Qui se souvient de la manière dont une soupe ultra-mode a été servie dans des restaurants du passé "soviétique" inoubliable, après des collations froides, dans de petites cocottes, avec une croûte de fromage rouge? L’excitation autour de ce plat était soit provoquée par un mélodique, soit par un murmure, tel un ruisseau, le mot français «Julien». Donc, ce plat n'a rien à voir avec la cuisine française.
Pas étonnant qu'ils disent que la demande crée l'offre. Il y avait une chose amusante dans l'histoire de la cuisine. Après la victoire des républicains en France, les investisseurs en ruines se sont précipités en Russie, cherchant une vie et une vie meilleures, et cet exode des Français d'Europe a eu lieu sous le règne de Pierre le Grand. Les Français sont bien placés dans les riches demeures de la noblesse russe, en tant qu'enseignants de la langue française, avant-gardistes et chefs. Les cuisiniers serfs, immédiatement abaissés au rang d'ouvriers de cuisine, ne maîtrisaient ni le français ni les mœurs. Le Français, le chef, a crié avec indignation: «Julien, Julien ...», car dans la cuisine russe, il n'était souvent pas du tout coutume de couper les ingrédients, et plus encore - très maigre. Ne comprenant pas ce que le mot signifie, les cuisiniers et les apprentis ont appelé le plat une soupe-julienne. Ils disent qu'il s'agissait de champignons cuits dans de la crème sure.
En France, la soupe-julienne aux champignons et au fromage est encore, même les professionnels, tout en servant, soulignent qu'il s'agit d'une vieille recette russe et que dans le menu du restaurant, le mot «vieux» est enregistré en translittération, c'est-à-dire sans traduction . Seuls les Français ont transféré le plat à la catégorie des entrées chaudes.
Très probablement, la cuisinière et ses enfants ont pu conserver un emploi, apprendre à couper des pailles et se rappeler les noms de certains fromages français, car la recette de la julienne était répétée dans de vieux livres de cuisine russes. Ce stratagème marketing a été dupliqué par les travailleurs de la restauration dans un réseau de restaurants qui se sont battus pour le titre d’institutions à forte culture de service. Encore une fois, le mot français a fonctionné, sens que les technologues et les visiteurs n’ont pas pris la peine de regarder dans le dictionnaire. La soupe Julien était trop savoureuse pour faire attention aux détails techniques de sa préparation. Maintenant, vous ne pouvez plus surprendre personne avec une julienne: n'importe quelle femme au foyer peut la cuisiner, mais étendre l'horizon culinaire ne fera de mal à personne.
Julienne aux champignons et au fromage - les principaux moments technologiques
Comme une julienne est un plat qui a une histoire inhabituelle et qui triche, les particularités de sa préparation devront être considérées dans cette perspective, laissant ainsi au lecteur le droit de décider lui-même des ingrédients et des méthodes de transformation à choisir pour la fabrication de cette soupe.
La toute première julienne russe avec des soupes françaises n'avait pas la moindre ressemblance. Le prototype de ce plat était le plat russe ancestral - des champignons cuits dans de la crème sure. Le Français, qui surveillait la cuisine du serf, a certainement apprécié le plat. Son exclamation émotionnelle «Julien» signifiait simplement qu'il était nécessaire de couper les champignons en pailles très fines. Les paysannes serveuses, bien sûr, ne parlaient pas français, elles ont donc décidé que Monsieur appelle le plat ainsi. C'est toute la sagesse associée à l'origine du nom français du plat dans la cuisine russe.
Notez que les soupes, bouillons et autres plats de base russes traditionnels ont été préparés à partir de morceaux de légumes entiers ou de très gros morceaux, de racines et de tous les autres ingrédients. Soit dit en passant, chaque plat est constitué d’un ou de deux composants, à l’exception du riche soupe. Tout cela était chargé sans aucune coupe spéciale, sans parler de la fine paille qui, bien sûr, a choqué les chefs français à leur arrivée. La portée russe n'était toujours pas claire pour eux.
A cette époque, la cuisine russe utilisait principalement des épices et des racines épicées d'origine locale. Il y en avait peu et la France avait déjà colonisé les pays du Sud, sentant l'arôme des épices exotiques, que les Français utilisaient naturellement et immédiatement dans toutes les recettes de leurs mets pour se consolider. le titre de connaisseurs de haute cuisine.
Pour bien comprendre et distinguer les technologies russes et françaises, il faut ajouter que les soupes françaises sont préparées sur la base de bouillons clairs. Les Français ont bien sûr un plat comme une soupe à la crème, mais il est peu probable qu'un chef français pense à épaissir la soupe à la farine, comme dans la cuisine russe. Ils disent que les Français dans l'intervalle entre les repas se disputent la plupart du temps sur la manière de bien manger, de garder une silhouette élancée, mais que la farine n'y contribue pas. Mais c’est en France, qui est plus proche du sud, et en Russie, la vinaigrette à la farine est composée de calories, ce qui donne une énergie qui réchauffe dans le froid. En tout état de cause, avant que l'humanité n'entre dans l'ère du progrès technique, le peuple russe devait s'adapter aux conditions plus rudes de ses vastes étendues et il était difficile d'abandonner ses habitudes - a fortiori, elles ont pris forme au fil des siècles. À propos, la sauce crémeuse, que les Français préparent pour un apéritif chaud de juliens aux champignons et au fromage, contient de la farine dans les ingrédients comme principal épaississant et non de la mayonnaise, comme le pensent de nombreuses femmes au foyer. C’est-à-dire, conversation après conversation, et la recette russe du ravitaillement en farine s’est rendue en France et est devenue connue sous le nom de béchamel. Oh, ces français! La mayonnaise est certes très savoureuse, mais elle ne convient absolument pas au traitement à chaud. En outre, elle contient beaucoup plus de calories que dans une sauce crémeuse à base de farine, de beurre et de lait. Il n'est pas toujours nécessaire de suivre la mode française.
Autre exemple: après avoir appris à toutes les ménagères russes à cuisiner en français, les Français ont importé en France l’ingrédient préféré de la cuisine russe, le navet, et l’ajoutent encore à leurs soupes françaises pendant que nous mangeons des pommes de terre, riches en glucides. Ils ont même appris à cuisiner la soupe russe, à comprendre les variétés de poissons et les types de champignons, bien que, parmi les dons de la forêt, ils préfèrent encore les champignons et les truffes.
Les Français aiment le fromage. Entre le plat principal et le dessert, ils en mangeront sûrement un petit morceau, tandis que les cuisiniers russes l’ajouteront en grandes portions, généreusement en russe, et que le fromage est toujours présent dans la julienne aux champignons, mais aussi parce que Il s'est avéré très savoureux.
Enfin, nous notons la dernière différence entre la cuisine française et russe - la technologie de la cuisson des soupes. Le mode de préparation français traditionnel consiste en une cuisson complexe des produits étape par étape. Ainsi, les légumes pour les soupes dans la cuisine française après la coupe sont pré-bouillis, cuits ou frits (beaucoup moins souvent). La technologie de cuisson des soupes dans la cuisine russe est plus simple qu'en français. Jusqu'à la seconde moitié du XVIIIe siècle, lorsque l'influence française dans la cuisine russe atteignit son apogée, tous les ingrédients d'un plat russe étaient, en règle générale, cuits ou cuits. Avec l’apparition en Russie de nouvelles assiettes recouvertes d’un revêtement métallique, la cuisine russe s’enrichit de nouvelles méthodes technologiques sans perdre ses caractéristiques nationales. Si vous avez déjà décidé de la direction à utiliser pour préparer la soupe, passez aux recettes. Ce sont des variations modernes sur le thème de la soupe populaire.
1. Julien aux champignons et au fromage en russe
Ingrédients:
Ghee 100 g
Oignon 350 g
Crème sure (15-20%) 450 g
Filet de poulet 1.2 kg
Bouillon 900 ml
Persil 60 g
Champignons blancs (ou champignons) 250 g
Épice
Farine 120g
Fromage à pâte dure 300 g
Cuisson:
Couper la viande en fines lanières: les barres, les oignons et les champignons: diviser préalablement les chapeaux et les cuisses de champignons. Tout le découpage devrait être "Julien"! Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire le filet de poulet jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Ajoutez les champignons et les oignons. Dans 0,5 litre de bouillon, diluez la crème sure et la farine: vous pouvez utiliser un mélangeur. Verser le mélange dans une casserole avec les champignons et la viande. Le bouillon doit être assez épais, semblable à la purée liquide. Porter au goût désiré en ajoutant du sel, un mélange de poivrons, du zeste de citron.
Dans des tasses à bouillon en céramique, des pots à portions ou tout autre plat approprié, versez la soupe en la divisant en 4 à 5 portions et mettez-la dans la casserole. Saupoudrer la surface de chaque portion avec du fromage râpé, mettre au four préchauffé et cuire au four jusqu'à coloration dorée. Décorer chaque portion de persil avant de servir.
2. Julienne épicée aux champignons et au fromage
Obligatoire:
Tomates 600 g
Ciboulette forte 180 g
Oeufs 6 pcs.
Bouillon (ou eau) 1,2 l
Piment («Ratunda») 360 g (filet)
Champignons marinés 450 g
Oignon 240 g
Basilic 90 g
Fromage à la crème 420 g
Le sel
Persil 100 g
Jambon Fumé 550 g
Carottes 200 g
Épice
Technologie de cuisson:
Blanchir les tomates et les éplucher. Il est conseillé de choisir les fruits d'une variété charnue, dense, avec une petite quantité de grains. Couper en fines plaques en les divisant par deux. Retirez les graines du poivron, coupez-les en lanières. La même paille couper les oignons, les champignons, les carottes, le jambon. Mettez une feuille de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie, graissez-la de graisse et étalez une fine couche de carottes, tomates, poivrons, oignons. Saupoudrez les légumes de sucre, placez la plaque à pâtisserie sur la grille supérieure du four, chauffée à 250 ° C, pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que les légumes soient recouverts d'une légère croûte de caramel. Dans la poêle, faites frire le jambon à la ciboulette. Répartissez également les légumes, les champignons et le jambon préparés dans les plats de cuisson au four. Capacité jusqu'à la moitié du volume, remplissez-le de bouillon, de viande, de légumes ou de champignons - de votre choix. Vous pouvez verser de l'eau bouillie. Mettez au four pendant 15 minutes, Tomit à 100 ° C pour que la saveur des légumes se combine avec le bouillon. Mélanger une partie du bouillon avec du fromage, des légumes verts hachés, hacher avec un mélangeur à immersion pour obtenir une consistance uniforme. Entrer le mélange dans la soupe à parts égales en brassant intensément avec un fouet. Remettez la plaque de cuisson avec les portions dans le four et augmentez la température à 200 ° C afin qu'une croûte se forme à la surface. Faire cuire des œufs pochés. Prenez les pots de julienne, dans chaque portion, placez le haut de l'œuf, coupé en deux, et les brins de persil et de basilic. Servir avec des croûtons.
3. Julienne aux champignons et fromage dans un bouillon de poulet avec boulettes
Produits:
Poulet haché 300 g
Oignons 100g
Poivre 10 g
Bouillon 600 ml
Oeuf 1 pc.
Persil
Le sel
Citron 1 pc.
Champignons 250 g
Beurre ou margarine pour la friture de champignons
Cuisson:
Mélanger la farce avec l'oignon haché, le sel et le poivre, battre jusqu'à l'obtention d'une viscosité. Conserver au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ensuite, formez à l’aide de cuillères à café de quenel, pesant entre 25 et 30 g. Faites-les bouillir dans un bouillon, salez à votre goût. Les décharges sont récupérées et décalées temporairement sur la plaque. Faites frire les champignons coupés en fines lanières en français.
Filtrer le bouillon et verser la partie, 200-300 ml, dans un bol séparé. Verser une pièce dans la casserole. Dans la partie refroidie, entrez l'œuf cru, fouettez jusqu'à consistance lisse. Verser le bouillon avec l'œuf dans la partie bouillante en remuant activement. Dans le liquide épaissi, mettre les raviolis, les champignons, le persil haché. Retirez le zeste du citron et ajoutez à la soupe un parfum rafraîchissant. Vous pouvez éventuellement ajouter du jus. Faire bouillir la soupe à ébullition.
Verser dans une soupière ou autre plat ignifuge. Saupoudrer de fromage dur râpé finement et le faire fondre au micro-ondes ou dans un four bien chauffé.
4. Julienne de viande aux champignons et assortiment de fromages
Ingrédients:
Bow
Fromage 240 g
Jambon bouilli 360 g
Champignons, gros 600 g
Poitrine De Poulet 480g
Sauce crémeuse:
Lait 0.5 L
Huile 150 g
Le sel
Farine de blé
Muscat
Poivre
Toasts - selon le nombre de portions (6-7 pcs.)
Technologie de cuisson:
Coupez les pieds des champignons, lavez-les et séchez-les avec une serviette. Trancher finement. Jambon, poitrine et oignons sont également coupés en lanières. Faites frire les ingrédients séparément dans une casserole, en chauffant fortement l'huile végétale qu'il contient. Connectez les ingrédients du plat en les plaçant dans une passoire placée sur une casserole pour éliminer l'excès d'huile.
Dans la poêle, faites fondre le beurre et faites-le frire jusqu'à ce que vous obteniez une odeur de noisette et une teinte légèrement brunâtre. Ajouter la farine au gras, mélanger jusqu'à consistance lisse. Faire bouillir séparément le lait et verser dans la farine grillée, en mélangeant rapidement la sauce au fouet pour éviter la formation de grumeaux. La sauce doit avoir une consistance de crème épaisse. Mettez-y tous les ingrédients frits, assaisonnez d'épices.
Étendre l'apéritif chaud sur les toasts grillés, saupoudrer de n'importe quel fromage à pâte dure et faire fondre au micro-ondes.
5. Julienne aux champignons et au fromage brochet
Ingrédients:
750 g de filet de poisson réfrigéré
Champignons blancs 600 g
Fromage à pâte molle 240 g
Sauce:
Vin blanc 120 ml
Thym (brins) 15 g
Oignons 200 g
Beurre 150g
Crème (33%) 250 ml
Rolls, rond 6 pcs.
Cuisson:
Pour une julienne de poisson, les ingrédients doivent être coupés en gros cubes: le poisson a une texture très délicate et lâche et peut se défaire pendant le traitement. Pour que les ingrédients soient grillés uniformément, vous devez résister à la taille et à la forme de la coupe. De plus, la même forme donne au plat un aspect esthétique, une sensation d’harmonie des goûts.
Toutes les étapes du traitement de préchauffage des ingrédients sont absolument répétées, comme dans la recette précédente: les composants sont rôtis séparément, à l'exception des cèpes - ils doivent être bouillis à feu moyen pendant 10-15 minutes, plongés dans de l'eau froide.
Pour faire la sauce, faites fondre le beurre, versez le vin et la crème. Placez les brins de thym, les champignons sautés, le poisson et les oignons. Cuire dans une poêle ensemble jusqu'à consistance épaisse. Coupez le dessus des petits pains en faisant un «couvercle». Retirez la miette pour faire une forme vide de la croûte. Remplissez les petits pains avec la julienne de poisson. Mettez le pain sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez le dessus de fromage râpé. Cuire jusqu'à coloration dorée à 180 ° C Au moment de servir, décorer le plat avec des “casquettes” découpées dans les rouleaux avec des brins de thym frais.
6. Julienne aux champignons et au fromage dans le style de la cuisine méditerranéenne
N'est-il pas vrai que l'apéritif français est très similaire à la pizza italienne, si vous ajoutez des tomates aux ingrédients? À la place des noix de coco, des brioches et de la pâte à pizza, nous utilisons comme forme, par exemple, la moitié de la courgette. Voyons comment un Italien amoureux de la Russie a cuisiné une julienne.
Ingrédients:
Des tomates
Courgette
Oignons doux
Champignons
Poivre, salade
Fromage, crème
Carotte
L'origan
Basilic
La farine
Poivre
Coriandre
Le sucre
Carnation
Le sel
Crème 300 ml
Ordre de travail:
La technique de coupe et de pré-friture des légumes reste inchangée - nous suivons la technologie française «julienne».
Pour remplir, nous utilisons des moitiés de courgette, en enlevant la pulpe du milieu avec une cuillère. Pour faciliter le traitement de la courgette, pré-tenez les moitiés de légumes dans le four afin que le cœur cuit à la vapeur soit plus facile à retirer de la peau. Le rapport des ingrédients doit être identique et leur nombre dépend de la taille de la courgette. Pour obtenir la sauce à la consistance désirée, 250 ml de crème, ajoutez une cuillère à soupe de farine avec le dessus.
Couper les légumes et les faire frire dans l'huile d'olive à feu vif, séparément. Enlevez l'excès de graisse. Incorporer les ingrédients.
Préparez la sauce en faisant frire la farine dans du beurre. Ajouter la crème chaude (20%), les épices. Combinez tous les ingrédients en les mettant dans la sauce. Farcir les formes de courgettes. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium, de la graisse. Placez les légumes farcis sur une plaque à pâtisserie, recouvrez le hachis de fromage à la crème et faites cuire jusqu'à formation d'un fromage doré. Au moment de servir, saupoudrez chaque portion d'herbes italiennes traditionnelles.
Julienne aux champignons et au fromage - conseils utiles
- Les champignons contiennent beaucoup de liquides. Faites cuire les champignons en petites portions dans de l'huile bouillante à la température maximale, de manière à ce qu'une croûte se forme plus rapidement à la surface des champignons, ce qui emprisonnera l'humidité à l'intérieur et préservera la jutosité du produit frit. Si vous mettez un grand nombre de champignons dans la casserole, ils seront cuits, pas rôtis.
- Sur une plaque de cuisson dans laquelle la julienne est cuite, versez de l’eau à la température ambiante pour que le fond de la forme ne brûle pas lors de la cuisson du fromage au four.
- Pour conférer un goût acidulé à la Julienne, ajoutez de la crème sure, du jus de citron ou du vin sec.
