Une fois, il y a sept cents ans, le fromage de chèvre n'était pas un mets délicat et il était considéré comme la norme de le prendre pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
De nos jours, dans le contexte de forte concurrence des producteurs de fromage, le produit a reçu un statut qui limite géographiquement la possibilité de faire ses copies et d’utiliser les noms originaux.
Dans notre pays, il existe une tradition d’élevage de bétail - d’élevage principalement de bétail. La matière première de base permet donc de produire des fromages principalement à partir de lait de vache, ce qui, bien sûr, limite les préférences gustatives des amateurs de fromage de chèvre.
En outre, des sanctions et des contre-sanctions sont apparues qui limitaient l'exportation de fromages de chèvre en provenance de pays traditionnellement engagés dans l'élevage de chèvres et d'ovins et en produisant des fromages à partir de lait de chèvre.
Cette situation a encore réduit la gamme de fromages sur le marché intérieur.
Il faut en général 12 à 13 litres de lait pour produire un kilo de fromage de chèvre. Ce facteur explique le coût élevé du produit. La période d'affinage du fromage peut atteindre plusieurs mois. Cela affecte la rentabilité de la production de fromage de chèvre et explique pourquoi les agriculteurs préfèrent élever des bovins. Néanmoins, la valeur du lait de chèvre est néanmoins plus significative en ce sens que sa composition est plus proche de celle du lait humain et que les formules à base de lait sont conçues pour les bébés, alors que le lait de vache naturel contient moins d’enzyme, la lipase, qui dissout les graisses. et favorise une meilleure absorption du produit.
Heureusement, nous sommes toujours activement engagés dans l'élevage de chèvres dans des fermes privées, les normes internationales ne nous sont pas dictées par un décret et, s'il y a des chèvres propres, il y aura du fromage de chèvre. Par conséquent, la fabrication de fromage de chèvre fait maison est notre réponse à toutes les interdictions de production et à toutes les sanctions.
Il ne reste qu'un seul petit obstacle: la formulation exacte du fromage de chèvre. La plupart des recettes des plus célèbres fromages de chèvre étant conservées dans le plus strict secret par leurs fabricants, il ne reste plus qu’à rechercher leurs propres recettes, à les essayer et à les expérimenter. Il existe cependant un point positif: c’est ainsi que sont nés les célèbres fromages Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin et bien d’autres. Qui sait, il peut arriver que la recherche de la recette originale mène à de nouvelles découvertes.
Comment faire du fromage de chèvre à la maison - principes technologiques de base
Avant d'examiner les aspects technologiques de la fabrication du fromage de chèvre, il est nécessaire d'examiner plus en détail sa composition biochimique, qui affecte les caractéristiques de qualité et de goût du fromage de chèvre, et joue également un rôle important dans la technologie de cuisson.
Les protéines et les matières grasses du lait de chèvre sont plus petites que celles du lait de vache et leur teneur est également un peu plus basse. Par conséquent, le fromage de chèvre fait maison est un produit diététique comparé aux fromages au lait de vache. Des petites boules de graisse en cours de maturation du lait glissent dans le sérum, ce qui a pour résultat que le caillot de lait obtenu contient moins de graisse que dans le lait de vache ou de buffle fermenté. Une autre caractéristique du lait de chèvre est son faible niveau d'acidité. C'est pourquoi, au cours du processus de maturation, la caséine se transforme en paillettes, qui sont mal reliées les unes aux autres.
Pour une utilisation sous forme fraîche non transformée, ces propriétés du lait de chèvre ont une évaluation positive: il ne provoque pas de brûlures d'estomac ni de réactions allergiques, mais une préparation spéciale des matières premières est nécessaire pour en faire un fromage.
Lait de chèvre pour améliorer la coagulation et augmenter la fraction massique de matière sèche mélangée au lait de vache. Puisque la coagulabilité du lait de vache est en moyenne 10% plus élevée, l’addition d’une petite fraction de celui-ci n’affectera donc pas beaucoup le goût du fromage de chèvre fait maison.
La méthode suivante,, qui permet d’augmenter la coagulabilité du lait de chèvre et d’obtenir un caillot plus dense lors de l’acidification, consiste à introduire un taux accru de bactéries du lait fermenté et à réguler la composition acide-sel de la matière première. À la maison, vous pouvez utiliser une crème sure, du yogourt au lait de vache (10 à 20% en poids de lait de chèvre) en entrée. L'inconvénient de cette méthode de fermentation est qu'il faut chaque fois compter indépendamment la quantité de ferment injectée et le temps de fermentation joue un grand rôle pour le lait de chèvre: il ne faut pas en faire trop pour ne pas aboutir à un goût indésirable. Pour obtenir un caillot stable et dense, ainsi que pour séparer au maximum la matière sèche du lactosérum, il est bon d’utiliser le préchauffage avec addition préalable d’une solution d’acide citrique, de chlorure de calcium et de pepsine. Je dois dire que s’il ya une forte volonté de fabriquer du fromage fait maison, il est préférable d’acheter à l’avance des entrées spéciales dans des magasins spécialisés, l’avantage étant qu’il en existe beaucoup maintenant. Vous pouvez commander les produits nécessaires à la production de fromage pour la livraison à domicile et obtenir à l'heure convenue non seulement un levain avec des instructions détaillées pour son utilisation et ses calculs, mais également les formulaires pour le fromage, les pistons, les presses et même une chambre de maturation du fromage manquante dans l'économie. Les plats sont également importants pour la fabrication du fromage fait maison: s'il est en quantité suffisante, c'est pratique, le processus de fabrication du fromage fait maison à partir de lait de chèvre sera facile et amusant, de manière à ce que vous puissiez penser à votre propre petite entreprise. Croyez-moi, même si vous devez acheter du lait aux agriculteurs, en raison du manque de votre propre ferme, alors en tenant compte du coût du fromage de chèvre, le coût de l'achat des matières premières et de la cuisson rapportera rapidement.
En ce qui concerne les caractéristiques gustatives du fromage de chèvre, il convient de prêter attention à deux points.
Premièrement, le fromage de chèvre, qui a exactement le même goût qu'en France ou en Espagne, ne fonctionnera jamais en Russie, même si le secret est révélé sur la façon de fabriquer du fromage de chèvre fait maison en utilisant la technologie originale de son fabricant. Le fait est que l'habitat des chèvres espagnoles et françaises diffère de celui de notre région. Il existe des différences dans les aliments, ce qui affecte considérablement les caractéristiques de qualité du fromage de chèvre. Cela inclut également la race de chèvres, les conditions de détention, l'âge et d'autres caractéristiques physiologiques des animaux. Mais ce n'est pas un problème. Il est possible que le fromage à base de lait de chèvres locales soit encore meilleur que celui conforme aux normes européennes.
Cependant, le deuxième point important ne doit pas être ignoré. Choisir le lait de chèvre reste extrêmement prudent. Il a parfois une odeur très spécifique et désagréable, due à des conditions de bien-être incorrect des animaux et au non-respect des normes sanitaires. Cette odeur peut ne pas disparaître même après la pasteurisation du lait et rester dans le fromage fini, mais il faut tenir compte du fait qu'il existe aussi des recettes de fromages qui impliquent l'utilisation de lait cru. En règle générale, le lait de chèvre pasteurisé est offert dans les chaînes de vente au détail. Son avantage est qu’il n’a pas d’odeur particulière, mais c’est cette caractéristique qui empêche d’obtenir certaines variétés de fromages faits maison au lait de chèvre, car ils doivent être ressentis précisément cette odeur et ce goût. En outre, la pasteurisation affecte également les principes technologiques et nécessite l'ajout de composants supplémentaires au lait selon des formulations spécifiques.
Le reste de la technologie de fabrication du fromage de chèvre fait maison n'est pas différent de la fabrication du fromage à base de lait de vache. Compte tenu de ce qui précède, il est nécessaire de traiter les étapes initiales avec plus de rigueur - la sélection des matières premières, la fermentation du lait de chèvre, l'ajout d'enzymes de fermentation et de présure, la production de grains de caillé. La préparation du fromage fait maison à partir de lait de chèvre dépend entièrement de la recette elle-même. Pour les fromages frais au lait aigre, le processus de fabrication du fromage est pratiquement terminé, car après la séparation du lactosérum, le produit passe par une courte étape de maturation. Pour les fromages à pâte dure après réception du grain de caillé, un traitement supplémentaire est nécessaire - fusion. Ce n'est qu'après que ces fromages à pâte dure sont envoyés pour affinage.
En ce qui concerne la classification des fromages en fonction de leur méthode de fabrication et de leur assortiment, il suffit de préciser qu’il s’agit d’un sujet très vaste et qu’il vaut mieux l’examiner séparément, car il n’ya actuellement que deux mille types de fromages connus dans le monde. Naturellement, les méthodes de préparation, la composition des recettes diffèrent également les unes des autres. Les amateurs de fromage de chèvre sont probablement familiarisés depuis longtemps avec l'assortiment et les ménagères curieuses, habituées à expérimenter, peuvent s'essayer et expérimenter les techniques des recettes proposées. Pour les débutants en fabrication de fromage maison, il sera préférable de pratiquer les recettes les plus simples pour le fromage de chèvre.
Recette 1. Comment faire du fromage de chèvre fait maison, mariné
Composition:
- Lait naturel de chèvre 5 l
- sel
- Pepsine
Préparation:
Chauffer le lait frais à 30 ° C, entrer la présure, après l'avoir dissoute dans une petite quantité de lait, conformément aux instructions portées sur l'emballage du produit. Incorporer le lait pour former un caillot. Laissez la masse reposer et durcir pendant 20-30 minutes. Retirez le caillot formé, pré-coupé en cubes, en utilisant des écumeurs. Il est nécessaire d'étendre le caillot sur une feuille de coton ou une gaze, pliée à quatre reprises pour empêcher l'écoulement de particules solides de caillé. La gaze pour plus de commodité, vous pouvez mettre dans une passoire ou sous forme de fromage, avec des trous dans le fond pour égoutter le lactosérum. Couvrez le caillot chaud avec un chiffon pour le protéger des intempéries et de la pénétration d’impuretés indésirables. Installer sur une palette. Lorsque le fromage est suffisamment compacté, mettez un joug sur la serviette. Tenir 10-12 heures. À ce stade, il est préférable de conserver le fromage dans une pièce fraîche ou un réfrigérateur (à l’écart du congélateur). Préparez la saumure du lactosérum, ajoutez-y 10-16% de sel de table, au goût, et faites chauffer jusqu'à dissolution complète. Libérer le fromage du joug, déplier, couper en gros morceaux de 150 à 170 g chacun et les mettre dans un cornichon chaud. Une fois refroidi, fermez le couvercle du récipient et conservez-le au réfrigérateur au maximum cinq jours.
Recette 2. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Crottin français, avec moisissure blanche
Pour cette recette, il est préférable de pré-acheter des ingrédients dans des points de vente spécialisés afin d'obtenir le fromage qui correspond le mieux au goût d'origine.
Composition:
- Lait de chèvre fait maison 4 l
- Présure, liquide 0,6 g
- chlorure de calcium (solution) 2 ml
- Moisissure de Geotrichum Candidum (poudre) 0,2 g
- Starter mésophile 1,5 g
Préparation:
Attention: Utilisez uniquement des ustensiles stériles et portez des gants.
Pour faire des petites têtes, vous pouvez utiliser des moules à gâteaux. Ils doivent être traités avec de l'alcool et placés sur un tapis de vidange, qui, à son tour, est placé sur la grille avec un plateau. Pour faire mûrir le fromage, vous avez également besoin d'un récipient avec un couvercle et une grille installés à l'intérieur, ainsi que de serviettes qui doivent être changées pendant la période d'affinage du fromage (14 jours).
Chauffer le lait à 25 ° C et ajouter la moisissure et le levain, mélanger doucement jusqu'à ce que les poudres se dissolvent. Ensuite, entrez la solution d'abomasum et de chlorure de calcium. Remuez à nouveau et laissez couvert pendant 17 à 20 heures jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Couvrir avec un couvercle n'est pas étanche pour pénétrer dans l'air. Le caillot devrait se déposer au fond du plat et recouvrir d'une couche de sérum. Recueillir le sérum de la surface et commencer à déposer le caillot dans les formes préparées. Immédiatement, tout le caillot ne rentre pas dans la peau. Vous devez donc attendre que le sang se condense à cause de l’égouttement des résidus de sérum et continuer à décomposer la masse du caillé. Notez qu’il est conçu pour 10 formes et qu’il est déconseillé d’utiliser des têtes de plus faible volume.
Couvrir le fromage dans les formes avec une serviette stérile pendant deux jours. Après 24 heures, retournez les formulaires et laissez-les toujours sur le tapis de drainage. Le fromage continuera à être pressé pendant un autre jour sous son propre poids. Après avoir retiré la forme et saupoudrer de sel. Au bout de trois jours, transférez le fromage dans un récipient pour l'affinage. Un autre processus de cuisson consiste à prendre soin du fromage pendant deux semaines - pendant ce temps, il atteindra les caractéristiques organoleptiques requises. Conserver le récipient à 8-10 ° C, ne pas fermer hermétiquement, changer les serviettes tous les jours. Lorsque des vapeurs apparaissent sur le couvercle du récipient, essuyez-le avec un chiffon stérile pour empêcher la condensation de se déposer sur le fromage. Exigences relatives à la qualité du fromage: une croûte ridée blanche doit apparaître à la surface. L’apparition de moisissure bleue indique une humidité élevée pendant la maturation. La croûte ne doit pas non plus se fissurer, ce qui indique une humidité trop basse.
Fromage prêt à stocker dans un récipient séparé, enveloppé dans du parchemin, à 5 ° C, jusqu'à 1,5 mois.
Recette 3. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Pays de Galles français avec une croûte de charbon
Composition:
- Lait de chèvre 4,5 litres
- Moisissure de deux types - 1,25 mg chacun:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Présure 5 mg
- 7 mg de levure mésophile
- solution de CaCl 2 mg
- Sel, charbon de bois - 3 c.
Préparation:
L'ensemble du processus de fabrication de ce fromage coïncide avec la recette précédente, à l'exception de quelques moments de l'étape finale - la maturation du fromage. De plus, la tête de fromage devrait avoir la forme d’une pyramide tronquée, pesant environ 0,5 kg.
Au stade où le caillé formé doit être traité avec du sel, combinez-le avec du charbon de bois (de préférence, il devrait s'agir de cendres d'arbres fruitiers brûlés). La maturation en conteneur est de 10 jours à une température de 8 ° C.
Le fromage doit être conservé dans du papier sulfurisé, enroulé en deux couches, pendant deux mois.
Recette 4. Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Halloumi
Composition:
- Lait (chèvre ou vache) 6 l
- Pepsine (solution) 2 ml
- Sel, menthe fraîche (mélange) 50 g
Préparation:
Entrez la solution de présure dans le lait fraîchement chauffé et continuez à chauffer le lait à 35-38 ° C pendant 20-30 minutes. Après cela, attendez un peu pour former un caillot assez serré. Séparez le lactosérum et placez le fromage dans des formes cuites et lignées avec une gaze percée de trous pour faire couler le lactosérum. Formulaires posés sur la grille dans le pan. Couvrez-les avec de la gaze aussi. En moins de deux heures, retournez les moules deux fois pour que le fromage soit mieux pressé. Enlevez la forme en laissant le fromage sur le gril.
Chauffer le lactosérum égoutté dans une casserole et y transférer le fromage avec la grille. Echauffez-vous pendant une demi-heure, sans laisser bouillir le lactosérum (température - 90-95 ° C). Le fromage fini flotte à la surface. Placez-le délicatement sur une assiette, appuyez légèrement dessus lorsqu'il fait chaud et roulez les cercles plats en deux, en forme de croissant. Traiter la surface avec un mélange de sel et de menthe fraîche hachée. Conserver dans un récipient fermé, 2 semaines, pour éviter le dessèchement. Ce fromage a un point de fusion élevé et est très approprié pour les grillades.
Recette 5. Comment faire du fromage de chèvre fait maison avec de la crème de lait de vache
Composition:
- crème (50%) 1,0 L
- Lait de chèvre 2 l
- Jus de citron 300 ml
- Crème sure (au moins 25%) 250 g
Préparation:
Combinez les produits laitiers et vaporisez pour ne pas brûler. Porter à 30 ° C, verser progressivement dans la masse de lait, en un mince filet, le jus de citron naturel, tout en remuant continuellement. Dès que la séparation du lactosérum des parois de la casserole commence, éteignez le poêle, arrêtez de remuer et laissez la masse reposer jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Séparez le sérum en versant sur le contenu de la casserole dans de la gaze doublée d'une passoire (placez-y une casserole au préalable). Au bout de 12 heures, transférer la masse de fromage dans un mélangeur, ajouter la crème sure et écraser.
Le fromage à la crème peut être utilisé pour faire un dessert ou une collation. Lorsque vous ajoutez de la crème sure, vous pouvez également utiliser différentes saveurs: légumes verts épicés, bacon, poisson, champignons.
Recette 6. Comment faire du fromage de chèvre fait maison avec des épices, type de saumure
Composition:
- Lait entier 10,0 l
- Présure 5 ml
- Chlorure de calcium 3 ml
- sel
Épices:
- coriandre,
- cumin,
- paprika et tomates séchées,
- basilic et olives,
- Aneth et ail
Ordre de travail:
Pour la préparation du fromage, vous pouvez utiliser le lait entier de ferme de n'importe quel animal, soit individuellement, soit dans un mélange de toutes proportions.
Le processus d'obtention du grain de caillé ne diffère pas des recettes précédentes: une enzyme est introduite, les sels de calcium lorsqu'ils sont chauffés. Après séparation du sérum, n'importe laquelle des compositions épicées est ajoutée à la masse de caillé et la masse préparée est placée pendant une journée sous presse. Après cela, le fromage peut être conservé dans la saumure à partir de sel de table et d’eau, mais si vous souhaitez donner au fromage plus d’épice, placez-le sur le gril et saupoudrez d’un mélange de sel et de verdure déjà présent dans votre tête.
Comment faire du fromage de chèvre fait maison - Trucs et astuces
- Pour la préparation des fromages moisis, il est impératif de respecter les conditions de stérilité afin d'éviter l'entrée de bactéries indésirables dans la composition du produit.
- S'il est nécessaire de collecter plusieurs fois une grande quantité de lait de chèvre, stockez-le uniquement au réfrigérateur sous forme pasteurisée. Pour la pasteurisation, qui ne consiste pas à faire bouillir le lait, mais à un chauffage prolongé à 65-70 ° C pendant 10-15 minutes, il est pratique d’utiliser un thermomètre à immersion spécial.
- Pour éviter que le fromage ne brûle sur le feu pendant la fonte, utilisez une ébullition à la vapeur. Placez le récipient contenant la masse de fromage sur un support immergé dans une grande casserole avec de l'eau.
- Le volume minimal de la tête de fromage doit être d’au moins 0,5 kg, car avec un poids inférieur, il est difficile d’obtenir le résultat souhaité. Pour la fabrication de fromage de ce poids aura besoin d'environ cinq litres de lait.
- Le sérum restant après la réception du grain de caillé peut être utilisé pour préparer de la saumure. Le lactosérum a une composition précieuse, alors ne la jetez pas, essayez de vous en servir pour faire une pâte. Il peut également être utile pour faire mûrir le lait lors de la prochaine préparation de fromage. La ricotta peut être fabriquée à partir de lactosérum pur et frais.
