Comme vous le savez, chaque gâteau a sa propre histoire de création. Ces histoires sont souvent liées à des curiosités et à des erreurs dans le travail de professionnels qui ont déclaré au monde entier que leurs erreurs n'étaient pas des erreurs, mais des inventions ingénieuses. C'est ainsi que le gâteau "Kiev" est apparu. Chaque célèbre gâteau a son propre nom breveté et une recette spécifique que chaque confiseur tente de suivre. Bien que le même «Kievsky» et les gâteaux «Le lait des oiseaux», «Prague» - tous les desserts connus ont des «doubles» - produits avec une technologie de cuisson similaire, mais avec des écarts mineurs dans la carte technique et technologique, même s'ils sont faits dans un environnement de production, sans oublier les options de cuisson à domicile.
Quel est le gâteau "Tendresse", avec un titre tentant et prometteur? Le mot "tendresse" n'indique pas l'endroit où le gâteau a été fabriqué et il n'a rien à voir avec le nom de son auteur. La tendresse est un mot qui exprime le sentiment, les émotions, une définition à la fois abstraite et subjective. Qui a imaginé un tel dessert et à quoi ressemble un gâteau portant un nom aussi sensé?
Gâteau à la tendresse - principes de base technologiques de la cuisine
Après avoir examiné beaucoup de littérature spéciale et populaire sur l'histoire et la technologie de la confiserie, vous pouvez trouver beaucoup de recettes de gâteaux «Tendresse». Mais on s'aperçoit immédiatement que les listes d'ingrédients et la technologie de cuisson de ce dessert n'ont souvent même pas une ressemblance approximative. À propos des auteurs des recettes de cette invention mystérieuse et multiple en matière de confiserie - il n’ya nulle part une seule ligne.
Oui, il semble que ce soit le cas lorsque confiseurs, professionnels et amateurs souhaitent exprimer de la tendresse dans leur travail, lorsque naissent successivement des idées de gâteau au nom sensuel, mais que chacun comprend ce mot à sa manière, et Il sélectionne les ingrédients pour le gâteau «Tendresse». Il reste à espérer qu'un jour les sentiments d'un des chefs pâtissiers seront connus et compris par le monde entier. N’est-il pas inhabituel de choisir des produits qui «parlent de tendresse»? Mais essayez:
Crème - à partir d'eux, vous pouvez faire une crème très légère et délicate, les combiner avec du fromage cottage ou des œufs, des fruits, pour obtenir une texture délicate du gâteau.
Les meringues, meringues ou pâte protéinée gonflée sont une excellente idée pour créer une base de gâteau légère et cassante.
Les mousses aux baies et les soufflés au lait sont également parfaits pour un gâteau, qui devrait être un modèle de goût exquis.
Pour le gâteau «Tendresse», il est tout à fait possible d’utiliser des versions plus saturées de la pâte pour les couches de gâteau: sablés, feuilletés, biscuits. Mais pour la pâte feuilletée, il est nécessaire de prendre une crème suffisamment humide pour que le dessert soit fondu dans la bouche. Si vous choisissez des gâteaux de sable, ils doivent être fins et, en plus d’eux, de la meringue à la crème et de la mousse de fruits. Vous pouvez choisir plusieurs variantes de la crème à base de biscuit mince avec une bonne imprégnation.
En général, de nombreux confiseurs célèbres pour créer leurs chefs-d’œuvre étaient souvent guidés non pas par la connaissance de la recette du dessert qu’ils étaient supposés préparer, mais par leur ingéniosité et leur impulsion créatrice. Fantaisie et bonne humeur dans la cuisine - les aides nécessaires et la clé du succès.
Bien que le gâteau «Tendresse» associé au brevet, à la technologie et aux droits d'auteur n'existe pas, il existe une excellente occasion de montrer vos propres capacités créatives et de rejoindre les rangs des confiseurs de renommée mondiale en utilisant les idées suggérées ci-dessous et le nom suggéré suggérant la direction à suivre.
1. Gâteau «Tendresse» à base de génoise et de crème sure - à base de «Tiramisu»
Pour le biscuit:
Farine 120g
Amidon De Maïs 50g
Œufs (cat. D-1) 200 g (4 pièces)
Sucre raffiné 125 g
Eau 60 ml (4 c. À soupe)
Levure en poudre 12 g
Aromatiser - au goût
Confiture de baies 200 g (fraises râpées, framboises, argousier - baies avec du sucre)
Pour la crème:
Gélatine instantanée 20 g
Eau chaude 100 ml
“Mascarpone” 400 g
Baies fraîches (en assortiment)) 0,5 kg
Protéines 80 g (2 pcs.)
Sucre raffiné 50 g Crème, cuisson 200 ml
Technologie de cuisson:
La pâte à biscuit n'aime pas les retards et les complications: elle doit être cuite rapidement et immédiatement après la cuisson. Par conséquent, chauffez le four à 210 ° C, 2 feuilles cuire le parchemin pour y verser immédiatement la pâte préparée.
Battez les œufs avec du sucre. Dans la masse duveteuse, en continuant de fouetter, ajoutez de l'eau froide. Si l'arôme est liquide, ajoutez-le à la masse d'œufs et ajoutez à sec au mélange de farine. Mélanger la farine avec l'amidon et la levure chimique; Tamiser dans les œufs battus tout en mélangeant la pâte avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie, en une couche d'au plus 0,7-1,0 cm, en la divisant en deux. Cuire au four pendant 7 à 8 minutes. Biscuits prêts cool. Posez le premier gâteau avec le parchemin relevé, retirez soigneusement le papier, étalez-le au dos du biscuit. Top graisse abondamment frotté avec des baies de sucre. Pliez le rouleau en alignant sa forme avec le parchemin. Mettez le biscuit au réfrigérateur, puis coupez-le en tranches (1,0 cm).
Dans le deuxième gâteau éponge, découpez deux cercles de 12 et 14 cm de diamètre, puis faites-les tremper dans une purée de baies et réservez-les temporairement.
Procéder à la préparation de la crème.
Réchauffez la gélatine avec de l'eau tiède et remuez jusqu'à dissolution, si nécessaire réchauffez-la légèrement.
Dans un bol, placez les protéines et battez avec un mélangeur jusqu'à consistance mousseuse, en ajoutant du sucre. Séparer en fouettant la crème et le fromage. Réglez le mélangeur de côté. Dans les blancs fouettés, ajouter la crème, la gélatine dissoute tiède. Incorporer le mélange avec un fouet et ajouter les baies fraîches.
Nous recueillons le gâteau.
Prenez un grand bol en forme d’hémisphère, d’un diamètre de 16 à 18 cm, et répartissez-le à l’intérieur du film alimentaire. Étendre le rouleau de biscuits tranché sur la surface intérieure, étroitement les uns aux autres, autour du centre jusqu'aux bords du bol. Mettez un tiers de la crème sur le fond. Recouvrez-le d'un biscuit rond de diamètre plus petit. Ensuite, mettez un autre morceau de crème, couvrez-le avec un deuxième biscuit rond. Conservez le gâteau recueilli au réfrigérateur pour le congeler.
Lorsque la crème durcit, retournez la forme sur un plat ou sur un support. Lubrifiez la surface avec le reste de la crème, décorez-la de fruits entiers ou de sirop de fruits.
2. Gâteau Airy Tendresse aux fruits
Pour les meringues:
Protéines 240 g (6 pcs.)
Sucre 180 g
Eau 150 ml
Poudre de vanille 6 g
Numéro de crème 1:
Citrons (jus et zeste) 300 g
Sucre 550g
Beurre (82,5%) 240 g
Jaunes 6 pcs.
Amidon 40 g
Numéro de crème 2:
Blancs d'oeuf 2 pcs.
Poudre 50 g
Eau 75 ml
Banane 300 g
Fraise 150 g
Cognac 75 ml
Technologie de cuisson:
Préchauffer le four à 120oC. Recouvrez la plaque de cuisson de papier parchemin en ayant préalablement tracé 3 cercles de 22 cm de diamètre Si les dimensions de la plaque de cuisson ne permettent pas de placer les trois cercles, utilisez une deuxième plaque de cuisson ou des formes rondes à fond amovible. Graisser le parchemin à l'intérieur.
À partir de 180 g de sucre et d'eau, faites bouillir le sirop. Mettez un récipient propre et sec pour fouetter les protéines sur la glace. Battez les écureuils jusqu'à ce qu'ils moussent. Puis, sans cesser de battre, versez un sirop chaud en fine couche. En fin de fouet, si désiré, ajoutez un arôme.
Presser la masse de protéines de la poche à pâtisserie sur les moules préparés, en une couche de 1 cm, puis les mettre au four pendant environ 1,5 heure. Avant l'apparition de brun doré à la surface de la pâte à air, le four ne peut pas être ouvert. Lorsque les gâteaux sont cuits, éteignez le four, ouvrez légèrement la porte, mais n'atteignez pas les gâteaux avant d'avoir refroidi.
Idéal quand ils se couchent pendant 10-12 heures et sèchent bien. Ce n'est qu'après le vieillissement que vous pouvez collecter un gâteau.
Banane pelée coupée en tranches ou en gros cubes. Chauffer la poêle, y mettre le beurre, faire fondre et faire revenir les tranches de banane. Saupoudrez-les de sucre et quand il fondra et que le fruit sera caramélisé, versez le brandy et mettez-le au feu: l'alcool brûlera, le liquide s'évaporera, laissant une saveur. Mettez les bananes sur une assiette pour refroidir.
Préparation de la crème numéro 1:
Retirez le zeste des citrons puis pressez le jus. Mélangez le zeste avec le sucre (300 g), hachez-le dans un mélangeur et ajoutez la même quantité de jus. Séparez 50-70 g: vous aurez besoin de cette quantité pour la combiner à froid avec de l'amidon et versez-la dans le sirop préparé. Avec le reste du sucre, préparé pour la crème, pilonnez les jaunes et versez-y un peu de gelée au citron chaud, tout en remuant activement la masse au fouet. Porter à ébullition sur une paire. Réglez la casserole de côté pour le refroidissement. Mettez le beurre dans la crème en battant le tout jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Numéro de crème 2:
Poudre verser de l'eau bouillante (70 ml), faire bouillir pendant 5-7 minutes. Versez le sirop chaud dans la masse de protéines fouettée.
Recueillir le gâteau:
Les gâteaux d'air se plient sur un support, les uns sur les autres, en les enduisant de crème au citron. Dans chaque couche de crème, à l'exception de la couche supérieure, mettez les tranches de bananes préparées.
Aligner les côtés et le dessus du gâteau avec de la crème blanche (n ° 2). Passer au tamis la surface avec du sucre en poudre. Dans le sac, appliquez une bordure sur le pourtour du gâteau. Lavez, séchez et humidifiez les belles fraises cueillies dans une protéine fouettée. Lorsque la protéine se dessèche, saupoudrez les fraises de sucre et placez-les sur le gâteau.
3. Gâteau Tendresse à la saveur de caramel
Ingrédients:
Gâteaux de biscuits (selon le numéro de prescription 1) 5 pcs.
Flocons d'amandes 150 g
Sirop de sucre (fin) 100 ml
“Amaretto” 75 ml
Crème:
Lait concentré bouilli 300 g
Chocolat au lait 50 g
Huile «Extra» 180 g
Vanille (ou cognac) - au goût
Crème, pâtisserie 150 g
Méthode de cuisson:
Cuire la pâte à biscuits selon la première recette, diviser en 3 feuilles et cuire. Séparez les produits semi-finis en biscuits refroidis du parchemin et faites-les tremper dans un mélange de sirop et d’Amaretto.
Couper chaque gâteau en deux pour obtenir des rectangles identiques. L'un d'eux est écrasé en une miette, sèche au four: cette miette est nécessaire pour poudrer le côté du gâteau.
Mettez le beurre dans un bol à mélanger et fouettez, en ajoutant uniformément le lait concentré bouilli en petites portions. À la fin du battage, ajoutez le chocolat fondu, la saveur. Mélangez la crème finie avec la crème fouettée en travaillant doucement et rapidement avec une spatule en silicone.
Versez les amandes dans la masse de crème et rassemblez les gâteaux: étalez-les les uns après les autres, placez-les l'un sur l'autre. Niveler les côtés et recouvrir avec la même crème. Saupoudrer la surface latérale du gâteau avec des miettes de biscuit et la partie supérieure avec des flocons d'amandes et des pépites de chocolat.
4. Gâteau «Tendresse» à la crème au chocolat
Ingrédients:
Gâteau éponge à la crème sure: Œufs 3 pcs
Crème sure maison grasse100 g
Soude alimentaire 15 g
Farine 140 g
Amidon 40 g
Sucre 120g
Extrait de vanille
Essence de rhum
Crème, chocolat:
Cacao en poudre 30 g
Lait entier 100 ml
Sucre 120g
Huile 40 g
Crème fouettée 200 g
Sirop de fruits et vin de dessert - pour imprégnation (1: 1) 250 ml
Méthode de cuisson:
À l'aide d'un mélangeur, battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le volume augmente trois fois, en ajoutant progressivement une crème sure épaisse et refroidie. Mélanger les composants secs de la pâte et tamiser le mélange dans la pâte tout en mélangeant, de bas en haut. Forme ronde avec un fond amovible et du papier ligné sur les côtés hauts et remplissez-le de pâte cuite de la moitié du volume. Cuire au four à 200 ° C pendant 35 à 40 minutes.
Après avoir refroidi, divisez le gâteau éponge fini en petits gâteaux (1 cm), puis laissez-les tremper dans du sirop préparé à parts égales de vin de dessert et du sirop de votre choix.
Pour la crème et le glaçage:
Mélangez le sucre et le cacao, faites bouillir le lait et versez-y le cacao avec le sucre. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter de l'huile, mélanger. À la fin, vous pouvez éventuellement ajouter du rhum ou d’autres saveurs. Refroidissez le chocolat à la température ambiante.
Fouettez la crème. Ajouter 2-3 cuillères à soupe de chocolat à la crème, mélanger. Couvrir le gâteau avec le chocolat restant. Graisser chaque gâteau avec de la crème au beurre, les empiler les uns sur les autres. Couvrez le dessus du gâteau avec des chocolats chauds et les côtés avec de la crème. À partir de la même crème avec un sac à pâtisserie et des buses, tracez un motif sur le glaçage au chocolat.
5. Gâteau «Tendresse» avec crème glacée
Pâte:
À tartiner (72,5%) 250 g
Farine 700 g
Crème sure (20%) 200 g
Levure en poudre 20 g
Crème anglaise à la crème:
Jaunes d'œufs 4 pcs.
Crème glacée 450 g
Amidon De Maïs 50g
Sucre 80g
Crème 250 g
Crème protéinée:
Protéine 4 pcs.
Poudre 100 g
Essence 2 ml
Chocolat blanc et noir - 50 g (pour enregistrement)
Cuisson:
Versez la farine tamisée sur la table. Râpez la tartinade congelée directement sur la farine. Broyer rapidement la farine avec de la graisse ou hacher avec un couteau pour en faire une miette. Recueillir une colline et faire approfondir. Ajoutez la levure chimique à la crème sure et versez-la dans la chapelure. Pétrir la pâte. Rouler finement avec un carré, saupoudrer de farine des deux côtés, rouler et rouler à nouveau. Répétez cette opération rapidement 16-20 fois. Si, pendant le processus de laminage, la pâte devient grasse et colle à la surface de la table, conservez-la au froid, puis continuez à travailler. Divisez la pâte finie en 7 morceaux, chaque rouleau en un carré (18 cm). Disposer les flans sur une plaque à pâtisserie, percer à la fourchette, cuire au four pendant 5 à 7 minutes à 210 ° C.
Battre les jaunes avec le sucre et la crème glacée, ajouter l'amidon. Faites bouillir le mélange jusqu'à ébullition dans un bain-marie en travaillant intensément avec un fouet. Refroidir la masse épaissie, fouetter à nouveau et mélanger avec la crème fouettée.
Lubrifiez la crème cuite des gâteaux. Déplacer le gâteau dans le froid pendant 8-12 heures pour infuser.
Préparez une crème de protéines pour la décoration. Couvrez-les des côtés et de la surface du gâteau. Décorer avec des pépites de chocolat de deux couleurs.
6. Gâteau à l'orange Tendresse (sans cuisson)
Composition:
Biscuits Biscuits 600 g
Sirop d'Orange 180g
Sherry 100 ml
Fromage cottage (36%) 400 g
Yaourt naturel 200 ml
Gélatine 25 g (+15 g pour la gelée)
De l'eau
Oranges 4 pcs
Sucre 150 g
Ordre de travail:
Dans le fromage cottage, ajoutez le yogourt, la poudre et battez pour obtenir une masse crémeuse. Dissoudre 25 g de gélatine et ajouter à la crème au lait caillé.
Lavez les oranges, coupez-les en deux avec la peau et retirez le zeste des autres, pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Mettez les morceaux dans la crème.
Pliez les cercles dans une casserole, versez de l'eau bouillante (200 ml). Au bout d'une demi-heure, placez les lobules sur une serviette et ajoutez la pelure et le sucre retirés à l'eau. Faire bouillir le sirop, laisser refroidir légèrement et y ajouter le sherry.
Disposez une forme profonde avec un fond amovible avec un film plastique. Au fond, déposez une couche de biscuits en la mouillant dans un sirop de sherry. À l’intérieur du côté, étalez des tranches d’oranges, en les humidifiant également au sirop. Remplissez le formulaire jusqu'au milieu de la crème orange au lait caillé. Mettez la deuxième couche de biscuits trempés dans le même sirop. Encore une fois mettre une couche de crème, la troisième couche de biscuits.
Couvrir le dessus du gâteau avec des tranches d'orange. Filtrer le sirop restant, ajouter la gélatine dissoute et verser sur la surface du gâteau, en recouvrant les oranges. Mettez le gâteau au réfrigérateur en forme. Après trois heures, mettez-le sur le stand.
Gâteau Tendresse - Trucs et astuces
Pour la confiserie, utilisez de l'amidon de maïs: sa texture est plus douce et sa couleur blanche est agréable plutôt que grisâtre, contrairement à l'amidon de pomme de terre.
Si le fromage à la crème est nécessaire à la fabrication de la crème, mais qu’il n’était pas disponible, prenez du fromage cottage ordinaire, contenant le plus de matières grasses (de préférence du lait maison), ajoutez-y de la crème (au moins 30%) et réduisez la masse en une consistance crémeuse. . Une partie du caillé aura besoin de 25 à 40% de crème, en fonction de l'humidité du caillé.
Pour la préparation de protéines ou de crème au beurre, il est souhaitable d’utiliser de la poudre et non du sucre. Cela accélère le processus de fouettage et la crème s'avère plus douce et uniforme, sans grains de sucre.
La crème doit être fouettée uniquement après refroidissement complet. La crème battante commence à la vitesse la plus basse, ajoutant de la vitesse à mesure qu'elle s'épaissit. Si, pour une raison quelconque, la crème n’est pas fouettée pendant longtemps, ajoutez un épaississant (en suivant les instructions sur l’emballage).
