obtenir une consistance lisse. Lorsque vous fouettez le fondant avec du beurre, ajoutez de la vanilline et de l'abricot ou une autre liqueur au goût.
5. Fudge de fruits pour le gâteau à la maison
Un moyen simple de préparer du fudge de fruits consiste à utiliser des essences de fruits et du colorant alimentaire. Une option plus difficile - le fudge à base de sirop de fruits naturel (sirop de fruits). Le fait est que la présence d'acide dans les jus de fruits n'est pas souhaitable au début de la cuisson du fudge. Par conséquent, dans les conditions de production, les jus pour les bonbons aux fruits sont prélavés, mais de l'acide est ajouté après ébullition pour éviter l'apparition de gros cristaux de sucre, bien que cette méthode de fabrication de bonbons aux fruits pour la production industrielle ne soit pas rentable. À la maison, vous pouvez vous écarter des exigences habituelles et ajouter au sirop de sucre bouilli un sirop concentré de fruits et de baies contenant un acide (sirop inverti à base de jus de fruits naturels), et utiliser des essences, des teintures de fruits et un colorant alimentaire pour rehausser le goût.
Ingrédients:
Le sucre
De l'eau
Inverser le sirop
Couleur alimentaire et essence
Cuisson:
La technologie de cuisson et la composition des ingrédients de fondant aux fruits sont similaires à celles du fudge principal (recette n ° 1), mais le sirop inverti est ajouté au colorant et à l’essence de fruit.
6. Fudge pour le gâteau à la maison: recette pour la mélasse
Pastèque «miel»
Ingrédients:
Jus de melon d'eau, pelé - n'importe quelle quantité
Cuisson:
Le jus de melon d'eau purifié est porté à ébullition à feu vif dans un pot en émail. Après le jus doit être filtré pour éliminer la mousse. Ensuite, il déborde lentement pour réduire le volume de 6 à 7 fois. Un test est fait sur une goutte molle. La pastèque chaude «miel» est emballée dans des pots secs et stériles.
Gâteau maison au fudge - Trucs et astuces
Il convient de cesser de s'intéresser à la mélasse, car c'est ce produit qui joue un rôle crucial dans la préparation du fudge de confiserie.
La mélasse est un produit de l'hydrolyse (dissolution dans l'eau) et de la fermentation de l'amidon. Bien sûr, vous pouvez l'acheter sous forme finie ou la cuisiner vous-même de plusieurs façons. La préparation de la mélasse à la maison est un processus plutôt fastidieux et long, mais c’est un additif idéal pour le kvas, elle peut être utilisée pour faire de la confiture - pendant la saison des préparations. L'ajout de mélasse à la crème glacée contribue à sa congélation plus profonde, sans oublier que le goût du pain d'épices et du pain de seigle forme finalement ce produit particulier.
Pourquoi dois-je ajouter de la mélasse au fudge? La mélasse empêche le processus de cristallisation inverse du sucre, contribue à obtenir un fudge de meilleure qualité, une texture plastique et délicate. La mélasse de fruits peut être bouillie à partir de raisins, de pommes, de poires et de melons sans ajouter de sucre. La mélasse peut être fabriquée à partir de malt d'orge et de miel. Tous ces types de mélasses sont utilisés avec succès dans la préparation de confiseries. Options moins contraignantes et disponibles pour remplacer la mélasse - sirop inverti ou acide citrique, faute de maltose dextrine prête à l'emploi. Inverser le sirop - en bref - le sirop de sucre habituel, bouilli avant le test “sur une ficelle épaisse” avec l'addition d'acide citrique.
Le jour où la préparation du gâteau est planifiée, il n'est pas nécessaire de disperser l'énergie et le temps nécessaires à la préparation de la mélasse, du sirop inverti et du fudge. En outre, après la cuisson, le fudge doit mûrir: il est conservé pendant 24 heures dans un récipient fermé, recouvert d’une couche d’eau.
