Il semblerait que quelque chose de nouveau puisse être inventé à partir de pâte à levure?
Mais de temps en temps, il y a toutes les nouvelles recettes que même d'une lecture vous voulez déjà goûter.
Tarte à la viande de levure - Principes technologiques de base
Certaines femmes au foyer préparent rarement de la pâte à la levure, car elles considèrent ce type de pâte difficile et capricieux.
Si vous connaissez les principaux moments technologiques, alors ce mythe se brisera et, dans la cuisine, vous entendrez toujours les arômes de toutes sortes de pâtisseries à base de pâte à levure.
La principale exigence est une qualité irréprochable. La farine pour faire un gâteau à la pâte à la levure peut être de différentes variétés, en fonction de la recette, mais elle doit être tamisée, sans aucune odeur. À cet égard, il convient de rappeler que la farine est très hygroscopique et qu’il n’est pas rare qu’elle absorbe non seulement l’humidité dans la pièce où elle est stockée, mais aussi les odeurs. La teneur en humidité de la farine affecte la consistance de la pâte. Si cela dépasse la norme, il est donc nécessaire de réduire la quantité de liquide ajoutée lors du mélange. Le succès de la cuisson est une farine de la plus haute qualité.
Faites attention à la qualité de la matière grasse utilisée pour la pâte à levure: l'odeur ancienne et le goût rance de l'huile végétale, de la margarine ou du mala crémeux ruineront la cuisson. Le beurre ou la margarine avant la pose dans la pâte est conservé à température ambiante.
L'exception est la technologie de fabrication de la pâte à levure à froid, dans laquelle tous les ingrédients sont déposés dans une forme refroidie et le pétrissage doit être effectué dans une pièce fraîche. Il est difficile de créer de telles conditions dans la cuisine familiale. Ainsi, lors du pétrissage, la pâte est placée de manière répétée au réfrigérateur pendant une demi-heure ou plusieurs minutes - dans le congélateur pour le refroidissement, puis continue de rouler et de plastifier (pour une pâte à levure feuilletée).
Parmi les huiles végétales, seules des variétés raffinées doivent être utilisées, en particulier lorsque l'huile est utilisée pour lubrifier la forme sous laquelle le produit est cuit ou la surface de travail avec laquelle la pâte entre en contact. L'huile non raffinée donnera à la pâte une odeur spécifique, qui n'est pas toujours appropriée dans la cuisson terminée, et dans le processus de cuisson, cette huile brûle. Laissez l'huile non raffinée pour la cuisson à froid. Contrairement au stéréotype qui prévaut selon lequel il est inapproprié d'ajouter du sucre à la pâte pour la cuisson salée, essayez au moins une fois de faire cuire une tarte avec de la viande à base de levure, dans laquelle la présence de sucre est perceptible, bien que dans une moindre mesure que dans les gâteaux sucrés: toute pâtisserie salée à modérée l'ajout de sucre à la pâte donne un excellent goût, en particulier lorsqu'une pâte légèrement sucrée est combinée avec un goût vif ou acide de la garniture. De toute façon, il faut ajouter 30 à 50 grammes de sucre pour que la levure commence à agir: avec le sucre, elles sont «incorporées» au processus de travail beaucoup plus rapidement.
L'eau ou le lait doit être chauffé à 20-30ºC. Cette température est plus confortable pour la levure, mais cela ne s'applique pas non plus à la technologie du procédé à froid.
Bien sûr, la pâte doit être salée. Utilisez du sel gemme, de préférence purifié, finement moulu, car il ne contient pas d'inclusions sombres, ce qui sera très visible lors de la cuisson.
En plus du beurre et du lait, des œufs sont ajoutés à la pâte non sucrée sous forme de muffin. Il est préférable d’ajouter des œufs à la pâte en les martelant un à un afin de ne pas gâcher accidentellement la pâte, si un œuf très fade tombe soudainement. Avant d'ajouter l'œuf, il est préférable de le fouetter au préalable afin que la pâte ait une consistance plus uniforme. De plus, la masse d’œufs fouettée est enrichie de bulles d’air qui, entrant dans la pâte avec les blancs d’œufs, la rendent plus dense et plus claire. Comme vous le savez, la qualité de la pâte à levure est en grande partie déterminée par sa capacité à «augmenter», et l’augmentation du volume de la pâte est due à l’accumulation de gaz, produit de la transformation de la levure. L'air qui s'accumule entre les fibres de protéines en battant les œufs améliore le fonctionnement de la levure en lui fournissant de l'oxygène. Si la levure a besoin de sucre pour fournir de l'énergie et de la nutrition, alors, comme tous les organismes vivants, elle a besoin d'air, qu'elle tire en outre de la masse d'œufs battus. Par conséquent, le processus de fermentation de la pâte est accéléré et sa qualité est améliorée.
Quelle levure est meilleure: sèche ou pressée? Il y a différentes opinions à ce sujet. D'une part, les levures sèches sont plus stables, leur durée de vie est beaucoup plus longue que celle des levures vivantes ou pressées, elles permettent une levée plus rapide de la pâte. La levure pressée a presque la même composition que les microorganismes vivants, mais ils sont dans un environnement plus humide. En conséquence, la masse de levure comprimée doit être augmentée dans la recette, dans un rapport de 1: 2, s'il est nécessaire de remplacer la levure instantanée, le rapport en masse de la super-levure et des comprimés étant de 1: 3. La pâte à levure est préparée par le moyen éponge et droit, qui sont les plus célèbres, et donc nous ne nous attarderons pas sur la technologie de leur préparation. De plus, ces derniers temps, la pâte à la levure feuilletée, de plus en plus performante, a une bonne texture. En outre, son avantage est la possibilité de congélation et de stockage à long terme. La différence entre le pétrissage «pâte froide» réside dans l’utilisation de liquide refroidi (pas plus de 18-20ºC), de beurre congelé ou de margarine. Le principe de mélange consiste à empêcher la levure de fonctionner jusqu'au moment de la levée de la pâte demi-finie avant la cuisson.
La «pâte Khrouchtchev» est très populaire. Elle est également congelée pour une conservation à long terme, mais lorsqu'elle est décongelée, elle est ravivée à l'aide de bicarbonate de soude.
Essayez de faire des tartes de différentes manières et choisissez l'option la plus acceptable pour vous-même.
En ce qui concerne la garniture à la viande, son choix est si varié que vous pouvez faire cuire des pâtés à la viande, peut-être tous les jours, sans répéter pendant un an, voire deux ans. De même, l'assortiment de viande fourrée n'est pas calculé. De plus, dans ce domaine, il n’ya aucune restriction à la créativité personnelle. Il est prudent de dire que la viande pour les tartes peut être préparée par tous les moyens disponibles: cuire, frire, mijoter, cuire au four, cuire au four, fumer. Le plus pratique pour farcir les tartes est la viande hachée ou hachée à l'aide d'appareils de cuisine.
Pour les tartes adaptées à tout type de viande et d'abats, ainsi que les saucisses, la viande en conserve. Bien sûr, pour donner plus de goût, la viande et les produits à base de viande sont souvent combinés à d'autres ingrédients. Ceux-ci peuvent être des légumes, des céréales, des fromages et même des fruits et des fruits secs. Les épices et les épices sont choisis en fonction de la composition de la viande hachée et de ses ingrédients constitutifs, leur objectif principal étant de rendre les produits intéressants et élégants.
Recette 1. Tourte à la viande à base de pâte à levure, pas riche, cuite à la droite
Ingrédients de la pâte: Levure pressée 25 g
Eau gazeuse 250 ml
Sel 5 g
Farine 1,0 kg
Pour la viande hachée:
Viande cuite, gras 300 g
Oignons 100g
Poivre moulu
Le sel
75 g d'huile
Bouillon ou eau 150 ml
Un jaune pour lubrifier le produit.
Cuisson:
Dissoudre la levure dans de l'eau tiède. Tamiser la farine et la combiner avec du sel. Ajoutez 300 g de farine à l'eau avec la levure, mélangez la pâte au fouet, couvrez la vaisselle d'un film afin que le gaz ne sorte pas et laissez tremper pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la mousse apparaisse à la surface. Pétrir la pâte en ajoutant le reste de la farine en petits morceaux.
Hacher finement la viande et les oignons bouillis dans un hachoir à viande et laisser mijoter dans une poêle, en ajoutant le bouillon, le sel, les épices. En fin de trempe, le liquide devrait s'évaporer.
Préparez le moule et allumez le four à chauffer (200ºC). Sur un établi, huilé, étalez une couche de pâte très fine et ovale. Mettez la viande hachée cuite et refroidie. Rouler le rouleau de pâte en pinçant les bords. Mettez le produit semi-fini dans le formulaire et mettez la preuve. Lorsque le rouleau augmente de 2 fois, graissez-le avec un jaune battu et faites cuire.
Recette 2. Tarte à la viande et au beurre: gâteau éponge
Ingrédients:
Éponge:
Levure sèche 20 g
Lait 400 ml
Farine 300 g
Pâte:
Beurre fondu 125 g
Sucre 100 g
Œufs 3 pcs et 1 jaune
Farine 850 g
Sel 10 g
Pour la viande hachée:
Jambon Fumé 600 g
Persil et oignon hachés 150 g
Fromage fondu 250 g
Sésame, frit 50 g
Cuisson:
Tamisez une tasse et demie de farine et combinez avec la levure. Versez du lait froid (15-18ºC) dans ce mélange et mélangez. Couvrez l'infusion avec un couvercle, sans serrer, et réfrigérez pendant la nuit. Opara devrait errer pendant au moins 10-12 heures. Au bout de 8 heures, retirez la casserole pour que le reste de l'infusion puisse se réchauffer à la température ambiante. Mélangez le ghee, les œufs battus et le sel, mélangez et versez dans l'infusion chauffée. Remuez encore. Tamiser la farine, pétrir la pâte. Laissez-le se lever. Lorsque la pâte double environ en volume, écrasez-la et laissez-la partir à nouveau.
Pendant ce temps, préparez la farce: hachez finement les légumes, le jambon et le fromage fondu (vous pouvez râper une râpe grossière) et mélangez les ingrédients. Vous pouvez éventuellement ajouter du poivre ou de la sauce, mais ajoutez la sauce avec modération, afin que le remplissage ne soit pas liquide et ne gâche pas la pâte. Graisser la forme cuite et saupoudrer de farine. Préchauffer le four à 180ºC. Divisez la pâte finie en deux, déroulez 2 cercles: l'un - de 30 cm de diamètre, l'autre de 26 cm - Étendez une grande couche dans le moule de manière à ce que les bords pendent sur le côté. Mettez la farce, couvrez avec le deuxième cercle de la pâte. Pincez les bords du gâteau et placez-le à la chaleur (25-30ºC). Lorsque le gâteau monte fortement, badigeonnez la surface du jaune avec un pinceau et faites cuire. Lorsque le gâteau est prêt, retirez un instant du four et recouvrez de nouveau la surface avec du jaune pour donner du lustre à la cuisson. Remettez le produit au four pendant 5 à 10 minutes, retirez le moule et couvrez le gâteau avec une serviette pendant quelques minutes pour que la croûte ne devienne pas trop sèche et trop dure. Mettez un autre produit chaud sur un plat tapissé d'une serviette.
Recette 3. Tarte à la pâte à la levure: pâte feuilletée
Ingrédients:
Crème sure 15% 300 ml
Levure sèche 25 g
Margarine crémeuse 400 g (ou beurre 72,5%)
Farine 800-900 g
Le sel
Pour le remplissage:
Œufs de caille, bouillis 10-12 morceaux.
Pâté de foie et de légumes:
Foie de boeuf ou de poulet frit 800 g
Oignons frits 100g
Carottes râpées à la crème sure 150 g
Épice
Cuisson:
Couper la moitié de la farine tamisée avec des morceaux de beurre ou de margarine congelés avant la formation d'une graisse et de petits miettes. Rassemblez le bébé dans un récipient et placez-le au réfrigérateur.
Combinez la farine tamisée avec du sel et de la levure, ajoutez de la crème sure directement au réfrigérateur. Pétrir la pâte et commencer à la rouler sur une surface en silicone ou saupoudrer de farine sur la table. Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,3 à 0,5 cm, saupoudrez-la de miettes cuites, appuyez légèrement sur le pansement pour le maintenir à la surface et roulez la pâte en deux ou dans une enveloppe, en pliant les bords de la couche au centre. Rouler à nouveau le plus finement possible et pas moins de 16 fois. En cours de laminage, si vous remarquez que la pâte a chauffé et est devenue trop molle, retirez-la pendant un moment à froid, continuez à la superposer une fois refroidie.
Si vous allez cuire des tartes tout de suite, coupez-les en carrés de la même taille et mettez une farce à la viande avec des champignons au centre de chacun, et saupoudrez-les de fromage râpé avec des légumes verts. Enroulez les coins opposés du carré au centre et pincez les bords pliés de la pâte d’un côté avec un angle de façon à ce qu’un bord opposé reste ouvert. En forme ronde préparée, posez les produits semi-finis en cercle, en forme de fleur. La partie ouverte doit être située au centre du formulaire. Des parties séparées du gâteau ne doivent pas être parfaitement ajustées les unes aux autres, de sorte que lors de la levée de la pâte, la forme du gâteau soit préservée.
À partir d'un petit morceau de pâte, déroulez une fine saucisse et, en la divisant en morceaux, placez-la au centre de la grille sur la partie ouverte des fragments. Dans les ouvertures de la grille, placez des canneberges sur le remplissage. Envoyez le gâteau pour qu'il soit levé et quand il se lève, faites-le cuire à température moyenne.
Préparation du remplissage:
Champignons marinés et filet de poulet bouilli frit coupé en cubes. Ajoutez également des oignons dorés finement hachés. Incorporer la viande hachée, assaisonner avec les épices au goût. Fromage à pâte dure frotter sur la plus petite râpe et mettre dans un bol séparé sur le bureau. Préparez également une tasse de canneberges.
Recette 4. Tarte à la viande à la levure à l'italienne
Ingrédients:
Eau 0,5 l
Farine 700 g
Levure rapide 25 g
Herbes provençales 40 g
Sel 15 g
Sucre 70g
Huile d'olive 150 g
Remplissage:
Filet de porc fumé 500 g
Cerise ou “crème” 250 g
Fromage à pâte dure 300 g
Céleri-rave, bouilli 100 g
Herbes italiennes
Thym 50g
Oeuf 1 pc. (pour la lubrification)
Cumin, graines 20 g (pour la poudre)
Cuisson:
Versez tous les ingrédients secs dans la farine tamisée. Nous combinons de l'eau tiède avec de l'huile d'olive et ajoutons progressivement au mélange sec en malaxant la pâte d'abord avec une spatule puis avec les mains jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique.
Ensuite, étalez la pâte en une couche rectangulaire ou ovale, faites des coupes symétriques sur les côtés longs de 8 à 10 cm et placez la farce préparée au centre, le long des coupes, en alternant les éléments émincés, coupés en fines tranches. Nous entrelacez les bandes coupées entre elles, en les reliant au centre, sous la forme d’une tresse.
Lorsque la pâte se lève, graisser l'oeuf, saupoudrer de graines de cumin et cuire au four.
Recette 5. Tarte à la viande à partir de pâte à levure “Colorie”
Ingrédients:
Pour le test:
Kéfir 350 ml
Levure 30 g
Œufs 2 pcs
Farine 500 g
Betterave 150 g Épinards 300g
Sel 15 g
Sucre 50 g
Remplissage:
Boeuf bouilli 400 g
Ail 30g
Sel, poivre noir
Fromage râpé 250 g
Champignons frits 300 g
Cuisson:
Épinards lavés, triés et betteraves épluchées, broyer séparément et mélangeur perebite dans une masse de purée.
Combinez les ingrédients secs pour la pâte. Battez les œufs et versez-y du kéfir tiède. Pétrir la pâte comme des crêpes et la diviser en deux parties. Ajoutez chaque purée de pommes de terre et mélangez la pâte.
Hacher le filet mignon et assaisonner avec de l'ail émincé et des épices. Ajoutez la portion de viande de la garniture à la pâte à la betterave. Ajoutez le fromage et les champignons tranchés à la pâte aux épinards. Verser la pâte dans une forme profonde graissée et cuire jusqu'à coloration dorée au four, également séparément. Les gâteaux cuits au four peuvent être servis séparément avec de la crème sure ou assemblés en les transformant en gâteau, garnis de crème fouettée, de purée de pommes de terre ou de tranches de légumes.
Recette 6. Tourte à la pâte à la levure: méthode à froid
Ingrédients:
Levure sèche 8 g
Lait froid 400 ml
Sel 10 g
Margarine crémeuse 350 g
Farine 450g
Sucre 50 g
Pour le remplissage:
Saucisse maison, porc, frit 1 kg
Pour la lubrification du produit: 1 oeuf
Cuisson:
Le lait froid, la margarine molle, le soda, le sel et le sucre sont moulus dans un plat, ajoutez la farine tamisée et pétrissez la pâte. Celle-ci devrait avoir une consistance uniforme, ne pas dépasser des mains mais rester lourde. Envelopper la pâte et réfrigérer. Cette pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 72 heures. Mais après 3-4 heures, vous pouvez faire des tartes.
Après avoir trempé dans le réfrigérateur, commencez à former une tarte.
Nettoyez le film de saucisse. Rouler la pâte en un rectangle et la couper en lanières de 4 à 5 cm de large. Reliez leurs parties les unes aux autres en longueur et posez des morceaux de saucisse sur toute la longueur de la pâte en pinçant les bords de la pâte. Rouler le produit avec un escargot et le placer sur une feuille graissée. Badigeonnez le dessus avec un œuf battu et faites cuire au four en moyenne.
Tarte à la viande - Trucs et astuces
- Il se trouve que lors du pétrissage, on constate que la farine contient peu de gluten et que la pâte est étalée avec des galettes, elle ne lève pas. Si cela est révélé jusqu'au moment où les produits qui en sont fabriqués sont déjà formés, la situation peut être corrigée:
- Ajoutez de la fécule de pomme de terre et de la semoule dans la pâte: pour 1 kg de pâte - 30% du mélange de fécule de pomme de terre et de semoule, dilué dans une petite quantité d’eau tiède ou de lait. Remuez bien la pâte, couvrez-la d'un film serré et laissez-la entrer dans un endroit chaud.
- Un excès de levure dans la pâte n’est pas souhaitable: cela donne un goût amer et une odeur désagréable au produit cuit. . N'essayez pas d'accélérer le processus de levée de la pâte en ajoutant de la levure. La pâte à levure n'aime pas se précipiter.
