le matin
Tous les produits laitiers fermentés n’étaient autrefois que domestiqués, car l’industrie laitière est apparue, au sens figuré, hier, et l’humain a apprivoisé les animaux qui donnent du lait il ya plus de dix mille ans.
Depuis lors, c’est à la maison que les gens ont appris à fabriquer différents produits à partir de lait ordinaire.
Le progrès et l'urbanisation ont éloigné l'humanité de ses origines, où il était possible de vivre en harmonie avec la nature, de manger des produits naturels et biologiques et, en cas de problème de santé, d'être traitée par la nature.
Intéressant à propos du yaourt au lait fait maison
L’histoire du kéfir en Russie et en Europe de l’Est ressemble à un beau conte de fées - au début, et dans la deuxième partie, il existe même deux versions de la fuite de la recette de la boisson secrète caucasienne du même nom.
Les Highlanders croient en la légende qu'ils ont obtenu du prophète Mahomet lui-même la recette du kéfir de fabrication artisanale, ainsi que de mystérieuses «boules jaunes» qui devaient être ajoutées à la boisson. Le grand prophète a ordonné de ne pas révéler le secret des "grains" aux Gentils. Mais, comme l'une des versions de l'apparition du kéfir en Russie, un Tchétchène a néanmoins révélé un secret avec des champignons du kéfir à son ami, un médecin russe, qui s'est rendu dans le Caucase. C'était en 1886.
Une autre version, directement, comme dans la célèbre comédie sur un prisonnier de race blanche, parle de l’enlèvement d’une belle fille. Seul l'enlèvement était double - oh, ces alpinistes! Après sa libération en toute sécurité, en compensation des dommages moraux, la jeune assistante de la laiterie russe Blandova a reçu les «grains de Mahomet» tant appréciés, pour lesquels elle s’est rendue en fait dans le Caucase. L’histoire n’a pas pris fin de manière aussi romantique qu’elle a commencé, mais en 1908, le kéfir «est allé au peuple», grâce aux qualités pratiques et commerciales d’un aventurier. Apparemment, les champignons de kéfir donnés au médecin ont été consacrés à des expériences scientifiques et à l'étude de micro-organismes, car la société des médecins russes a demandé à la laiterie de commencer à produire en masse du kéfir, ce que Blandov a réalisé grâce à la beauté de son assistante Irina Sakharova. On ne sait pas quelle version est authentique, mais le mot «kéfir» phonétiquement correspond parfaitement au nom de cette boisson dans la langue des peuples d’Ossétie. Il serait beaucoup plus intéressant de connaître les «grains» donnés par Mahomet: étaient-ils exactement ceux qui sont maintenant utilisés pour fabriquer du kéfir; ou peut-être que tout cela, c’est que les alpinistes conservaient leur lait dans des sacs en peau de bête, et qu’il acquérait un goût si particulier après avoir aigri le lait? Mais pourquoi alors, après que les peaux aient été remplacées par des pots en terre, le goût du kéfir de race blanche est resté le même? Pourquoi le lait fermenté, dans les mêmes pots, les hôtesses de la petite province russe, les cosaques du Don et d'autres propriétaires de poterie n'est-il pas devenu kéfir au XIXe siècle, de même que le yaourt?
Le kéfir de lait fait maison - une formule idéale pour le stockage et les avantages
Bien sûr, il serait insensé d’abandonner complètement les acquis de la science et du progrès technique, mais le problème est que les fabricants de produits modernes, contrairement à Blandow, oublient que vous ne gagnerez pas tout l’argent, même avec les derniers développements de l’industrie alimentaire, car de la soif de profit est la perte de qualité et de confiance des consommateurs.
L'ajout de conservateurs pour augmenter la durée de vie rend le kéfir inutile et parfois même nocif. Par exemple, les bactéries du lait fermentées en conserve n’ont aucun sens. Quels avantages peuvent-ils apporter à la digestion quand ils sont morts? Mais la laiterie, "mettant les micro-organismes de côté" du lait "vivant" avec des additifs, l'ultrapasteurisation et d'autres "astuces" industrielles ne seront pas perdues - la bouteille en plastique de kéfir peut rester en sécurité sur le plateau de la vitrine pendant un mois, jusqu'à ce qu'elle soit achetée rapidement ou par ignorance de la ville homme dans la rue, peu au fait de la technologie laitière et de la nutrition saine. Les personnes sensées et les nutritionnistes comprennent qu'un tel produit ne vaut rien, car il s'agit d'une biomasse inutile dans un emballage coûteux, et non d'une source de bactéries bénéfiques et de vitamines pour le corps. Tout peut être écrit sur l’emballage, mais le produit lui-même n’est pas visible en plastique et, même visuellement, on ne peut en juger la qualité avant de l’avoir rapporté à la maison et de l’imprimer. Naturellement, tout en protégeant leur santé, chaque personne recherche une alternative. Si l’on aborde la question du côté de l’épargne du budget familial, il est facile de calculer qu’une bouteille d’un demi-litre de kéfir de fabrication artisanale à base de lait coûte au moins deux fois moins que le même volume de produit du meilleur fabricant, et même avec des marges de détail. responsables des réseaux, de la publicité et de la logistique des transports.
Par souci de justice, il convient de noter, que ce n’est pas tous les jours que vous voulez aller au magasin pour acheter du kéfir frais, alors qu’après le travail, vous tombez de vos pieds pour vous fatiguer, vous précipiter, ou tout simplement oublier. Par conséquent, bien que vous sachiez que seul le kéfir le plus frais est réellement utile, vous en buvez un qui est resté hier ou avant-hier dans une bouteille imprimée au réfrigérateur.
L’intérêt pour la composition du kéfir est précisément causé par un ensemble de micro-organismes, grâce auxquels la boisson a acquis une grande popularité non seulement en tant que produit, mais également dans les domaines de la diétologie et de la nutrition médicale.
À peine apparu en Europe, le kéfir a attiré l’attention des microbiologistes, qui ont étudié en détail ses propriétés probiotiques - l’effet des microorganismes sur la microflore intestinale et leur participation au métabolisme. Le titre de la lettre est de faire sonner la meilleure idée de faire de la langue anglaise.
Les bactéries, comme tout organisme vivant, requièrent certaines conditions pour un fonctionnement normal - oxygène, nutriments, température. En l'absence de l'une de ces conditions, les bactéries meurent. Afin de ne pas surcharger les lecteurs d'informations purement scientifiques, portons une attention particulière aux points essentiels à prendre en compte lors de l'achat, du stockage ou de la fabrication de kéfir fait maison à partir de lait.
La température requise pour la fermentation du lait, au moment où les bactéries se multiplient dans l'environnement laitier et où sa fermentation a lieu, ne doit pas être inférieure à 18 ° C ni supérieure à 23 ° C. Dans le même temps, les bactéries ont besoin d'oxygène. Par conséquent, lors de la fermentation du lait, les plats ne sont pas bien fermés, mais protègent uniquement la masse des impuretés et des micro-organismes nuisibles. Les bactéries se nourrissent en abondance de lait, qui contient toute la gamme des substances nécessaires à leur activité vitale. Une fois que le lait est complètement transformé et transformé en kéfir, il faut arrêter la croissance et la multiplication des bactéries. Pour cela, la boisson finie est placée dans un endroit plus frais. À une température de 2 à 6 ° C, les micro-organismes tombent dans un état d'anabiosis, lorsqu'ils n'ont pas besoin d'oxygène ou de nourriture. Le kéfir frais d’une journée a la plus haute qualité et des propriétés utiles pour la guérison. Le stockage à long terme transforme le kéfir en une boisson à base de lait fermenté régulière, avec un niveau d’acidité élevé et un goût pas toujours agréable. Après 72 heures à partir du moment de la production, le kéfir non utilisé peut être utilisé, peut-être, pour préparer la pâte, car sa valeur biologique est perdue. Le niveau élevé d’acidité, qui est atteint à ce moment-là, peut déjà avoir un effet défavorable sur la digestion, tandis que dans la pâte, en association avec la levure chimique, le kéfir aide à assurer la levée et la cuisson d’une cuisson luxuriante.
Le kéfir artisanal à base de lait - des aliments sains fabriqués à la main, plutôt que des chaînes de production modernes - reprend de plus en plus ses positions antérieures, comme en témoigne la recherche régulière d'informations sur les technologies domestiques, des recettes oubliées du kéfir artisanal à base de lait. Après avoir obtenu les informations nécessaires sur la technologie des produits laitiers dans notre cuisine, formé et maîtrisé les techniques simples de fabrication du kéfir fait maison à partir de lait, vous pouvez résoudre tous les problèmes en même temps - avec un budget familial, un gain de temps et une bonne santé.
Kéfir fait maison à partir de lait: les micro-organismes agissent, ne les gênez pas!
Si vous utilisez du fromage cottage, de la crème sure et du yogourt - tout est simple, alors vous ne pouvez pas acheter du kéfir fait maison à partir du lait du ferment à un composant habituel. Toutes les réponses aux questions sur le goût particulier du kéfir sont révélées par une bactériologie, qui a étudié l’interaction des microorganismes dans l’environnement laitier. Ils sont présents dans nos vies partout, pas seulement dans les peaux et les pichets. Pour savoir quels micro-organismes font partie du ferment bactérien, vous devez non seulement fabriquer du kéfir fait maison à partir de lait: son stockage et son utilisation seront plus efficaces, en combinaison avec une compréhension de la composition de la boisson à base de lait fermenté.
Le lait aigre, la crème sure et le fromage cottage sont le résultat de la fermentation du lait fermenté, lorsque des bâtonnets de lait et des cocci entrent dans le lait - de simples microorganismes unicellulaires, qui forment de l'acide lactique du fait de leur activité vitale. Dans un environnement acide, la coagulation de la caséine (protéine du lait) se produit et le lactosérum se forme. Mais dans le kéfir, en plus de l’acide lactique, il existe un gaz qui goûte avec un léger picotement sur la langue. En effet, le lait contient du lactose, du sucre de lait et tout sucre est un milieu favorable pour la levure alcoolique, un autre groupe de micro-organismes. De plus, les bactéries lactiques et les levures alcooliques coexistent pacifiquement, et même aident: les bactéries lactiques, formant de l'acide lactique, contribuent à la libération de sucre du lait, indispensable aux levures alcooliques. On comprend maintenant pourquoi le kéfir est apparu dans un pichet dans le Caucase et non en Russie: le climat montagnard doux du Caucase, caractérisé par une viticulture et une vinification développées, un vin traditionnellement conservé dans des citernes et des cruches - quelques gouttes de jeunes le vin pourrait bien rester au fond du vase et le vin est la levure de vin. Le lait était versé dans un pichet ou un sac à vin, et une boisson au lait aigre avec une saveur légère et enivrante était née par hasard. Après tout, le kéfir contient jusqu'à 1% d'alcool, et le koumiss et certains autres types de kéfir en contiennent jusqu'à 3%.
Comme vous pouvez le constater, toute la technologie utilisée pour fabriquer du kéfir artisanal à partir de lait consiste à transformer les bactéries et la levure en lait, à créer un microclimat confortable pour eux et à faire le reste du travail eux-mêmes.
Kéfir de lait fait maison - comment choisir et conserver le levain
Abordons maintenant la question de la levure pour le kéfir. Ici, il est nécessaire de s’étendre en détail sur la question de savoir ce qui constitue un véritable starter au kéfir. Comme mentionné ci-dessus, la baguette bulgare doit nécessairement être incluse dans sa composition. La présence de bâtons acidophilus, de streptocoques thermophiles et de bactéries impliquées dans la synthèse de la riboflavine est également requise, soit un total de 8 espèces de bactéries. Les mémoriser, sans même connaître les bases de la bactériologie, est une tâche difficile. Vous devez simplement savoir que sans ces micro-organismes, vous ne pouvez obtenir ni le goût ni les propriétés du kéfir réel.
Il existe deux options simples pour l'obtenir: acheter un mélange prêt à l'emploi dans un réseau commercial spécialisé ou dépenser de l'argent une fois sur une bouteille de kéfir, où la composition du produit sera inscrite sur l'étiquette et honnêtement.
Parmi les levains secs, la meilleure option est VIVO. Si ce mélange est difficile à obtenir, rendez-vous dans la laiterie pour bébés. Achetez-lui une bouteille en verre contenant le kéfir le plus frais. N'oubliez pas de laisser 250 ml de kéfir maison cuit dans du lait et de l'ajouter pour préparer le prochain lot de boisson. Il est préférable de ne pas essayer de trouver des micro-organismes suffisamment actifs dans un film ou une bouteille en plastique - cela produira au mieux un délicieux lait acidulé. Mais il existe une troisième option - utiliser la levure de vin en association avec n'importe quelle bactérie du lait fermenté et développer une colonie de micro-organismes, qui faciliteront la préparation de leur propre kéfir fait à partir de lait, si vous décidez qu'un produit écologique et frais est nécessaire. maison constamment. Bien entendu, le goût identique n’est pas garanti, mais vous pouvez être sûr d’obtenir une symbiose utile entre les bactéries lactiques et les levures.
Kéfir de lait fait maison - matières premières et séquence de préparation de la boisson
Pour le kéfir, utilisez le lait frais et le lait pasteurisé - vache, chèvre, chameau, jument, buffle. Certes, la composition de chacun de ces types de lait a une différence. En conséquence, le lait de jument est produit par koumiss. Ayran est préparé à partir de chèvre, de mouton, et en ajoutant des infusions aux herbes épicées, du sel - bronzage. La gamme de boissons à base de lait fermenté, identique au kéfir, n’est pas épuisée dans les cuisines de différentes nations.
Dans les conditions industrielles, le lait pour kéfir est pasteurisé. Le lait UHT et le lait stérilisé ne contiennent ni bactéries ni vitamines. À une température de pasteurisation de 63 ° C, non seulement les microorganismes nuisibles, mais également les lactobacilles meurent dans les 30 minutes, et pour les tiges bulgares, la température critique est encore plus basse, 50 ° C. À une température de 80-85 ° C, la pasteurisation dure 10 minutes et à 90-93 ° C, le lait est pasteurisé pendant 2-3 minutes. À 100 ° C, la texture du lait est cassée et il devient impropre à la formation d'un caillot lors de l'acidification.
Dans les conditions industrielles, entre la pasteurisation et l’introduction de la culture de départ, il existe une étape intermédiaire: l’homogénéisation du lait. L’essence de ce processus est de casser les globules gras afin de créer une masse homogène avec la consistance nécessaire. A ce stade, le lait est distillé sous pression dans un autre réservoir. Pour la technologie domestique, vous pouvez ignorer cette opération ou utiliser un mélangeur pour mélanger le lait.
La prochaine étape consiste à préparer le kéfir. Après refroidissement à 18-23 ° C, le starter de kéfir est introduit dans le lait purifié d’organismes pathogènes. Le levain est préalablement trempé dans de l'eau à une température de 28 à 30 ° C pendant 24 heures, tout en changeant l'eau toutes les 8 heures. Après le gonflement de la levure, il est ajouté au lait préparé. Le rapport entre le volume de levain ajouté et le lait est de 1:10. En d’autres termes, l’entrée préparée est de 100 ml par litre de lait. Le lait avec le levain est mélangé pendant 20-30 minutes, puis laissé mûrir sans le toucher. Lors du refroidissement et de la maturation, le kéfir est vieilli pendant 10 à 12 heures à une température de 18 à 20 ° C. Une fois que le kéfir préparé est à nouveau mélangé à fond, versé dans des pots propres et retiré pour stockage à 2-6 ° C.
Essayez de faire du kéfir fait maison à partir de lait vous-même.
Recette 1. Kéfir de lait écrémé frais dans une mijoteuse
Composition:
- Lait 2,5% 1,5 l
- Entrée, kéfir (prêt) 150 ml
Cuisson:
Pasteuriser le lait en sélectionnant l’un des modes ci-dessus. Préparez les champignons kéfir en les ayant préalablement conservés dans de l'eau chaude pendant 24 heures Versez le lait préparé dans un récipient avec une entrée chaude prête à l'emploi et mélangez la masse pendant 15 à 20 minutes. Couvrir avec un couvercle et laisser chauffer pendant 12 heures. Après avoir cuit le mélange de kéfir à nouveau. Une partie du produit part pour préparer la boisson la prochaine fois.
Recette 2. Kéfir de lait fait maison - matsoni, arménien
Composition:
- Lait fait maison, vache 2,0 l
La composition du produit de départ: streptocoques thermophiles, acidophilus et bacilles bulgares
Technologie de cuisson:
La boisson traditionnelle arménienne est légèrement différente de la technologie de fabrication du kéfir. Pour sa préparation, on utilise du lait entier fait maison, que l'on porte à une température proche de l'ébullition (90-95 ° C), après quoi il est refroidi à 37 ° C et ajouté à un levain spécial. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser le yogourt déjà cuit. Pour maintenir la température requise pendant 4 heures, mettez le lait dans un thermos ou laissez-le tremper dans une cocotte minute. Après avoir aigri le pot avec du matsoni, sans le mélanger, placez-le au réfrigérateur jusqu'à obtenir une texture plus dense et un goût acidulé. Les yaourts sont généralement consommés à la cuillère.
Les bactéries acidophiles prédominent traditionnellement dans le levain arménien, tandis que le levain du sushi géorgien nécessite l'ajout de plus de bâtonnets bulgares.
Recette 3. Kéfir au lait fait maison - airan (bronzage)
Composition:
- Lait de chèvre 1,0 l
- Lipase 1,5 g (pour 50 ml d’eau chaude)
- Streptococcus thermophile et bacille bulgare (entrée prête à l'emploi) 100 ml
Technologie de cuisson:
Pour préparer l'ayran, le lait doit être pasteurisé et une solution de lipase ajoutée. Pour cela, la présure est ajoutée au lait pasteurisé et chauffée à 35-37 ° C jusqu'à la formation d'un caillot, c'est-à-dire que vous devez d'abord préparer le yaourt, bien le mélanger et ajouter le starter au kéfir, après avoir préparé la solution. Après avoir gardé le mélange au chaud, mélangez à nouveau. Pour satisfaire leur faim, airan est mangé avec une cuillère. Si l’ayran est utilisé comme boisson, on y ajoute 30% d’eau minérale contenant du gaz.
La recette du bronzage coïncide exactement avec celle d’ayran, mais du sel est ajouté au bronzage. Ayran est également préparé avec des infusions à base de plantes, il peut être préparé à base de lait de vache ou de brebis.
Kéfir fait maison à partir de lait - trucs et astuces
- Vous pouvez préparer de la okrochka à partir de kéfir et d’eau minérale gazeuse en utilisant une boisson à la place du kvas. Ce plat sera assez diététique.
- Le kéfir «en retard» est un excellent ingrédient pour la fabrication d’une pâte sans levain pour les boulettes, les tartes, les beignets et les tartes.
- Rappelez-vous que le kéfir, 24 heures après sa fabrication, n’a pas de propriétés médicinales.
- Si vous trouvez une stratification de lactosérum et d’un caillot dans un bocal de kéfir, continuez à pétrir la pâte - vous ne pouvez pas boire de kéfir sous cette forme.
