Snack - attribut d’une table de fête, plat froid ou chaud, servi avant les plats principaux. Contrairement aux rumeurs, les boissons alcoolisées n'ont pas été inventées en Russie et les ancêtres ne mangeaient rien de plus fort que le kvass ou le full (un verre de miel et d'eau). Le vin, apparu avec l'avènement du christianisme de Byzance, a longtemps été considéré comme une boisson rituelle et non comme un apéritif.
C'est-à-dire que dans la collation, en tant que complément aux boissons alcoolisées, il n'y avait pas besoin de beaucoup de temps, jusqu'à ce que les étrangers ouvrent les premières tavernes en Russie. «Nos ancêtres ont mangé peu de temps» - il ne s'agit plus de la culture russe moderne d'un festin festif. Aujourd'hui, les idées classiques sur les fêtes de Noël et les règles régissant les repas ont beaucoup changé: un buffet composé de collations est devenu à la mode et les sandwichs en général peuvent servir de repas complets.
Beaucoup de plats qui existaient dans la vieille cuisine russe, sans apéritif, sont simplement passés à la catégorie des entrées avec l'avènement de la tradition des boissons fortes. Mais, mis à part ce qui précède, il existe d'autres règles qui ne recommandent pas, par exemple, les collations sur du vin avec des champignons marinés ou des concombres marinés. Qu'y a-t-il de coutume comme collation dans la cuisine russe? Nous comprendrons.
Snack russe - les principes de base de la cuisine
Pour parler de ce qui doit servir de snack russe, nous devons tenir compte des particularités de notre cuisine, établie il y a plusieurs siècles sous l'influence de facteurs historiques et géographiques objectifs, ainsi que des tendances actuelles de son développement.
Territoire étendu, forêts et rivières - abondance de poissons, gibiers, champignons et baies, qui sont devenus la base du régime ancestral. La rigueur du climat a rendu nécessaire la préservation des stocks en hiver. C'est ainsi qu'apparurent les premiers apéritifs russes: choucroute, concombres et champignons marinés, baies mouillées, poisson salé soufflé. Jusqu'à présent, dans de nombreux pays du sud, il n'existait pas de méthode de cuisson comme la mise en conserve, le marinage, la fermentation. Par conséquent, il y a lieu de croire que les étrangers ont appelé les aliments salés, fermentés et marinés les entrées russes, qui sont très harmonieusement combinées avec des boissons fortes. En plus des collations de légumes, la cuisine russe a fait naître des traditions dans la cuisine russe. La coupe ordinaire avec un beau design est une tradition purement russe, car dans la cuisine russe ancienne, même les salades composaient longtemps: une salade de betteraves marinées, une salade de concombres, une salade de choucroute, etc. La préparation d’une telle collation se limitait à l’un des types de traitement à froid ou à chaud: le marinage ou le salage, l’ébullition ou la cuisson au four. Une vinaigrette à la crème sure ou au vinaigre, avec des épices et des herbes aromatiques, a été ajoutée à ces plats, et son assortiment était déjà assez étendu en Russie au IXe siècle.
Sous l'influence de la cuisine occidentale, la préparation des collations froides est devenue plus compliquée depuis le milieu du XVIIIe siècle: les salades sont devenues multi-composantes et, de composition complexe, la vinaigrette est toujours considérée comme une salade russe en Occident. Salades sophistiquées - une caractéristique de la cuisine russe moderne, avec une coupe simple.
Les collations de légumes ont également subi de profonds changements sous l’influence de la cuisine des pays voisins. Les tomates, les concombres, les aubergines, les poivrons, les courgettes, des produits inconnus de la cuisine russe, sont maintenant servis en collation à l'état frais, frit ou en compote. Les légumes et les salades en conserve sont très populaires sur la table russe.
L'apparition de salades, les méthodes complexes de traitement thermique et de produits de broyage La cuisine russe est obligatoire pour les Français. Sandwichs - l'influence de la tradition culinaire allemande, mais dans la version russe, ils sont beaucoup plus intéressants, car ils ne se limitent pas à deux composants. Brot et beurre - pain et beurre, dans la version russe moderne de la collation sont décorés avec du poisson salé ou du caviar, du fromage, des tranches de porc, du jambon et d'autres composants. Lors de la préparation de sandwichs pour un buffet en russe, l’influence de la cuisine italienne, française et américaine a été confirmée par l’apparition de canapés, crostinis, bruschettas, sandwichs et tapas. En guise de collation, des plats à base de viande hachée, de poisson et de légumes, froids et chauds sont servis: saucisses, roulés à la viande et au poisson, œufs farcis, légumes, tourtes, caviar de légumes.
En préservant ses propres traditions, la cuisine russe continue d'évoluer et de s'enrichir de la variété de plats non seulement des nations voisines, mais aussi de la collecte de recettes de collations déjà présentes sur d'autres continents. C’est le principe fondamental de la cuisine russe: diversité, générosité et hospitalité, volonté de comprendre et d’accepter la culture et les traditions des autres nations. Par conséquent, si vous avez besoin de rencontrer adéquatement les invités, il vous suffit de servir ce qui se trouve dans la maison en ce moment, sans oublier de décorer la nourriture, comme c'était la coutume en Russie.
1. Snack russe: aubergines à la tomate (sautées)
Produits:
Tomates (variétés charnues) 1 kg
Aubergine 1,7 kg
Salade Poivre 350 g
Pommes aigres 300 g (filet)
Oignon, 0,5 kg
Carotte rouge 400 g
Ail 90g
Huile raffinée 125 ml
Piment rouge, noir et parfumé
Coriandre
Feuille de laurier
Le sel
Pâte de Tomate 150 g
Cuisson:
Aubergines, pelées des sépales et des peaux, coupées en cubes (2-3 cm), laisser tremper dans une solution saline pendant environ une heure pour éliminer l'amertume et rincer à l'eau claire. Sécher sur une serviette. Râpez les carottes et hachez les oignons. Choisissez des variétés de poivrons et de tomates charnus comme collation, blanchissez, enlevez la peau et les graines, coupez-les en cubes.
Faites cuire les légumes à tour de rôle, puis utilisez des écumeurs, transférez-les dans un tamis et égouttez-les.
Aubergines frites, tomates et poivrons, mettez-les dans une casserole et remettez les oignons et les carottes dans la casserole. Râpez les pommes pelées et ajoutez-les également à la poêle. Faites mariner la vinaigrette pendant 10-15 minutes, puis ajoutez la pâte de tomate, les épices et le sel, mélangez et laissez bouillir. Tuez la masse chaude avec un mélangeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse, versez-la dans une casserole et laissez mijoter les légumes jusqu'à tendreté, à feu moyen, sans couvrir. Avant de retirer du feu, vérifiez le goût, déposez l'ail haché. Maintenant, couvrir la casserole avec un couvercle et l'envelopper avec un chiffon chaud pendant une demi-heure. Le point principal - la conception et la présentation de collations à la russe - est très beau. Saute est servi chaud et froid. Placez une collation chaude dans des bols ou des assiettes à la carte. Mettez des «pétales» autour - croustilles, tranches de tomates ou tranches de concombres frais. Saupoudrer de légumes verts hachés. L'apéritif peut être servi dans des paniers de sable ou proposer vos propres options de conception.
2. Snack aux courgettes russes - “caviar d'outre-mer”
Les aubergines et les courgettes ne se sont répandues partout dans la cuisine russe qu'au XXe siècle, à l'époque soviétique, mais sont devenues un ingrédient de prédilection pour les hors-d'œuvre et les plats d'accompagnement.
Composition du produit:
Courgettes 1,3 kg
Oignons 400g
Carottes 300 g
Salade Poivron Rouge 400 g
Tomates 800 g
Ail 0.5 têtes
Huile végétale 120 ml
Vinaigre de table (9%) 75 ml
Pâte de tomate 100 g
Sel - au goût
Poivre rouge et noir
Méthode de cuisson:
Hachez l'oignon et frottez les carottes. Faites frire les légumes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Épluchez les tomates. Pour ce faire, coupez-les et plongez-les dans l'eau chaude pendant un moment. Épluchez les courgettes et le poivre. Couper les légumes en cubes de taille moyenne. Remplissez les tomates avec le jus de tomates et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Frotter à travers un tamis pour enlever les graines - ainsi le caviar sera plus joli. Ajoutez le poivron au rôti et laissez mijoter pendant cinq minutes, puis ajoutez les tomates et laissez mijoter encore dix minutes. Transférer les courgettes dans les légumes, y verser le vinaigre, assaisonner d'épices et de sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 à 45 minutes en remuant continuellement. Tuez le caviar prêt à l'emploi avec un mixeur. Servir froid, garni de beaucoup de verdure.
3. Apéritif russe - pancakes au caviar
Crêpes classiques - russes et, à notre époque, malheureusement - un luxe, pour des occasions très solennelles. Toutefois, si des problèmes de caviar apparaissent, utilisez de l'huile de hareng ou hachez du saumon finement salé, du saumon kéta ou du saumon rose. Ingrédients:
Huile végétale 150 ml
Eau bouillie 100 ml
Lait (3,2%) 300 ml
Œufs 3 pcs
Sel 12 g
Farine 350 g
Soude 10 g
Sucre 25g
Beurre fondu 125 g
Caviar rouge 250 g
Fromage à pâte dure 200 g
Oignons verts 80g
Cuisson:
Combinez la farine, le soda, le sucre et le sel. Battez les œufs dans la mousse, ajoutez de l'eau et du lait. Verser le liquide progressivement dans le mélange de farine sèche en remuant la pâte avec un fouet. Versez l'huile végétale raffinée. Laissez la pâte à crêpes finie pendant une demi-heure pour mieux dissoudre le gluten.
Prenez une casserole à crêpes d’un diamètre de 20 à 22 cm, faites bien chauffer et faites cuire des pancakes en versant la pâte par portions égales. Crêpes chaudes graisser avec du beurre fondu.
Préparez une collation: enveloppez le caviar en mettant une cuillère au centre de chaque galette; recueillir les bords avec une jupe, cravate avec des oignons de plumes vertes. Servir, joliment tranché. Les crêpes peuvent aussi être roulées dans des tubes ou des petits pains.
4. Jelly - une collation froide russe
Ingrédients:
Pattes de porc 4 kg
Cuisses de poulet 3 kg
Queues de boeuf 2 kg
Filet de boeuf 3 kg
Carottes 0,5 kg
Ail 100g
Oignon 0.3 kg
Feuille de laurier 10 g
Sel 75 g
Poivre noir (pois)
Eau 8 l
Persil (feuilles fraîches)
Sauce à la moutarde, raifort de table - pour servir
Cuisson:
Faire tremper la viande pendant la nuit dans de l'eau froide, puis la laver. Filet et poulet temporairement mis de côté. Jambes et queues mises dans une grande casserole, couvrir d'eau propre. D'autres parties de la carcasse contenant une grande quantité de tissu cartilagineux peuvent être utilisées.
Épluchez les carottes, les oignons. Mettez la casserole sur le feu minimum, amenez à ébullition en enlevant la mousse. Mettez les légumes entiers, faites bouillir le bouillon pendant trois heures. Le degré de préparation du bouillon est vérifié à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette, qui doit percer librement la peau. À la fin de la cuisson, les pattes et la queue doivent être complètement bouillies. Ajoutez le filet et le poulet préparés au bouillon. Cuire à nouveau dans le même mode jusqu'à 1,5 heure. Avec la pulpe, ajoutez des épices parfumées. En cours de cuisson, la quantité de liquide est réduite à 40%. Éteindre le feu, mettre la viande dans un plat et ajouter l'ail pelé et haché au bouillon.
Lorsque le bouillon et la viande ont refroidi à 20-25 ° C, filtrez le bouillon (il devrait être transparent), coupez la viande en cubes. Étendre les tranches de carottes bouillies et les feuilles de persil dans les assiettes. Mettez la viande bouillie coupée en cubes sur le dessus, remplissez les formes avec du bouillon. Mettez la gelée dans le réfrigérateur, en couvrant la forme, jusqu'à ce qu'elle durcisse.
Au moment de servir, réchauffer légèrement, en laissant tomber dans l’eau bouillante, tourner l’assiette ou le grand plat sur un snack-bar.
5. Apéritif russe: tomates farcies aux champignons
Produits pour la cuisson:
Tomates grandes 8-10 pcs.
Champignons marinés 250 g
Pommes de terre bouillies 180 g
Vert oignon 50 g, oignon -120 g
Mayonnaise 75g
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre et les œufs et les couper en petits cubes. Écraser les oignons et les champignons. Mélanger et assaisonner avec de la mayonnaise. Salez-le. Coupez la forme d'étoile en haut des tomates et retirez le cœur avec une cuillère, retournez-le, laissez-le pendant un moment, jusqu'à ce que le jus coule. Étaler la farce au milieu, hacher l'oignon vert et parsemer.
Placez une collation sur un plat décoré avec des verts.
Snack russe - trucs et astuces
Si vous voulez préparer la collation si vous utilisez des légumes verts, des légumes frais et de la mayonnaise, il est nécessaire de commencer la cuisson au plus tôt quelques heures avant le dîner afin de préserver la fraîcheur et le bel aspect du plat.
Couper, viande, poisson ou fromage peut être préparé à l'avance afin d'avoir le temps de servir tous les plats à l'heure convenue, mais pour que le tranchage ne s'use pas, placez-le dans des récipients (séparément!), Fermez les couvercles. Vous pouvez le mettre magnifiquement sur des assiettes et l’envelopper d’un film. Avant de servir, mettez les assiettes avec la collation au réfrigérateur.
Assurez-vous que les collations correspondent aux boissons alcoolisées servies sur la table: À la vodka - gras, épicé, salé: champignons marinés, concombres et autres cornichons, gelée. Vous pouvez servir des tartes et des crêpes, du hareng, du forshmak, du bœuf salé, du balyk et d’autres viandes fumées;
Pour le vin blanc - viande blanche et poisson, certaines variétés de fromage;
Aux vins rouges et acidulés - les viandes rouges, ainsi que les fromages;
Pour les vins de dessert - fruits, salades et desserts aux fruits;
Vins mousseux - fruits de mer;
Pour le fromage fumé à la bière, le poisson salé, la pizza, les frites;
Aux cognacs - fromages, chocolat, fruits, viande maigre.
Pour les boissons fortement alcoolisées, servez des collations froides et pour les boissons plus légères, des collations chaudes.
