Dans le Caucase, on dit que même s'il n'y a pas une miette dans la maison, il y a toujours du lobio. Il existe donc autant de recettes de cuisine que de soupe et de bortsch dans la cuisine slave: chaque famille a son secret.
Les haricots sont populaires dans de nombreuses cuisines du monde, mais le lobio dans le Caucase est facile à reconnaître grâce à l'arôme unique d'un ensemble spécial d'herbes épicées et d'épices. Il y a un autre secret à la cuisine caucasienne - noix.
Il s'avère que par le type de noix, il est possible de déterminer l'appartenance d'un plat de haricots à l'une ou l'autre cuisine du Caucase. Après tout, des haricots cuits, bouillis et frits avec de la viande, des champignons et des légumes décorent souvent les tables dans tout le Caucase et sont cuites à la manière de chaque cuisine nationale.
Lobio aux noix - caractéristiques des plats technologiques
Nous commençons à découvrir les secrets de la cuisine au lobio. Afin de ne pas exagérer l'intrigue, commençons par les noix. Dans la cuisine des peuples du Caucase, les noix sont un ingrédient non seulement pour la cuisson et les desserts. Ils sont utilisés pour préparer des plats principaux et des sauces. En Géorgie, les noix sont plus préférées, en Arménie, les noix et le sésame sont plus souvent utilisés pour les premier et deuxième plats, les sauces et les amandes pour la cuisson. La cuisine azerbaïdjanaise complète cette liste de noisettes.
Le Caucase est un pays généreux, et ses habitants apprennent à utiliser les dons de la nature depuis des milliers d'années: tout ce que les gens donnent aux rivières, aux forêts, à la mer et aux montagnes est utilisé pour la cuisine. Cela se fait de manière si harmonieuse qu’il suscite l’intérêt des gourmets de l’ensemble de l’espace post-soviétique. Par exemple, lorsqu’on se rassemble sur la nature, lors de la friture de kebabs ou de lula-kebab, peu de gens pensent que le lieu de naissance de ces plats est le Caucase.
C'est arrivé avec des plats de haricots. Les haricots ne sont retranchés dans la cuisine européenne et slave que depuis le siècle dernier et ils sont principalement utilisés en complément des soupes et des salades. Les résidents de la partie européenne de la CEI sont habitués à acheter du lobio dans les banques. L'industrie a maîtrisé quelques technologies pour sa production: les haricots naturels et la sauce tomate. Eh bien, peut-être un peu plus d'haricots en conserve. Bien mais pas assez. La cuisine caucasienne connaît des dizaines, voire des centaines de plats à base de légumineuses. Tous sont uniques, mais néanmoins, la similitude dans la technologie de leur préparation est visible.
Les haricots ne sont pas difficiles à cuire, s'ils sont correctement traités avant la cuisson. Mais pour cela, il est au moins nécessaire de se familiariser avec les propriétés biochimiques des haricots.
Le manque de produit est la présence d'oligosaccharides, si on parle d'effets sur le corps, et - dans la durée de cuisson, si on parle de technologie de préparation.
Ces défauts peuvent être «pardonnés» à tous les haricots si vous tenez compte du fait qu'ils contiennent des protéines dont la structure est semblable à celle des protéines animales, ce qui signifie que la consommation de légumineuses pourrait bien remplacer la viande, en particulier dans les plats végétariens et maigres.
Pour que la préparation de lobio et d’autres plats à base de haricots ne prenne pas beaucoup de temps et qu’après avoir mangé, il n’y ait aucune sensation de lourdeur, il existe des règles simples pour la préparation du produit en vue de son utilisation:
Assurez-vous de faire tremper les haricots avant la cuisson, même s’il s’agit de haricots verts bouillis beaucoup plus rapidement que les haricots secs, et essayez de changer l’eau deux ou trois fois dans le processus de trempage. Cela facilitera non seulement la cuisine, mais aussi la digestion des aliments. En outre, il ne faut pas oublier qu'il existe un risque d'ingestion d'une quantité inacceptable de nitrates si les haricots sont achetés sur le marché et ne sont pas cultivés sur leur propre parcelle: l'eau dissout les sels indésirables pour le corps et, une fois imbibés, ils pénètrent avant d'entrer dans l'appareil digestif. tract.
Faites tremper les haricots secs dans l’eau pendant au moins 8 à 12 heures, mais vous pouvez les laisser mouillés pendant une journée, en fonction du contenu en liquide qu’ils contiennent. Des haricots frais ou des asperges (dans les cosses) suffisent à rester dans l'eau pendant 3-4 heures.
Pour faire tremper les haricots, utilisez uniquement de l’eau bouillie et réfrigérée, et il est préférable de mettre le récipient contenant les haricots pendant un moment dans l’eau du réfrigérateur. Les haricots contiennent une grande quantité de glucides qui, à température ambiante, peuvent provoquer une fermentation. Soit dit en passant, le sucre contenu dans les glucides se dissout également dans l'eau. En fait, il s'agit du pire ennemi des personnes minces et diabétiques. Mais les feuilles de haricot dans le diabète sont utiles, comme dans l'œdème, la goutte, l'hypertension, les calculs rénaux et un certain nombre d'autres maladies. Assurez-vous de manger des haricots de toutes sortes, car il s'agit d'un agent immunomodulateur et anti-inflammatoire. Ce n'est pas un hasard si le lobio est un plat commun et traditionnel du Caucase, dont les habitants sont réputés pour leur bonne santé et leur longévité.
Rappelez-vous ces règles, et alors tout est simple. Lobio est un ragoût d'une ou plusieurs de ses variétés. Pour toutes les variantes de lobio et autres plats à base de haricots, d'oignons, de légumes ou d'autres matières grasses, l'un des composants acides est un accompagnement indispensable.
Si plusieurs variétés de légumineuses sont sélectionnées pour le lobio, chacune d’elles doit être préparée séparément, puis combinée dans un plat.
Les matières grasses pour le lobio sont sélectionnées en fonction des caractéristiques nationales de la cuisine et de la composition générale du plat. Cela peut être des graisses animales et végétales, leur combinaison. Il existe des options de lobio qui sont préparées sans aucune graisse. À propos, ces recettes sont excellentes pour la mise en conserve maison.
Des composants acides sont nécessaires pour une meilleure absorption des fèves, ainsi qu'un agent aromatisant. Vous pouvez expérimenter en ajoutant de la grenade, du jus de citron, des raisins non mûrs, du cornouiller, de l'épine-vinette, du prunier ou du prunier. Tomates sous n'importe quelle forme, vinaigre de fruits, vin sec conviendront.
Les haricots vont bien avec de nombreux produits: avec toutes sortes de viandes, champignons, aubergines, courgettes, carottes et bien d’autres légumes. Tous les types de légumes verts et épicés, fruits, noix, fromages conviennent aux haricots.
On a déjà parlé des noix et il reste à ajouter qu’elles doivent être ajoutées en fin de cuisson, avec des ingrédients épicés. Les noix, en règle générale, sont frottées avec de l'ail dans la cuisine géorgienne et ajoutées au plat dans le cadre des sauces, mais vous pouvez saupoudrer le plat de noix hachées ou de sésame, d'amandes. Tous les types de noix conviennent aux haricots: en Inde et en Asie centrale, il existe même des recettes de célèbres desserts à base de haricots et de noix. L'huile d'arachide peut être utilisée avec des noix ou à la place de celles-ci. N'oubliez pas que des substances précieuses, telles que l'huile de noix et certaines autres noix, se décomposent rapidement lorsqu'elles sont chauffées. Par conséquent, il est préférable d'utiliser le beurre de noix, comme les noix fraîches, en fin de cuisson comme additif aromatisé. Les fromages du Caucase préfèrent la saumure et complètent harmonieusement les fèves. Vous pouvez essayer vos options.
En choisissant des épices, essayez, comme on dit, de ne pas en faire trop. Ne permettez pas la prédominance d'une épice sur une autre et rappelez-vous que l'intensité de la saveur de chacune d'entre elles peut être différente. Si vous devez souligner la nature de la cuisine caucasienne, vous ne pouvez pas vous passer de coriandre et de coriandre, de safran Imereti, de céleri, de basilic. Quelqu'un a calculé que dans la cuisine caucasienne, on n'utilise que plus de trois cents épices, mais bien sûr, dans un plat, elles ne «sonnent» pas du tout, mais ne font que gâcher le produit.
Veillez à utiliser l'ail et à ne pas avoir peur de sa forte odeur et de son arrière-goût prolongé. En quantité raisonnable, en association avec du persil et des fruits aigres ou du jus de tomate, du vin ou du vinaigre de vin, son odeur s'évaporera immédiatement après avoir été consommée, ne laissant que le souvenir d'un goût piquant. L'ail trop cuit ou trop cuit a un goût et un arôme complètement différents, moins agréables.
Veuillez noter que les plats géorgiens ne sont pas aussi épicés et salés que cela puisse paraître à première vue. Cette impression est créée par l'arôme vif des herbes, mais en fait, dans les recettes culinaires de la cuisine caucasienne, le plus souvent, n'indique pas une quantité stricte de sel et des types de poivre tranchant, mais il est écrit «à goûter».
Bien sûr, il est impossible de prévoir tous les aspects technologiques à l'avance, mais dans l'ensemble, sur la base de ce qui a déjà été dit et lu, vous pouvez procéder à une mise en œuvre pratique - cuire des haricots - et accepter les recettes ci-dessous comme source d'inspiration créatrice. Lobio n'est pas seulement ce qu'il y a dans les rayons des supermarchés.
1. Lobio de Géorgie aux noix et à la grenade
Ingrédients:
1 kg de haricots,
3 pièces oignon
1 cuillère à soupe l ail haché,
2 cuillères à soupe l graines de grenade
1 cuillère à soupe noix épluchées,
les verts
le sel
poivre
Préparation:
Triez les haricots, puis rincez-les et couvrez-les d'eau dont le niveau sera de 10 cm au-dessus des haricots. Laisser reposer 8 à 10 heures et laisser mijoter environ deux heures. Ne réduisez pas la quantité d'eau pendant la cuisson. Quand il est à moitié prêt, ajoutez les oignons finement hachés. Pendant que les haricots bouillent, hachez les noix. Salez et poivrez les haricots cuits, ajoutez les noix et laissez refroidir. Saupoudrer le plat préparé de légumes verts et de grenade.
2. Tsvani - Lobio aux noix
La cuisson du tsvani lobio ne prend pas beaucoup de temps et son goût délicieux ne laisse personne indifférent. Ce plat est traditionnellement servi avec des tortillas de maïs, mais il convient également très bien aux plats de viande grasse et aux cornichons. Par exemple, il se marie bien avec le chou géorgien.
Ingrédients:
0,8 kg de haricots verts
125 g de noix,
vinaigre de vin,
adjika
feuilles de coriandre
oignon vert
poireau
basilic, noix de muscade, poivre noir, sel
Préparation:
Faire tremper les gousses de haricots, après les avoir triées. Après avoir infusé, mettez-le dans de l'eau légèrement salée, puis broyez-le pour en faire une purée. Ajoutez une petite quantité d'huile de tournesol, d'herbes, d'assaisonnements et de noix. À partir de la masse obtenue, préparez des petits gâteaux ronds et disposez-les dans une assiette. En option, vous pouvez ajouter du poivron rouge frais, ce qui donnera du piquant au plat et rehaussera le goût.
3. Lobio aux noix et aux tomates
Cette option de cuisson au lobio séduira les amateurs de noix, de coriandre et, bien sûr, de haricots. De plus, il est peu calorique, sa préparation n'utilise pas d'huile.
Ingrédients:
0,5 kg de gousses de haricots,
150 g de noix hachées pelées,
0,6 kg de tomates fraîches,
1 gousse d'ail,
2 oignons,
1 brin de coriandre,
le sel
basilic,
persil
Préparation:
Couper les tomates en petites tranches et les placer dans une petite casserole. Versez de l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 2-3 minutes, puis écrasez-les. Fèves déjà infusées coupées en tranches et mises à bouillir. Dans les haricots finis, ajoutez les tomates et les oignons émincés et laissez bouillir. Ajouter le sel, l'ail, le piment, les noix, la coriandre, le basilic, le persil et laisser cuire encore 10-15 minutes.
4. Lobio aux haricots verts
Ingrédients:
0,5 kg de haricots, gousses
100 g de noix concassées
2 cuillères à soupe l huile végétale
5 oignons, taille moyenne 3 cuillères à soupe l vinaigre, vin
2 gousses d'ail,
coriandre,
basilic,
sarriette (kondari),
l'aneth
menthe,
le sel
Préparation:
Casser et faire bouillir les haricots. Hachez les oignons et faites les frire dans l'huile de tournesol. Ajoutez-le aux haricots et faites-les frire. Faire bouillir le vinaigre de vin dans une poêle dans laquelle les oignons ont été frits et laisser refroidir. Mélangez les légumes verts, l'ail, les noix et les haricots finement hachés, laissez infuser 5 minutes, puis mettez le mélange dans le plat, salez et versez le vinaigre. Servir le lobio froid.
5. Lobio aux noix et aux aubergines - Cuisine arménienne
Ingrédients:
150 g de haricots blancs
30 g de noix hachées
200 g d'aubergines
2 cuillères à soupe l huile de tournesol
vinaigre
sel, poivre
persil
Préparation:
Les haricots trempés ont bouilli. Pendant la cuisson des haricots, nettoyez les aubergines et coupez-les en roues, salez et laissez reposer pendant 20 minutes pour que le sel ait le temps de les faire tremper, puis pressez-les et faites-les frire avec de l'huile végétale. Préparez la sauce avec les noix. Pour ce faire, mélangez-les dans une casserole avec des herbes, ajoutez du vinaigre, 50 g d'eau, du sel, du poivre et amenez à ébullition deux fois. Répartir les haricots sur les aubergines et verser sur la sauce réfrigérée.
6. Lobio aux noix - cuisine géorgienne
Ingrédients:
1 kg de haricots
2 grosses ou 3 petites têtes d'oignon
0,4 kg de noix
4 gousses d'ail
vinaigre de cidre
persil
coriandre
poivre noir
le sel
Préparation:
Cuire les haricots et presser l'eau. Mélangez-le avec des noix hachées, des oignons finement hachés, des herbes et de l'ail. Salez et poivrez, puis ajoutez du vinaigre. Si vous le souhaitez, le plat peut être dilué avec de l’eau, dans laquelle les fèves sont cuites de manière à ne pas être trop épais. Avant de servir, garnir de brins de persil.
Lobio aux noix - astuces utiles
Si vous coupez les verts avec un mauvais couteau, le jus restera sur la planche à découper, sans atteindre le plat lui-même. Que faire Vous pouvez bien sûr affûter un couteau, mais fondamentalement cela ne résout pas le problème. Il y a beaucoup de choses utiles dans la cuisine, telles que des ciseaux de cuisine à plusieurs lames. Elles sont idéales pour couper les verts, lesquels peuvent être coupés avec leur aide, même sans toucher la planche à découper, directement au-dessus du plat ou du plat. S'il n'y a pas encore de tels ciseaux dans la ferme, utilisez au moins une planche en plastique qui n'absorbe pas le jus de manière aussi intensive pour couper les légumes. L'option la plus extrême: une planche de bois avant de couper les verts frotter avec de la graisse.
