Maintenant, vous ne surprendrez personne avec des côtelettes, mais le plat ne va pas abandonner leurs positions. La viande ou les produits carnés, le poisson ou les fruits de mer, les légumes, les légumineuses, les céréales et les champignons sont tous appropriés pour la fabrication de boulettes de viande.
Cette gamme de produits crée des opportunités illimitées pour la création de nouvelles recettes pour les boulettes de chapelure ou sans chapelure, la viande naturelle ou hachée et d'autres produits, fourrés à l'intérieur ou recouverts d'une chapelure originale.
Côtelettes dans la chapelure - principes technologiques de base
Le pain peut changer les hamburgers au-delà de la reconnaissance, les transformant d'un déjeuner ou d'un déjeuner maison fait maison en un plat de fête ou de banquet. Même les côtelettes de porc ordinaires peuvent obtenir un goût et une apparence originaux grâce à des recettes de panure inhabituelles.
Les épices, les herbes, les légumes secs, les noix peuvent être inclus dans la composition de la panure. Bien entendu, il est souhaitable d’utiliser une composition complexe de panure, tenant compte du goût de la viande hachée et d’un plat d’accompagnement, afin que la composition gastronomique ne crée pas de dissonance dans le goût.
Pour commencer, nous exclurons les côtelettes de vapeur et de ragoût de la liste des types de traitement thermique, car lors de la cuisson à la vapeur ou de la cuisson, la panure ressemblera à des morceaux de pâte bouillie. En outre, le traitement thermique à la vapeur d'eau ne sèche pas les côtelettes, car l'humidité qui s'évapore enveloppe les côtelettes, cuit à la vapeur la masse de côtelettes jusqu'à ce qu'elle soit prête, empêchant le jus de sortir de la viande hachée. Les côtelettes dans la chapelure sont frites, dans une poêle à frire ou dans une friteuse, cuites au four. Le panage est destiné avant tout à préserver la jutosité de la masse de côtelettes.
Par conséquent, il est important de faire attention à cette étape de la préparation des côtelettes dans la chapelure. En soi, les craquelins ne collent pas à la surface de la galette, surtout si la farce a une texture assez dense et sèche. Pour éviter que la chapelure au cours de la friture ne s'effrite dans la graisse préchauffée, les côtelettes sont préalablement humidifiées dans un lejone ou une pâte. Si vous avez besoin d'une croûte dense pour les boulettes de viande, elles sont panées deux fois. Cela est particulièrement nécessaire pour les côtelettes dans lesquelles se trouve du beurre, qui fond lors de la friture et peut s'écouler sans couche épaisse de panure.
Recette 1. Côtelettes naturelles dans la chapelure, côtelettes de porc
Ingrédients:
Filet mignon (porc) 1,2 kg
Le sel
Oeuf 1 pc.
Poivre
De l'eau
Biscotte 100 g
Graisse (pour la friture)
Cuisson:
La viande lavée et séchée est coupée en travers des fibres par des assiettes de 1,5 cm d'épaisseur pesant chacune 200 g. Lors de la friture, la viande perd jusqu'à 40% d'humidité, ce qui réduit le poids de la portion.
Battez les morceaux préparés sur une épaisseur de 0,5 cm, ajoutez un peu d'eau, salez et poivrez un œuf cru cassé, battez la masse et étalez la surface des côtelettes des deux côtés, puis roulez-les en chapelure blanche et faites-les frire des deux côtés. -4 minutes.
Recette 2. Côtelettes naturelles hachées dans la chapelure - schnitzel aux oignons
Ingrédients:
Viande hachée (porc ou bœuf) 1,0 kg
Poivre moulu
Graisse 100 g
Oignons 150g
Chapelure
Lizon (oeuf, sel, eau)
Cuisson:
Pour la cuisson des boulettes de viande, il est toujours important de tenir compte de la teneur en graisse de la viande. La viande maigre dans les produits finis créera toujours une consistance plus rugueuse que la graisse. Par conséquent, il est préférable d’ajouter un peu de graisse ou de saindoux. Les côtelettes juteuses dans la chapelure donneront un oignon haché: il produira du jus plus rapidement que la viande lors de la friture, préservant ainsi le jus de viande dans les côtelettes et en même temps donnant un goût agréable aux côtelettes.
Préparez la viande en la lavant et en retirant soigneusement les pellicules, les tendons et les petits os. Si la pulpe est suffisamment grasse, l'ajout de bacon de porc n'est pas nécessaire. Pour maigrir la pulpe, ajoutez au moins 10% de graisse. Hacher finement tous les ingrédients avec un couteau tranchant, ajouter du poivre moulu, mélanger et battre le hachis cuit. Il est nécessaire de repousser, de sorte que le jus se démarque de la viande. Laissez le hachis refroidir, puis formez une côtelette ovale oblongue, aux extrémités pointues, ne dépassant pas un centimètre d'épaisseur. Lubrifiez les produits semi-finis des deux côtés avec une lezone préparée à partir d'un œuf cru avec une quantité égale d'eau et en ajoutant du sel fin (mélangez le mélange). Rouler les côtelettes dans la chapelure et les faire frire des deux côtés, en réchauffant l'huile végétale dans la poêle jusqu'à ce qu'une légère fumée apparaisse.
Recette 3. Côtelettes à la chapelure - champignons aux champignons
Ingrédients:
Champignons 500g
Assaisonnement aux champignons 50 g
Filet de poulet (poitrine) 900 g (3 pcs.)
Oignons 150g
Sel fin
Lionne (2 œufs et 150 ml de crème épaisse)
Chapelure 180 g
Poivre moulu
Beurre fondu (pour la friture de champignons)
Graisse végétale (pour les graisses profondes) 0,5 l
Cuisson:
Les champignons lavés et pelés hachent finement et les font revenir dans du beurre, en ajoutant des oignons hachés. Amenez les champignons sautés au goût désiré avec du poivre, du sel et un assaisonnement pour champignons.
Trois poitrines de poulet sans peau, coupées en deux avec un couteau tranchant, traversent les fibres. Battre les filets en fines couches. Enrouler la farce aux champignons cuite dans chaque côtelette de poitrine de poulet pour former des côtelettes oblongues et volumineuses.
Battez les œufs crus et la crème en alternance, mélangez-les en ajoutant du sel fin au goût.
Les produits semi-finis récoltés zraz roulent deux fois dans la chapelure et dans la chapelure blanche. Faire chauffer la graisse végétale à ébullition, baisser la température et faire frire la poêle à feu moyen.
Recette 4. Côtelettes de pain maison hachées dans une chapelure au foie
Ingrédients:
Carottes 250 g
Œufs à la coque 6 pcs.
Oignons 200g
Zeste de citron (frais) 50 g
Le sel
Crème sure 70 g
Foie 900 g
Poivre moulu (noir)
Farine 100 g
Sésame (graines)
Biscuits blancs
Beurre ou margarine (pour la friture)
Oeuf cru 1-2 pcs.
Cuisson:
Foie de boeuf débarrassé de ses pellicules et de ses canaux biliaires, tremper dans l'eau pendant 2-3 heures. L'eau vaut mieux changer plusieurs fois. Coupez le foie en petits morceaux pour pouvoir le cuire plus rapidement. Collez les oignons émincés et les carottes râpées dans la graisse fondue, ajoutez le foie, assaisonnez d'épices. Laisser refroidir et ajouter les œufs durs finement hachés, la crème sure, la farine et battre 1-2 œufs crus. Le mélange doit être suffisamment épais pour pouvoir conserver sa forme lors de la formation des côtelettes. Mélangez bien la viande hachée, formez des galettes rondes et plates, panées dans de la chapelure, faites les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Recette 5. Escalopes à la chapelure «Cigares de poisson»
Ingrédients:
Filet de sandre 1,0 kg
Crème, épaisse 130 ml
Oeuf 1 pc.
Pain rassi, blanc 250 g
Oignons 150g
Jus de citron 70 ml
Le sel
Lizon (oeuf, lait)
Chapelure (blanc)
Poivre
Farine 70 g
Cuisson:
Pain blanc rassis imbibé de crème. Filet de poisson, pain trempé, hacher l'oignon deux fois à l'aide d'un hachoir à viande. Ajouter le jus de citron, l'oeuf et les épices. Mélanger la farce, refroidir, former de longs bâtons ronds (2x7 cm). Trempez les produits semi-finis dans la farine, puis dans le lezon à partir d'une quantité égale de lait et d'œufs battus. Enfin, recouvrez les «cigares» de chapelure. Faites frire en y ajoutant du zeste de citron.
Recette 6. Côtelettes à la chapelure orientale
Ingrédients:
Viande hachée (boeuf) 1,5 kg
Abricots secs 200 g
Pruneaux 120g
Oignons 150g
Jus de citron (ou grenade) 30 ml
Oeuf 1 pc.
Au curry
Poivre noir
Lezon
Biscuits
Sésame
Cuisson:
Lavez les fruits secs, laissez-les tremper dans de l'eau bouillante, égouttez-les et séchez-les. Coupez-les en lanières. Couper le filet préparé en petits cubes avec un couteau tranchant, hacher les oignons. Combinez les ingrédients en ajoutant des épices, du jus de fruits et un œuf cru. Battez le hachis et laissez refroidir avant de former les galettes. Divisez la masse en portions de 150 g en leur donnant une forme ronde et plate.
Les biscottes se combinent avec le sésame à parts égales. Lubrifiez les côtelettes au lézion, roulez-les dans la chapelure avant de les faire frire.
Recette 7. Côtelettes de betterave à la chapelure et aux arachides
Ingrédients:
Betteraves cuites 600 g
Oeuf 1 pc.
Croupe de semoule 60 g
Poivre moulu (rouge, chaud)
Jus (acide) 50 ml
Raisin 180g
Le sel
Biscuits
Cacahuètes
Lezon
Cuisson:
Couper la betterave bouillie et la couper en purée avec un mélangeur. Ajoutez un œuf cru, du jus de citron, de pomme ou de grenade, une cuillerée de sucre, du sel et du poivre, ajustez le goût de la farce aux légumes. Incorporer la semoule préparée, l'œuf cru et les raisins secs préalablement lavés et imbibés. Laisser reposer jusqu'à ce que les céréales soient gonflées et que la masse de côtelettes soit collée. Combinez les craquelins blancs et les cacahuètes concassées pour la panure. À partir des légumes hachés, former des boulettes de 3 cm de diamètre et les rouler deux fois dans le Lyezon et le mélange à paner. Frire.
Recette 8. Côtelettes dans les haricots de haricots aux champignons
Ingrédients:
Cèpes 600 g
Haricots 300 g
Oignons 200g
Ail 50g
Œuf 3 pcs
Poivre
Le sel
Biscuits
Crème sure ou à la crème (pour la friture des champignons) 200 ml
Aneth séché, thym
Ghee 150 g
Cuisson:
Faire bouillir les haricots, préalablement assaisonnés dans de l'eau, jusqu'à tendreté. Champignons et oignons préparés, coupés arbitrairement, mais finement. Passer les oignons dans le beurre fondu, y ajouter les champignons et, après les avoir frits, verser la crème, assaisonner d'épices, d'herbes séchées, de sel, en ajustant le goût. Les champignons frits réfrigérés et les haricots mous bouillis se combinent dans un bol du moissonneuse-batteuse, assaisonnent avec de l'ail, incorporent 2 œufs crus et hachent. Préparez des côtelettes ovales plates à partir de viande hachée cuite, roulez-les dans un œuf battu avec 50 ml de lait ou d'eau, puis panez-les dans la chapelure. Les produits semi-finis peuvent être rôtis à la poêle, au ghee chauffé ou au four.
Temps de friture - 5 minutes; pour rôtir au four, il suffit de dorer la chapelure car la farce est une masse ayant subi un traitement thermique complet.
Recette 9. Galettes de chou en chapelure
Ingrédients:
Chou blanc 0,5 kg
Ail 20g
Crème sure, grasse 150 g
Poivre, moulu
Oeuf 1 pc.
Sel fin
Semoule 40 g
Chapelure 200 g
Ghee 100 g
Sésame 70 g
Cuisson:
Hachez le chou (très finement). La crème aigre, écrasée dans l'ail, les oeufs et la semoule préparent le mélange. Connectez-le avec du chou déchiqueté et laissez reposer pendant une demi-heure. Recouvrez la plaque de cuisson ou la plaque de cuisson de papier d'aluminium, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez de chapelure (prenez la moitié du volume). Mettre la masse de chou au bas de la forme, aplatir et saupoudrer avec la deuxième partie des craquelins mélangés avec des graines de sésame. Mettez la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Couper en portions carrées ou rectangulaires.
Côtelettes dans la chapelure - trucs et astuces
- Côtelettes naturelles, après avoir battu la viande, vous pouvez la saupoudrer de poivre, mais il est préférable d'ajouter du sel à la chapelure ou à la chapelure. Il est rapidement absorbé par les côtelettes et évacue l'humidité, ce qui rend les côtelettes dures et sèches.
- Le poisson haché, en particulier le poisson maigre, sera délicieux si vous ajoutez de la crème riche ou du beurre. Le goût des côtelettes de poisson améliore également considérablement leur friture dans la margarine ou le beurre.
- La viande hachée rebondit de sorte que la viande libère du jus, qui est du collagène - un liquide visqueux. Après avoir soigneusement battu la viande hachée, il n'est souvent pas nécessaire d'ajouter des œufs pour rejoindre les particules émincées. Les œufs remplacés dans de la viande hachée peuvent être de la gélatine dissoute, qui est un extrait sec de collagène provenant de tissus animaux.
