Le khinkali est la version géorgienne des raviolis bien connus et bien-aimés de Russie, ou raviolis ukrainiens, bien que chaque plat national ait ses particularités.
Ainsi, les boulettes, contrairement aux autres plats, peuvent être frites, les boulettes se présentent sous presque toutes les formes. Mais les khinkali ont toujours une forme inchangée et sont préparés de manière traditionnelle - cuits à la vapeur ou dans de l’eau bouillante.
Les obturations, oui, peuvent varier, bien que le plat d’aujourd’hui soit loin des boulettes.
Khinkali avec de la viande - principes généraux de la cuisine
• La pâte est pétrie uniquement à l'eau, avec addition de sel, parfois des œufs sont pondus. La pâte correctement cuite doit être assez dense et rester élastique en même temps. Le secret de la bonne pâte pour le khinkali en technologie de cuisson. Il s’agit d’un long processus qui demande de la patience et se déroule souvent en deux étapes.
• Pour la farce, on utilise de la viande hachée ou finement hachée. Vous pouvez le choisir à votre goût. Traditionnellement, le plat est préparé avec de l'agneau, du bœuf ou du porc. On mélange souvent plusieurs types de viande - de la pulpe de porc grasse avec du bœuf plus maigre. Le poulet peut être utilisé. Il est d'usage d'ajouter beaucoup de verdure et d'épices à la garniture, mais c'est une question de goût. La viande hachée peut être légèrement assaisonnée avec du poivre moulu. Il faut ajouter de l'eau à la garniture, ce qui crée un bouillon à l'intérieur de la pâte.
• En plus des variantes traditionnelles avec la viande, il existe de nombreuses recettes dans lesquelles la farce à la viande est complétée par du fromage ou des légumes, des pommes de terre.
• Processus difficile, mais peut-être le plus intéressant - la modélisation. Il est nécessaire de bien former un «sac» de pâte fourrée, de manière à ce qu’elle n’éclate pas à l’avenir et ne perde pas le jus. Avant de commencer à sculpter, préparez la surface du bureau et définissez les «sacs» déjà formés. À ces fins, vous pouvez utiliser un large plateau ou une grande planche à découper. Pour éviter de coller, la surface de la planche ou du plateau est abondamment saupoudrée de farine. • Les Khinkali sont formés à partir de cercles de pâte, d’une circonférence allant jusqu’à 10 et d’une épaisseur d’environ 0,3 cm.Il est conseillé de les dérouler en formant des bords plus minces. La garniture est disposée au centre, pas plus d'une cuillère à soupe par tour (les proportions de viande et de pâte sont de 1: 1). Ensuite, ils soulèvent les bords et, en faisant de petites rides sur eux, les rétrécissent, puis les corrigent, en tournant la "queue" dans le sens anti-horaire. L'excès de la portion test coupée.
• Le khinkali peut être cuit immédiatement après le modelage ou conservé longtemps au congélateur. Pour congeler les produits semi-finis, ils sont d'abord placés au congélateur sur un plateau ou un tableau. Quand le dessus durcit bien, il est déposé dans un sac et bien fermé.
• Comment faire cuire le khinkali avec de la viande. Cela nécessite une grande casserole d'une capacité de 4,5 litres ou plus. Remplissez-le d'eau, mettez le sel et allumez un feu puissant. Quand il bout, ils réduisent légèrement le feu pour que l'eau ne bouillonne pas intensément et n'immergent pas plus de huit produits. Il existe un autre moyen: agiter vigoureusement l’eau bouillante avec une cuillère pour former un entonnoir et y faire descendre le khinkali.
• Pour empêcher les khinkali fraîchement moulés de se fendre, ils sont soulevés par la queue et gardés pour un peu de poids, de sorte que la garniture soit retombée et seulement après plongée dans de l'eau bouillante. Cuire au moins un quart d'heure après l'ébullition, en évitant que l'eau ne bouillonne intensément.
• Préparez le khinkali et cuit à la vapeur. À ces fins, multicuiseur ou cuiseur vapeur approprié. Produits semi-finis étalés sur un filet ou un récipient bien huilé pour la cuisson à la vapeur, à une distance correspondant à l'épaisseur d'un doigt. S'ils cuisinent dans une cocotte minute, le récipient est placé sur le bol immédiatement après y avoir versé de l'eau chaude et, couverts d'un couvercle, ils démarrent le programme de cuisson à la vapeur. La minuterie est réglée sur 15 minutes. Les cuiseurs à vapeur installent une grille avec des produits semi-finis sur la casserole uniquement après que l'eau y a bouilli et cuisent à couvert avec un couvercle pendant 20 minutes maximum.
• Servi chaud, avec des sauces au poivre ou épicées, pour un goût rappelant celui des adjika. Khinkali ne pique pas sur une fourchette, ils sont soulevés par les «queues» avec leurs mains. Commencez par couper un peu de pâte et buvez tout le jus.
Khinkali géorgien à la viande: une recette de hachis mixte (porc et bœuf)
Ingrédients
Pour le test:
• une livre de farine de haute qualité;
• une cuillère à thé de sel finement moulu;
• eau de boisson - 200 ml;
• un œuf;
• trois cuillères d'huile raffinée.
Pour la viande hachée:
• cou de porc - 250 gr;
• 250 gr. agneau;
• un petit bouquet de feuilles de coriandre;
• deux gros oignons;
• un demi verre d'eau;
• poivre;
• Zira - 1 c. (vous ne pouvez pas ajouter).
Préparation:
1. Nous re-farine. Mesurer la moitié et verser dans un bol profond. Au centre de la main, faites “l'entonnoir”, versez l'œuf, mettez le sel et l'huile. Remuez le tout avec une cuillère en ajoutant progressivement de l'eau. Le résultat est une rare “neige fondue”. Couvrir le bol avec une serviette en lin et laisser reposer une demi-heure.
2. En attendant, vous pouvez préparer le remplissage. Bien laver les deux morceaux de pulpe et, grossièrement haché, les tordre avec un hachoir à viande. Il est conseillé d'utiliser le plus grand réseau.
3. Coupez l'oignon melenko, hachez la coriandre et remettez le tout dans la farce. Saler, assaisonner avec du poivre moulu et, en rajoutant de l'eau, bien pétrir le hachis avec les mains. Les composants broyés se dispersent uniformément dans la masse de viande et le liquide est complètement absorbé. Laissez le bol sous le couvercle sur la table.
4. Dans la pâte reposée, versez le reste de la farine et commencez immédiatement à le pétrir avec les mains. Mélangez-le dans et hors du bol sur une table farinée et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et apparemment homogène. Remettez-le dans le bol et, couvert d'une serviette, laissez-le de côté pendant une demi-heure. Après cela, étendez-vous à nouveau sur la table en poudre et écrasez-le complètement pendant dix minutes.
5. Ensuite, passez à la formation du khinkali. Saupoudrez bien la table de farine et étalez la pâte dans la couche, jusqu'à un demi-centimètre d'épaisseur. En utilisant le verre le plus ordinaire, nous extrayons les cercles de la pâte. Couper pour rassembler, écraser, rouler à nouveau et couper des cercles.
6. Préparez un grand plat plat sur lequel nous déposerons le khinkali façonné - saupoudrez-le de farine. 7. Les tasses roulent avec un rouleau à pâtisserie d'une épaisseur de 0,2 mm. Nous répartissons environ une cuillère à soupe au centre du remplissage et, en collectant les bords de l’harmonica, nous formons les sacs. Déplacer le khinkali sur le plat préparé.
Khinkali avec de la viande de pâte sans œufs
Ingrédients
Dans la pâte:
• farine à pâte blanche - 500 gr;
• sel «Extra» - 1 c.
• 250 ml d'eau de boisson.
Pour le remplissage:
• livre de boeuf;
• deux oignons;
• poivre moulu de deux types - rouge et noir;
• Zira - 1/2 c.
• Persil frais et coriandre.
Préparation:
1. Mesurez la bonne quantité de farine, réensemencez sur la table avec un monticule. Au centre, nous fabriquons un petit entonnoir dans lequel nous versons du sel et de l'eau froide (du réfrigérateur). Faites glisser délicatement la farine des bords dans l’eau avec une fourchette et mélangez soigneusement. Quand toute l'eau est partie et que la masse commence à s'épaissir, nous continuons à pétrir avec nos mains. Nous écrasons la pâte à fond et pendant longtemps. Nous coupons périodiquement la salle de test et la retournons afin que la couche supérieure plus sèche soit à l'intérieur. Pétrir en ajoutant progressivement la farine.
2. Après avoir reçu une pâte raide, mais assez élastique, arrêtez le pétrissage. Nous le formons avec une balle, le plaçons dans un sac et le laissons au «repos». Il est conseillé de se reposer pendant au moins deux heures.
3. Le bœuf aux oignons défile dans un hachoir à viande en passant par la plus grande grille. Ajouter les verts, le sel, la terre à l'aide d'un couteau, haché finement avec un couteau, assaisonner avec les poivrons et remuer. Puis, sans cesser de mélanger, on commence à ajouter de l’eau froide par portions. Le résultat devrait être une farce rare, la cuillère placée dans celle-ci ne tiendra pas, mais se "remplira" immédiatement. Cuit émincé propre dans le froid pendant une heure.
4. Sortez la pâte du sac. Inclinable, il est devenu plastique, rappelant l’argile, préparé pour le modelage. Nous en formons une épaisse saucisse que nous découpons en petits morceaux pesant environ 45 grammes. Rouler hors d'eux les cercles du diamètre désiré et, en versant légèrement la farine, mettre en tas. Selon toutes les règles, nous formons le khinkali à partir de viande hachée et de pâte. Pour plus de commodité, vous pouvez prendre un petit bol, puis la farce rare ne "s'enfuit" pas.
Khinkali à la viande hachée
Ingrédients
La pâte:
• trois verres de farine;
• un verre d'eau;
• une cuillerée de sel.
Dans le remplissage:
• jeune agneau - 300 gr. (peut être remplacé par du boeuf);
• saindoux frais ou graisse de graisse - 120 g;
• une cuillère à café sans une colline de zira;
• ail - 2 dents;
• un tiers de cuillerée de piments forts broyés;
• bouquet de coriandre.
Préparation:
1. Nous avons coupé toute la farine dans un bol large et profond. Ajouter le sel et bien mélanger. Versez de l'eau et commencez à pétrir la pâte. Au début, nous mélangeons bien le tout avec une fourchette, puis nous passons au mélange manuel. Lorsque la pâte devient visiblement dense, déposez-la sur la table et broyez-la bien. Ajouter graduellement la farine, pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne serrée. Nous l’enveloppons dans un film et le laissons reposer pendant environ une heure.
2. Préparez la farce. Lavez soigneusement la viande et essuyez-la avec un chiffon jetable. Sur la planche à découper, couper en fines tranches, qui sont ensuite coupées en fines lanières. Les «rubans» résultants coupent aussi fin que possible.
3. De même, moudre le saindoux et le combiner avec de la viande, disposée sur une grande planche à découper. Tout est bien coupé avec une hachette spéciale ou un couteau tranchant et lourd. Ensuite, nous transférons la masse de viande dans un bol, ajoutons de l’ail finement haché, des feuilles de coriandre et des épices. Remuer, verser progressivement de l'eau.
4. Mettez la pâte sous forme de pâte dans un saucisson, coupez et roulez. Il devrait y avoir au moins 14 espaces (cercles). Nous prenons une soucoupe, saupoudrons de farine, mettons un cercle de pâte dessus, au centre - une cuillère à soupe de farce à la viande hachée. Selon toutes les règles, nous attachons les bords en formant un "sac" dodu, sans oublier de raccourcir un peu la "queue".
Khinkali avec viande et fromage Suluguni
Ingrédients
Pour le test:
• kilogramme de farine de haute qualité;
• deux œufs;
• eau potable 350-400 ml;
• une cuillère et demie de sel.
En farce:
• kilogramme de fromage Suluguni;
• boeuf frais - 1 kg;
• cinq oignons de taille moyenne;
• un demi-paquet de beurre;
• persil et coriandre - en petit paquet.
Préparation:
1. Sur l'eau de la farine semée avec des œufs et en ajoutant du sel en deux étapes, pétrir la pâte ferme. Le processus de cuisson est décrit en détail dans la première recette. 2. Hacher grossièrement un morceau de bœuf soigneusement lavé et le tordre à deux reprises dans un hachoir à viande. Ajoutez l'oignon, les légumes verts hachés finement et le poivre moulu - environ un tiers de cuillère. Ajoutez un peu de sel et mélangez bien le tout.
3. Râpez la râpe moyenne Suluguni, mélangez-la à l'huile douce, transférez-la sur la viande hachée et remuez bien, en versant de l'eau (250 ml) par portions.
4. Étalez la pâte sur une épaisseur de couche de 0,3 cm et coupez des cercles. En tant que pochoir, vous pouvez utiliser une soucoupe. Au centre de chaque place, une cuillerée de viande remplie de fromage, assemblez-les, cousez les bords ensemble. En tenant le bord, faites défiler le «sac» avec le hachis dans le sens antihoraire et coupez le surplus de la «queue».
Khinkali délicieux avec de la viande et des pommes de terre
Ingrédients:
• portion de pâte cuite sans œufs.
Dans le remplissage:
• pommes de terre - 300 gr;
Oignons - deux têtes moyennes;
• 100 gr. graisse de graisse queue ou graisse non salée;
• 350 gr. porc gras;
• boeuf, pulpe - 300 gr;
• épices - au goût.
Préparation:
1. Pétrir la pâte sans oeufs. Les proportions de farine et d'eau et la technologie de préparation peuvent être consultées ci-dessus dans la recette «Khinkali à la viande hachée».
2. Préparez la farce. Hacher finement la viande et le saindoux, mélanger dans un bol. Étaler la farce uniformément sur une planche à découper et moudre encore plus, en la coupant avec un couteau. Ensuite, nous le remettons dans le récipient, ajoutons des épices, ajoutons du sel.
3. Hachez les petits oignons, coupez les pommes de terre en cubes. Plus elles sont petites, meilleures sont les grosses pièces qui peuvent rester crues et briser la pâte.
4. Nous passons les légumes à la farce. En remuant et en versant de l'eau froide, amenez-le à la consistance désirée.
5. Couper avec des ciseaux, broyer les herbes lavées et bien séchées. Versez-le dans la farce et remuez bien à nouveau. Sous le couvercle, laissez reposer pendant environ une heure.
6. À partir de pâte et de viande hachée, en respectant toutes les règles, nous fabriquons du khinkali. Cuisson à la vapeur.
Khinkali à la viande: recette de poulet
Ingrédients
• pâte mélangée à partir d'un demi-kilo de farine avec ou sans œufs. Pour le remplissage:
• poitrine de poulet (filet) - 400 gr;
• deux ampoules;
• 100 gr. vrai fromage;
• coriandre, persil, aneth - facultatif.
Préparation:
1. Préparez une partie de tout test. Les proportions ci-dessus contiennent les proportions de farine et d’eau et la méthode de préparation appropriée.
2. Préparez la farce à la viande. Nous tordons un filet de poulet avec des oignons dans un hachoir à viande. Sur une grande râpe, nous incorporons le fromage dans le hachis, le saupoudrez d'épices et d'un peu de sel. Diluer la viande avec de l'eau. Versez-le en petites portions et remuez bien à chaque fois pour que le liquide soit complètement absorbé par la farce. À la fin, entrez les verts hachés, mais vous ne pouvez pas ajouter.
3. Étalez la pâte sur des gâteaux minces, de la taille d'une soucoupe. Nous étendons la farce et pincons les bords avec des plis, formant un «sac». Réduisez la "queue" et déplacez le khinkali sur la surface farinée d'un large plateau.
Khinkali avec de la viande - trucs de cuisine et astuces utiles
• Les produits semi-finis qui ont été congelés sont cuits un peu plus longtemps, jusqu'à 20 minutes, car ils nécessitent un temps supplémentaire pour la décongélation.
• Si, après le khinkali, flottez vers le haut, versez-les légèrement sur de l’eau glacée, il est garanti qu’ils ne collent pas.
• La sauce tomate à l'ail peut être un excellent ajout au plat. Épluchez trois grosses tomates de la pelure et poncez leur chair sur une râpe moyenne. Faire bouillir, ajouter l'ail écrasé, assaisonner de poivre. Salez à votre goût, cool. Peut être complété avec de la sauce hop-suneli.
