- Vin de poires à la maison - principes de base de la technologie
- Facteurs influant sur la qualité du vin de poire à la maison
- Recette 1. Vin de poire à la maison, doux, ordinaire
- Recette 2. Vin de poire à la maison, ordinaire, sec
- Recette 3. Vin de poire à la maison, fort, doux
- Recette 4. Vin de poire à la maison, mélangé, doux
- Recette 5. Vin de poire à la maison utilisant la technologie du vermouth
- Recette 6. Vin de poire à la maison, avec agrumes et miel
- Recette 7. Vin de poire à la maison, avec framboises et abricots
- Recette 8. Vin de poire à la maison, fort, avec des herbes
- Le vin de poire à la maison - Trucs et astuces
Les arbres fruitiers et les baies fruitières ravissent leurs hôtes avec une culture non moins précieuse que le raisin.
Selon le type de poires, vous pouvez récolter de 20 à 160 kg de fruits d'un arbre. Et si 20 kg peuvent encore être transformés en confitures et en jus, il est clair que 160 kg sont une condition préalable au démarrage de la fabrication du vin de poire à la maison.
Même pour ceux qui achètent des baies et des fruits sur le marché, mais préfèrent avoir leur propre vin au bar de la maison, il ne sera pas hors de propos de se familiariser avec certaines subtilités de la technologie.
Vin de poires à la maison - principes technologiques de base
Les principales caractéristiques de la production de vin à partir de matières premières de fruits et de baies et de raisins ne présentent pas de différences significatives.
Les étapes de la vinification dans les deux cas comprennent:
Collecte, tri et préparation des matières premières:
La distinction entre les vins de poires et de raisins - un produit traditionnel pour la vinification - réside uniquement dans le matériau du vin lui-même.
Les raisins sont plus petits et il n'est pas nécessaire de les hacher. De plus, contrairement aux poires, les raisins ont des fibres, qui contiennent du jus, ont une structure moins dense, ce qui permet de les extraire sans effort, sans traitement préalable. Des milliers d'années d'expérience dans le domaine de l'élevage en viticulture ont permis d'apporter les variétés de culture les plus précieuses pour la production de vins de raisin. La vinification des fruits et des baies est une technologie relativement jeune. Par conséquent, dans le sens de la diversité variétale pour la production de vin, elle n’est relativement pas riche en choix du bon matériau.
Pour les vins fabriqués à partir de poires à la maison, les fruits de maturité technique conviennent, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas trop mûrs. Ils sont récoltés lorsque les graines ne sont pas encore mûres. Cela s'explique par le fait qu'il est assez difficile d'obtenir un jus clair de poires mûres, puis de vin sans sédiment. Les poires trop cuites pendant la fermentation émettent également de l'alcool méthylique, ce qui est extrêmement dangereux pour la santé.
Laver ou ne pas laver? D'une part, sur la peau des poires, la levure sauvage nécessaire à la fermentation est naturellement décantée, et d'autre part, tout dépend de l'écologie de la zone de récolte. La poussière de la route et les autres polluants n'amélioreront pas le goût du vin si l'arbre croît dans de telles conditions. Par conséquent, il est préférable de ne pas risquer de laver les poires, de préférence sous un fort jet d’eau. Et après, assurez-vous de procéder à leur traitement immédiat. Enlevez les tiges, les graines, coupez tous les dégâts au fruit.
Obtenir du jus ou de la pulpe:
Il est assez difficile d'obtenir du jus de la pulpe de poires à l'aide d'un presse-agrumes et même d'un pressoir, en broyant les fruits à la main ou en les hachant dans un hachoir à viande ou par une combinaison. Et la difficulté réside dans les pertes importantes de matériel fruitier, qui peuvent être utilisées de manière plus productive.
En moyenne, 600 ml de jus peuvent être obtenus à partir de 1 kg de variétés de poires cultivées et 500 ml de poires sauvages. Une perte de 40-50% est un chiffre plutôt impressionnant, faisant des poires un plaisir précieux si elles sont préparées en utilisant l’une des méthodes disponibles pour presser le jus.
Il existe une option plus économique applicable à la technologie des vins.
Comme le jus est nécessaire à la fabrication du vin, c’est-à-dire que la fermentation doit se poursuivre, vous ne devez consacrer ni votre temps, ni votre énergie à une quelconque méthode de pressage: il suffit de hacher les poires, d’ajouter du sucre et d’ajouter une petite quantité d’eau ou de tout autre jus (si ). En d’autres termes, nous obtenons immédiatement de la pâte, ce qui est également indispensable, en évitant le processus de pressage.
La fermentation, juste, et il y a une manière qui te permet d'obtenir le jus maximum. Dès que le vin est prêt, son épaisseur se déposera au fond de la bouteille et n'aura plus qu'à en retirer le jeune vin. De cette façon, il est possible d'augmenter le rendement en jus de fruits de 20% supplémentaires.
Préparation du moût et sa saturation en éléments nécessaires à la fermentation:
Pour démarrer le processus de fermentation dans le moût préparé, il est nécessaire de démarrer la levure et de lui fournir les conditions d'un fonctionnement normal. En particulier, pour les poires, il est nécessaire d’apporter le moût au niveau d’acidité et de teneur en sucre souhaité.
• Acidité. La teneur en acide du vin au stade initial compte comme facteur de fermentation et sa présence forme ensuite le goût de la boisson. Dans les raisins, l'acidité moyenne est de 1,1%, dans les pommes de 0,7 à 1,2% (selon la variété) et dans les poires de 0,4 à 0,6%.
Il convient de noter que l'acidité des variétés de poires sauvages atteint néanmoins 1%, mais qu'elle est totalement absente chez certaines variétés cultivées, à l'exception de l'acide tannique, présent dans les fruits en quantités non significatives (0,1-0,4%).
Il résulte de ce qui précède qu'il est nécessaire d'augmenter artificiellement l'acidité du moût de poire: en ajoutant de l'acide citrique ou en mélangeant un moût de poire avec des fruits à teneur en acide plus élevée. Le mélange vous permet d'obtenir de nouvelles saveurs intéressantes tout en créant l'environnement nécessaire à la fermentation.
• Sucre. Pour la production de vin, la teneur en sucre et en acide des matières premières utilisées revêt une importance primordiale. Dans la plupart des cas, dans la vinification des fruits, il est nécessaire d'aromatiser le jus ou la pulpe qui en résulte, en raison du manque de sucre dans le fruit ou, au contraire, dilué avec de l'eau en raison de sa teneur élevée. À titre de comparaison: la teneur en sucre des cépages techniques atteint 24% par unité de volume; dans la pomme, cet indicateur varie entre 6 et 12% et en poires de 5 à 10,5% pour 100 ml3.
En dépit de la douceur apparente, les poires contiennent moins de sucre que, par exemple, les pommes, car leur teneur en acide est plus faible. • levure. La levure de vin est un facteur déterminant pour la fermentation. Comme pour tous les organismes vivants, la levure a besoin de:
a) Nourriture (sels d'ammonium).
L'azote stimule la reproduction des levures et une augmentation du nombre de leurs colonies. Ceci, à son tour, augmente l'intensité de la fermentation. De plus, des composés azotés fermentent le futur vin, créant ainsi son arôme.
b) L'énergie qui donne du sucre (glucides).
Il participe également à la formation de l'alcool.
c) l'oxygène.
Au début de la fermentation, son entrée dans le moût, où se trouvent déjà des colonies de levure sauvage ou artificielle, est nécessaire. Il est impossible de provoquer une fermentation sans accès à l'air, car son absence empêche la croissance de la levure. Mais trop d'oxygène dans le moût peut provoquer une oxydation du vin et le transformer en vinaigre. Par conséquent, dès qu’un «bouchon» mousseux se forme à la surface du moût fermenté, le récipient est fermé avec un sceau d’eau ou un gant en caoutchouc pour assurer l’émission de dioxyde de carbone et protéger en même temps le vin de l’aigreur.
d) température.
Ici, il est nécessaire de savoir qu’à des températures inférieures à + 15 ° C, la levure ralentit et la fermentation ralentit considérablement. Même des températures plus basses peuvent provoquer un arrêt complet. Il convient également de garder à l'esprit que le seuil supérieur de température auquel les levures peuvent résister est de + 38 ° C et qu'à une température de + 50 ° C, la levure viticole meurt. Et si, dans le cas du refroidissement excessif du moût, le processus peut toujours être démarré en plaçant le récipient dans des conditions de température normales, il est alors impossible de corriger la situation à une température extrêmement élevée.
Préparation du levain.
S'il s'avère qu'il n'y a pas de levure de vin spéciale et que le processus de fabrication du vin bat déjà son plein et qu'il ne peut pas être retardé, vous pouvez utiliser la recette de base universelle:
1 partie de raisins secs;
3 parties de sucre;
4 parties d'eau.
Les raisins secs sont recouverts de sirop afin que le récipient soit rempli aux 3/4 du volume. La vaisselle avec starter est recouverte d'un linge hygroscopique et se rétracte dans un endroit sombre et chaud. Ce levain peut être jeté dans le moût avec du raisin au bout de 7 à 10 jours.
La norme du mélange fermenté fini pour le vin sec - 2% du volume de moût pour le moelleux, et pour les vins de dessert - 3%. Un pot de n'importe quelle confiture, figues, framboises, groseilles, préparés de la même manière, convient comme matériau de départ.
Fermentation:
Dès que toutes les conditions nécessaires seront remplies, la fermentation commencera. Puis obtenir le vin est une question de temps. Au stade initial, la fermentation sera orageuse. Up va lever le "bouchon" de petites particules de fruits. Ensuite, elles (particules) commenceront à couler progressivement au fond de la bouteille, la fermentation deviendra progressivement calme. Et dès que le dégagement des plus petites bulles de gaz cesse complètement, le processus peut être considéré comme terminé. Mais le vin n'est pas encore prêt.
Clarification et retrait des sédiments:
Nous devons maintenant attendre que toute la suspension se soit stabilisée et que le vin jeune atteigne la transparence. Prenez un tuyau flexible ou un tube en plastique ou en caoutchouc et utilisez-le pour filtrer le vin dans un autre plat à partir du sédiment situé au fond. Le retrait devra peut-être être répété si le vin n'est pas assez transparent. Laissez-le reposer un moment et répétez la procédure.
Reliure:
Avant de mettre le vin sur la vitesse d'obturation et la mise en bouteille, bien sûr, vous devez d'abord le goûter, puis le réparer.
• L’un des moyens de conserver (conserver) le vin consiste à ajouter du sucre. Rappelez-vous que lorsque la teneur en sucre est élevée (à partir de 30%), la levure est supprimée. Et si le vin est correctement extrait des sédiments et clarifié, la quantité négligeable de levure, qui pourrait pénétrer accidentellement dans le vin, ne peut pas provoquer de nouvelle fermentation. Cette méthode convient à la préparation de vins doux, de desserts et de liqueurs. L'utilisation de sucre augmente également la force du vin. Sachant que 20 g / l augmentent la teneur en alcool par degré, portez la teneur en alcool à la valeur souhaitée. Dans ce cas, la quantité requise de sucre est dissoute dans une petite partie du même vin (peut être chauffée pour se dissoudre), versée dans la masse totale et laissée à vieillir.
• La deuxième méthode de fixation est spritting. Tout est simple ici: nous apportons du vin à la forteresse à plus de 15% (18% - bien sûr). Quels alcools ajouter? Tout dépend du goût. Vous pouvez ajouter de l'alcool éthylique ordinaire, mais s'il est pré-infusé sur les mêmes poires, herbes ou autres épices, le vin n'en bénéficiera que s'il a reçu un goût et un arôme supplémentaires. Le spiritueux est une méthode indispensable pour préparer des vins de type sherry. • La troisième méthode est la pasteurisation. La levure de vin meurt à une température de + 50 ° C, mais lorsque vous envoyez du vin pour le conserver à long terme, vous devez être sûr que les autres micro-organismes nuisibles ne l'y entreront pas, et que sa couleur et son goût ne changeront pas. Par conséquent, le vin est pasteurisé dans des bouteilles fermées afin de ne pas évaporer le degré et l'arôme, à une température de 65-70 ° C. Ne pas oublier l'expansion du vin lorsqu'il est chauffé - il est préférable de le remplir avec une bouteille que de le verser. Après refroidissement naturel dans le même conteneur que celui où les bouteilles ont été pasteurisées, elles sont évacuées au sous-sol.
• Méthode chimique de liaison. Cette méthode est principalement utilisée pour les vins blancs (12-14%) afin d’éviter le brunissement lorsque le vin est «vieux». 1/4 du comprimé de pyrosulfite de potassium est ajouté au décodeur (1 comprimé - 10 mg).
Exposition et stockage.
Exposition du vin - c'est, dans une certaine mesure, la patience du vigneron. La durée d'exposition pour les vins de poire devrait être de six mois et plus, si vous souhaitez obtenir ce vin. Eh bien, si vous voulez goûter rapidement, attendez au moins deux mois.
En ce qui concerne les problèmes de stockage, il est plus facile de se rappeler ce que le vin n’aime pas afin de créer les conditions nécessaires, en fonction de ses capacités. Le vin n'aime pas:
- lumière directe du soleil;
- températures élevées (supérieures à 12 ° C);
- Zones brutes, non ventilées, où il existe un risque de l’infecter par des moisissures ou d’autres maladies;
- Utilisation inappropriée des réservoirs de stockage: le fer est principalement concerné. Et, si vous rencontrez des conseils sur la manière de stocker du vin dans des récipients en plastique contenant de l’eau sur Internet, ignorez que le vin ne suffoque pas avec ce plastique et ne perd pas de travail.
Facteurs influant sur la qualité du vin de poire à la maison
Forteresse.
La faible teneur en sucre des poires ne permet pas une teneur élevée en alcool lors de la fermentation naturelle. La limite de force du vin des poires résultant de la fermentation naturelle atteint 12%. Si le vigneron est satisfait de ce résultat, vous pouvez passer à l'étape suivante de la préparation. Mais si vous avez besoin d'un vin plus puissant, vous pouvez recourir aux méthodes suivantes: a) addition d'alcool - ajoutez 1% d'alcool éthylique (96%) ou 2% de vodka par unité de volume total de vin.
b) ajouter du sucre au vin non fertilisé - le sucre est ajouté au stade silencieux lorsque la fermentation subit le moût: tous les 200 g pour 10 litres. Par conséquent, il est nécessaire d'augmenter la quantité de sucre de ce calcul en conséquence. Versez tout le sucre en une seule étape, au tout début de la fermentation, c'est impossible. La levure ne peut pas s'en sortir, et la fermentation, si elle ne s'arrête pas du tout, se déroulera très lentement, sans donner la force désirée.
c) la congélation est une méthode ancienne et presque oubliée, mais relativement simple et efficace. Son essence réside dans l'élimination de l'eau qui, comme on le sait, se retrouve dans l'état solide dans tout liquide gelé. Non gelés sont seulement des minéraux, des oligo-éléments et de l'alcool. Mais le volume de vin diminue simultanément proportionnellement au volume d’eau cristallisée. Après avoir retiré les cristaux d'eau, le vin doit être "reposé" et maintenu au chaud pour qu'il redevienne transparent: pendant la congélation, le vin prend une teinte mate.
Transparence.
En raison de l'index insuffisant des tanins, le vin de poire s'avère instable et doit être clarifié. Pour ce faire, utilisez:
Gélatine pour le vin blanc;
Blanc d'oeuf pour le vin rouge. Dans le cas du vin de poires, le vin rouge peut être obtenu par mélange avec d'autres fruits, le rouge.
Le tanin est utilisé pour alléger les vins doux.
Des solutions de ces substances sont introduites dans le vin fini, puis décantées pour obtenir la transparence. Une fois que le vin est versé de la même manière que lorsqu'il a été retiré des sédiments.
Indicateurs organoleptiques.
Dans la vinification à la maison, il est possible de déterminer la teneur en sucre et en acide uniquement en se concentrant sur vos propres papilles gustatives. En d'autres termes, le vin doit être goûté au moins trois fois dans la cuisson: lors de la préparation du moût, à la fin de la fermentation et avant de l'envoyer à la fin, ajoutez tout ce dont vous avez besoin.
Vaisselle.
Si vous souhaitez utiliser des assiettes en métal, en cuivre ou en aluminium pour moudre des poires, veillez à ce que cette opération ne prenne pas plus d'une demi-heure. Même en tenant compte du fait que les poires contiennent peu de leur propre acide, les plats interagissent toujours avec le matériau du futur vin. L'aluminium, le fer et le cuivre sont des composants agressifs et défavorables. Et il est néanmoins préférable d'utiliser des ustensiles non susceptibles à l'oxydation: du verre, de la céramique, du plastique de qualité alimentaire, des récipients émaillés. L'eau.
Il n'est pas nécessaire de répéter que, source de vie et de santé, l'eau pour le vin de poire à la maison devrait, bien entendu, être absolument pure. Cela dépend du goût et de la qualité de la boisson.
Bien sûr, il reste encore de nombreuses questions théoriques non résolues, mais l’essentiel est l’expérience. Comme on dit, si vous n’essayez pas, vous ne savez pas. En outre, la vinification n’est pas seulement une science mais aussi un art. Et dans l'art, il y a toujours une place pour l'improvisation.
Et pour le «lancement» d’inspiration, quelques recettes de vin de poire à la maison.
Recette 1. Vin de poire à la maison, doux, ordinaire
Composition:
• Pâte de poire (variété de table, douce) - 9,5 kg
• Jus naturel (pomme, non clarifié) - 4,75 l
• acide, citrique (ou pierre à vin) - 20 g
• sucre - 2,7 kg
• levain (ou levure de vin)
Préparation:
Au début, tous les composants, à l'exception du levain, doivent être placés dans un récipient ouvert dans lequel il sera pratique de mélanger la purée 2 à 3 fois par jour. Le réservoir doit être placé dans un endroit chaud et recouvert d'un chiffon hygroscopique afin que l'air puisse circuler et en même temps protéger le moût de la poussière et de toute contamination accidentelle. Lorsque des signes de fermentation apparaissent, versez le moût dans la bouteille, ajoutez le levain et installez le joint d’eau. Les autres actions sont décrites dans les principes technologiques.
Recette 2. Vin de poire à la maison, ordinaire, sec
Composition:
• Poires, forêt (sauvage) - 8,3 kg
• eau - 14,8 l
• Sucre - 3,1 kg
• acide - 5-6 g
• essence de poire (ou autre, au goût)
Au levain
Préparation:
Préparez le sirop et versez les poires chaudes lavées et hachées. Le sirop est préparé dans un rapport de 1: 1. L'acide est ajouté simultanément. Le levain est versé dans le moût lorsque le sirop est chaud.
Le vin issu de poires sauvages sera plus résistant, mais la saveur des poires de forêt ne suffit pas. Par conséquent, avant de vieillir dans un vin jeune, ajoutez un extrait d'alcool pour aromatiser.
Recette 3. Vin de poire à la maison, fort, doux
Composition:
• Poires, table (variété sucrée) - 4,8 kg
• eau - 2,6 l
• acide - 7-8 g • Sucre - 1,5 kg (pour la fermentation)
• Miel, liquide (pour sucrer) - 370 g (environ 0,5 l)
• alcool éthylique (96%) - 900 ml
Le levain.
Préparation:
Le moût est préparé selon la méthode ci-dessus. Après la première élimination des sédiments dans le vin, ajoutez du miel et de l'alcool. Le retrait répété des sédiments est effectué après clarification complète. Pour vieillir, cela prendra 3-4 mois ou plus.
Si le vigneron n'est pas satisfait du vin aromatisé à la poire et que la récolte doit encore être «attachée», des recettes pour la préparation de vins de pépites d'assemblage vous aideront.
Recette 4. Vin de poire à la maison, mélangé, doux
Composition:
• Poire, salle à manger (fin de classe) - 3,6 kg
• Kalina (baies) - 1,2 kg
• Eau - 4,0 L
• Sucre - 4,6 kg (fermentation comprise)
Au levain
Préparation:
Selon la recette, préparez une bouillie de fruits et une demi-portion de sucre, versez-la avec de l'eau tiède et, lorsque le moût fermente, ajoutez le levain. Verser le composé dans la bouteille de fermentation en scellant le cou avec un gant en caoutchouc ou un joint à eau. À la fin de la fermentation agir sur la technologie.
Recette 5. Vin de poire à la maison utilisant la technologie du vermouth
Composition:
• Teinture épicée à base de plantes (alcool) - 1,2 l
Au levain
• eau - 6,5 litres
• Poires et pommes (pulpe) - 4 kg
• Sucre - 3,7 kg (y compris pour édulcorer)
Préparation:
1,8 kg de sucre utilisé pour la fabrication du moût. Le montant restant à ajouter au processus d’alcoolisation du vin, en le pré-dissolvant. À la fin de la fermentation, clarifiez le vin et, en ajoutant du sirop avec de la teinture aux herbes, faites vieillir pendant au moins six mois.
Pour la préparation des teintures à base de plantes, utilisez la composition traditionnelle d’herbes pour le vermouth blanc: absinthe, menthe, mélisse, cardamome, noix de muscade, cannelle ou autres charges. Les notes d'absinthe devraient prévaloir dans la teinture de vermouth blanc. Les composants restants peuvent être modifiés à leur propre discrétion. La teinture de vermouth doit être préparée à l'avance, avant la fin du processus de clarification.
Recette 6. Vin de poire à la maison avec agrumes et miel
Composition: • zeste d'orange (5-7 oranges) - 150 g
• Citrons - 1,5 kg
• poires douces (table) - 8,4 kg
• Eau - 5,8 L
• Miel - 3,2 kg
Préparation:
Le zeste est préférable d'utiliser frais, juste retiré du fruit. Après cela, presser le jus des agrumes et l’utiliser pour l’ajouter au moût au lieu de l’acide. Si vous aimez le goût amer, une partie des citrons peut être simplement coupée en tranches et jetée dans le moût avec la peau.
Ce vin aura une force allant jusqu'à 6-8%. Si vous voulez augmenter le degré, vous pouvez ajouter du cognac. L'arôme d'agrumes rend la présence de poire presque imperceptible. La cuisson ne diffère pas de la technologie décrite ci-dessus.
Recette 7. Vin de poire à la maison, avec framboises et abricots
Composition:
• Framboise 2,1 kg
• Abricots 2,7 kg
• Poires (variété précoce) 5,3 kg
• eau 7,5 l
• sucre 2,8 kg
Préparation:
Pour cette recette, aucun levain ne sera nécessaire et la préparation du moût ne prend pas beaucoup de temps. Récoltez tout ce qui a mûri sur le site par temps ensoleillé, lavez les baies et les fruits à l’eau courante: tout sauf les framboises. Ensuite, préparez le sirop et remplissez-le de toute la récolte. Nous attendons la fermentation, ajoutons de l'eau et isolons le moût de l'oxygène. C'est très simple. Après clarification, le vin doit durer au moins un mois. Mais il a un parfum dès les premiers jours qu'il est difficile d’attendre un mois entier.
Recette 8. Vin de poire à la maison, fort, avec des herbes
Matières premières:
• camomille
• tilleul (fleurs)
• Melissa
• sucre 1,6 kg
• Esprit du vin 1,7 L
Au levain
• Miel - 2,8 kg (ou 3,6 kg de sucre)
• Eau 3,5 L
• Citrons 1 pc.
• Poires 4,2 kg
Préparation:
Le vin devrait devenir sucré, jusqu'à 45% et sa force, jusqu'à 30%. En fait, c'est une liqueur de poire.
Purée de pommes de terre avec du sucre et verser de l'eau (20-25 ° C). Du jus de citron pressé est ajouté au moût au lieu de l'acide tartrique, et le zeste aux herbes est extrait de la vodka avec du miel jusqu'à la fin de la fermentation du vin. Après le retrait des sédiments, il est filtré avec de l'alcool, de la teinture filtrée et mis au vieillissement.
Vin de poire maison - trucs et astuces
• Pour le vin de poire, les variétés de poire jaune conviennent le mieux. Ils donnent une belle couleur. Si vous utilisez des variétés de poires vertes, vous pouvez obtenir une riche couleur ambrée en préparant un sirop de sucre caramélisé. Pour le vin alcoolisé, vous pouvez utiliser la camomille, le tilleul et les infusions de thé comme colorant naturel. Donne également une nuance agréable de cognac ou de rhum, si utilisé pour augmenter la force du vin.
• Le résidu restant au fond de la bouteille peut être utilisé pour d’autres vins de la même saison. Les mêmes sédiments sont utiles pour nourrir les tomates, les fraises et de nombreuses plantes.
