Lorsqu'il est question de plats asiatiques - pilaf, mantah ou lagman -, il y a toujours des critiques culinaires qui mettent en cause la composition des ingrédients ou la technologie utilisée pour les préparer. Étonnamment, ces mêmes critiques sont unanimement silencieux sur la variété des recettes de soupe au chou, mais ils sont convaincus qu'il n'y a qu'une seule recette pour le Lagman et que l'on ne peut pas reculer devant la technologie de la cuisine.
La cuisine ne reste pas immobile, comme toute science. En outre, les cuisines nationales des pays voisins sont étroitement liées, se complètent et s’enrichissent mutuellement. Par exemple, les boulettes de pâte ont longtemps été considérées comme la propriété de la cuisine russe et, en fait, elles n'ont pas été inventées par les Slaves, et personne ne peut se disputer sur le contenu correct de leur garniture. Mais une critique est juste: chaque plat national a ses propres particularités, qui doivent être guidées.
Recette pas à pas pour lagman - principes technologiques de base
Comme Lagman est un plat de cuisine orientale ou asiatique, les principes de base de sa préparation sont étroitement liés aux traditions des peuples de ce continent. Tout d’abord, c’est le type de viande et son mode de préparation.
Lagman est caractérisé par l'utilisation d'agneau ou de bœuf. La viande est coupée en petits morceaux, sous forme de barres ou de cubes, frite, puis cuite avec des légumes. En ce qui concerne la composition des légumes, juste, et il y a le plus grand nombre de conflits.
Dans une localité, il est considéré comme inacceptable d'ajouter des carottes et du chou à la viande. Dans une autre, on s'indigne que quelqu'un ait blasphémé osé ajouter des aubergines, des radis ou des radis, des pommes de terre au ragoût. Mais si une telle recette étape par étape pour le lagman existe déjà, pourquoi ne pas la prendre? Il n'y a pas de désaccord sur les tomates, le céleri, l'ail, l'oignon et le poivron - ce sont les ingrédients essentiels de la sauce. L'instant suivant: Lagman, cependant, pas la soupe. La portion de viande ressemble plutôt à du zirvak - la base du pilaf, la seule différence étant que le riz est cuit à la sauce dans la préparation du pilaf et que le lagman est un plat d'accompagnement pour la viande avec les légumes et qu'il est cuit séparément.
La partie la plus difficile du plat est le lagman, une sorte de nouilles ou de pâtes faites maison, comme diraient les Italiens. La composition des ingrédients est bien connue: farine, œufs, sel, eau. Certes, les opinions divergent également quant à l'ajout d'œufs à la pâte du lagman, mais sans les œufs, les nouilles se transformeront en une bouillie de farine liquide, d'apparence et de goût déplaisants. Par conséquent, l'opinion des critiques culinaires de cette partie sera ignorée avec sagesse.
La complexité de la fabrication des nouilles réside dans le processus de modélisation, qui nécessite à la fois un effort physique important et de la patience. Si vous remplacez le lagman par des pâtes prêtes à l'emploi achetées dans le magasin, le véritable lagman ne fonctionnera pas vraiment.
Recette pas à pas pour lagman de veau
Ingrédients:
Viande (filet) 1,5 kg
Branches de céleri 100 g
L'ail
Tomates fraîches 500 g
Poivre bulgare 0,5 kg (net)
Pâte de tomate 120 g
Badian (anis) 3-4 pcs.
Piment noir, parfumé et rouge - 1,5 c.
Légumes-feuilles (persil)
Huile végétale 150 ml
Haricots asperges (gousses) 400 g
Bouillon de boeuf 1,5 l
Sauce de soja 75 ml
Pour le test:
Farine 1,0 kg
Œufs 3 pcs
Eau froide 600 ml
Sel 15 g
Huile végétale 120 ml
Cuisson:
Aubergines, chou chinois (tiges), radis, pommes de terre et carottes sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés à volonté. Le poids de tous les légumes ne doit pas dépasser le poids total de la viande. La consistance de la sauce doit être moyenne. Préparez un chaudron ou des plats en fonte appropriés.
Il est préférable de commencer à travailler avec Lagman.
Faire bouillir de l'eau pour la pâte et la refroidir. Dissoudre le sel.
Dans une profonde et pratique pour le pétrissage des plats tamiser la farine. Battez les œufs et mélangez-les à fond avec la farine jusqu'à consistance lisse. Versez de l'eau dans la pâte avec des morceaux, en essayant de la répartir uniformément sur toute la surface de la farine. Il est important de s'assurer que la pâte est froide et en plastique.
Une fois que la farine est en bloc, enveloppez la pâte dans un film, mettez-la au moins 1,5 à 2 heures pour que le gluten soit bien gonflé et que la pâte devienne plastique. La pâte peut être pétrie la veille et conservée plus longtemps au réfrigérateur.
Lubrifiez la surface de travail avec du beurre, étalez la pâte en une couche rectangulaire de 0,5 cm d'épaisseur, coupez-la en lanières de la même largeur.
Assurez-vous que la pâte ne colle pas, ne colle pas aux mains ni à la surface. Lubrifiez les bandes avec un pinceau à huile.
Chaque billette se déroule très finement, en partant d'un bord de la billette, en la tirant de la main gauche, en déplaçant progressivement la bande et en la faisant rouler de la main droite.
Rouler les bandes minces, sans couper, dans une écheveau.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, saler. Trempez le lagman dans de l'eau bouillante et bien salée. Faire bouillir pendant 3-4 minutes. Feuilletez une passoire et rincez à l'eau froide.
Lorsque l'eau s'écoule, oignez avec de l'huile végétale.
Sous cette forme, lagman peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours, mais les femmes orientales ne recommandent pas d'étalonner la viande à l'avance. La prochaine étape est la cuisson de la sauce.
La viande est coupée en fines barres, de sorte qu'elle soit rôtie pendant 15 minutes.
Saupoudrer les morceaux coupés de la sauce soja, bien mélanger et laisser tremper dans la marinade pendant environ une heure.
Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en cubes ou en pailles, mais la forme de la coupe doit être la même. L'esthétique du plat est également importante, tout comme son goût. Pour que le plat soit beau et brillant, préparez-lui du poivre de différentes couleurs: rouge, jaune, vert, orange.
Chauffez le bouillon à l'avance pour pouvoir le verser à chaud si nécessaire. Vous pouvez utiliser de l'eau bouillie s'il n'y a pas de bouillon.
Verser dans le chaudron 150 ml d'huile raffinée, chauffer à feu vif. Lorsque de la fumée légère apparaît, ajoutez une petite pincée de sel pour neutraliser les substances nocives générées par l'huile incandescente. Mettez la viande dans un chaudron et faites frire en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une couleur rosée.
Ajouter des oignons. Il peut être ajouté dans le processus de rôtissage de la viande, en parties, mais ne pas trop cuire.
L'ail haché peut être divisé en deux parties. Ajoutez la moitié de la viande et ajoutez le reste avant la trempe pour rafraîchir l'arôme. Déterminez vous-même la quantité d'ail car cette épice a une saveur spécifique que tout le monde ne comprend pas.
Mettez les cosses de haricots ou les asperges, coupés en bâtonnets. Laisser mijoter pendant 2-3 minutes en remuant.
Les tomates fraîches blanchissent mieux et enlèvent la peau, puis les coupent en tranches ou en assiettes. Mettez-les dans le chaudron lorsque les oignons sont rougis. Maintenant, mettez le feu en mode modéré.
Pour que le plat soit brillant, diluez la pâte de tomates avec un peu de bouillon et ajoutez-la aux tomates. Si les tomates ont une pulpe dense, ce qui, en général, donnera un beau look à la sauce, cela signifie que vous devez ajouter plus de bouillon, mais sans fanatisme - le ragoût ne devrait pas avoir la consistance de la soupe. N'oubliez pas que d'autres légumes lui donneront également un goût juteux.
En fin de cuisson, mettez les poivrons, le céleri et les épices hachés. Ces ingrédients n'ont pas besoin de mijoter plus de deux minutes. Eteignez le feu, couvrez le chaudron avec un couvercle et laissez le plat infuser pendant environ vingt minutes.
Dans des bols ou une soupière, posez le toboggan Lagman. Verser sur la sauce, y déposer la viande et les morceaux de légumes cuits, saupoudrer de verdure. Les nouilles froides seront chauffées sous la sauce piquante, mais si cette option ne vous convient pas, vous pouvez la faire chauffer au micro-ondes.
Laghman peut être mangé avec une cuillère, une fourchette ou des baguettes. Servi avec pain plat, sauce épicée. Certes, les femmes asiatiques ont un ingrédient secret pour cette sauce, qui est difficile à trouver dans la partie européenne du continent également parce que vous devez parler couramment ouzbek, ouïgour ou Dungan. Mais vous pouvez essayer de faire la sauce sans ce composant. Ingrédients pour la sauce:
Piment de cayenne 1 c.
Paprika moulu 2 c.
Ail 1 tranche
Huile végétale 90 ml
Piment de la Jamaïque Ѕ c.
Cuisson:
Versez l'huile dans la poêle, faites-la chauffer, ajoutez un peu de sel. Mettez une gousse d'ail et faites frire. Lorsque l'ail dégage le goût de l'huile, retirez-le. Mettez le mélange de poivrons dans l'huile bouillante et portez à ébullition. Servir dans un plat séparé.
La recette étape par étape de Lagman - Trucs et astuces
Choisissez de la viande jeune et maigre pour le lagman afin que la cuisson soit plus rapide et moins corsée. Cette règle s’applique tout particulièrement au choix de l’agneau: la carcasse ancienne a une odeur particulière, il est donc préférable de privilégier la viande de l’agneau jeune.
La viande rouge est mieux absorbée par le corps si elle est cuite dans une sauce aigre. C'est pourquoi les tomates et les poivrons sont un élément indispensable dans la cuisson de la viande pour Lagman.
Pour que la viande soit tendre et juteuse, faites-la tremper dans la marinade avant la cuisson.
L'huile grasse est parfois ajoutée à l'huile végétale. Dans ce cas, l'huile doit être chauffée modérément, afin que la graisse qu'elle contient ait le temps d'être chauffée et de ne pas être rôtie à l'extérieur. La graisse est coupée en petits morceaux.
Les nouilles de style asiatique peuvent être cuites la veille et conservées au réfrigérateur, mais contrairement aux nouilles faites maison habituelles ou aux pâtes italiennes, le lagman n'est pas séché, mais placé sur un plat dans une spirale, chaque couche est recouverte de beurre. Grâce au beurre à travers lequel la pâte est étalée, le lagman a un goût particulier et il est difficile de le remplacer dans le plat par des pâtes prêtes à l'emploi.
