Selon des historiens et des archéologues, le premier fromage aurait été retrouvé dans la pyramide de Kheops. La première apparition du fromage, il y a environ sept mille ans, appartient au territoire moderne du Moyen-Orient et indique que ce fromage est apparu par hasard lorsqu'un Arabe, un commerçant et voyageur, a pris un bateau en cuir avec du lait sur la route, qui était glissant sous les rayons du soleil brûlant du désert. Le voyageur n'avait d'autre choix que de manger ce qui sortait du lait puisqu'il ne disposait d'aucun autre aliment. Le nouveau produit est venu à son goût.
En fait, et très probablement, la découverte accidentelle de fromage par accident fait référence à l'époque où les humains apprivoisaient les mammifères et essayaient un nouveau produit, qu'ils amélioraient ensuite pendant des milliers d'années, améliorant la technologie de fabrication du fromage.
Aujourd'hui, la fabrication du fromage représente une part importante des recettes d’exportation dans quarante pays du monde. Le fromage est produit dans presque tous les pays du monde, et pas seulement sur une base industrielle. Dans certaines régions, du fromage fait maison sur la table est un repas traditionnel. Les recettes pour les fromages faits maison sont différentes. Il est fabriqué à partir de lait de vache, de mouton, de chèvre, de chameau et de buffle. Selon le mode de préparation, on distingue la saumure, les fromages à pâte molle, à pâte dure et transformés (ou transformés).
Comment faire cuire du fromage: vérifiez la qualité du lait
La fabrication de fromage fait maison est la prérogative des habitants des zones rurales qui ont des animaux dont le lait convient à la fabrication du fromage. Pour les habitants des mégalopoles, la fabrication de fromage fait maison est plutôt un loisir, le désir d'essayer un produit fait maison naturel, car il est possible de ne cuisiner que du vrai fromage fait maison uniquement à partir de lait entier naturel non écrémé, ce qui, hélas, dans les supermarchés est une rareté. Le seul moyen de sortir est d'acheter du lait auprès des agriculteurs du marché pour profiter d'un produit naturel fait maison.
Sous nos latitudes, le lait de vache ou de chèvre peut être acheté auprès des agriculteurs. Vous pouvez également faire du fromage fait maison à partir de ce dernier, mais le choix du lait de vache ou de chèvre de ferme doit être abordé avec connaissance pour obtenir le fromage en fonction de la recette et de la technologie choisies. Critères à prendre en compte lors du choix du lait pour la fabrication du fromage fait maison:
Normes sanitaires
En ce qui concerne la fraîcheur du lait, le fromage peut être préparé à partir de yaourt. Dans tous les cas, la différence entre le yaourt et le lait ne se reflète pas dans la qualité de la saumure et des fromages de lactosérum. Le fait que lors de l'achat du lait maison, vous devez faire attention à ne pas le prendre là où il n'y a pas de services de contrôle sanitaire, il n'y a pas besoin de le dire.
Mais si vous achetez du lait fait maison à un vendeur inconnu, n'hésitez pas à l'essayer. En particulier, si le lait - chèvre. Il peut dégager une odeur désagréable liée aux conditions animales et aux processus hormonaux. L'odeur caractéristique n'est pas éliminée même après un traitement thermique et un bon fromage ne fonctionnera pas.
graisse
Cela dépend de la qualité du fromage, du choix de la recette. Par exemple, pour la préparation du parmesan, vous devez utiliser dans les mêmes proportions le lait du soir et celui du matin, du lait de vache, qui n'a pas la même teneur en matière grasse. Plus de lait gras - le soir. La teneur en matières grasses du lait dépend également de la race d'animaux, des aliments pour animaux, de la saison et de certains autres facteurs. Les fromages de type «Philadelphia» nécessitent l’utilisation de lait entier, tandis que pour les fromages de type Ricotta, au contraire, la teneur en matière grasse du lactosérum doit être faible.
La matière grasse du lait peut être déterminée visuellement, tout comme le rendement en lait. Lorsque vous arrivez au marché le matin, choisissez du lait dans des bouteilles en verre de trois litres. Dans la bouteille avec le lait du soir déjà concentré, de la crème se trouve à la surface, ce qui peut être facilement déterminé par la différence de couleur. La crème épaisse a une couleur crème et le lait est plus blanc. Dans un bon lait maison, la teneur en matière grasse atteint 25-30%, c'est-à-dire qu'environ 1/3 d'une bouteille de trois litres doit être rempli de crème. Dans le lait frais du lait du matin, la teneur en graisse est beaucoup plus basse et si le lait ne se dépose pas (3-5 heures), la quantité de graisse qu’il contient n’est pas déterminée visuellement.
La teneur en matière grasse de certains types de fromages atteint 50% et plus. Cette composition est obtenue en ajoutant du beurre lors de la cuisson.
Comment faire du fromage fait maison - les principaux moments technologiques
Compte tenu de la variété des fromages, de leurs méthodes de fabrication et des secrets de fabrication des fromagers, nous nous concentrerons uniquement sur les principales étapes technologiques de la fabrication du fromage, qui sont les mêmes pour tous les types de produits. Pasteurisation.
Le lait pour la fabrication du fromage doit être pasteurisé. En particulier, cette étape ne doit pas être ignorée lors de la préparation de fromages à longue maturité. Nous notons immédiatement que le lait pasteurisé acheté au supermarché ne convient pas à la fabrication du fromage. Les fromages de ce lait ne fonctionneront pas du tout, car la température de pasteurisation de ce lait est supérieure à 60-75 degrés - c’est ainsi que le lait est préparé pour le fromage. Cependant, certains fromages sont fabriqués à partir de lait frais non pasteurisé («Mozzarella»). À cet égard, et si vous souhaitez préparer ce fromage chez vous, vous devez choisir plus soigneusement les matières premières.
Ajouter du levain et former un bouquet de fromages
Le lait pasteurisé est légèrement refroidi (jusqu'à 30 à 33 degrés) et de la présure, des bactéries lactiques, du vinaigre, de l'acide citrique ou d'autres agents oxydants sont introduits pour faciliter la coagulation des protéines du lait et la séparation du lactosérum. Le choix des additifs dépend de la recette spécifique. La comprimés forme la caséine. La coagulation du lait dépend des propriétés de la protéine du lait, de sa capacité à se transformer en caséine.
Par exemple, le lait de chèvre, malgré ses indices biochimiques élevés, se rapprochant de la composition pour le lait humain, présente une coagulabilité insuffisante pour la fabrication de fromages. À cet égard, le fromage feta, qui est traditionnellement préparé à partir de lait de chèvre, est mélangé au lait de vache ou de brebis. Si l'on n'utilise que du lait de chèvre pour la fabrication du fromage, on ajoute alors des enzymes et d'autres additifs spéciaux qui favorisent la coagulation.
Formation des têtes de fromage
Après caillage, le caillot est placé dans un plat préparé (tamis, panier, gaze) pour une séparation plus poussée du lactosérum. A cette époque, le futur fromage est pressé. Il est placé sous l'oppression dont le poids dépend de la consistance (densité) souhaitée du fromage. Si du fromage à pâte dure est préparé, le poids de la chape doit être augmenté progressivement.
ambassadeur du fromage
De plus, le goût du fromage dépend de l'addition de sel, le salage affecte la séparation du lactosérum, la formation de densité (la solution de sel déshydrate la masse de fromage). Le sel joue également un rôle important dans le stockage et l'affinage du fromage. maturation
Extérieurement, à maturité, le fromage change de couleur et d'humidité, des trous caractéristiques apparaissent d'un type ou d'un autre, un certain goût se forme. Au niveau biochimique invisible, il se produit un changement supplémentaire dans les protéines du lait. Les bactéries lactiques continuent de participer à ce processus. Comme tous les organismes vivants, ils doivent créer certaines conditions.
Pour la fabrication de fromages à pâte dure, un traitement thermique répété est utilisé, avec l'ajout d'ingrédients supplémentaires au grain de caillé. Pour chaque type de fromage, les exigences en matière de caillé (humidité, format) sont différentes.
Important: pour la fabrication du fromage dans la cuisine domestique à partir de tous les outils utilisés dans la production, vous devrez probablement acheter des thermomètres pour surveiller la température du fromage pendant la cuisson et pour la pièce dans laquelle la maturation se poursuivra.
Recette 1. Comment faire cuire le fromage de lactosérum à la ricotta
Composition:
- Sérum frais 8 l
- vinaigre de fruits (6%) 100 ml
Préparation:
Chauffer le sérum à 90 degrés, verser le vinaigre et incorporer dans une casserole jusqu'à ce qu'un caillot se forme, qui doit remonter à la surface. Eteignez le feu et attendez que le lactosérum refroidisse à 30-35 degrés. Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Après 6-8 heures, mettez le fromage dans un récipient.
Recette 2. Comment faire du fromage feta mariné maison
Composition:
- Lait, chèvre et vache 5 l
- Bactérie acidophile 20 g
- Présure 10 g
- Chlorure de calcium (solution 10%)
Préparation:
Chauffer le lait à 30 degrés. Cette température doit être maintenue pendant une heure. Ajouter acidophilus, une solution de chlorure de calcium et de la présure. Dès que le caillot se forme, transférez-le sur un tamis installé sur une palette. Au bout de 10 à 12 heures, coupez le caillot en cubes de 1,0 à 1,5 cm et mettez-les dans la saumure préparée. De saumure fromage doit être déplacé dans un récipient hermétique avec un couvercle après 10 heures. Conserver au réfrigérateur.
Pour la saumure: 50-60 g de sel (cuisine ordinaire) par litre d’eau bouillie.
Recette 3. Comment faire du fromage fondu Produits:
- Caillé frais pasteurisé (18%) 0,5 kg
- beurre 150 g
- jaune d'oeuf 3 pcs.
- Lait entier 200 ml
- sel
Préparation:
Tout le processus de cuisson du fromage avant la formation de la tête doit avoir lieu dans un bain-marie avec une température de l'eau de chauffage allant jusqu'à 70 degrés. Dans un grand pot d’eau, placez un récipient plus petit (2,5-3 litres). Dans une petite casserole, faites chauffer le lait salé à votre goût et étendez le caillé en le pré-essuyant avec un beurre ramolli à travers un tamis fin en métal. Incorporer le lait caillé dans le lait avec un fouet avant la coagulation. Retirez la casserole du caillot résultant. Enfoncer les jaunes dans la masse chaude, un à la fois, en fouettant avec un mélangeur. Placez le fromage sur le bain de vapeur à nouveau pendant 20-30 minutes, mais ne le mélangez plus, retournez-le. Fromage chaud mis en forme jusqu'à refroidissement.
Comment faire cuire du fromage - Trucs et astuces
- Ajoutez du lactosérum à la pâte au lieu de l’eau, et obtenez-en un double avantage.
- Les amateurs d’Okroshka peuvent l’utiliser à la place du kvas: un nouveau goût avec d’autres avantages utiles. Le hachisch peut être consommé même pour les enfants.
- Le fromage populaire et apprécié de nombreux Italiens Ricotta est fabriqué à partir de lactosérum frais et chaud immédiatement après la cuisson d'un autre type de fromage.
- Les dépenses financières se justifient-elles dans la production de fromage fait maison? À partir d'un litre de lait à la sortie de 50 à 100 g du produit fini (selon le type de fromage). Prendre en compte le coût d'un litre de lait et d'un kilo de produit fini est coûteux. Mais le lactosérum, principal produit de transformation, n’est pas un déchet, mais un produit tout à fait utile que chaque hôtesse trouvera utile dans la cuisine.
