Dans les documents historiques datant de deux mille ans avant notre ère, une recette de porc à la feuille rappelant vaguement le chou farci moderne a été décrite par les empereurs romains.
Dans le même temps, comme on peut le voir à partir de sources documentaires, des plats similaires sont apparus dans la cuisine asiatique à une époque antérieure.
Il n’existe aucune preuve absolument précise de la personne qui possède l’invention de cet auteur, mais on peut affirmer avec certitude qu’avec l’avènement de la viande hachée, la cuisine du monde s’est considérablement enrichie avec un assortiment de plats.
Plats de boeuf haché - Recettes et principes technologiques de base
Personne n'a besoin d'être convaincu que la viande hachée à base de viande fraîche, comme on dit, est petite et seulement pour elle-même - le meilleur produit semi-fini qui ne nécessite aucune publicité. Bien entendu, dans l’environnement de production, la qualité des produits semi-finis à base de viande est prise en compte, conformément aux exigences de GOST, mais malgré cela, souvent, l’achat de farce dans les magasins doit faire face à des moments désagréables - il contient trop de graisse, ou trop d’eau, ou des particules solides, soumis à la digestion par le corps humain, mais parfaitement broyé par les équipements de production modernes. Par conséquent, la seule solution consiste à acheter de la viande et à cuire la farce vous-même. Heureusement, en présence d'appareils de cuisine modernes à usage domestique, la fabrication de viande hachée maison ne constitue pas un problème, mais un plaisir.
La règle de la bonne farce est la viande de haute qualité: sans cartilage ni os, ne contenant pas plus de 20% de graisse. Humidité 70% ne signifie pas que lors du dégivrage, la farce doit nager dans l’eau. C’est peut-être la seule condition qui doit s’appliquer au produit.
La viande hachée ou la viande hachée peut maintenant être préparée à partir de n'importe quel type de viande et de produits carnés. Ainsi, par exemple, plus de viande de bœuf maigre est amenée à la consistance désirée en y ajoutant du saindoux, du saindoux ou en mélangeant une portion musculaire maigre de la carcasse de bœuf avec des parties grasses de porc. Selon le plat à préparer à partir de viande hachée, des composants supplémentaires sont sélectionnés: des épices et des épices donnant le goût du plat de viande; oignons, donnant à la viande des produits semi-finis non seulement du goût, mais aussi du jus juteux nécessaire; des protéines d'œuf ou des composants contenant de l'amidon, qui garantissent l'adhésion des particules et conservent la forme souhaitée du produit.
Ingrédients supplémentaires pour la viande hachée - il s'agit d'une vaste liste de produits qui sont sélectionnés dans chaque cas, en fonction des traditions d'une cuisine nationale particulière, de tables de combinaison de produits et d'épices, des préférences individuelles de chaque chef.
1. Plats à base de viande hachée - une recette de crêpes juteuses et minces farcies de viande
Ingrédients pour viande hachée:
Pulpe de porc, gras 550 g
Bœuf, filet bouilli 450 g
Oignons 300g
Le sel
Bouillon, viande 200 ml
Huile raffinée 100 ml
Poivre
Pour le test:
Lait frais 300 ml
Eau bouillie 150 ml
Œufs 3 pcs
Huile 75 ml
Sel 10 g
Sucre 50 g
Farine de blé 350 g
Soude 5 g
Crème sure 20% 250 ml (pour servir)
Cuisson:
Ajoutez tous les ingrédients secs à la farine tamisée. Battez les oeufs. Combinez le lait avec de l'eau et versez le liquide dans les œufs, sans cesser de remuer, et commencez immédiatement à ajouter le mélange de farine progressivement. Après avoir mélangé la pâte à une consistance uniforme, versez l'huile, mélangez à nouveau à fond. Laisser reposer la pâte pendant environ une heure et commencer à cuire des crêpes dans une casserole (22 cm), en versant la pâte et en l'étalant sur le diamètre de la casserole. Cuire les crêpes sur un côté et les mettre sur le plat préparé, côté cuit au four.
Tournez la viande cuite sans os, cartilage et films à travers un hachoir à viande. Hacher finement les oignons épluchés. Dans une casserole profonde, chauffer l'huile, faire revenir les oignons. Ajoutez la viande bouillie hachée, mélangez et versez le bouillon. Laisser mijoter la viande jusqu'à ce que le bouillon soit complètement évaporé, mais le remplissage pour les crêpes ne doit pas être sec.
Étendre la viande hachée cuite avec une cuillère, 75-100 g par pancakes, sur le côté grillé, et l'envelopper dans un rouleau ou un triangle. Frire les crêpes et servir avec de la crème sure.
2. Plats de boeuf haché - Recette de saucisses maison
Ingrédients:
Porc, pulpe maigre 1,6 kg
Lard de porc (ou longe) 400 g
Coriandre moulue 20g
Sel 15 g
Ail 50g
Poivre noir moulu 30g
Œufs 3 pcs
Pour le test:
Farine 0.5 kg
Sel 10 g
Huile 200 g
Soda 25 g
Kéfir 75 ml
Cuisson:
Broyer la viande avec un hachoir à viande ou hacher avec un couteau. Ajouter les épices moulues et l'ail. Battez dans la masse d'oeufs et mélangez. Frappez la farce, mettez au réfrigérateur pendant quelques heures en fermant bien le récipient.
Préparer la pâte: tamiser la farine, mélanger avec du sel et du soda. Verser sur la surface, couper l'huile en elle. La masse devrait se transformer en une mie de farine grasse de consistance uniforme. Recueillir une miette une colline, après avoir approfondi, verser le kéfir, mélanger. La pâte doit être ferme mais élastique. Divisez-le en deux ou trois parties et, en le tournant, retirez-le également au froid.
Obtenez la farce. Mouillez-vous les mains et la surface de travail avec de l'eau, déroulez des saucisses de 2 cm d'épaisseur sur 10 cm de long. Versez de l'eau dans une grande casserole, mettez le gril ou un autre support approprié pour cuire les saucisses pour un couple. Très utile dans cet électroménager spécial. Cuire les saucisses cuites à la margarine ou le saindoux pour les dorer.
Sortez la pâte du froid en une seule pièce et étalez-la très finement, saupoudrée de farine. L’épaisseur de la couche ne dépasse pas 0,5 cm Découpez un rectangle laminé en lanières de 2 cm et enroulez-y des saucisses froides: enroulez la pâte sur la saucisse en faisant un petit chevauchement hélicoïdal; mettre dans la forme, saupoudrer de farine et graisser les produits semi-finis avec l'oeuf. Vous pouvez mettre les saucisses bien dans la pâte, de manière à ce qu’après la cuisson, vous obteniez une tarte ou, en gardant une distance suffisante, pour obtenir les morceaux.
Préchauffer le four à 180ºC, cuire au four.
3. Plats à base de viande hachée - Recette pour poivrons farcis à la sauce tomate
Composition des produits:
Poivre, salade 1,5 kg
Oignons 250 g Riz rond 300 g
Carottes 200 g
Haché 800 g
Verts 100 g
Sel, poivre moulu, coriandre, clou de girofle
Pour la sauce:
Sauce "Krasnodar"
Oignons 150g
Farine 70 g
Beurre (ou margarine) 80 g
Céleri frais 50g
Bouillon 0.5 L
Carottes 100 g
Préparation:
Un bon poivre pour ce plat devrait être gros, même, sans dommage et de la même taille, il est donc souhaitable de le sélectionner même pendant l'achat. Laver et couper la tige avec les graines. Les poivrons peuvent être préparés pour la farce de plusieurs manières:
Blanch
Cuire au four en badigeonnant la surface d'huile végétale;
Si le processus de cuisson ultérieur des poivrons farcis est supposé être au four, le traitement thermique préalable des poivrons n’est pas nécessaire: farcez-les crus.
Mélanger la viande hachée avec du riz, les légumes coupés hachés, assaisonner avec les épices et mélanger. Commencez les poivrons.
Installez-les bien dans un récipient résistant à la chaleur, pré-remplissez-le d'eau pour qu'il n'atteigne pas la surface de 2 à 3 cm. Faites cuire les poivrons avant d'être prêts.
Éplucher et hacher les légumes; passez-les en ajoutant de la farine, puis versez la sauce en la reliant au bouillon. Apportez la sauce au goût avec les épices et laissez bouillir. Verser la masse dans un mélangeur et perebeite jusqu'à consistance lisse. Versez les poivrons farcis avec la sauce préparée et amenez-les à ébullition, versez les légumes hachés et laissez tremper dans le récipient fermé pendant 15 minutes avant de servir.
4. Plats de boeuf haché - Recette Soupe diététique aux boulettes de viande
Ingrédients:
2,2 kg de poulet fait maison
Le sel
Légumes frais, hachés
Oeuf 1 pc.
Poivre
Oignons 150g
Zeste de citron frais 50 g
Feuilles de laurier
Carottes 100 g
Eau 2,0 l
Céleri (racine) 50 g
Préparation:
Broyer la carcasse de poulet broyée et lavée en séparant les os pour le bouillon et la pulpe pour le hachis.
Faites bouillir les os sur le feu le plus faible, retirez la mousse. Lorsque le bouillon bout, ajoutez les carottes, les oignons et le céleri-rave pelés et lavés. Au bout d'une demi-heure, jetez les feuilles de laurier et le poivre. Au bout de 10 minutes, retirez le bouillon fini et filtrez-le. La pulpe et la peau de poulet défilent dans un hachoir à viande avec des oignons. Dans le poulet émincé, ajoutez les épices et l'œuf. Mince assommer et faire des boulettes de 50 g. Encore une fois, porter le bouillon à ébullition, salez et jetez-lui les boulettes de viande. Quand ils apparaissent, ajoutez les verts hachés, le zeste, retirez du feu et couvrez la casserole avec un couvercle.
5. Plats à base de viande hachée - recette zraz émincé avec foie
Liste de produits:
Viande hachée 1,2 kg
Oignon 250g
Ail haché 40 g
Poivre
Le sel
Œuf 2 pcs
Foie de boeuf 600 g
Crème sure 80 g
Carottes 300 g
Huile 150 g
Fromage râpé 400 g
Lezon
Chapelure 250 g
Préparation:
Couper le foie en petits morceaux, les faire frire en ajoutant de la crème sure et des épices. Passer les oignons et les carottes séparément. Versez le foie refroidi et les légumes sautés dans une pâte, ajoutez les épices moulues et le beurre, mélangez. Former des boulettes de 60 g, les rouler dans du fromage râpé et les nettoyer au froid. Assaisonner avec la viande hachée avec les épices, l'ail, diviser en 75 g .Faire des pancakes et mettre les boulettes de foie au milieu, puis les envelopper dans de la viande hachée. Tremper chaque produit semi-fini dans une crème glacée à base d'œuf battu, d'eau et de farine. Après la saison - incorporer la panure.
Faites frire dans de la graisse jusqu'à ce que le brun soit doré.
6. Plats de boeuf haché - Recette du meilleur ravioli maison
Ingrédients:
Porc faible en gras 600 g
Oignons 300g
Poivre
Œufs 3 jaunes et 3 œufs entiers
Sel 15 g
Farine 850 g
Lait 170 ml
Cuisson:
Hacher la viande et les oignons dans un hachoir à viande, assaisonner de sel, d'épices et battre les oeufs. Remuez la masse, battez-la délicatement et retirez-la pour maturation à froid, scellée avec un film pendant une demi-heure à deux heures. Pour le test, casser les œufs dans un bol, les mélanger avec du lait et du sel. Tamiser la farine et pétrir la pâte. Couvrez-le avec une serviette pour qu'il ne soit pas recouvert d'une croûte. Attendez que le gluten gonfle.
La quantité de pâte et de farce est conçue pour 100 boulettes.
7. Plats de boeuf haché - Recette du chou farci aux feuilles de chou et au riz
Ingrédients:
Dinde hachée 1,2 kg
250 g de riz bouilli
Oignons et carottes (passés) 300 g
Sel, mélange de poivre
Feuilles de chou blanc blanchi 18-20 pcs.
Pour la sauce:
Lait entier 1,5 litres
Crème sure (25%) 150 g
Margarine crémeuse 120 g
Oignons, passés 250 g
Branches de céleri 60 g
Aneth haché 80 g
Farine 40 g
Sel, poivre moulu, feuilles de laurier
Méthode de préparation
La pulpe de volaille, le riz et les légumes passés se combinent pour former une masse totale, bien mélanger. Lavez la grosse tête de chou et séparez la quantité nécessaire de feuilles de chou. Pour faire facilement face à cette tâche, maintenez le chou au-dessus de la vapeur et remontez-le. Commencez par enlever les feuilles, par des mouvements lisses les séparant du haut de la tête vers le bas. De chaque feuille, vous devez couper les veines à la base de la tête. Il est commode d'envelopper la farce dans des feuilles molles. Mettez donc les feuilles retirées dans une passoire et maintenez-les au-dessus de la vapeur jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis laissez-les refroidir.
Divisez la viande hachée en portions de 70-80 g et enveloppez les feuilles de chou dans une enveloppe. Faites frire les produits semi-finis dans une casserole préchauffée en ajoutant de la margarine. Placez les rouleaux de chou dans la casserole de sorte que les bords des feuilles soient d'abord rôtis et rôtis, puis tournez les rouleaux de chou de l'autre côté. Placez les produits semi-finis frits dans une poêle et remplissez-les de sauce cuite.
Sauce de cuisson:
Hachez finement et passez l'oignon, ajoutez-y du céleri haché et saupoudrez de farine. Verser dans la poêle le lait mélangé à la crème sure. Ajoutez les épices, l'aneth haché et portez la sauce à ébullition. Laisser refroidir légèrement la vinaigrette aux produits laitiers, passer au tamis, verser dans la casserole avec les produits semi-finis. Cuire le chou farci dans un plat résistant à la chaleur, à feu doux.
Plats à base de viande hachée - Trucs et astuces
- Pourquoi avez-vous besoin de battre la farce? Sous l'action mécanique, le jus de viande est libéré par de petites particules contenant du collagène, connu pour ses propriétés de liaison. En remuant et en frappant avec de la viande hachée sur la surface de travail, le jus est libéré de manière plus intensive. Après cette procédure, la farce doit être conservée au froid pour que le collagène commence à «fonctionner». Cette technique vous permet de cuire des hamburgers qui ne s'effriteront pas, même sans ajouter du blanc d'œuf, en tant que composant liant.
- Pour obtenir une structure plus tendre et juteuse, ajoutez du lait, de la crème sure et de la crème.
- Pour le stockage, congelez la viande hachée dans des sacs ou des récipients bien fermés, en quantités nécessaires pour la cuisson de l'un ou l'autre plat. La congélation répétée de la viande hachée est hautement indésirable.
- Lorsque vous faites frire des escalopes, allumez le poêle à puissance maximale de manière à former une croûte empêchant le jus de couler. Après la cuisson, abaissez la température, fermez la casserole à l'aide du couvercle et liez à la vapeur: la viande doit être bien cuite.
- Cette règle s'applique particulièrement au porc et au boeuf.
