En me souvenant des vitrines des pâtisseries pas si lointaines, souvent réprimandées par un passé "soviétique", je tiens à m'exclamer: tout n’était pas si mauvais!
Le goût des célèbres gâteaux de l'enfance fait encore parfois regretter l'industrie alimentaire soviétique irrécupérable.
Gâteau aux noix - Principes technologiques de base
En fait, toutes les nuances de l’art de la confiserie ne peuvent pas figurer dans un seul article, car c’est - l’artisanat, l’art et la science dans une communauté étroite de découvertes et d’idées.
Partant du principe que toutes les ménagères au moins une fois cuites dans leur cuisine sont des pâtes traditionnellement utilisées pour la fabrication de gâteaux, nous essaierons de «ressusciter» les traditions des boulangeries, où ont été cuites les meilleures gâteaux de l’Union soviétique.
Afin de «ne pas répandre de pensées», tous les détails intéressants liés au processus de fabrication de la pâte, des crèmes, du glaçage, du fudge, ainsi que de la cuisson directe, de l'assemblage et de la décoration de gâteaux, nous avons ajouté les recettes «soviétiques» des meilleurs gâteaux aux noix.
N'hésitez pas: l'exactitude des recettes est garantie, car elle provient des cartes technologiques de pâtissiers professionnels et de technologues, retravaillées et transformées pour être utilisées à la maison, de sorte que, sur la base de ces recettes, toute hôtesse novice puisse non seulement reproduire le «chef-d'œuvre» de la confiserie, mais également créer une recette. votre gâteau de noix de signature.
1. Pâte aérienne protéinée aux noix pour gâteau aux pruneaux et aux noix “Rhapsody”
Ingrédients:
- Protéines 4 pcs.
- Noix 90 g
- Sucre (poudre) 20 g (pour les couches de gâteau) + 150 g (pour la crème sure) + 200 g (pour la crème de shalot)
- farine 40 g
- vanilline 3 g
- Crème sure (36%) 300 g
- Pruneaux 250 g
- Cognac ou essence, cognac 5 mg
- Marmelade, couleur 100 g
- Crème fouettée 150 g
- poudre de cacao (100%)
- Jaunes 4 pcs.
- Huile 180 g
Cuisson:
- La base du gâteau est une pâte aérienne protéinée. Mais vous devez d’abord préparer une plaque à pâtisserie ou une forme détachable: recouvrez-la de parchemin huilé. Les gâteaux auront besoin de 3 morceaux. Préparez donc trois morceaux de papier après avoir dessiné un cercle ou un carré à l’arrière de celui-ci, afin d’appliquer la pâte exactement sur le bord. Préchauffez le four à 120-140 degrés. Le temps de cuisson du gâteau dépendra de la densité de la pâte.
- Nous mélangeons les noix broyées (coupées en poudre) avec la farine et la vanille. Ajouter le sel et 20 g de poudre.
- Placez les protéines des œufs frais et refroidis dans le bol du batteur et fouettez, en ajoutant progressivement de l’élan au maximum. Dans la texture de l'oeuf avec une texture stable, injectez doucement les ingrédients secs et mélangez avec une spatule ou une cuillère. Faites-le soigneusement et rapidement, afin que la pâte ne se dépose pas avant d'entrer dans le four, sinon les gâteaux seront denses et caoutchouteux. Étaler les gâteaux dans des moules ou sur des pochoirs préparés de parchemin. Cuire au four pour rougir à la surface. N'ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes afin d'éviter les secousses mécaniques et une chute brutale de la température. Une fois que vous pouvez réduire la température à 90 degrés, cuire encore 15 à 20 minutes, en séchant le produit. Éteignez le four, ouvrez légèrement la porte et laissez-la dans cette position jusqu'à ce que le gâteau soit complètement refroidi. Après cela, vous pouvez les sortir du four, retirer le parchemin et le déposer sur le plat.
- Pour la crème sure, vous avez besoin d’une crème sure très épaisse et grasse. Faites bouillir les pruneaux avec du sucre (150 g). Refroidissez la masse de fruits et battez avec un mélangeur jusqu'à obtenir une consistance semblable à une purée. Mélangez au fouet la crème sure et ajoutez-y progressivement les pruneaux, le cognac et la vanille.
- Combinez les gâteaux refroidis avec la crème préparée et mettez le produit semi-fini au réfrigérateur.
- Préparez la crème «Échalote» pour la couche supérieure et les côtés du gâteau. Combinez les jaunes avec le sucre, frottez-le jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajoutez d'abord le cacao, puis la crème, fouettez le mélange et placez-le dans un bain-marie. Faire bouillir la crème jusqu'à consistance épaisse. Ajoutez également du cognac et de la vanille à cette crème. Combinez la masse refroidie avec des morceaux de beurre ramolli et fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
- Couvrir la surface du gâteau avec de la crème, déposer dans le sac à pâtisserie la bordure avec la même crème. Marmelade, 2-3 baies de pruneaux coupées en assiettes, cubes ou figures et décorer le gâteau.
2. Gâteau soufflé aux noix - une autre meilleure recette de «Napoléon»
Ingrédients:
- Crème sure (21%) 200 g
- Margarine crémeuse 250 g
- Soda 20 g
- vinaigre 30 ml
- Farine de blé de qualité supérieure 550 g
- Vodka ou cognac 50 ml
- Noix 300 g
- Lait entier 250 ml
- Huile "Extra" 400 g
- Sucre 180 g
- oeufs: 2 entiers et 4 jaunes
- Extrait de vanille
Rendement: 2,0 kg (+/- 5%)
Cuisson:
- Pâte à gâteau (8 pièces / 130 g):
- Tamisez la farine sur le bureau. Séparez 150 g de farine: 100 g pour le roulement et la poudre et 50 g pour la préparation de la crème anglaise. Tranches de margarine congelée au couteau dans de la farine jusqu'à obtenir une masse homogène (chapelure de farine grasse). Recueillir une miette dans un bol, après l'avoir fait approfondir, verser la crème sure et la solution pour un relâchement du test. Pour améliorer la qualité de la pâte, versez de l’eau-de-vie ou de la vodka: cela augmente la stratification de la pâte et la rend plus luxuriante.
- Pétrir rapidement la pâte en évitant la fonte de la margarine. Remettez la pâte sur la table et commencez à la rouler en une fine couche avec un rouleau à pâtisserie. La pâte doit être pliée après avoir roulé l'enveloppe et continuer à rouler: pour augmenter la stratification de texture, répétez cette opération au moins 16 à 20 fois. Si la pâte commence à fondre pendant le processus de laminage, refroidissez-la en la plaçant au congélateur pendant un moment, puis continuez à travailler. Chaque couche nouvellement laminée saupoudrez légèrement de farine avant de la rouler. Après cela, divisez-le en 8 morceaux de la même taille et roulez chacun dans un carré de 20 x 20 cm. Coupez les bords coupés lors du nivellement du gâteau, combinez en un seul morceau et étalez un gâteau séparé de manière à ce qu'il soit écrasé dans la chapelure nécessaire à la poudre.
- Cuire au four à 200 degrés. Chacun d’eux doit être étalé sur une plaque à pâtisserie et saupoudré de farine.
- Laissez refroidir les gâteaux feuilletés tout en préparant la crème.
- Jaunes et œufs entiers, refroidis à 2 degrés, battus avec du sucre. Ajoutez 50 g de farine et versez la masse obtenue dans un petit filet de lait dans du lait bouillant, tout en tournant rapidement dans un cercle avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Immédiatement après l'ébullition, éteignez le poêle tout en continuant de mélanger la masse. Ajouter la vanille à la crème pâtissière et laisser refroidir à la température ambiante. Il est possible d’accélérer le refroidissement en plaçant le récipient avec la crème dans un récipient contenant de la glace ou de l’eau glacée.
- Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la crème (!) Refroidie. Battre au blanc dans le bol du mélangeur.
- Épluchez et décortiquez les cerneaux de noix pré-séchées avec un couteau ou dans un mortier.
- Recueillez le gâteau dans un plat en les badigeonnant d’un gâteau à la crème et en les versant sur la chapelure de noix. Pour faire le gâteau imbibé de crème, rassemblez-le, appuyez légèrement dessus, puis décorez-le avec les miettes de la même pâte mélangée avec des noix concassées. Le gâteau doit rester au réfrigérateur toute la nuit.
3. Gâteau de sable aux noix et aux pruneaux d'Abrikotin
Ingrédients:
Pour le gâteau de sable (450 g):
- Farine 1 grade 275 g (y compris pour un dosage de 30 g)
- Huile 82,5% 155 g
- Sucre 100 g
- Œufs: 2 jaunes
- Ammonium ou soude 1 g
- sel, passez l'aspirateur 2 g
- Essence (dans la gamme) 2 mg
crème (280 g):
- beurre (82,5%) 150 g
- Sucre en poudre 10 g
- Vanille 3 g
- Lait concentré sucré 60 g
- Liqueur ou eau de vie 5 ml
Pour le rouge à lèvres (260 g):
- Sucre 200 g
- mélasse (ou sirop inverti) 30 g
- Essence 1 g
- Eau 70 ml
- Crème au chocolat crémeuse (90 g):
- Huile 50 g
- Poudre 25 g
- Lait concentré 20 g
- Cacao 5 g
- vanilline 1 g
- Cognac 2 ml
- miettes de biscuits, frites 60 g
- liqueur d'abrikotine (douce, sans pépins) 40 ml
- Noix frites 20 g
- Fruits secs (abricots secs, pruneaux) 60 g
Rendement: 1,0 kg
étapes de préparation:
- Produits semi-finis sablés (2 pièces):
- La farine à faible teneur en gluten convient à la pâte sablée, ce qui permet d’obtenir une structure friable de produits semi-finis.
- Frotter le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit blanc. Versez la farine sur la table sous forme de lame, mettez du beurre dessus. Dans les œufs, ajoutez la levure chimique, le sel et l'essence. Versez les œufs dans le trou fait dans la colline. Pétrir la pâte rapidement: un pétrissage prolongé de la pâte n’est pas souhaitable; Si le gluten gonfle beaucoup, la pâte deviendra serrée. Après avoir divisé la pâte en deux, étalez des gâteaux carrés de 20 x 20 cm pour éviter que la pâte ne colle au rouleau à pâtisserie ou à la table, saupoudrez la surface de farine. Pas plus de 7% de la farine ne devrait être dépensée sur le sous-plancher, du montant indiqué dans la recette. Assurez-vous que la pâte ne surchauffe pas: la température normale de la pâte est de 20 degrés. Épaisseur - 0,5 cm Cuire au four à 240-250 degrés pendant 15 minutes.
Crème au beurre (crème), basique et chocolat:
- Les deux crèmes peuvent être préparées ensemble, car elles sont fabriquées à l'aide d'une technologie similaire.
- Battre le beurre jusqu'à consistance lisse et moelleuse. Commencez par activer les petites révolutions, ajoutez-les progressivement au maximum. Combinez la poudre et le lait concentré et ajoutez-les au beurre. À la fin de la cuisson, ajoutez le cognac et la vanille.
- Séparez 90 g de la crème principale et ajoutez-y du cacao selon la recette de la crème au chocolat au beurre. Soigneusement interrompre.
Rouge à lèvres:
- Dissolvez le sucre dans l'eau, amenez à ébullition, retirez la mousse et faites cuire à feu doux en vous assurant de couvrir la vaisselle avec un couvercle. Ajoutez de la mélasse préchauffée au sirop pour éviter la formation de cristaux dans le rouge à lèvres, qui transformeront le rouge en une masse hétérogène, rendant la surface du gâteau moche. La mélasse peut être remplacée par du sirop inverti ou ajouter 1 g d’acide citrique au sirop en fin de cuisson. La lèvre pour tester sur une balle faible. Laisser refroidir rapidement après une ébullition jusqu’à 40 degrés, en le plaçant dans un récipient avec de l’eau glacée et en remuant vigoureusement. Battez une petite quantité avec une spatule, et il est préférable d'utiliser un mélangeur pour le rouge à lèvres.
- Lorsque le rouge à lèvres est suffisamment épaissi, transférez-le dans le bocal après le saturation en oxygène, couvrez-le d'eau et laissez-le mûrir dans un récipient scellé. En 24 heures, il acquiert la texture désirée plus tendre. Après cela, il est pris dans la bonne quantité, chauffé à 50 degrés, tout en ajoutant de la liqueur et de l'essence, et appliqué à la surface des gâteaux. Ne surchauffez pas le rouge à lèvres de manière à conserver un beau brillant sur le produit. Pour améliorer la brillance, vous pouvez ajouter des protéines avec des arômes, 2% en poids de sucre. Appliquer sur le produit, préalablement recouvert d'une couche de confiture ou de confiture.
- Le rouge à lèvres laissé dans la boîte est à nouveau recouvert d’une couche d’eau afin d’éviter sa saccharification.
- Assembler le gâteau: étendre les gâteaux avec la crème de base et la colle. Appliquez de la confiture sur la surface, puis du rouge à lèvres et, une fois durcie, appliquez une grille de crème au chocolat, décorez-la avec de la crème au beurre blanche, des fruits, des fruits confits et des noix. Enduisez les côtés de crème de base et saupoudrez de frites.
4. Gâteau air-crème aux noix et aux pruneaux du jour de Tatyana
La recette est à base de protéines, de pâte à base de noix et de crème. Supplément - fruits secs en assortiment et glaçage au chocolat.
Ingrédients:
Pâte à l'air (numéro de recette 1)
Crème et crème au chocolat:
- Crème refroidie (35%) 250 ml
- Cacao (100%) 30 g
- Vanille 2 g
- Essence, rhum
- poudre, sucre 150 g
- Noix grillées, broyées 50 g
- Fruits secs dans un assortiment de 100 g
- Copeaux de noix de coco 20 g
Pour le vernis:
- Chocolat noir 100 g
- Huile "Extra" 50 g
- Rhum 30 ml
Ordre de travail:
- Préparez les gâteaux à partir de la pâte à air, comme décrit dans la recette n ° 1. À partir de 100 ml de crème et de sucre glace, faites bouillir le cacao. Mélangez la poudre avec la poudre, ajoutez-les à la crème chauffée, amenez à ébullition et, en ajoutant de la vanille et de l'essence, laissez refroidir à fond.
- Battez le reste de la crème, en ajoutant progressivement la vitesse du mélangeur, ajoutez des parties du cacao cuit, sans arrêter le battement.
- Assemblez le gâteau en badigeonnant et en collant les gâteaux avec la crème préparée. Nivelez soigneusement la surface. Trempez le produit semi-fini dans le froid, puis recouvrez la surface du gâteau de glaçage ou de cacao afin que le glaçage au chocolat ne coule pas. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et fouetter en ajoutant, pour plus de brillance et de saveur, du rhum (cognac). Déposez les noix et les fruits secs préparés sur une surface gelée, saupoudrez de copeaux de noix de coco.
5. Gâteau biscuit à la crème de noix
Ingrédients:
Pour les produits semi-finis en biscuit:
- Œufs “D1” 6 pcs.
- Farine de haute qualité 120 g
- Sucre 60 g
- Vanille 2 g
Pour l'imprégnation:
- Amaretto 50 ml
- sirop d’orange 70 ml
- Eau 30 ml
Pour le test d'air:
- Noix (en assortiment) 150 g
- Protéine 4 pcs.
- Farine 45 g
- Essence 1 g
Pour la crème de noix «Shalott»:
- Huile 200 g
- Sucre 175 g
- Lait entier 120 ml
- oeufs: 1 jaune et 1 pc. (entier)
- Noix grillées 50 g
- Cognac 10 mg
- Vanille 1 g
- Cacao 20 g
Pour la décoration: feuilles, bordures et motifs en chocolat
Procédure de cuisson:
Gâteau éponge.
- Battez les protéines réfrigérées séparément en une mousse ferme. Pound jaune d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Connectez les deux masses. Dans la farine tamisée, ajoutez la poudre de vanille et mélangez-la avec les œufs en ajoutant un morceau à la fois. Mélanger la pâte rapidement et doucement, placez-la dans la forme détachable préparée et mettez-la à cuire au four préchauffé pendant 20-25 minutes à 180 degrés.
- Refroidissez le gâteau éponge à la température ambiante, coupez-le en 2 gâteaux, trempés chacun dans un sirop à base de sirop de fruits, de liqueur et d’eau.
Préfabriqué Air.
Écraser les noix en ajoutant de la farine. Mélanger le mélange avec fouetté à une mousse de protéines stables en mélangeant doucement. Façonnez la plaque à pâtisserie avec du parchemin graissé. Mettez la pâte et faites cuire au four, comme indiqué dans le numéro de recette 1. Crème.
- Ajoutez le sucre mélangé au cacao dans le lait bouillant. Baissez le feu. Battez les œufs et versez-y un mince filet dans le liquide chaud en remuant constamment. Refroidissez la crème épaissie dans un bol avec de la glace, sans arrêter de remuer avec un fouet. Assurez-vous que la masse de crème est homogène. Ajoutez des ingrédients aromatisants.
- Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc et versez progressivement la crème anglaise. À grande vitesse, amenez la crème au plus vite.
- Combinez les gâteaux avec la crème au chocolat en plaçant un produit semi-fini aux noix aéré entre les gâteaux. Étaler les côtés avec la même crème et saupoudrer de chapelure de biscuits frits. Décore la surface et les côtés du gâteau avec une bordure de chocolat, les mêmes feuilles et les mêmes motifs.
6. Gâteau sableux aux noix et aux pruneaux de conte de fées de la forêt
Ingrédients:
Sable préfabriqué (selon le numéro de recette 3)
- Confiture de fraises, 120 g
- Noix grillées (écrasées) 50 g
- Pruneaux 100 g (net)
Crème protéinée, crue:
- Oeufs (écureuils) 3 pcs.
- Sucre en poudre 300 g
- vanilline 5 g
- Acide citrique 1 g
- Essence de fraise 5 mg
- Assortiment de colorants alimentaires
- Confits 80 g
Cuisson:
- Préparez la pâte sablée selon le numéro de recette 3. Cake - rond, diamètre - 28 cm - Étalez un gâteau rond sur une planche saupoudrée de farine. Mettez le formulaire à l'envers et retournez-le. Appuyez sur les bords de la pâte pour former un côté. Cuire au four jusqu'à tendreté.
- Lubrifiez le gâteau refroidi à l'intérieur avec de la confiture. Saupoudrer de noix pré-frites et hachées finement.
Préparez la crème.
- Réfrigérez les blancs pour obtenir une consistance ferme et moelleuse. Après avoir commuté le mélangeur à vitesse lente, ajoutez la poudre par portions. Quand il est dissout, versez dans une cuillère à café d'une solution aqueuse d'acide citrique et d'essence.
- Divisez une partie de la crème dans 3 tasses pour ajouter le colorant rouge, jaune et vert. Mettez la crème blanche dans un sac à pâtisserie et appliquez sur la confiture aux noix. Lisser la surface avec une spatule et saupoudrer légèrement de sucre en poudre. Des parties colorées de la crème en utilisant différentes buses en forme de fleurs otsadite, les feuilles et les pattes de champignons. Fabriquez des chapeaux pour les champignons à partir de moitiés de pruneaux et d'abricots secs. Pour rendre les «cuisses de champignon» de la crème protéinée tendre résistantes et capables de supporter le poids de fruits secs, insérez le noyau de noix dans les cuisses.
7. Gâteau éponge au chocolat aux noix “Wenceslas”
Pour le gâteau éponge:
- Farine 120 g
- Cacao 30 g
- sucre 150 g
- Essence de vanille 2 g
- oeufs 6 pcs.
- beurre fondu 40 g
Pour l'imprégnation:
- Rhum 50 ml
- Eau 30 ml
- Sirop de sucre 75 g
Pour la crème:
- Lait 300 g
- Amidon 50 g
- sucre 150 g
- huile 350 g
- Gril (bébé) 80 g
- fruits 100 g
glaçage au chocolat:
- Huile 82,5% 90 g
- Chocolat noir 100 g
- Rhum (cognac) 30 ml
- Confiture d'abricots 50 g
Cuisson:
- Répartissez les œufs réfrigérés à 2 degrés Celsius et blancs. Le sucre éponge est également divisé en deux et ajoute chaque morceau en fouettant les protéines et les jaunes. Mélanger la farine et le cacao et ajouter aux jaunes fouettés en une masse épaisse. Ajouter graduellement les blancs et le sucre fouetté avec le sucre, l'essence. Lorsque vous combinez des protéines avec un mélange de jaunes et de farine, utilisez une spatule et essayez de ne pas cogner pour que la pâte ne se dépose pas. Verser le fondu et refroidi à 20 degrés de beurre. Remuer.
- Remplissez une forme huilée en 3/4 de volume et faites cuire à 200-220 degrés, en plaçant la forme dans un four préchauffé. Au bout d'une demi-heure, sortez le formulaire et maintenez le biscuit dedans pendant cinq minutes. Transférer sur une grille ou une planche de refroidissement. Emballer le produit semi-fini prêt à l'emploi pendant 8 heures. Puis dépliez et divisez le gâteau éponge en 3 couches de même épaisseur.
- Combinez les ingrédients du sirop et faites tremper les gâteaux à biscuits.
- Pour faire une crème, mélangez l'amidon avec une petite partie du lait et versez-le dans le reste du lait bouilli et sucré. Refroidissez la gelée de lait.
- Battez le beurre et ajoutez-y la gelée refroidie sans cesser de battre. Dans la crème épaisse finie, ajoutez l'essence de cacao et de rhum à la vanille.
- Ajoutez également de petits morceaux de pruneaux ou d’autres fruits secs à la crème, une chapelure rôtie (noix hachées, combinée avec du caramel fondu).
- Combinez les gâteaux avec de la crème. Enduisez les côtés du gâteau avec la même crème. Étalez la surface avec de la confiture d'abricot et appliquez du glaçage au chocolat.
- Pour obtenir un glaçage brillant, faites fondre une quantité égale de chocolat et de beurre. Battre avec une spatule à la pompe. Pour briller, ajoutez de l'alcool (20-30 mg).
Gâteau aux noix - Trucs et astuces
- Si vous préférez des produits de boulangerie faits maison aux produits finis, il est préférable d’acquérir de bonnes balances domestiques afin de connaître le poids des ingrédients ajoutés à la cuisson au gramme: la confiserie aime la précision, dont dépendent souvent l’aspect et la texture. goûter. Il est très difficile d'obtenir des similitudes avec la recette originale sans balance.
- Pour la préparation des gâteaux, on utilise souvent des sirops, des crèmes, des fudges auxquels s’ajoutent des boissons alcoolisées parfumées: brandy, rhum, liqueurs. Les boissons alcoolisées fortes, en plus des propriétés aromatisantes, ajoutent de la porosité et de la légèreté à la pâte sans levure. Les liqueurs sont principalement utilisées pour aromatiser les crèmes et les glaçages. Elles imprègnent les gâteaux tout préparés, si nécessaire, selon la recette, pour créer une consistance humide de gâteaux ou de pâtisseries.
- Si vous aimez cuisiner, quelques-unes des liqueurs ou teintures traditionnelles de confiserie devraient être présentes dans la cuisine. Préparez la liqueur «Abrikotin» ou la liqueur maison «Amaretto», qui vous aidera à tout moment lorsque vous souhaitez cuire quelque chose de sucré.
- L’abrikotine est une liqueur de fruits à base de pulpe d’abricot, de sirop de sucre et de vodka. Le fameux «Amaretto» italien classique est la même liqueur d'abricot, mais avec l'ajout de graines, d'amandes amères ou de pépins de pomme. Si vous préparez ces liqueurs à la maison, la cuisson au four sera non seulement savoureuse, mais également bon marché, car, comme vous le savez, le coût des liqueurs «célèbres» comprend leur renommée, leur superbe emballage et toutes sortes de marges commerciales. Mais, après tout, aucun emballage prestigieux n’est important pour un gâteau fait maison, mais pour le goût. Le prix avantageux d'un produit sucré est un bonus supplémentaire. Utilisez des alcools de grande qualité uniquement pour les liqueurs faites maison.
- Faites des gâteaux de sable et de feuilletés de forme carrée ou rectangulaire, en essayant de ne pas avoir de restes. Lorsqu'ils sont malaxés à nouveau, ils violaient la texture inhérente à ce type de pâte. Assurez-vous que lors du déploiement, des couches d'épaisseur uniforme sont obtenues, de sorte que la cuisson soit exempte de défauts.
