Quelqu'un aime les plats à base de haricots, mais ne les cuisine pas souvent, car les haricots ont besoin de temps de trempage, de cuisson longue, et le temps nécessaire aux femmes modernes est coûteux. Il y a toujours un moyen de sortir de n'importe quelle situation. Dans le cas des haricots, il est nécessaire de consacrer une journée par an à sa préparation afin de gagner du temps pendant une année entière pour la préparation de vos plats préférés. De plus, les haricots frais ont une enveloppe plus délicate, ce qui simplifie grandement le processus de cuisson par rapport aux haricots secs, qui ont une enveloppe très sèche et résistante.
La majeure partie de la récolte estivale de haricots dans une tomate en hiver peut être utilisée comme ingrédient supplémentaire dans les soupes et le bortsch, en tant que plat d'accompagnement séparé pour les plats de viande.
Haricots en conserve à la sauce tomate - les principales caractéristiques technologiques
La principale caractéristique de la mise en conserve des haricots est le choix des matières premières. Les fèves destinées à la mise en conserve sont collectées au stade de la maturité laiteuse, lorsqu'elles ont une carapace molle, et les grains peuvent être facilement écrasés avec les doigts. Cette exigence s'applique à toutes les variétés de haricots. Par conséquent, il est préférable de choisir des haricots pour la mise en conserve à la datcha et de commencer immédiatement la mise en conserve, car ils sèchent dans les 12 heures suivant la récolte, perdant ainsi leur douceur.
Le grain de haricot sec nécessite non seulement une cuisson longue, mais acquiert également d'autres propriétés pendant le stockage: l'enveloppe grossière augmente la teneur en glucides qui provoque la fermentation, ce qui augmente le temps nécessaire pour préparer les haricots à la mise en conserve et raccourcit la durée de conservation. Les grains durs sont cuits à la douceur, soigneusement lavés à l'eau bouillante et ensuite, ils sont ensuite transformés.
La façon la plus simple de récolter des haricots, des pois verts, du maïs sucré - en présence d'un autoclave, mais un tel dispositif n'est pas disponible dans tous les foyers. Toute la fermentation complique aussi le processus de conservation. Dans les légumes énumérés, outre les glucides, il existe également une grande quantité de protéines, ce qui engendre un gonflement des conserves si la technologie de mise en conserve n'est pas suivie à la lettre. La seule façon de sauver la récolte dans les banques - une préparation minutieuse des haricots. Il est connu que les microorganismes qui provoquent la fermentation meurent pendant la déshydratation, la stérilisation prolongée à haute température, avec une modification de l’acidité de l’environnement dans lequel ils se trouvent. En plus des exigences standard pour la conservation à domicile, les fèves sont stérilisées à des températures supérieures à 100 ° C. De telles conditions de stérilisation à domicile sont difficiles à assurer, mais possibles. Les appareils de cuisine modernes permettent un tel régime de température. Dans les cas extrêmes, vous pouvez recourir à un moyen simple: stériliser les pots de haricots dans un four conventionnel au niveau minimum, comme pour la pâte à base de protéines, à la température minimale. Une fois que les boîtes ont été stérilisées, ne vous précipitez pas pour les faire sortir du four, afin qu'elles ne s'éclatent pas à la suite d'un changement soudain de température. Pour éviter les fissures, placez les pots sur un plateau rempli d’eau. Mais l'eau, qui s'évapore à l'ébullition, ne devrait pas se déposer sous forme de vapeur à la surface des bidons remplis. Par conséquent, il est nécessaire de mettre des boîtes remplies dans le four uniquement sous forme fermée. Il est même souhaitable d'utiliser des boîtiers à vis pour les couvercles, qui doivent être torsadés de manière presque serrée afin que, lorsqu'ils sont chauffés de l'intérieur, l'air soit libéré, mais que de la vapeur ne puisse pas pénétrer à l'intérieur du bidon. Une fois refroidi, le couvercle s’est bien tiré vers la banque, formé par un vide à l’intérieur de la canette. Il ne faudra que vérifier la qualité de la fermeture et, si nécessaire, resserrer le couvercle. Cela devrait être fait pendant que la banque est encore assez chaude.
Passons maintenant à l’environnement acide optimal dans lequel les haricots devraient se trouver après la mise en conserve. De nouveau, nous nous tournons vers les connaissances scientifiques qui doivent être appliquées dans la pratique. La croissance et le développement de bactéries inhibent les excès de sucre ou de sel. Ces substances déshydratent les microorganismes. Mais que se passe-t-il si les haricots ne sont pas nécessaires dans une tomate, ni trop salés, ni surtout très sucrés? Ajoutez calmement du sel et du sucre au goût. Pour éviter les pertes et les tracas inutiles, utilisez du vinaigre de table ordinaire, ajoutez-le au dernier moment, versez des haricots dans le pot à la surface et des germes - la fin! Il existe un autre moyen de lutter contre les micro-organismes: il est utilisé dans l'industrie, lorsqu'il est conservé dans des autoclaves, non seulement des légumineuses, mais également du poisson et de la viande. On verse la saumure, la sauce, le bouillon ou la marinade avec du chlorure de sodium dans les matières premières pour la mise en conserve. Ce sel a un effet antiseptique et à une concentration de 8-12% en solution, il supprime complètement les micro-organismes.
Le sel de sodium n'a pas de goût prononcé et les aliments en conserve ne semblent donc pas être salés. Pour les humains, ce sel est sans danger, mais dans la mise en conserve domestique, en l'absence d'autoclave, une solution de chlorure de sodium ne peut être utilisée qu'au stade du prétraitement des haricots, en tant que désinfectant. Dans la pasteurisation à domicile normale, une solution de ce sel peut être ajoutée à la sauce. La solution finie peut être achetée dans n'importe quelle pharmacie. Vous pouvez également, sans ajouter de chlorure de sodium dans les haricots en conserve, utiliser la solution pour faire bouillir les haricots et préparer la sauce tomate avec du vinaigre, du sucre et du sel de cuisine, comme d’habitude.
1. Haricots en conserve à la sauce tomate - préparation pour les entrées et les accompagnements
Ingrédients:
Tomates 3 kg
Haricots bébé 1.5 kg
Ail 10-12 gousses
Vert du Chili 2 pcs.
Sucre 140 g
Sel 80 g
Vinaigre 60 ml
Cuisson:
Prendre les jeunes haricots, couvrir d'eau, saler un peu et porter à ébullition. Lorsque les haricots sont complètement préparés, égouttez l'eau. Assurez-vous qu'elle ne bout pas doucement. Les haricots prêts sont facilement percés à la fourchette, doux. Épluchez l'ail et le poivre et passez-les dans le hachoir à viande avec les tomates préparées. Vous devriez avoir une sauce légèrement épaisse. Pour conserver sa consistance lisse, passez un tamis, retirez les pépins et la pelure des légumes. Ajoutez le sucre et le sel, et faites bouillir pendant 10 minutes. Verser la sauce dans les haricots, couvrir et laisser mijoter environ une heure. Pendant ce temps, pasteuriser les pots d'un demi-litre à la vapeur et les couvercles dans de l'eau bouillante. Étalez les haricots sur les pots, versez le vinaigre, séparément dans chaque pot, et roulez. Puis retournez les pots et attendez qu'ils refroidissent. Gardez les haricots en conserve dans un endroit sombre et frais.
2. Comment conserver les haricots à la sauce tomate avec des aubergines
Ingrédients:
Haricots cuits 800 g
Tomates mûres 3,6 kg
Oignons 600g
Poivre bulgare 500g
Carotte 600g
Aubergine 400 g
Huile 200 ml
Sucre raffiné 60 g
Clou de girofle, coriandre, paprika
Vinaigre 75 ml
Sel de cuisine 50 g
Cuisson:
Épluchez les carottes, hachez-les grossièrement, hachez l'oignon. Salade poivrée et aubergines pelées coupées en cubes. Légumes cuits, faire frire séparément, avec l'ajout d'huile végétale.
Blanchir les tomates et essuyer la chair. Mettez tous les légumes dans la casserole avec les haricots. Versez la purée de tomates, salez, ajoutez le sucre et faites bouillir pendant environ une heure en mélangeant bien le tout. Sous forme finie, la sauce tomate a une texture épaisse. Assaisonner avec des épices, ajouter du vinaigre à la fin de la cuisson. Haricots emballés avec des légumes Emballés dans des pots préparés et roulés. Mettez les pots à l'envers avant de refroidir.
3. Haricots en conserve à la sauce tomate, épicés aux champignons
Dans la voie du milieu, la saison de maturation des haricots coïncide avec une riche récolte de girolles dans la forêt. Si, pendant la «chasse tranquille», vous avez la chance de récupérer un panier de champignons, préparez un délicieux plat d’accompagnement pour l’hiver. S'il n'y a pas de girolles, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons forestiers ou champignons. Dans les régions méridionales des haricots, le temps de mûrir deux fois est plus élevé, de sorte que la deuxième récolte coïncide avec la saison des champignons d'automne, les champignons les plus délicieux, s'ils sont frits.
Ingrédients:
Tomates 3 kg
Haricots blancs 1,5 kg
Ail 90g
Chili rouge 3 pcs
Sucre granulé 140 g
Sel 80 g
Vinaigre de table 150 ml
Aneth Frais
Feuille de laurier
Huile de tournesol raffinée 250 ml
Oignon 1,0 kg
Champignons 3 kg
Cuisson:
Faites bouillir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais ne laissez pas la cuisson. Il devrait être légèrement raide. Ail épluché, poivron, passez avec les tomates préparées dans un hachoir à viande. Frotter à travers un tamis pour faire une purée de pommes de terre. Ajouter le sucre et le sel, laisser mijoter la sauce tomate 10 minutes avant l'épaississement. Faire bouillir les champignons préparés et les faire revenir avec des oignons, en ajoutant de l'huile végétale dans la casserole. Assaisonner avec des épices. Mélanger les champignons avec les haricots bouillis, couvrir de la sauce tomate cuite, couvrir et cuire environ une heure. Emballez dans des pots préparés, pasteurisez pendant 20 minutes (0,5 l), fermez immédiatement. Retournez les pots, couvrez et laissez refroidir.
4. Haricots en conserve à la sauce tomate «Le potager sur la table»
Composition du produit:
Haricots cuits 800 g
Oignons 600g
Chou-fleur 1,2 kg
Tomates 3 kg
Poivre bulgare 500g
Sel 40 g
Rouge carotte 600 g
Huile 300 ml
Sucre 90 g
Vinaigre 50 ml
Cuisson:
Peler ou couper les carottes pelées en barres de taille moyenne, couper les oignons en cubes de taille moyenne. Blanchir les inflorescences de chou dans de l'eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, des racines de céleri ou de persil, des épices moulues au goût. Passer les oignons et les carottes jusqu'à tendreté. Poivrez, coupez en dés, passez également ou faites cuire le tout au four, puis retirez la peau et la partie de la graine, essuyez-les avec les tomates blanchies jusqu'à obtenir un état de purée de pommes de terre. Rincer les haricots bouillis et les basculer à travers un tamis. Combinez tous les ingrédients préparés, le sel, ajoutez le sucre et faites bouillir pendant environ une heure en mélangeant soigneusement le tout. Étalez la masse sur les berges et roulez. Retournez les bocaux, emballez-les et laissez-les refroidir.
5. Haricots rouges à la sauce tomate
Produits:
Haricots jeunes 1 kg
Tomates 3 kg
Cosses de poivre, 2 pics.
Piment
Carnation
Coriandre (ou coriandre moulue)
Cumin moulu
Feuille de laurier
Sel 70 g
Sucre granulé 120 g
Huile végétale 100 ml
Vinaigre 150 ml
Cuisson:
Faire bouillir les haricots pré-trempés et égoutter. Broyez les piments pour obtenir une consistance pâteuse. Si vous souhaitez réduire la netteté du plat, commencez par retirer le grain. Portez des gants.
Faites blanchir les tomates, faites cuire la purée de pommes de terre. Après avoir ajouté du poivre à la purée, à toutes les épices et au beurre, faites cuire la sauce à basse température de 10 à 15 minutes. Préparez la sauce, versez les haricots et mettez à feu doux pendant une demi-heure. En cours de cuisson, ajoutez quelques feuilles de laurier, ajustez le goût. Étaler les haricots finis chauds dans les canettes, pasteuriser: des pots de 0,33 l et 0,5 à 10 minutes; 0,7 litres - 20 minutes.
6. Haricots en conserve dans une sauce tomate à l'ail
Ingrédients:
Haricots blancs 2 kg
Purée de tomates 2,5 l
Ail 1 grosse tête
Coriandre et persil (feuilles fraîches) au goût
Huile d'olive 350 ml
Sel, sucre, poivre
Vinaigre 250 ml
Cuisson:
Triez les haricots et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt, en essayant de ne pas les faire bouillir. Rincer à l'eau courante, verser de l'eau bouillante et égoutter. Écraser les verts frais, l'ail. Combinez les légumes verts hachés avec les haricots, ajoutez les épices et mélangez. Mélanger la purée de tomates avec du beurre et porter à ébullition. Ajouter les haricots à la sauce, faire bouillir pendant 10-15 minutes. Ajoutez le vinaigre aux haricots à la toute fin de la cuisson et emballez-les immédiatement dans des pots stériles chauds et secs. Visser les couvercles et placer les bocaux au four préchauffés à 120 ° C pendant 15 minutes. Laissez les pots dans le four refroidir complètement après avoir éteint le four. Vérifiez la qualité du capsulage.
Comment conserver les haricots à la sauce tomate - conseils utiles
Pour la mise en conserve, triez soigneusement les fèves: elles doivent être de la même taille, vous ne pouvez pas mélanger différents types de fèves dans le même lot de flans.
Les haricots rouges ont une saveur plus prononcée et les haricots blancs ont un goût neutre. D'autres variétés de haricots se distinguent par leur goût et leur arôme. Cette caractéristique doit être prise en compte en combinant des haricots avec d'autres légumes dans un pot et en utilisant toutes sortes d'additifs épicés et aromatiques.
Faites attention à la forme et à la taille des légumes coupés, réfléchissez à la manière dont ils sont traités à la chaleur, essayez d'imaginer à quoi ressemblera le plat cuisiné après une longue cuisson. Les légumes de même densité doivent avoir la même taille. Cela leur donnera une belle apparence et le même degré de préparation.
N'essayez pas de hacher des oignons, des poivrons ou des carottes trop minces: après une longue cuisson, un ragoût, une pasteurisation, ces légumes se transformeront en une masse bouillie laide à laquelle seront ajoutés des haricots denses. Si les légumes mous sont trop cuits accidentellement, il est préférable de les essuyer à travers un tamis et de les ajouter à la purée de tomates.
