Caractéristiques de la préparation de la purée de vin aux bleuets. Recettes simples de vins traditionnels de bleuets pour la vinification à la maison

Les vins faits maison occupent une place particulière dans l’élaboration des vins et c’est là que la vinification industrielle est née.

Le vin peut être fabriqué à partir de n’importe quel fruit ayant dans sa composition le sucre et l’ensemble nécessaire d’acides. Ainsi, pour sa production à différentes époques et dans différentes parties du monde, on a utilisé des fruits poussant dans une zone climatique donnée. Pays au climat chaud et aux journées ensoleillées en nombre suffisant, la nature a réservé un terrain propice à la croissance des fruits les plus doux. La viticulture est née et développée dans ces régions. Mais les latitudes tempérées et même septentrionales ont aussi leur richesse. Bien que les baies mûrissent dans des conditions plus difficiles, leur valeur n’est pas moins grande.

Personne ne veut même imaginer la diversité des fruits et des baies de notre planète sans les bleuets, uniques par leurs propriétés biochimiques des baies, ce qui est utile non seulement pour les fruits mais aussi pour les fleurs, les feuilles et même les racines. Dans une région où les bleuets poussent, les gens utilisent ses propriétés magiques toute l'année. Il est séché, congelé, cuit à la confiture et dans des compotes, mariné, des sauces sont préparées, il est utilisé à la place du thé, des boulettes sont moulées avec lui, des gâteaux cuits au four et ajoutés aux cornichons.

Mais même à partir de bleuets, on peut faire du vin, dont la qualité ne sera pas, à bien des égards, inférieure à celle des vins de raisins rouges qui poussent loin des bleuets, sur les pentes et les plaines du sud.

Vin de bleuet - Principes technologiques de base

Les étapes de la fabrication des vins de fruits ne diffèrent que légèrement de la technologie nationale et de la technologie de production des vins de raisin, qui est une culture traditionnelle pour la vinification:

Collecte et préparation des matières premières du vin;
obtenir du jus ou de la pulpe;
préparation du moût;
Introduction de levure;
fermentation;
Enlèvement des sédiments et clarification des vins jeunes;
transfusion et maturation du vin;
édulcorant et mûrissant;
Retrait répété des sédiments;
Remplissage et stockage.

Pour le vin de raisin, il n’est pas nécessaire de parfumer le jus, comme pour les autres matières vinicoles au stade de la préparation du moût.

De quoi s'agit-il et pourquoi avez-vous besoin de réguler la composition du jus de fruit? Pour obtenir le vin est important une certaine teneur en sucre et en acide dans le jus. Si, dans les raisins, ces composants ont la quantité requise sous leur forme naturelle, dans la plupart des fruits et des baies, le rapport de l'acide et du sucre pour obtenir un vin doit être équilibré.

Il existe un certain taux d’acidité et de teneur en sucre du moût. La quantité totale d’acides contenus dans diverses baies ne doit pas dépasser 0,7-0,8% par unité de volume. Il existe également des limites supérieure et inférieure à cette norme, respectivement 0,6 et 1,2%. Le dépassement de la valeur spécifiée peut entraîner une contamination du moût (et du futur vin) par des bactéries de moisissure ou de vinaigre, sans oublier le goût désagréable de la boisson. La déviation dans le sens de la réduction de l'acidité en dessous du taux marginal rend également le vin faible, rend le stockage difficile, au cours duquel le vin sera également soumis aux attaques de micro-organismes indésirables.

Les bleuets contiennent en moyenne de 0,8 à 1,45% d'acide, y compris l'acide tannique, qui est également important pour le vin. Cette acidité est presque idéale pour faire du vin de myrtille. Certes, à la maison, il est difficile de déterminer la valeur exacte de cet indicateur et, très probablement, il est nécessaire de le déterminer de manière organoleptique.

Mais ces chiffres peuvent échouer. Dans ce cas, il est possible de recourir à des calculs arithmétiques pour une détermination plus précise de l'acide, qui sera correcte d'un point de vue technologique. Cependant, étant donné que, selon la saison, le nombre de jours ensoleillés d’une baie peut être plus acide que celui indiqué dans la limite supérieure de la norme, et si vous prenez l’indicateur inférieur comme base, l’acidité du jus peut être inférieure à 0,6%, ce qui est inacceptable. Dans ce cas, pour éviter les erreurs, il est préférable de recourir à cette méthode de détermination de l'acidité en utilisant du papier de tournesol, une solution d'hydroxyde de sodium (5,97%) dans de l'eau distillée, des tubes en verre avec une échelle de division permettant de déterminer le volume de liquide (jus et solution) et de verre. pour le jus de transfusion. N'oubliez pas que 0,1% d'acide est neutralisé dans 1 ml d'alcali. Le papier de tournesol en solution alcaline est peint en bleu et en acide - en rouge. De plus, tout est simple et il n’y aura pas d’erreur dans la fabrication du moût à partir du jus de bleuet. Juste au cas où, écrivez dans un cahier que 700 ml de jus pur peuvent être obtenus à partir de 1 kg de bleuets.

Si la question d'obtenir du vin à partir de jus naturels n'est pas fondamentale, ajoutez simplement de l'eau. Dans le même temps, rappelez-vous que pour un vin de myrtille, l'ajout d'eau dans le jus ne doit pas dépasser 50%, sinon le vin deviendra brun et son goût sera également désespérément gâté. Si vous souhaitez toujours obtenir un vin naturel, alcalisez une partie du jus pour en éliminer l’acide, puis combinez-le avec du jus acidulé.

Nous abordons maintenant la question du rôle du sucre dans le vin. C’est la base du goût, l’énergie des microorganismes de levure et l’alcoolisme du vin.

20 grammes de sucre cristallisé augmentent la teneur en alcool d'un degré (pour 1 litre de vin). Par exemple, la teneur en sucre naturelle des myrtilles est de 5,8% pour 1 litre de jus. Ici, nous prenons en compte que le jus doit déjà être équilibré en teneur en acide. Pour préparer un vin avec une teneur de 12%, vous devez ajouter 6,2% de sucre par litre de moût. Pour les vins de dessert sucrés aux bleuets (14–16%) ou les vins de dessert forts (17–20% et plus), la quantité de sucre augmente, respectivement.

Du sucre est ajouté au vin à la fin de la fermentation et après son retrait des sédiments pour améliorer le goût, après quoi le vin est laissé à vieillir à une température inférieure à la température de fermentation.

Parfois, dans la vinification à la maison, la fermentation est utilisée pour fermenter le vin ou la levure sauvage. Dans le cas du vin de bleuet, utilisez uniquement une culture pure de levure de vin cultivée dans des conditions spéciales.

Le vin de myrtille ne requiert que des levures de haute qualité et doit créer les conditions idéales pour transformer le sucre en alcool, ce qui signifie que, comme tout organisme vivant, la levure a besoin de nourriture, ce qui, pour la levure, n’est pas du sucre, mais curieusement de l’ammoniac. qui nécessite 0,2-0,4 g pour 1 l de moût de vin.

Bien sûr, en parlant de levure de vin et de fermentation du vin, il est nécessaire de souligner que le régime de température est une condition importante. Par conséquent, rappelez-vous que le seuil de température inférieur pour la fermentation de tout vin est de +14 degrés. A cette température, la fermentation est suspendue. À +25 degrés, la levure devient chaude et ils travaillent lentement. Et le vin de myrtille cuit déjà plus longtemps que les autres vins de baies. Il ne faut pas oublier ces deux chiffres pour ne pas gâcher le vin. Vous pouvez recommencer la fermentation et corriger le moût, mais le vin ne sera pas annulé de la sorte. La température normale est de 18-22 degrés et l'absence totale de changements brusques de température et de courants d'air dans la chambre où se trouve une bouteille de vin futur. L'ajout d'acide tannique (tanin) n'est requis que dans le cas de la préparation de vins forts, de desserts et de liqueurs à partir de bleuets.

Recette 1. Vin de myrtille sec de table

Composition:

Jus de myrtille (acide. 1,1%; sucre. 6,2%) 7,3 l
sucre 1,45 kg
Eau 1,9 L
Salat de 4 g
Levure de vin 3 g

Technologie:

Les baies doivent être meurtries, retirer les trop mûres, à l'aide de la presse ou d'autres appareils, presser le jus. Versez le reste de la pulpe avec de l'eau, ajoutez du sucre et, légèrement réchauffé, remuez le sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. Le jus résultant de la deuxième décharge est séparé du gâteau et se combine avec le jus naturel. Ajoutez de l'ammoniac, après l'avoir préalablement dissous dans un petit volume de moût. Dans une bouteille stérile préparée à l'avance (au moins 12 litres), versez le moût, fermez le cou avec une compresse de gaze pendant plusieurs heures afin que la levure puisse respirer.

Remuez le moût jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, puis remplacez le tampon de gaze par un joint hydraulique. Gardez la bouteille pour la fermentation normale à une température de 18-22 degrés. Lorsque le gaz cesse de s'échapper et sort par le tube de la vanne d’eau, et que la ligne du sédiment précipité est clairement marquée au fond de la bouteille, transférez le vin dans un autre récipient avec précaution, sans agiter les particules de jus précipitées et la levure fermentée. Faites cela à l'aide d'un tube, selon le principe des vases communicants. Laver la bouteille, la pasteuriser et la sécher. Versez le vin dans l'entonnoir et placez-le dans un endroit frais (+ 10-14 degrés) pour le vieillissement. Le vin doit être complètement clarifié et devenir transparent. Re-retirez-le du sédiment. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sucre pour améliorer le goût, re-verser le vin dans une bouteille stérile et résister au moins six mois.

Recette 2. Vin de myrtille de table fort

Composition:

Sucre 1,9 kg
Eau 5,7 L
Levure de vin 5 g
Salat de 4 g
Jus de myrtille 8,25 l

Cuisson:

Le vin fort de table à base de bleuets est préparé comme décrit dans la recette précédente. Après six mois d'exposition, versez le vin dans des bouteilles en les remplissant à 8 cm sous le cou, scellez de manière étanche et pasteurisez dans une casserole avec de l'eau chauffée à 60-70 degrés pendant 8 à 10 heures, afin d'éviter toute surchauffe. Laisser refroidir sans sortir de la poêle. Stocker au sous-sol. Assurez-vous de vérifier l'étanchéité de la fermeture.

Recette 3. Vin de bleuet fort utilisant la technologie du porto

Composition:

Jus 8 l
Acide tartrique 2 g
Sucre 3,2 kg
Salat de 5 g
Tanin 30g
Cognac 40% (eau-de-vie) 1,6 l

Cuisson:

Préparez le moût en combinant tous les ingrédients sauf le tanin et le cognac. Au début de la fermentation, interrompez le processus en retirant le vin des sédiments et en le filtrant très soigneusement. Ajoutez du tanin et du cognac pour arrêter complètement la fermentation. Versez le vin jusqu'à ce que les sédiments soient complètement éliminés. En même temps, maintenez la bouteille au sous-sol. Le porto parfait mûrit en fûts de chêne. Par conséquent, mettez un sac en toile rempli d'écorce de chêne dans la bouteille. Bouteille et sceau.

Recette 4. Vin de dessert au muscat et aux myrtilles

Composition:

sucre 3,9 kg
Mascate, moulu 40 g
acide tartrique 6 g
Jus de myrtille 7,6 l
sels d'ammonium 4 g
acide tannique 30 g

Technologie de cuisson:

Préparez la purée de bleuets mûrs, versez la moitié de la quantité de sucre requise. Après le début de la fermentation, faites sortir le jus fermenté. Ajoutez-y de la poudre d'ammonium, de l'acide tartrique et de la noix de muscade moulue. Versez le moût dans la bouteille et fermez-le avec la cheville de fermentation. À la fin de la fermentation, au plus tard deux semaines, retirez le vin des sédiments et ajoutez le sucre restant. Faire tremper le vin pendant au moins six mois dans un endroit frais, en le retirant périodiquement des sédiments, jusqu'à obtenir une transparence totale.

Recette 5. Vin de liqueur de myrtille

Ingrédients:

Jus de myrtille 6,2 l
Raisin blanc 2,1 kg
Sucre 3,6 kg
Brandy 1,5 L

Technologie de cuisson:

Écraser les raisins secs avec un mixeur. Chauffez le jus à 25 degrés, versez-y la moitié du sucre cuit et des raisins secs broyés. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Versez le moût dans la bouteille de fermentation, mais installez le piège à eau seulement après le début de la fermentation. Soyez patient, car la fermentation dans la fabrication des vins de liqueur prend 1,5 fois plus longtemps que pour les vins ordinaires. Après la phase de fermentation rapide, lorsque les bulles de gaz sont le plus activement émises, retirez la fermeture, versez le moût dans un autre bol à travers un tamis pour éliminer les particules de raisin. Versez-le à nouveau dans la bouteille et mettez le bouchon. Répétez cette opération pendant un mois 5 fois, après cinq jours, pour arrêter le processus de traitement du sucre par la levure. Après la cinquième transfusion, ajoutez la deuxième partie du sucre et la teinture préparée au vin. Laissez-le dans la bouteille en le plaçant dans un endroit frais pour clarification. N'oubliez pas de vérifier régulièrement le vin de liqueur une fois toutes les deux semaines et de le retirer du sédiment si nécessaire. Embouteillé seulement après clarification complète, pour une transparence maximale.

Préparation de la teinture de vin de liqueur:

Placez la pulpe après avoir pressé le jus dans une bouteille séparée et remplissez-la avec du cognac. Insister jusqu'à la fin de la fermentation du vin, après avoir pressé l'épaisseur du pressage et passer la teinture à travers un filtre étanche.

Vin de myrtille - Trucs et astuces

Les bleuets, comme le vin, s’associent bien aux fruits peu acides, tels que les poires, les mûres, les mûres, les oranges, les cerises, les cerises et les fraises. La compilation du moût élargira la gamme de vins de myrtilles faits maison. Les proportions de jus de fruits peuvent être différentes, mais si vous voulez que le goût du fruit prédomine dans le vin, vous devez faire 1/2 portion du fruit pour faire le moût, et les jus de fruit restants doivent être ajoutés proportionnellement à leur nombre, en les divisant par égaux. parties. Il convient de garder à l'esprit que, par exemple, les oranges ou les fraises ont un arôme assez riche qui peut noyer les autres composants du moût. Par conséquent, en utilisant des composants de fruits avec un arôme vif, vous devez les ajouter dans un volume plus petit afin que le goût du vin soit bien équilibré.
Le vin de bleuets est préparé depuis longtemps. Par conséquent, pour la préparation du moût et la fermentation normale, il convient d’utiliser une levure de vin «culturelle» plutôt que sauvage, afin que le moût ait le temps de terminer sa fermentation sans être infecté par d’autres bactéries, dont la présence peut détruire le vin.
En ce qui concerne ses qualités biochimiques, les bleuets ressemblent beaucoup aux raisins de muscat rouge. Par conséquent, il sera tout à fait juste de croire que l'exposition au soleil est néfaste pour le vin de myrtille, qui le transformera en un liquide brun, détruisant les enzymes bénéfiques qu'il contient.